បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហាប្រសិទ្ធភាពទាបរបស់នីស៊ីន (Nisin) ក្នុងការប្រឆាំងនឹងបាក់តេរីក្រាមអវិជ្ជមាន (Gram-negative bacteria) និងភាពងាយបាត់បង់ប្រសិទ្ធភាពរបស់វានៅពេលលាយជាមួយសមាសធាតុអាហារផ្សេងៗនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានរួមបញ្ចូលនីស៊ីនជាមួយនឹងសារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណផ្សេងទៀត ហើយប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសស្រោបមីក្រូកន្សោមដើម្បីពន្យារការបញ្ចេញ និងរក្សាប្រសិទ្ធភាពរបស់វា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Non-encapsulated Nisin (Individual) ការប្រើប្រាស់នីស៊ីនទទេ (មិនទាន់ស្រោបកន្សោម និងមិនលាយបញ្ចូលគ្នា) |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការប្រឆាំងនឹងបាក់តេរីក្រាមវិជ្ជមាន (Gram-positive) មួយចំនួន។ ងាយស្រួលក្នុងការប្រើប្រាស់និងមានតម្លៃទាបជាង។ | គ្មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការរារាំងបាក់តេរីក្រាមអវិជ្ជមាន (ដូចជា Salmonella) និងងាយបាត់បង់សកម្មភាពនៅពេលប៉ះជាមួយសមាសធាតុក្នុងអាហារ។ | មិនមានសមត្ថភាពកាត់បន្ថយបាក់តេរី Salmonella Enteritidis ទាល់តែសោះ ដោយចំនួនបាក់តេរីបែរជាកើនឡើង 0.94 log ក្រោយពេលបណ្តុះ 24 ម៉ោង។ |
| Non-encapsulated N-A-E Mixture ល្បាយនីស៊ីន អាស៊ីតអាស្កូប៊ីក និង EDTA (មិនទាន់ស្រោបកន្សោម) |
បង្កើតបានជាសកម្មភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា (Synergistic effect) ដែលជួយបំបែកភ្នាសខាងក្រៅនៃបាក់តេរីក្រាមអវិជ្ជមាន និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសម្លាប់មេរោគ។ | ទោះបីជាមានប្រសិទ្ធភាពជាងនីស៊ីនទទេ ប៉ុន្តែវានៅតែងាយរងប្រតិកម្មជាមួយសមាសធាតុក្នុងអាហារ និងបញ្ចេញសកម្មភាពលឿនពេក (គ្មានស្ថិរភាពយូរអង្វែង)។ | អាចកាត់បន្ថយចំនួន Salmonella Enteritidis បាន 39.45% នៅក្នុងទឹកស៊ុបបណ្តុះមេរោគ ប៉ុន្តែបាត់បង់ប្រសិទ្ធភាពលឿន។ |
| Microencapsulated N-A-E Mixture (Proposed) ការស្រោបល្បាយ N-A-E ជាមីក្រូកន្សោម (វិធីសាស្ត្រស្នើឡើង) |
ជួយការពារសារធាតុសកម្មពីប្រតិកម្មជាមួយអាហារ ពន្យារការបញ្ចេញសារធាតុ (Gradual release) និងរក្សាប្រសិទ្ធភាពសម្លាប់មេរោគបានយូរអង្វែង។ | ត្រូវការឧបករណ៍កម្រិតខ្ពស់ (ម៉ាស៊ីន Homogenizer ម៉ាស៊ីន Freeze-dryer) និងចំណាយពេលយូរក្នុងការរៀបចំអេមុលស្យុងទ្វេដង។ | រារាំង Salmonella Enteritidis បានទាំងស្រុងក្នុងទឹកស៊ុបក្រោយ 4 ថ្ងៃ និងកាត់បន្ថយចំនួន 1.5 log CFU/g ក្នុងសាច់ត្រីចិញ្ច្រាំក្រោយរក្សាទុក 8 ថ្ងៃនៅ 4°C។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តបច្ចេកទេសស្រោបមីក្រូកន្សោមនេះទាមទារឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារកម្រិតខ្ពស់ ព្រមទាំងសារធាតុគីមីនិងវត្ថុធាតុដើមជាក់លាក់សម្រាប់បង្កើតអេមុលស្យុង។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងបរិបទមន្ទីរពិសោធន៍នៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់មេរោគស្តង់ដារ (ATCC strains) និងសាច់ត្រីទូទៅ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា លទ្ធផលអាចមានការប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួចអាស្រ័យលើប្រភេទត្រីទឹកសាបជាក់លាក់ (ដូចជាត្រីរ៉ស់ ត្រីឆ្តោ) និងកម្រិតអនាម័យបឋមនៅតាមសិប្បកម្មកែច្នៃនីមួយៗ។
វិធីសាស្ត្រនេះមានសក្តានុពលយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការផ្លាស់ប្តូរមុខមាត់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃផលនេសាទនៅកម្ពុជា តាមរយៈការជំនួសសារធាតុគីមីរក្សាទុកដោយជម្រើសសុវត្ថិភាពខ្ពស់។
