Original Title: Free Thiol Content Analysis in Heated Milk
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ការវិភាគបរិមាណ Thiol សេរីក្នុងទឹកដោះគោដែលឆ្លងកាត់កម្ដៅ

ចំណងជើងដើម៖ Free Thiol Content Analysis in Heated Milk

អ្នកនិពន្ធ៖ Pornpimol Muangthai (Department of Chemistry, Faculty of Science, Srinakharinwirot University), Somjit Surapat (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2003 Kasetsart J. (Nat. Sci.)

វិស័យសិក្សា៖ Food Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការលាយបន្លំទឹកដោះគោឆៅជាមួយនឹងទឹកដោះគោម្សៅ ឬទឹកដោះគោលាយ (Reconstituted milk) នៅក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ ដោយស្វែងរកវិធីសាស្ត្រថ្មីដែលរហ័ស ថោក និងមានភាពរសើបខ្ពស់ដើម្បីតាមដានការលាយបន្លំនេះ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានវាស់វែងបរិមាណ Thiol សេរី និង Hydroxymethylfurfural (HMF) នៅក្នុងសំណាកទឹកដោះគោឆៅ ទឹកដោះគោលាយ និងទឹកដោះគោចម្រុះ បន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ដំណើរការកម្ដៅខុសៗគ្នា។

ការរៀបចំសំណាក និងដំណើរការកម្ដៅ (Pasteurization LTLT, HTST, និង UHT)
ការកំណត់បរិមាណ Thiol សេរី ដោយប្រើវិធីសាស្ត្រ Spectrophotometry នៅរលកចម្ងាយ ៤១២ nm
ការកំណត់បរិមាណ Hydroxymethylfurfural (HMF) ដោយប្រើម៉ាស៊ីន HPLC
ការវិភាគទិន្នន័យស្ថិតិ (ANOVA និង Linear Regression)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

បរិមាណ Thiol សេរីនៅក្នុងទឹកដោះគោឆៅដែលឆ្លងកាត់កម្ដៅ មានកម្រិតខ្ពស់ជាងទឹកដោះគោលាយ (Reconstituted milk) យ៉ាងច្បាស់លាស់។
មានទំនាក់ទំនងអវិជ្ជមានយ៉ាងខ្លាំង (r² = ០.៩៧ ដល់ ០.៩៨) រវាងបរិមាណ Thiol សេរី និងភាគរយនៃទឹកដោះគោលាយនៅក្នុងសំណាក។
ការវាស់វែងបរិមាណ Thiol សេរី មានភាពរសើប (Sensitive) ក្នុងការរកឃើញការលាយបន្លំជាងការប្រើសូចនាករ HMF សម្រាប់ទឹកដោះគោដែលឆ្លងកាត់កម្ដៅទាប LTLT ប៉ុន្តែមានភាពសុក្រឹតទាបជាងបន្តិចសម្រាប់ទឹកដោះគោ UHT។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Free Thiol Content Analysis ការវិភាគបរិមាណ Thiol សេរី (ដោយប្រើ Spectrophotometry)	មានលក្ខណៈរហ័ស ចំណាយតិច និងមានភាពរសើប (Sensitivity) ខ្ពស់ក្នុងការរកឃើញការលាយបន្លំ ជាពិសេសសម្រាប់ទឹកដោះគោដែលឆ្លងកាត់កម្ដៅទាប LTLT។ ការរៀបចំសំណាកមានភាពងាយស្រួលជាង។	មានភាពសុក្រឹតទាបជាងបន្តិចក្នុងការវិភាគទឹកដោះគោប្រភេទ UHT បើធៀបនឹងវិធីសាស្ត្រ HMF។ រង្វាស់រង្វាល់កំហុស (Error) មានពី ០.៥-២%។	មានទំនាក់ទំនងអវិជ្ជមានយ៉ាងខ្លាំង (r² = ០.៩៧ ដល់ ០.៩៨) ជាមួយភាគរយនៃទឹកដោះគោលាយ ដែលស័ក្តិសមធ្វើជាសូចនាករថ្មី។
Free Hydroxymethylfurfural (HMF) Analysis ការវិភាគបរិមាណ HMF សេរី (ដោយប្រើ HPLC)	មានភាពសុក្រឹត និងជាក់លាក់ខ្ពស់ ជាពិសេសសម្រាប់ទឹកដោះគោដែលឆ្លងកាត់កម្ដៅខ្ពស់ដូចជា UHT (រង្វាស់កំហុសត្រឹម ០.០៩-២%) និងត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាសូចនាករគោល។	តម្រូវឱ្យប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ថ្លៃ (ម៉ាស៊ីន HPLC) ចំណាយពេលយូរជាងសម្រាប់ការវិភាគ និងត្រូវការសារធាតុគីមីដែលមានតម្លៃថ្លៃ។	មានទំនាក់ទំនងវិជ្ជមានយ៉ាងខ្លាំង (r² = ០.៩៥ ដល់ ០.៩៨) ជាមួយភាគរយនៃទឹកដោះគោលាយនៅក្នុងសំណាក។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រទាំងនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតស្តង់ដារ សារធាតុគីមីប្រើប្រាស់ជាក់លាក់ និងអ្នកបច្ចេកទេសដែលមានជំនាញ។

