បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះសិក្សាពីលទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងមី (Tapioca starch) ដើម្បីជំនួសម្សៅស្រូវសាលី (Wheat flour) មួយផ្នែកក្នុងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនំស្ពុង (Sponge cake) សម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សាបានវាយតម្លៃទៅលើលក្ខណៈរូប និងសេនសូរី (Sensory) នៃនំស្ពុងដែលផ្សំពីល្បាយម្សៅស្រូវសាលី និងម្សៅដំឡូងមីក្នុងសមាមាត្របីផ្សេងៗគ្នា (១០០:០, ៧៥:២៥ និង ៥០:៥០)។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 100% Wheat Flour (Control Formulation) រូបមន្តប្រើម្សៅស្រូវសាលី ១០០% (រូបមន្តដើម) |
មានភាពខាប់ខ្ពស់ ដែលជួយរក្សាទំហំពពុះខ្យល់ឱ្យមានទំហំតូច និងស្មើគ្នាល្អកំឡុងពេលវាយម្សៅបញ្ចូលគ្នា។ | ម្សៅវាយមានដង់ស៊ីតេខ្ពស់ (ស្រូបខ្យល់បានតិច) ហើយនំដែលដុតរួចមានសភាពរឹងជាង និងមានពិន្ទុនៃការចូលចិត្តទាបជាង។ | កម្រិតភាពរឹង (Hardness) ៤.៤៩ N និងពិន្ទុនៃការចូលចិត្តជារួម (Overall liking) ៦.៣។ |
| 75% WF : 25% TS Blend រូបមន្តលាយម្សៅស្រូវសាលី ៧៥% និងម្សៅដំឡូងមី ២៥% |
ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងបន្តិចបន្តួចនូវមាឌជាក់លាក់នៃនំ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការប្រើម្សៅស្រូវសាលីសុទ្ធ។ | មិនមានភាពខុសគ្នាយ៉ាងច្បាស់លាស់ទៅលើភាពរឹង និងពិន្ទុសេនសូរីមួយចំនួន បើធៀបនឹងរូបមន្តដើម។ | កម្រិតភាពរឹង (Hardness) ៤.៦៩ N និងពិន្ទុនៃការចូលចិត្តជារួម (Overall liking) ៦.៦។ |
| 50% WF : 50% TS Blend រូបមន្តលាយម្សៅស្រូវសាលី ៥០% និងម្សៅដំឡូងមី ៥០% |
ជួយកាត់បន្ថយដង់ស៊ីតេម្សៅវាយយ៉ាងច្រើន (ស្រូបខ្យល់បានច្រើន) បង្កើនមាឌជាក់លាក់ ធ្វើឱ្យនំទន់ល្អ និងទទួលបានការចូលចិត្តច្រើនជាងគេ។ | ដោយសារភាពខាប់ធ្លាក់ចុះ ពពុះខ្យល់នៅក្នុងម្សៅវាយមានទំហំមិនស្មើគ្នា ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានការផ្តុំពពុះខ្យល់ធំៗចូលគ្នា (Coalescence)។ | កម្រិតភាពរឹង (Hardness) ទាបបំផុត ៣.៣៩ N និងពិន្ទុនៃការចូលចិត្តជារួម (Overall liking) ខ្ពស់បំផុត ៧.០។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ទោះបីជាការផលិតនំស្ពុងទាមទារតែបរិក្ខារផ្ទះបាយធម្មតា ប៉ុន្តែសម្រាប់ការស្រាវជ្រាវ និងវាយតម្លៃគុណភាពតាមស្តង់ដារវិទ្យាសាស្ត្រតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេស។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងមីដែលផលិតក្នុងស្រុក និងការវាយតម្លៃសេនសូរីដោយនិស្សិត និងបុគ្គលិកថៃចំនួន ៣០នាក់។ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជាបានយ៉ាងល្អប្រសើរ ដោយសារកម្ពុជាក៏ជាប្រទេសផលិតដំឡូងមីដ៏ធំមួយ ហើយប្រជាជនយើងមានចំណង់ចំណូលចិត្តផ្នែកម្ហូបអាហារស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសជិតខាងដែរ។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងមីជំនួសម្សៅស្រូវសាលីនេះមានសក្តានុពល និងអត្ថប្រយោជន៍ខ្ពស់ណាស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
