បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាបរិមាណខ្លាញ់ឆ្អែតខ្ពស់ក្នុងសាច់ក្រក ដោយស្វែងរកវិធីជំនួសខ្លាញ់សត្វជាមួយប្រេងសណ្តែកសៀងដែលសំបូរទៅដោយអាស៊ីតខ្លាញ់អូមេហ្គា៣ ដើម្បីលើកកម្ពស់គុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសធ្វើអេមឹលស្យុងប្រេងសណ្តែកសៀងជាមុន ដោយប្រៀបធៀបប្រសិទ្ធភាពនៃការរក្សាលំនឹងរវាងប្រូតេអ៊ីនចម្រាញ់ពីត្រី និងប្រូតេអ៊ីនចម្រាញ់ពីសណ្តែកសៀង។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (30% pork fat) វិធីសាស្រ្តដើម (សាច់ក្រកប្រើខ្លាញ់ជ្រូក ៣០%) |
ងាយស្រួលអនុវត្ត និងជារូបមន្តស្តង់ដារដែលមានរសជាតិ និងវាយនភាពដែលអ្នកបរិភោគធ្លាប់ទម្លាប់។ | មានផ្ទុកអាស៊ីតខ្លាញ់ឆ្អែតខ្ពស់ ដែលប៉ះពាល់ដល់សុខភាពសរសៃឈាមបេះដូង។ | ប្រើជាកម្រិតស្តង់ដារ (Control) សម្រាប់វាស់ស្ទង់ការបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន និងលក្ខណៈវាយនភាព។ |
| FPI-stabilized pre-emulsified SBO (FPI-preSBO) ការជំនួសខ្លាញ់ដោយប្រេងសណ្តែកសៀងអេមឹលស្យុងជាមួយប្រូតេអ៊ីនត្រី |
ជួយកាត់បន្ថយការបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន រក្សាវាយនភាពសាច់ក្រកបានល្អ និងបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញប្រូតេអ៊ីនហាប់ណែនល្អ។ មានស្ថិរភាពកម្ដៅខ្ពស់។ | ដំណក់អេមឹលស្យុងមានទំហំធំជាង និងប្រែប្រួលច្រើនបើធៀបនឹងការប្រើប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង។ | ការប្រើកំហាប់ប្រូតេអ៊ីនត្រី FPI ២% ផ្តល់ស្ថិរភាពកម្ដៅបានល្អបំផុត និងជួយឱ្យសាច់ក្រកមានភាពស្វិតនិងរឹងមាំល្អប្រសើរ។ |
| SPI-stabilized pre-emulsified SBO (SPI-preSBO) ការជំនួសខ្លាញ់ដោយប្រេងសណ្តែកសៀងអេមឹលស្យុងជាមួយប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង |
មានសមត្ថភាពបង្កើតអេមឹលស្យុងបានល្អដោយផ្តល់ទំហំដំណក់ប្រេងតូចៗ និងមានឯកសណ្ឋានភាព។ | មានស្ថិរភាពកម្ដៅខ្សោយ ធ្វើឱ្យបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិនច្រើន និងធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ក្រកមានប្រហោងធំៗ។ អាចមានក្លិនសណ្តែករំខានដល់រសជាតិសាច់ក្រក។ | ធ្វើឱ្យសាច់ក្រកមានភាពរឹង និងស្វិតទាបជាងការប្រើប្រូតេអ៊ីនត្រី ព្រមទាំងមានសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) ទាបជាងគេ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រអាហារ ជាពិសេសឧបករណ៍សម្រាប់ធ្វើអេមឹលស្យុង និងវិភាគរចនាសម្ព័ន្ធមីក្រូ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ត្រីសមុទ្រក្នុងស្រុក (ត្រីស្លឹកឫស្សី) និងប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងពាណិជ្ជកម្ម។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានភូមិសាស្ត្រ និងធនធានជលផលសមុទ្រស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសថៃ ទិន្នន័យនិងវិធីសាស្ត្រនេះមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងបរិបទកម្ពុជា។ ទោះយ៉ាងណា គុណភាពប្រូតេអ៊ីនអាចមានការប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួចអាស្រ័យលើរដូវកាលនេសាទ និងវិធីសាស្ត្ររក្សាទុកត្រីនៅតាមតំបន់។
វិធីសាស្ត្រនេះពិតជាមានអត្ថប្រយោជន៍ និងសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា ក្នុងការបង្កើតផលិតផលដើម្បីសុខភាព។
