បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃអុកស៊ីតកម្ម (Oxidation) នៅក្នុងប្រេងរុក្ខជាតិដែលអាចធ្វើឱ្យខូចគុណភាព បាត់បង់ជីវជាតិ និងប៉ះពាល់ដល់សុខភាព ដោយស្វែងរកសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិដែលមានសុវត្ថិភាពដើម្បីជំនួសសារធាតុសំយោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រធ្វើតេស្តដោយកម្តៅ ដើម្បីតាមដាន និងវាយតម្លៃស្ថិរភាពអុកស៊ីតកម្មនៃប្រេងរុក្ខជាតិចំនួនបួនប្រភេទក្នុងរយៈពេល ១២ ថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាព ៦០ អង្សាសេ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (No antioxidant) សំណាកត្រួតពិនិត្យ (មិនមានបន្ថែមសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម) |
មិនមានការចំណាយបន្ថែមលើសារធាតុអភិរក្ស និងរក្សាភាពដើមនៃប្រេងដោយគ្មានសារធាតុបន្ថែម។ | ប្រេងងាយរងការខូចគុណភាព (Oxidation) លឿនមែនទែន ដែលធ្វើឱ្យអាយុកាលផ្ទុកខ្លី បាត់បង់ជីវជាតិ និងបង្កើតក្លិនមិនល្អ។ | តម្លៃអុកស៊ីតកម្មសរុប (TOTOX) កើនឡើងខ្ពស់បំផុតបន្ទាប់ពី ១២ ថ្ងៃ (ឧ. កើនឡើង ៩ ដងសម្រាប់ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន)។ |
| Synthetic Antioxidants (0.015% BHA + 0.005% BHT) សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មសំយោគ (BHA និង BHT) |
មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការទប់ស្កាត់ការកត់សុីប្រេង និងត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងឧស្សាហកម្មអាហារដោយសារមានតម្លៃថោក។ | ការប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់អាចបណ្តាលឱ្យមានបញ្ហាសុខភាពធ្ងន់ធ្ងរ ដូចជាខូចសួត (BHT) ឬបង្កើតដុំសាច់ក្នុងក្រពះ (BHA)។ | មានប្រសិទ្ធភាពមធ្យម ប៉ុន្តែតម្លៃកាត់បន្ថយអុកស៊ីតកម្មសរុប (TOTOX) នៅទាបជាងការប្រើប្រាស់ប្រេងគ្រាប់តែធម្មជាតិកម្រិត ៦%។ |
| 0.03% α-tocopherol ការបន្ថែម α-tocopherol (វីតាមីន E) ០.០៣% |
ជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិដែលមានសុវត្ថិភាព ជួយផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាព និងមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងប្រេងមួយចំនួន (ដូចជាប្រេងរ៉េប)។ | ប្រសិទ្ធភាពសរុបនៃការទប់ស្កាត់នៅទាបជាងប្រេងគ្រាប់តែកម្រិត ៦% សម្រាប់ប្រេងភាគច្រើន ហើយអាចមានតម្លៃថ្លៃក្នុងការចម្រាញ់សុទ្ធ។ | បង្ហាញប្រសិទ្ធភាពទប់ស្កាត់ការកត់សុីបានល្អបង្គួរ ប៉ុន្តែនៅចាញ់ការប្រើប្រាស់ប្រេងគ្រាប់តែ (TSO) កម្រិត ៦%។ |
| 6% Tea Seed Oil (TSO) ការបន្ថែមប្រេងគ្រាប់តែ (TSO) កម្រិត ៦% |