Hardware: ម៉ាស៊ីន Spectrophotometer (ឧទាហរណ៍ Shimadzu UV 2401PC សម្រាប់វិភាគ Thiol) និងម៉ាស៊ីន HPLC បំពាក់ដោយ Diode Array Detector (សម្រាប់វិភាគ HMF) រួមទាំងឧបករណ៍កម្តៅទឹក (Water/Oil bath)។
Chemicals: សារធាតុគីមីដូចជា DTNB (Ellman's reagent), SDS, Phosphate buffer (សម្រាប់ Thiol) និង Acetonitrile, Oxalic acid, TCA (សម្រាប់ HMF)។
Expertise: អ្នកបច្ចេកទេសមន្ទីរពិសោធន៍ដែលមានជំនាញផ្នែកគីមីវិភាគ (Analytical Chemistry) ជាពិសេសមានបទពិសោធន៍ក្នុងការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន Spectrophotometer និង HPLC។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់សំណាកទឹកដោះគោឆៅពីមជ្ឈមណ្ឌលទឹកដោះគោក្នុងស្រុកចំនួន៤ និងទឹកដោះគោម្សៅពីទីផ្សារទូទៅ។ ទោះបីជាសំណាកមិនមែនមកពីកម្ពុជាក៏ដោយ ប៉ុន្តែលក្ខណៈគីមីនៃទឹកដោះគោ និងវិធីសាស្ត្រកម្ដៅ (Pasteurization/UHT) គឺមានលក្ខណៈស្តង់ដារអន្តរជាតិ។ នេះមានសារៈសំខាន់សម្រាប់កម្ពុជាដែលពឹងផ្អែកយ៉ាងខ្លាំងលើការនាំចូលទឹកដោះគោ និងមានការរីកចម្រើននៃកសិដ្ឋានចិញ្ចឹមគោទឹកដោះគោក្នុងស្រុក ដែលទាមទារឱ្យមានការត្រួតពិនិត្យគុណភាពដ៏តឹងរ៉ឹងដើម្បីការពារអ្នកប្រើប្រាស់ពីការបន្លំ។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រទាំងពីរនេះពិតជាមានអត្ថប្រយោជន៍ និងអាចអនុវត្តបាននៅក្នុងប្រព័ន្ធត្រួតពិនិត្យគុណភាពចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។

អគ្គនាយកដ្ឋានការពារអ្នកប្រើប្រាស់ កិច្ចការប្រកួតប្រជែង និងបង្ក្រាបការក្លែងបន្លំ (CCF): អាចប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រវិភាគបរិមាណ Thiol សេរី ជាវិធីសាស្ត្ររហ័សនិងចំណាយតិច (Screening method) ដើម្បីចុះត្រួតពិនិត្យ និងស្ទង់គុណភាពទឹកដោះគោស្រស់ដែលដាក់លក់នៅលើទីផ្សារកម្ពុជា។
កសិដ្ឋានចិញ្ចឹមគោទឹកដោះគោក្នុងស្រុក (ឧទាហរណ៍ Kirisu Farm, Moo Moo Farms): អាចប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រនេះនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ផ្ទៃក្នុងរបស់ខ្លួន ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពទឹកដោះគោស្រស់សុទ្ធ ១០០% និងបញ្ជាក់ពីភាពជឿជាក់ដល់អតិថិជន។
វិទ្យាស្ថានស្តង់ដារកម្ពុជា (ISC) និងវិទ្យាស្ថានប៉ាស្ទ័រកម្ពុជា (IPC): អាចយោងលើរបកគំហើញនេះដើម្បីរៀបចំស្តង់ដារជាតិ ឬពង្រីកសេវាកម្មធ្វើតេស្តគុណភាពទឹកដោះគោដែលចរាចរណ៍ក្នុងប្រទេសកម្ពុជា។

ការដាក់បញ្ចូលការវិភាគបរិមាណ Thiol ទៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ជាតិ ឬឯកជន នឹងជួយសន្សំសំចៃថវិកា និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពក្នុងការទប់ស្កាត់ការចរាចរណ៍ទឹកដោះគោស្រស់ដែលលាយបន្លំជាមួយទឹកដោះគោម្សៅ។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