ការជំនួសម្សៅស្រូវសាលីដោយម្សៅដំឡូងមីជាយុទ្ធសាស្ត្រដ៏ល្អមួយ ដែលមិនត្រឹមតែជួយសន្សំសំចៃថ្លៃដើមប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយលើកកម្ពស់ទីផ្សារកសិផលខ្មែរ និងបង្កើនគុណភាពវាយនភាពនំឱ្យកាន់តែប្រសើរឡើង។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Apparent viscosity (ភាពខាប់ស្តែងចេញ) | គឺជារង្វាស់នៃភាពខាប់របស់សូលុយស្យុង ឬម្សៅវាយ (Batter) នៅពេលដែលវាទទួលរងនូវកម្លាំងកូរ ឬកម្លាំងកាត់ (Shear rate) ក្នុងកម្រិតណាមួយ។ ភាពខាប់នេះមិននៅថេរទេ គឺវាប្រែប្រួលទៅតាមល្បឿននៃការកូរ។ | ដូចជាការកូរទឹកឃ្មុំឬទឹកស៊ីរ៉ូ ប្រសិនបើយើងកូរវាកាន់តែញាប់ វានឹងហាក់ដូចជារាវជាងមុនបន្តិច។ |
| Shear-thinning / Pseudoplastic (អាកប្បកិរិយាថយចុះភាពខាប់ពេលរងកម្លាំង) | ជាលក្ខណៈភារវកៈរបស់វត្ថុរាវ (Rheological behavior) ដែលនឹងប្រែជាមានភាពខាប់ទាប ឬរាវជាងមុន នៅពេលដែលវាទទួលរងនូវកម្លាំងកូរ ឬរង្គើកាន់តែខ្លាំង។ | ដូចជាទឹកប៉េងប៉ោះខាប់ (Ketchup) ពេលទុកនៅស្ងៀមវាខាប់ជាប់ដប តែពេលយើងក្រឡុកឬគោះដប វាប្រែជារាវហើយងាយហូរចេញមកក្រៅ។ |
| Power law model (ម៉ូដែលច្បាប់ស្វ័យគុណ) | ជារូបមន្តគណិតវិទ្យាដែលប្រើសម្រាប់ពណ៌នាពីចលនាលំហូរនៃវត្ថុរាវដែលមិនធ្វើតាមច្បាប់ញូតុន (Non-Newtonian fluids) ដោយវាបង្ហាញពីទំនាក់ទំនងរវាងកម្លាំងកាត់ (Shear stress) និងល្បឿននៃការកាត់ (Shear rate) ដើម្បីទាញរកសន្ទស្សន៍ភាពខាប់។ | ប្រៀបដូចជារូបមន្តទស្សន៍ទាយថា តើទឹកល្បាយម្សៅនំនឹងហូរលឿនប៉ុនណា នៅពេលដែលយើងប្រើកម្លាំងកូរខុសៗគ្នា។ |
| Specific volume (មាឌជាក់លាក់) | គឺជាផលធៀបរវាងមាឌរបស់នំដែលដុតរួច និងទម្ងន់របស់វា (គិតជាសង់ទីម៉ែត្រគូបក្នុងមួយក្រាម)។ វាជាសូចនាករបង្ហាញពីបរិមាណពពុះខ្យល់ដែលត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងសាច់នំ ដែលកំណត់ពីភាពប៉ោងទន់របស់នំ។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបសំឡី១គីឡូ និងដែក១គីឡូ គឺសំឡីមានមាឌជាក់លាក់ធំជាង ព្រោះវាស្រាលហើយប៉ោងធំ។ |
| Texture Profile Analysis / TPA (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ជាវិធីសាស្ត្រវាស់ស្ទង់ផ្នែកមេកានិក ដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ទៅលើសំណាកអាហារចំនួនពីរដងជាប់គ្នា ដើម្បីត្រាប់តាមទម្លាប់នៃការទំពាររបស់មនុស្ស ក្នុងគោលបំណងទាញយកទិន្នន័យដូចជា ភាពរឹង ភាពយឺត និងភាពស្វិត។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញខាំសង្កត់នំប៉័ងពីរដងជាប់គ្នា ដើម្បីដឹងថានោះរឹង ទន់ ឬស្វិតកម្រិតណា។ |
| Starch gelatinization (ភាវូបនីយកម្មជែលនៃម្សៅ) | គឺជាដំណើរការដែលគ្រាប់ម៉ូលេគុលម្សៅស្រូបយកទឹក ហើយប៉ោងបែកចេញនៅពេលទទួលរងកម្តៅដល់ចំណុចកំណត់មួយ ដែលធ្វើឱ្យល្បាយម្សៅនោះប្រែជាខាប់ និងក្លាយជាទម្រង់ជែលចងភ្ជាប់គ្នា។ | ដូចជាការដាំបបរ នៅពេលអង្ករត្រូវទឹកក្តៅពុះ វានឹងរីកគ្រាប់ហើយបែកចេញ ធ្វើឱ្យទឹកបបរប្រែជាខាប់រមួត។ |
| Cohesiveness (ភាពស្អិតរមួត / ភាពចងភ្ជាប់គ្នា) | នៅក្នុងការវិភាគ TPA វាជារង្វាស់នៃកម្លាំងចងភ្ជាប់ខាងក្នុងនៃផលិតផលអាហារ ដែលបង្ហាញពីកម្រិតនៃការរក្សាទម្រង់ដើមរបស់វា បន្ទាប់ពីរងការសង្កត់លើកទីមួយ មុនពេលវាដាច់រហែក។ | ដូចជាសាច់នំប៉័ងស្វិត ដែលទោះបីជាយើងច្របាច់វាក៏វានៅតែប្រឹងតោងជាប់គ្នា មិនងាយបែកខ្ទេចជាកម្ទេចតូចៗ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