ជាជម្រើសធម្មជាតិដែលមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់ សម្បូរដោយសមាសធាតុ Phenolic និងមានប្រសិទ្ធភាពខ្លាំងក្នុងការទប់ស្កាត់រ៉ាឌីកាល់សេរី។ | ត្រូវការបរិមាណបន្ថែមច្រើនជាងសារធាតុសំយោគ (រហូតដល់ ៦%) និងអាចទាមទារការចំណាយបន្ថែមក្នុងការដាំដុះនិងចម្រាញ់ប្រេងគ្រាប់តែ។ | កាត់បន្ថយតម្លៃ TOTOX បានខ្ពស់ជាងគេប្រចាំការសិក្សា: ៥៨% ក្នុងប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន, ៤៧% ក្នុងប្រេងរ៉េប, ៤០% ក្នុងប្រេងសណ្តែកសៀង និង ២៣.៥% ក្នុងប្រេងសណ្តែកដី។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ស្តង់ដារសម្រាប់ចម្រាញ់ប្រេង និងវិភាគកម្រិតអុកស៊ីតកម្មដោយកម្តៅ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដោយប្រើប្រាស់គ្រាប់តែពូជ 'Trungdu' ពីខេត្ត Phu Tho និងប្រេងរុក្ខជាតិពាណិជ្ជកម្មក្នុងស្រុក។ នេះជារឿងសំខាន់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះកម្ពុជាមានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុស្រដៀងគ្នាដែលអាចដាំដុះតែបាន ប៉ុន្តែទម្រង់សមាសធាតុគីមីនៃពូជតែដែលដាំនៅកម្ពុជាអាចមានភាពខុសគ្នា ដែលទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តផ្ទៀងផ្ទាត់ឡើងវិញនូវកម្រិតប្រសិទ្ធភាពជាក់ស្តែង។
ការរកឃើញពីការស្រាវជ្រាវនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់អនុវត្តក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីពន្យារអាយុកាលផលិតផលប្រេងប្រកបដោយសុវត្ថិភាព។
ជារួម ការប្រើប្រាស់ប្រេងគ្រាប់តែជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិ មិនត្រឹមតែជួយលើកកម្ពស់គុណភាពប្រេងរុក្ខជាតិប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបើកឱកាសសេដ្ឋកិច្ចថ្មីសម្រាប់ឧស្សាហកម្មកសិ-អាហារនៅកម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Oxidative stability (ស្ថិរភាពអុកស៊ីតកម្ម) | សមត្ថភាពរបស់ប្រេង ឬខ្លាញ់ក្នុងការទប់ទល់នឹងប្រតិកម្មគីមីជាមួយអុកស៊ីហ្សែន ដែលប្រតិកម្មនេះធ្វើឱ្យប្រេងខូចគុណភាព បាត់បង់ជីវជាតិ និងមានក្លិនស្អុយ (rancid) ក្នុងកំឡុងពេលរក្សាទុក។ | ដូចជាអាវក្រោះការពារប្រេងមិនឱ្យច្រេះ ឬខូចគុណភាពនៅពេលប៉ះនឹងខ្យល់ ឬកម្តៅ។ |
| TOTOX value (តម្លៃអុកស៊ីតកម្មសរុប) | រង្វាស់សរុបនៃកម្រិតអុកស៊ីតកម្មនៅក្នុងប្រេង ដែលគណនាដោយបូកបញ្ចូលតម្លៃ Peroxide (ផលបូកបឋម) និងតម្លៃ Para-anisidine (ផលបូកបន្ទាប់បន្សំ) ដើម្បីដឹងពីកម្រិតនៃការខូចគុណភាពទាំងមូលរបស់ប្រេង។ | ដូចជាការបូកសរុបពិន្ទុនៃរោគសញ្ញាជំងឺទាំងខាងក្រៅ និងខាងក្នុង ដើម្បីវាយតម្លៃថាអ្នកជំងឺមានស្ថានភាពធ្ងន់ធ្ងរកម្រិតណា។ |
