បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាកង្វះអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងប្រទេសកំពុងអភិវឌ្ឍន៍ ដោយស្វែងរកប្រភពប្រូតេអ៊ីនដែលមានតម្លៃថោក និងងាយស្រួលរក តាមរយៈការវាយតម្លៃគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភនៃគ្រឿងទេសដែលធ្វើពីគ្រាប់ Bambara (Vigna subterranea)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រៀបធៀបសមាសភាពរូបធាតុផ្សំ និងបន្ទុកអតិសុខុមប្រាណរវាងគ្រាប់ Bambara ដែលមិនបានធ្វើមេតំណែរ និងគ្រាប់ដែលបានធ្វើមេតំណែរដោយធម្មជាតិ និងដោយការចាក់បញ្ចូលមេ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Raw Sample (Unfermented) គ្រាប់ Bambara ឆៅ (មិនទាន់ធ្វើមេតំណែរ) |
ងាយស្រួលរក្សាទុកជាគ្រាប់ស្ងួត និងមិនទាមទារដំណើរការកែច្នៃស្មុគស្មាញ។ | មានកម្រិតប្រូតេអ៊ីន និងជាតិខ្លាញ់ទាបបំផុត ព្រមទាំងពិបាកក្នុងការរំលាយនៅក្នុងក្រពះពោះវៀនដោយសារមានផ្ទុកសារធាតុរារាំងអាហារូបត្ថម្ភ (Anti-nutritional factors)។ | ប្រូតេអ៊ីន ៦.៥៣%, ខ្លាញ់ ១.៦៧%, និងកាបូអ៊ីដ្រាត ៧៧.៨០% |
| Artisanal Fermentation (Un-inoculated) ការធ្វើមេតំណែរតាមបែបសិប្បកម្ម (ផ្អាប់តាមធម្មជាតិ) |
ងាយស្រួលធ្វើ មិនត្រូវការចំណេះដឹងផ្នែកមីក្រូជីវសាស្ត្រខ្ពស់ និងចំណាយតិចតួចបំផុតក្នុងការផលិត។ | អាចប្រឈមនឹងការចម្លងរោគដោយបាក់តេរីដែលមិនចង់បាន (ឧទាហរណ៍៖ Staphylococcus saprophyticus) និងមិនអាចគ្រប់គ្រងគុណភាពឱ្យមានស្តង់ដារបានល្អ។ | ប្រូតេអ៊ីន ១១.៥៨%, ខ្លាញ់ ១៥.៣៣%, និងកាបូអ៊ីដ្រាត ៤៣.៤២% |
| Manufactured Fermentation (Inoculated with Starter Cultures) ការធ្វើមេតំណែរតាមបែបមន្ទីរពិសោធន៍ (ចាក់បញ្ចូលមេ Bacillus) |
អាចគ្រប់គ្រងគុណភាពបានល្អ ធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ ជៀសវាងបាក់តេរីបង្កជំងឺ និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការបំប្លែងអាហារូបត្ថម្ភ។ | ទាមទារចំណេះដឹងផ្នែកមីក្រូជីវសាស្ត្រ និងឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់បណ្តុះ និងរៀបចំមេ (Starter cultures)។ | ប្រូតេអ៊ីន ១១.៣១%, ខ្លាញ់ ១១.៣៣%, ជាមួយនឹងវត្តមានបាក់តេរីល្អ Bacillus subtilis និង B. licheniformis |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះមិនបានបញ្ជាក់ពីការចំណាយជាសាច់ប្រាក់ជាក់លាក់ទេ ប៉ុន្តែទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រ និងសារធាតុគីមីមួយចំនួនសម្រាប់ការវិភាគសមាសភាពអាហារូបត្ថម្ភស្តង់ដារ (AOAC)។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅរដ្ឋ Sokoto ប្រទេសនីហ្សេរីយ៉ា (Nigeria) ដោយប្រើប្រាស់គ្រាប់ Bambara ក្នុងស្រុក និងអតិសុខុមប្រាណដែលមាននៅក្នុងបរិស្ថាននោះ។ វាកាន់តែមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះកម្ពុជាមានអាកាសធាតុត្រូពិចស្រដៀងគ្នា ហើយប្រជាជននៅតាមជនបទមួយចំនួននៅតែប្រឈមនឹងបញ្ហាកង្វះប្រូតេអ៊ីន ដែលទាមទារនូវប្រភពប្រូតេអ៊ីនតម្លៃថោកជំនួសសាច់សត្វ។