ការប្រើប្រាស់មីក្រូកន្សោមនីស៊ីននេះ មិនត្រឹមតែជួយលើកកម្ពស់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយបង្កើនទំនុកចិត្តអ្នកបរិភោគ និងតម្លៃបន្ថែមដល់ផលិតផលជលផលកម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Nisin (នីស៊ីន) | ជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនតូចៗ (bacteriocin) បង្កើតឡើងដោយបាក់តេរី ដែលមានប្រសិទ្ធភាពសម្លាប់បាក់តេរីផ្សេងទៀត (ជាពិសេសបាក់តេរីក្រាមវិជ្ជមាន) ហើយត្រូវបានគេទទួលស្គាល់និងប្រើប្រាស់ជាទូទៅជាសារធាតុរក្សាទុកចំណីអាហារដោយសុវត្ថិភាព (GRAS)។ | ដូចជាប៉ូលីសយាមទ្វារដែលស្គាល់មុខចោរ ហើយរារាំងមិនឱ្យចោរ (បាក់តេរីអាក្រក់) ចូលមកបំផ្លាញផ្ទះ (ចំណីអាហារ)។ |
| Double emulsion (អេមុលស្យុងទ្វេដង) | ជាបច្ចេកទេសលាយបញ្ចូលគ្នាដែលមានទម្រង់ជាដំណក់ទឹកតូចៗនៅក្នុងដំណក់ប្រេង ហើយដំណក់ប្រេងនោះស្ថិតនៅក្នុងទឹកម្តងទៀត (W1/O/W2) ដើម្បីខ្ចប់និងការពារសារធាតុសកម្មកុំឱ្យរលាយបាត់លឿនពេក ឬមានប្រតិកម្មជាមួយបរិយាកាសខាងក្រៅ។ | ដូចជាការយកអំណោយដាក់ក្នុងប្រអប់តូច រួចយកប្រអប់តូចនោះទៅដាក់ក្នុងប្រអប់ធំមួយទៀត ដើម្បីការពារកុំឱ្យខូចមុនពេលទៅដល់ដៃអ្នកទទួល។ |
| Microencapsulation (ការស្រោបជាមីក្រូកន្សោម) | ជាដំណើរការបច្ចេកវិទ្យាក្នុងការរុំព័ទ្ធសារធាតុសកម្ម (ដូចជាសារធាតុប្រឆាំងមេរោគ) នៅក្នុងស្រទាប់សំបកដ៏តូចល្អិត (microcapsules) ដើម្បីការពារវាពីកត្តាបរិស្ថានជុំវិញ និងជួយឱ្យវាបញ្ចេញសកម្មភាពសន្សឹមៗដើម្បីរក្សាប្រសិទ្ធភាពបានយូរ។ | ដូចជាការច្នៃថ្នាំពេទ្យដាក់ក្នុងគ្រាប់កាប់ស៊ុល (Capsule) ដែលការពារម្សៅថ្នាំខាងក្នុងមិនឱ្យរលាយមុនពេលវាធ្លាក់ទៅដល់ក្រពះនិងពោះវៀន។ |
| Gram-negative bacteria (បាក់តេរីក្រាមអវិជ្ជមាន) | ជាក្រុមបាក់តេរី (ដូចជា Salmonella ឬ E. coli) ដែលមានភ្នាសកោសិការលាក់ពីរជាន់ខាងក្រៅយ៉ាងរឹងមាំ (មានផ្ទុក lipopolysaccharide) ដែលធ្វើឱ្យពួកវាមានភាពធន់ទ្រាំខ្លាំងចំពោះថ្នាំសម្លាប់មេរោគ ឬអង់ទីប៊ីយ៉ូទិក។ | ដូចជាបន្ទាយទាហានដែលមានកំផែងការពាររឹងមាំពីរជាន់ ធ្វើឱ្យសត្រូវពិបាកវាយលុកចូលទៅខាងក្នុង។ |
| Encapsulation efficiency (ប្រសិទ្ធភាពនៃការស្រោប) | ជារង្វាស់ភាគរយដែលបង្ហាញពីបរិមាណសារធាតុសកម្មពិតប្រាកដ ដែលត្រូវបានខ្ចប់រក្សាទុកយ៉ាងជោគជ័យនៅក្នុងមីក្រូកន្សោម ធៀបទៅនឹងបរិមាណដើមដែលបានដាក់បញ្ចូលក្នុងដំណើរការផលិត។ | ដូចជាការវាយតម្លៃថាតើយើងអាចចាក់ទឹកបំប៉នចូលដបបានប៉ុន្មានភាគរយដោយមិនកំពប់ចោល។ |
| Synergistic interaction (អន្តរកម្មស៊ីសង្វាក់គ្នា) | ជាបាតុភូតដែលកើតឡើងនៅពេលសារធាតុពីរឬច្រើន (ដូចជានីស៊ីន អាស៊ីតអាស្កូប៊ីក និង EDTA) ផ្សំចូលគ្នា ហើយបង្កើតបានជាឥទ្ធិពលរួមមួយដែលខ្លាំងជាងការបូកបញ្ចូលគ្នានៃប្រសិទ្ធភាពរបស់សារធាតុនីមួយៗដាច់ដោយឡែកពីគ្នា។ | ដូចជាមនុស្សពីរនាក់សហការគ្នារុញឡានដែលខូច គឺមានកម្លាំងខ្លាំងជាងមនុស្សម្នាក់រុញពីរដងទៅទៀត (១+១ បានលទ្ធផលច្រើនជាង ២)។ |
| Freeze-drying (ការសម្ងួតដោយការបង្កក) | ជាបច្ចេកទេសដកជាតិទឹកចេញពីវត្ថុធាតុដើម ដោយការបង្កកវានៅសីតុណ្ហភាពទាបខ្លាំង រួចបូមយកសម្ពាធខ្យល់ចេញ (vacuum) ដើម្បីឱ្យទឹកកកប្រែជាចំហាយហួតចេញដោយផ្ទាល់ (sublimation) ដែលជួយរក្សាគុណភាពនិងទម្រង់ដើមបានល្អបំផុត។ | ដូចជាការហាលខោអាវឱ្យស្ងួតនៅក្នុងទូទឹកកកដោយមិនបាច់ប្រើកម្តៅថ្ងៃ ដែលធ្វើឱ្យខោអាវមិនខូចសាច់ក្រណាត់ ឬបាត់បង់ពណ៌។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