| Peroxide value / PV (តម្លៃពែរអុកស៊ីត) | រង្វាស់នៃបរិមាណអ៊ីដ្រូប៉ែអុកស៊ីត (hydroperoxides) ដែលជាផលិតផលដំបូងបង្អស់នៅពេលប្រេងចាប់ផ្តើមធ្វើប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម វាជួយប្រាប់ឱ្យដឹងពីដំណាក់កាលដំបូងនៃការខូចគុណភាពប្រេងមុនពេលវាបញ្ចេញក្លិន។ | ដូចជាការវាស់កម្តៅខ្លួនដំបូងនៅពេលនរណាម្នាក់ទើបតែចាប់ផ្តើមផ្តាសាយ (រោគសញ្ញាដំបូង)។ |
| Para-anisidine value / P-Av (តម្លៃប៉ារ៉ា-អានីស៊ីឌីន) | រង្វាស់នៃសមាសធាតុបន្ទាប់បន្សំ (ដូចជា aldehydes) ដែលកើតឡើងនៅពេលអ៊ីដ្រូប៉ែអុកស៊ីតបំបែកខ្លួន ដែលសមាសធាតុទាំងនេះហើយជាអ្នកបង្កើតឱ្យមានក្លិន និងរសជាតិមិនល្អនៅក្នុងប្រេងចាស់។ | ដូចជាការតាមដានរោគសញ្ញាក្អកមានស្លេស ដែលកើតឡើងបន្ទាប់ពីអាការៈក្តៅខ្លួន (រោគសញ្ញាដំបូង) បានកន្លងផុតទៅ។ |
| Synthetic antioxidants (សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មសំយោគ) | សារធាតុគីមីដែលបង្កើតឡើងដោយមនុស្សនៅក្នុងរោងចក្រ (ដូចជា BHA និង BHT) សម្រាប់លាយបញ្ចូលក្នុងអាហារដើម្បីពន្យារអាយុកាលកុំឱ្យឆាប់ខូច ប៉ុន្តែការប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់អាចបង្កហានិភ័យដល់សុខភាពដូចជាជំងឺមហារីក។ | ដូចជាថ្នាំពេទ្យគីមីដែលជួយព្យាបាលជំងឺបានលឿន តែបើប្រើប្រាស់ច្រើនពេកអាចមានផលប៉ះពាល់ដល់រាងកាយ។ |
| Free radicals (រ៉ាឌីកាល់សេរី) | ម៉ូលេគុលអសកម្មនិងមិនមានស្ថិរភាព ដែលដើរឆក់យកអេឡិចត្រុងពីម៉ូលេគុលដទៃ (ដូចជាម៉ូលេគុលខ្លាញ់) បណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មខ្សែសង្វាក់នៃការខូចខាតដែលធ្វើឱ្យប្រេងឆាប់ខូច។ | ដូចជាចោរឆក់តាមដងផ្លូវដែលដើរឆក់ទ្រព្យសម្បត្តិអ្នកដទៃ ហើយធ្វើឱ្យមានភាពវឹកវរតៗគ្នាពេញសង្គម។ |
| Schall Oven test (តេស្ត Schall Oven) | វិធីសាស្ត្រក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីពន្លឿនដំណើរការខូចគុណភាពរបស់ប្រេង ដោយយកសំណាកប្រេងទៅដាក់ក្នុងទូកម្តៅ (៦០ អង្សាសេ) រយៈពេលជាច្រើនថ្ងៃ ដើម្បីតាមដានថាតើវាអាចទប់ទល់នឹងការខូចគុណភាពបានយូរប៉ុណ្ណា។ | ដូចជាការយកឡានទៅបើកបរលើផ្លូវលំបាកៗ និងក្រោមកម្តៅថ្ងៃខ្លាំង ដើម្បីតេស្តភាពធន់របស់វាក្នុងរយៈពេលខ្លី។ |
| α-tocopherol (អាល់ហ្វា-តូកូហ្វេរ៉ុល / វីតាមីន E) | ប្រភេទនៃវីតាមីន E និងជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិដ៏មានប្រសិទ្ធភាព ដែលមានតួនាទីចាប់យករ៉ាឌីកាល់សេរី និងការពារម៉ូលេគុលខ្លាញ់ពីការបំផ្លាញដោយអុកស៊ីហ្សែន។ | ដូចជាអង្គរក្សដែលលះបង់ខ្លួនឯងចូលទៅចាប់យកគ្រាប់កាំភ្លើង (រ៉ាឌីកាល់សេរី) ជំនួសចៅហ្វាយនាយ (ម៉ូលេគុលខ្លាញ់)។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