សិក្សាមូលដ្ឋានគ្រឹះគីមីវិភាគ: និស្សិតត្រូវស្វែងយល់ពីគោលការណ៍នៃការខូចទ្រង់ទ្រាយប្រូតេអ៊ីន (Protein Denaturation) និងប្រតិកម្ម Maillard ក្នុងទឹកដោះគោ ព្រមទាំងយន្តការនៃការប្រើប្រាស់សារធាតុ DTNB (Ellman's reagent) ដើម្បីរកបរិមាណ Free Thiol។
អនុវត្តការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍: ចូលរួមវគ្គបណ្ដុះបណ្ដាលផ្ទាល់ ឬអនុវត្តនៅមន្ទីរពិសោធន៍សាកលវិទ្យាល័យ ក្នុងការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន UV-Vis Spectrophotometer និង HPLC ព្រោះវាជាឧបករណ៍ស្នូលសម្រាប់ការវិភាគទាំងពីរនេះ។
សាកល្បងរៀបចំសំណាកជាក់ស្តែង: ប្រមូលសំណាកទឹកដោះគោ Pasteurized និង UHT ពីទីផ្សារកម្ពុជា មកអនុវត្តនីតិវិធីទម្លាក់កករប្រូតេអ៊ីន Casein ដោយប្រើអាស៊ីតអាសេទិក (Acetic acid) និងច្រោះយក Undenatured Whey protein។
បង្កើតប្រព័ន្ធសាកល្បងម៉ូដែលទឹកដោះគោចម្រុះ: លាយទឹកដោះគោឆៅ ជាមួយនឹងទឹកដោះគោម្សៅដែលបានរំលាយ (ពី ៥% ទៅ ៩០%) បន្ទាប់មកយកទៅឆ្លងកាត់កម្ដៅ (៦០-៦៥ អង្សាសេ សម្រាប់ LTLT) ដើម្បីបង្កើតជាសំណាកសម្រាប់ផ្ទៀងផ្ទាត់វិធីសាស្ត្រដោយខ្លួនឯង។
វិភាគទិន្នន័យស្ថិតិ និងការបកស្រាយ: ប្រើប្រាស់កម្មវិធីកុំព្យូទ័រដូចជា SPSS ឬ R ដើម្បីធ្វើការវិភាគ ANOVA និងគូរខ្សែកោងតម្រូវ (Calibration Curve) ប្រៀបធៀបរវាងកម្រិត Thiol និងសូចនាករ HMF ដើម្បីទាញសេចក្តីសន្និដ្ឋាន។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Free thiol content (បរិមាណ Thiol សេរី)	ជាក្រុមមុខងារគីមី (-SH) ដែលមាននៅលើអាស៊ីតអាមីណូនៃប្រូតេអ៊ីន។ ពេលទឹកដោះគោត្រូវកម្ដៅខ្លាំងក្នុងកំលុងពេលកែច្នៃ ប្រូតេអ៊ីនខូចទ្រង់ទ្រាយធ្វើឱ្យក្រុម Thiol នេះលេចចេញមកក្រៅដើម្បីធ្វើប្រតិកម្ម។ ការវាស់បរិមាណរបស់វាអាចបញ្ជាក់ពីកម្រិតកម្ដៅដែលទឹកដោះគោបានឆ្លងកាត់ ដែលជួយទប់ស្កាត់ការលាយបន្លំទឹកដោះគោម្សៅ។	ដូចជារបាំងដែលរុំព័ទ្ធមនុស្សម្នាក់ ពេលត្រូវកម្ដៅ របាំងនោះរបើកចេញ ធ្វើឱ្យដៃរបស់គាត់ (Thiol) អាចលូកទៅចាប់ដៃអ្នកដទៃបាន។
Hydroxymethylfurfural / HMF (អ៊ីដ្រុកស៊ីមេទីលហ្វួរហ្វូរ៉ាល់)	ជាសមាសធាតុគីមីដែលកកើតឡើងកំឡុងពេលកម្ដៅអាហារ តាមរយៈប្រតិកម្មរវាងជាតិស្ករនិងប្រូតេអ៊ីន។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ គេវាស់កម្រិតសារធាតុនេះជាសូចនាករគោលដើម្បីពិនិត្យមើលថាទឹកដោះគោស្រស់ត្រូវបានលាយបន្លំជាមួយទឹកដោះគោម្សៅ (ដែលឆ្លងកាត់កម្ដៅខ្ពស់រួចហើយ) ដែរឬទេ។	ដូចជាស្នាមខ្លោចនៅលើនំប៉័ងអាំងអញ្ចឹង កាលណាដុតកាន់តែក្ដៅ និងយូរ ស្នាមខ្លោច (HMF) កាន់តែកើតមានច្រើន។
