បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះមានគោលបំណងស្វែងរកបរិមាណសមស្របនៃម្សៅចេកណាំវ៉ា ដើម្បីជំនួសម្សៅអង្ករក្នុងការផលិតគុយទាវសរសៃធំ ក្នុងគោលដៅលើកកម្ពស់គុណភាព និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះពាក់ព័ន្ធនឹងការផលិតម្សៅចេក និងការធ្វើពិសោធន៍ជំនួសម្សៅអង្ករក្នុងកម្រិតភាគរយផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាព និងលក្ខណៈរូបវ័ន្តរបស់គុយទាវ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 10% Banana Flour Substitution ការជំនួសម្សៅចេកណាំវ៉ាក្នុងកម្រិត ១០% |
ទទួលបានការពេញចិត្តជារួមខ្ពស់បំផុតពីអ្នកបរិភោគ និងមានកម្រិតភាពស្វិតល្អដែលកាត់បន្ថយការដាច់សរសៃពេលកែច្នៃ។ បង្កើនគុណតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ (ជាតិកាកសរសៃ និងម្សៅធន់ - Resistant starch)។ | ទាមទារការរៀបចំម្សៅចេកជាមុនដែលត្រូវប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីការពារការប្រែពណ៌។ | មានអត្រាដាច់សរសៃទាបបំផុតត្រឹមតែ ៤,១៣% ដែលស្ថិតក្នុងកម្រិតស្តង់ដារឧស្សាហកម្មដែលអាចទទួលយកបាន (< ៥%)។ |
| 15% - 30% Banana Flour Substitution ការជំនួសម្សៅចេកណាំវ៉ាក្នុងកម្រិត ១៥% ទៅ ៣០% |
អាចប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមចេកបានច្រើន កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ម្សៅអង្ករ ដែលអាចមានសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្ពស់ជាង។ | ធ្វើឱ្យគុយទាវបាត់បង់ភាពយឺត ងាយដាច់ វាយនភាពរឹង និងមានពណ៌មិនសូវទាក់ទាញ ដែលធ្វើឱ្យអ្នកបរិភោគមិនសូវពេញចិត្ត។ | អត្រាដាច់សរសៃកើនឡើងខ្ពស់ពី ៧,៤០% ដល់ ៩,៣០% ដែលលើសកម្រិតស្តង់ដារ និងមានពិន្ទុនៃការទទួលយកជារួមធ្លាក់ចុះជាលំដាប់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃអាហារជាមូលដ្ឋាន និងសារធាតុគីមីមួយចំនួនតូចសម្រាប់ការរៀបចំម្សៅចេក។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យ Siam ប្រទេសថៃ ក្នុងចន្លោះឆ្នាំ ២០០៤-២០០៥ ដោយប្រើប្រាស់ចេកណាំវ៉ាក្នុងស្រុករបស់ថៃ។ ទោះបីជាលទ្ធផលនេះទទួលបានពីបរិបទប្រទេសថៃក៏ដោយ ប៉ុន្តែវាមានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះកម្ពុជាមានពូជចេកណាំវ៉ាស្រដៀងគ្នា ដែលអាចយកមកកែច្នៃដើម្បីបង្កើនតម្លៃបន្ថែម និងកាត់បន្ថយការខូចខាតកសិផល។
បច្ចេកទេសនៃការជំនួសម្សៅអង្ករដោយម្សៅចេកនេះ គឺមានសក្តានុពលខ្ពស់ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងឧស្សាហកម្មចំណីអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ជារួម ការអនុវត្តបច្ចេកទេសនេះមិនត្រឹមតែជួយបង្កើតផលិតផលអាហារថ្មីប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយជំរុញសេដ្ឋកិច្ចកសិករខ្មែរតាមរយៈការប្រើប្រាស់ចេកក្នុងស្រុកឱ្យអស់លទ្ធភាព។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Texture Analyzer (ឧបករណ៍វាស់វាយនភាព) | ឧបករណ៍វិទ្យាសាស្ត្រដែលប្រើសម្រាប់វាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបវ័ន្តនៃចំណីអាហារ ដូចជាកម្រិតភាពស្វិត ភាពទន់ ឬកម្លាំងអតិបរមាដែលធ្វើឱ្យអាហារនោះដាច់ (Maximum press force) ដោយការបញ្ចេញកម្លាំងសង្កត់ក្នុងបរិយាកាសស្តង់ដារមួយ។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញទំពារដើម្បីដឹងថាសាច់គោមួយដុំផុយ ឬស្វិត ប៉ុន្តែឧបករណ៍នេះប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនដើម្បីផ្តល់ជាតួលេខច្បាស់លាស់តែម្តង។ |