បច្ចេកទេសនៃការធ្វើមេតំណែរគ្រាប់ធញ្ញជាតិដោយប្រើប្រាស់មេ (Starter cultures) នេះពិតជាមានសក្តានុពល និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងវិស័យកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការងាកពីការផ្អាប់តាមបែបប្រពៃណី មកប្រើប្រាស់មេតំណែរជាក់លាក់ (Specific starter cultures) អាចជួយធានាទាំងសុវត្ថិភាព និងបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់អ្នកបរិភោគដែលពុំមានលទ្ធភាពទិញសាច់ឬត្រី។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Proximate composition (សមាសភាពរូបធាតុផ្សំ ឬ សមាសភាពអាហារូបត្ថម្ភ) | ការវិភាគគីមីជាមូលដ្ឋានដើម្បីកំណត់បរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដូចជា ជាតិទឹក ផេះ (រ៉ែ) ខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន សរសៃ និងកាបូអ៊ីដ្រាត។ | ដូចជាការបំបែកនិងរាប់មើលគ្រឿងផ្សំរាយមុខដែលមាននៅក្នុងនំមួយដុំ ដើម្បីចង់ដឹងថាវាកើតចេញពីអ្វីខ្លះ។ |
| Inoculated sample (សំណាកដែលបានចាក់បញ្ចូលមេ) | ចំណីអាហារ ឬបរិស្ថានបណ្តុះដែលត្រូវបានគេបន្ថែមអតិសុខុមប្រាណ (មេ) ជាក់លាក់ណាមួយចូលទៅ ដើម្បីគ្រប់គ្រងដំណើរការផ្អាប់ឱ្យប្រព្រឹត្តទៅតាមគោលដៅ និងកាត់បន្ថយការចម្លងរោគពីបាក់តេរីមិនល្អ។ | ដូចជាការសាបព្រោះគ្រាប់ពូជបន្លែដែលយើងចង់បានទៅក្នុងសួនច្បារ ដើម្បីរារាំងកុំឱ្យស្មៅចង្រៃមានឱកាសដុះរាយប៉ាយ។ |
| Starter cultures (មេតំណែរ ឬ មេផ្អាប់) | ពពួកអតិសុខុមប្រាណ (ដូចជាបាក់តេរី Bacillus subtilis) សុទ្ធល្អដែលត្រូវបានគេចិញ្ចឹមដាច់ដោយឡែក សម្រាប់យកទៅដាក់ក្នុងអាហារដើម្បីចាប់ផ្តើម និងពន្លឿនដំណើរការធ្វើមេតំណែរឱ្យមានគុណភាពស្តង់ដារ។ | ដូចជា "មេតំបែរ" ដែលចាស់ៗប្រើសម្រាប់ធ្វើស្រា ឬ "មេទឹកដោះគោជូរ" ដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើយ៉ាអួ។ |
| Spontaneous fermentation (ការផ្អាប់តាមបែបធម្មជាតិ) | ការទុកឱ្យចំណីអាហារឡើងមេដោយខ្លួនឯង ដោយពឹងផ្អែកទៅលើបាក់តេរី ឬផ្សិតដែលមានស្រាប់នៅក្នុងខ្យល់ ឬនៅលើវត្ថុធាតុដើមនោះស្រាប់ ដោយមិនមានការបន្ថែមមេពីក្រៅឡើយ។ | ដូចជាការធ្វើជ្រក់ស្ពៃនៅផ្ទះ ដោយគ្រាន់តែត្រាំទឹកអំបិលរួចទុកចោលឱ្យវាជូរដោយឯកឯង។ |
| Micro-kjeldahl Method (វិធីសាស្ត្រ មីក្រូ-ជែលដាល់) | ជាវិធីសាស្ត្រគីមីវិភាគមួយប្រភេទដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយដើម្បីវាស់បរិមាណអាសូត (Nitrogen) នៅក្នុងសំណាក ដែលបន្ទាប់មកគេអាចយកវាទៅគណនារកបរិមាណប្រូតេអ៊ីនសរុបបាន។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនកង់ឡាន ដើម្បីគណនាមើលថាមានឡានប៉ុន្មានគ្រឿងនៅក្នុងចំណតរថយន្ត (ព្រោះប្រូតេអ៊ីនតែងតែមានផ្ទុកអាសូត)។ |
| Microbiological load (បន្ទុកអតិសុខុមប្រាណ) | ចំនួនសរុបនៃកោសិកាអតិសុខុមប្រាណ (បាក់តេរី ផ្សិត...) ដែលមានវត្តមាននៅក្នុងបរិមាណជាក់លាក់ណាមួយនៃសំណាក (ឧទាហរណ៍ គិតជាឯកតា CFU/g) ដើម្បីវាយតម្លៃពីគុណភាព និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។ | ដូចជាការធ្វើជំរឿនរាប់ចំនួនប្រជាជនដែលរស់នៅក្នុងទីក្រុងមួយ ដើម្បីដឹងថាទីក្រុងនោះមានភាពកកកុញកម្រិតណា។ |
| Dehulling (ការបកសំបកចេញ) | ដំណើរការកែច្នៃបឋមដោយការយកចេញនូវសំបកខាងក្រៅរបស់គ្រាប់ធញ្ញជាតិ ដែលជួយឱ្យគ្រាប់ងាយឆ្អិន និងងាយស្រួលដល់បាក់តេរីក្នុងការបំប្លែងសារធាតុចិញ្ចឹមនៅខាងក្នុងអំឡុងពេលផ្អាប់។ | ដូចជាការបកសំបកសណ្តែកបាយចេញមុននឹងយកទៅស្ងោរធ្វើបង្អែម ដើម្បីឱ្យវាងាយផុយរលួយល្អ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