Reconstituted milk (ទឹកដោះគោលាយ / ទឹកដោះគោម្សៅលាយទឹក)	ជាទឹកដោះគោដែលបានមកពីការយកទឹកដោះគោម្សៅ (Milk powder) ទៅរំលាយជាមួយទឹក ដើម្បីបង្កើតជាទម្រង់រាវដូចទឹកដោះគោស្រស់ឡើងវិញ។ ការលួចលាយទឹកដោះគោប្រភេទនេះចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោស្រស់សុទ្ធ គឺជាការបន្លំគុណភាពផលិតផល។	ដូចជាការយកកាហ្វេម្សៅទៅឆុងជាមួយទឹកក្ដៅដើម្បីបានជាទឹកកាហ្វេ ដែលវាមិនមែនជាទឹកកាហ្វេចម្រាញ់ចេញពីគ្រាប់កាហ្វេស្រស់ភ្លាមៗនោះទេ។
Whey protein denaturation (ការខូចទ្រង់ទ្រាយប្រូតេអ៊ីន វ៉េ)	ជារូបភាពនៃការផ្លាស់ប្តូរទម្រង់រចនាសម្ព័ន្ធដើម (លាតសន្ធឹង ឬដាច់ចំណងគីមី) នៃប្រូតេអ៊ីនប្រភេទ Whey នៅក្នុងទឹកដោះគោនៅពេលវារងឥទ្ធិពលពីកម្ដៅខ្លាំង ធ្វើឱ្យវាបាត់បង់លក្ខណៈរូប និងគីមីដើមរបស់វា។	ដូចជាការស្ងោរស៊ុត ដែលកម្ដៅធ្វើឱ្យផ្នែកសនៃស៊ុត (ប្រូតេអ៊ីន) ប្រែពីថ្លានិងរាវ ទៅជាសនិងរឹង ដែលមិនអាចត្រឡប់ទៅសភាពដើមវិញបាន។
Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ាយឡាដ)	ជាប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ប្រូតេអ៊ីន) និងស្ករ (ដូចជា ឡាក់តូសក្នុងទឹកដោះគោ) នៅពេលមានឥទ្ធិពលកម្ដៅ ដែលបង្កើតបានជាសមាសធាតុពណ៌ត្នោត និងសារធាតុគីមីដូចជា HMF ជាដើម។	ដូចជាពេលយើងចៀនឬអាំងសាច់ សាច់ប្រែទៅជាពណ៌ត្នោតនិងមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដោយសារឥទ្ធិពលនៃកម្ដៅធ្វើប្រតិកម្មជាមួយប្រូតេអ៊ីន។
Spectrophotometry (វិធីសាស្ត្រ Spectrophotometry)	ជាបច្ចេកទេសវិភាគគីមីនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ដែលប្រើប្រាស់ពន្លឺដើម្បីវាស់កំហាប់នៃសារធាតុគីមីនៅក្នុងសូលុយស្យុង។ គេបាញ់ពន្លឺឆ្លងកាត់សំណាក ហើយវាស់បរិមាណពន្លឺដែលសំណាកនោះស្រូបយក ដើម្បីគណនារកបរិមាណសារធាតុ (ឧទាហរណ៍ វាស់កម្រិត Thiol នៅរលកចម្ងាយ 412 nm)។	ដូចជាការឆ្លុះពិលកាត់កែវទឹកស៊ីរ៉ូពណ៌ក្រហម កាលណាទឹកស៊ីរ៉ូកាន់តែខាប់ នោះពន្លឺដែលធ្លាយមកម្ខាងទៀតក៏កាន់តែខ្សោយទៅតាមនោះដែរ។
β-lactoglobulin (បេតា-ឡាក់តូក្លូប៊ុយលីន)	ជាប្រូតេអ៊ីនចម្បងមួយនៅក្នុងទឹកដោះគោ (ស្ថិតក្នុងក្រុមប្រូតេអ៊ីន Whey) ដែលមានផ្ទុកអាស៊ីតអាមីណូ Cysteine មានក្រុម Thiol សេរីលាក់នៅខាងក្នុងម៉ូលេគុលរបស់វា។ វាដើរតួសំខាន់ក្នុងការឆ្លើយតបទៅនឹងកម្ដៅដើម្បីបង្ហាញក្រុម Thiol ចេញមកក្រៅ។	ដូចជាគ្រាប់បាល់អំបោះដែលរុំលាក់ចុងខ្សែមួយនៅកណ្ដាល ពេលត្រូវកម្ដៅ បាល់នោះក៏រលា ហើយចុងខ្សែ (Thiol) ក៏លេចចេញមក។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