ជារួម ការបំប្លែងត្រីដែលមានតម្លៃទាបទៅជាសារធាតុផ្សំដើម្បីលើកកម្ពស់គុណភាពអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងផលិតផលសាច់ គឺជាឱកាសដ៏ល្អទាំងផ្នែកសេដ្ឋកិច្ច និងសុខភាពសាធារណៈនៅកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pre-emulsification (ការធ្វើអេមឹលស្យុងជាមុន) | ដំណើរការនៃការលាយប្រេង ទឹក និងសារធាតុរក្សាលំនឹង (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យចូលគ្នាសព្វល្អជាមុនសិន មុននឹងយកវាទៅលាយបញ្ចូលជាមួយសាច់កិន ដើម្បីការពារកុំឱ្យប្រេងនិងទឹកបំបែកចេញពីគ្នានៅពេលចម្អិន។ | ដូចជាការក្រឡុកទឹកជ្រលក់សាឡាដឱ្យចូលគ្នាសព្វល្អមុនពេលចាក់ស្រោចលើបន្លែ ដើម្បីកុំឱ្យប្រេងនិងទឹកខ្មេះញែកចេញពីគ្នា។ |
| Protein Isolate (ប្រូតេអ៊ីនចម្រាញ់) | ទម្រង់ប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីវត្ថុធាតុដើម (ដូចជាសាច់ត្រី ឬសណ្តែកសៀង) ឱ្យមានកំហាប់ខ្ពស់បំផុត ដោយកម្ចាត់ចោលនូវសមាសធាតុផ្សេងៗទៀតដូចជាខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាត។ | ដូចជាការចម្រាញ់យកតែស្ករសុទ្ធពីដើមអំពៅ ដោយបោះចោលនូវកាកសរសៃអំពៅទាំងអស់។ |
| Cooking loss (ការបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន) | បរិមាណទម្ងន់នៃផលិតផល (ភាគច្រើនជាជាតិទឹក និងខ្លាញ់) ដែលបានបាត់បង់ ឬហូរចេញក្នុងអំឡុងពេលដែលវាត្រូវបានផ្តល់កម្តៅ ឬចម្អិន។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលហូរទឹកចេញនៅពេលយើងច្របាច់វា ប៉ុន្តែនៅទីនេះគឺបណ្តាលមកពីកម្តៅដែលធ្វើឱ្យសាច់រួមតូច។ |
| Water holding capacity (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | សមត្ថភាពនៃរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនសាច់ក្នុងការរក្សាទុកនូវជាតិទឹករបស់វាផ្ទាល់ និងទឹកដែលបានបន្ថែម មិនឱ្យហូរចេញទោះបីជារងសម្ពាធកំឡុងពេលកែច្នៃក៏ដោយ។ | ដូចជាខោទឹកនោមក្មេងដែលមានគុណភាពល្អ អាចស្រូបនិងរក្សាទឹកបានច្រើនដោយមិនលេចធ្លាយទោះបីជារងគំនៀបក៏ដោយ។ |
| Microstructure (រចនាសម្ព័ន្ធមីក្រូ) | រចនាសម្ព័ន្ធរូបវន្តខាងក្នុងនៃវត្ថុធាតុណាមួយដែលត្រូវមើលតាមរយៈម៉ាស៊ីនមីក្រូទស្សន៍ ដែលបង្ហាញពីរបៀបដែលប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងទឹកតម្រៀបគ្នា។ | ដូចជាការប្រើកែវពង្រីកដើម្បីមើលសរសៃអំបោះ និងរបៀបត្បាញរបស់ក្រណាត់ ជំនួសឱ្យការមើលឃើញត្រឹមតែអាវមួយ។ |
| pH-shift method (វិធីសាស្ត្រកែប្រែតម្លៃ pH) | បច្ចេកទេសចម្រាញ់ប្រូតេអ៊ីន ដោយទម្លាក់ ឬដំឡើងកម្រិតអាស៊ីត-បាសនៃទឹកដើម្បីរំលាយប្រូតេអ៊ីន រួចកែសម្រួលវាឱ្យមកកម្រិតកណ្តាលវិញដើម្បីឱ្យប្រូតេអ៊ីនកកិតជាដុំៗងាយស្រួលប្រមូលយក។ | ដូចជាការរំលាយទឹកកកដើម្បីត្រងយកកម្ទេចដីចេញ រួចយកទឹកស្អាតនោះទៅបង្កកជាដុំទឹកកកវិញ។ |
| Texture profile analysis (ការវិភាគលក្ខណៈវាយនភាព) | ការធ្វើតេស្តដោយម៉ាស៊ីនដើម្បីវាស់ស្ទង់ពីលក្ខណៈរូបវន្តរបស់អាហារ (ដូចជាភាពរឹង ភាពស្វិត ភាពយឺត) ដោយសង្កត់លើអាហារនោះពីរដងដើម្បីត្រាប់តាមសកម្មភាពទំពាររបស់ធ្មេញមនុស្ស។ | ដូចជាការយកដៃទៅសង្កត់លើពូក ដើម្បីចង់ដឹងថាវារឹងកម្រិតណា និងលោតយឺតឡើងវិញលឿនប៉ុនណា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