| Sodium metabisulphite (សូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត) | សារធាតុគីមីអសរីរាង្គដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងឧស្សាហកម្មចំណីអាហារជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ដើម្បីទប់ស្កាត់អង់ស៊ីមមិនឱ្យធ្វើប្រតិកម្មដែលបណ្តាលឱ្យផ្លែឈើ ឬបន្លែប្រែពណ៌ទៅជាខ្មៅត្នោត (browning) នៅពេលវាប៉ះនឹងខ្យល់អុកស៊ីហ្សែន។ | ដូចជាការច្របាច់ទឹកក្រូចឆ្មារទៅលើផ្លែប៉ោមដែលទើបនឹងចិតរួច ដើម្បីកុំឱ្យសាច់ប៉ោមប្រែពណ៌ទៅជាក្រហមត្នោតអញ្ចឹងដែរ។ |
| Mesh (ម៉េស / ខ្នាតរន្ធកន្ត្រង) | ខ្នាតរង្វាស់ទំហំរន្ធរបស់កន្ត្រងដែលប្រើសម្រាប់រែងម្សៅ ដោយវាស់ចំនួនរន្ធក្នុងមួយអ៊ីញការ៉េ។ លេខ Mesh កាន់តែធំ មានន័យថារន្ធកាន់តែតូចញឹក ហើយម្សៅដែលរែងឆ្លងកាត់បានគឺមានភាគល្អិតកាន់តែម៉ត់ (ឧទាហរណ៍ 80 mesh ស្មើនឹងទំហំភាគល្អិតតូចជាង 150 µm)។ | ដូចជាសំណាញ់ចាប់ត្រីដែរ បើសំណាញ់នោះមានក្រឡាតូចញឹក (លេខធំ) ត្រីតូចៗក៏មិនអាចរួចខ្លួនបាន ឯកន្ត្រងម្សៅវិញគឺអនុញ្ញាតឱ្យធ្លាក់ចុះមកបានតែភាគល្អិតណាដែលម៉ត់បំផុតប៉ុណ្ណោះ។ |
| Gel starch / Gelatinization (ការកកជាជែលនៃម្សៅ) | ដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅ (Starch granules) ស្រូបយកទឹក និងកម្ដៅ រហូតដល់ហើម និងបែកធ្លាយបញ្ចេញជាតិអន្ធិល បង្កើតបានជាល្បាយខាប់ស្អិត និងមានភាពយឺត ដែលជាលក្ខណៈដ៏សំខាន់ក្នុងការធ្វើឱ្យសរសៃគុយទាវមានភាពស្វិតល្អ មិនងាយដាច់។ | ដូចជាការយកម្សៅឆាមកកូរដាំជាមួយទឹកក្តៅ ដែលវាប្រែពីទឹកស្រាលៗទៅជាខាប់ស្អិត និងថ្លា។ |
| Substitution level (កម្រិតនៃការជំនួស) | ការគិតជាភាគរយនៃវត្ថុធាតុដើមថ្មី (ម្សៅចេក) ដែលត្រូវបានយកមកប្រើប្រាស់ជំនួសវត្ថុធាតុដើមចាស់ (ម្សៅអង្ករ) នៅក្នុងរូបមន្តដើម ដើម្បីស្វែងរកសមាមាត្រដ៏ល្អបំផុតមួយ ដែលរក្សាបាននូវគុណភាពផលិតផល និងបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។ | ដូចជាការសាកល្បងបន្ថយស្ករស ហើយប្តូរមកដាក់ទឹកឃ្មុំជំនួសបន្តិចម្តងៗ ដើម្បីរកមើលថាតើដាក់កម្រិតណាទើបកាហ្វេមានរសជាតិឆ្ងាញ់បំផុតដោយមិនខូចក្លិនដើម។ |
| ANOVA / Analysis of Variance (ការវិភាគវ៉ារ្យ៉ង់) | វិធីសាស្ត្រស្ថិតិដែលអ្នកស្រាវជ្រាវប្រើសម្រាប់ប្រៀបធៀបមធ្យមភាគនៃក្រុមទិន្នន័យចាប់ពីបីឡើងទៅ (ឧទាហរណ៍ ការប្រៀបធៀបកម្រិតនៃការជំនួសទាំង ៥ កម្រិត) ដើម្បីកំណត់ថាតើលទ្ធផលពិតជាមានភាពខុសគ្នាជាដុំកំភួនឬអត់ ផ្នែកតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបពិន្ទុប្រឡងមធ្យមរបស់សិស្ស ៥ថ្នាក់ ដើម្បីរកមើលថាថ្នាក់ណាពិតជារៀនពូកែជាងគេមែន ឬវាគ្រាន់តែជាការចៃដន្យប៉ុណ្ណោះ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
