បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហាគុណភាពវាយនភាពអន់ខ្សោយនៃផលិតផលនំដុតគ្មានជាតិគ្លុយតាន ដូចជានំផេនខេក និងនំវ៉ាហ្វហ្វល ដែលធ្វើពីម្សៅអង្កររ៉ៃស៍បឺរី (Oryza sativa L.) ដោយសារកង្វះរចនាសម្ព័ន្ធគ្លុយតាន ដើម្បីបម្រើដល់អ្នកជំងឺដែលអាឡែស៊ី ឬជៀសវាងការបរិភោគគ្លុយតាន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានបង្កើតល្បាយម្សៅគ្មានជាតិគ្លុយតាន ដោយបន្ថែមបរិមាណស្ករកៅស៊ូសានថាន (Xanthan gum) ក្នុងកម្រិត ០%, ០,២៥%, ០,៥%, ១% និង ២% ព្រមទាំងវាយតម្លៃទៅលើលក្ខណៈរូប វាយនភាព និងញាណនៃផលិតផលសម្រេច។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 0% Xanthan Gum (Control) រូបមន្តម្សៅអង្កររ៉ៃស៍បឺរីធម្មតា (មិនបន្ថែម Xanthan gum) |
មិនត្រូវការចំណាយលើគ្រឿងផ្សំបន្ថែម និងងាយស្រួលក្នុងការលាយ។ | នំផេនខេករាលដាលខ្លាំងពេក បាត់បង់សំណើមច្រើន វាយនភាពមានសភាពរឹង និងខ្វះភាពយឺតពេលទំពារ។ | ទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃផ្នែកញាណ (Sensory) ទាបជាងគេ និងមានភាគរយនៃការបាត់បង់ទម្ងន់ខ្ពស់ជាងគេ (៣៣,៨៦%)។ |
| 0.5% Xanthan Gum Formulation រូបមន្តបន្ថែមស្ករកៅស៊ូសានថាន (Xanthan gum) ០,៥% |
ជួយរក្សាសំណើមបានល្អ បង្កើនភាពយឺត និងទន់ ព្រមទាំងបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញស្អិតដូចមានជាតិគ្លុយតាន។ | តម្រូវឱ្យមានការថ្លឹងបរិមាណសារធាតុបន្ថែមនេះឱ្យបានច្បាស់លាស់ដើម្បីចៀសវាងការខាប់ពេក។ | ជាកម្រិតដ៏ល្អបំផុត ដែលទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកសរុប (Overall acceptability) ខ្ពស់បំផុតទាំងរសជាតិ និងវាយនភាព។ |
| 2% Xanthan Gum Formulation រូបមន្តបន្ថែមស្ករកៅស៊ូសានថាន (Xanthan gum) ២% |
មានសមត្ថភាពរក្សាសំណើមបានខ្ពស់បំផុត និងធ្វើឱ្យល្បាយម្សៅមានភាពខាប់ខ្លាំង និងមិនរាលដាល។ | នំមានសភាពកកខាប់ពេក រឹង ក្រាស់ពេក កាត់បន្ថយភាពយឺត និងមិនសូវមានសោភ័ណភាពសម្រាប់ការបរិភោគ។ | មានអត្រារាលដាលទាបបំផុត (២,៨៩) ហើយកម្លាំងកាត់ (Shear force) កើនឡើងវិញដោយសារនំមានសភាពក្រាស់ពេក។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះមិនបានបញ្ជាក់ពីតម្លៃជាសាច់ប្រាក់ទេ ប៉ុន្តែវាទាមទារគ្រឿងផ្សំជាក់លាក់ និងឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ជំនាញសម្រាប់ការវាយតម្លៃគុណភាពរូប និងវាយនភាពរបស់នំ។
ការសិក្សានេះធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យភូកេតរាជផាត់ ប្រទេសថៃ ដោយប្រើអ្នកចូលរួមភ្លក់ចំនួន ៥០ នាក់ដែលជានិស្សិត និងបុគ្គលិក។ ទោះបីជាទិន្នន័យមានទំហំតូច និងផ្ដោតលើប្រជាសាស្ត្រក្នុងសាកលវិទ្យាល័យក៏ដោយ ប៉ុន្តែចំណូលចិត្តរសជាតិ និងវប្បធម៌ម្ហូបអាហារមានភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹងប្រជាជនកម្ពុជា។ អង្កររ៉ៃស៍បឺរី (Riceberry) គឺជាពូជស្រូវរបស់ថៃ ដែលកម្ពុជាអាចជំនួសដោយអង្ករសម្រូបពណ៌ស្វាយ ឬអង្ករនាងខុនក្នុងស្រុកបាន។
ការស្រាវជ្រាវនេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកែច្នៃម្ហូបអាហារ និងភេសជ្ជៈនៅកម្ពុជា ជាពិសេសក្នុងការបង្កើតជម្រើសអាហារផ្អែកលើអង្ករ។
ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃដោយបន្ថែម Xanthan gum ទៅក្នុងម្សៅអង្ករក្នុងស្រុក អាចជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់កសិផលកម្ពុជា និងបង្កើតផលិតផលថ្មីប្រកបដោយការប្រកួតប្រជែង។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Gluten-free (គ្មានជាតិគ្លុយតាន) | ការបង្កើតផលិតផលនំដុតដោយមិនប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនគ្លុយតាន (ដែលមានជាទូទៅក្នុងស្រូវសាលី) ដោយទាមទារឱ្យមានការប្រើប្រាស់សារធាតុជំនួសដើម្បីជួយចាប់ចងរចនាសម្ព័ន្ធនំកុំឱ្យរឹង ឬបែករាត់រាយ។ | ដូចជាការសាងសង់ផ្ទះដោយមិនប្រើស៊ីម៉ងត៍ ប៉ុន្តែជ្រើសរើសយកកាវបិទឥដ្ឋប្រភេទផ្សេងមកប្រើជំនួសវិញដើម្បីឱ្យផ្ទះជាប់រឹងមាំ។ |
| Xanthan gum (ស្ករកៅស៊ូសានថាន) | ជាសារធាតុបន្ថែមក្នុងម្ហូបអាហារប្រភេទអ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត (Hydrocolloid) ដែលមានតួនាទីស្រូបយកសំណើម បង្កើនភាពខាប់អន្ធិល និងបង្កើតបណ្តាញរចនាសម្ព័ន្ធស្អិតជំនួសគ្លុយតាននៅក្នុងផលិតផលនំដុតគ្មានជាតិគ្លុយតាន។ | ដូចជាអេប៉ុងតូចៗដែលស្រូបទឹកហើយប្រែជាខាប់ស្អិត ជួយចាប់ចងគ្រឿងផ្សំម្សៅផ្សេងៗកុំឱ្យជ្រុះបែកចេញពីគ្នា។ |
| Texture profile analysis (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ជាវិធីសាស្ត្រវាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបសាស្ត្ររបស់អាហារ (ដូចជាភាពរឹង ភាពយឺត ភាពស្វិត) ដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ពីរដង ដើម្បីត្រាប់តាមចលនានៃការទំពាររបស់ធ្មេញមនុស្សក្នុងគោលបំណងយកទិន្នន័យច្បាស់លាស់។ | ដូចជាការយកម្រាមដៃទៅសង្កត់លើនំប៉័ងដើម្បីចង់ដឹងថាវារឹង ឬទន់កម្រិតណា ប៉ុន្តែប្រើម៉ាស៊ីនដើម្បីទទួលបានតួលេខច្បាស់លាស់មិនលម្អៀង។ |
| Spread ratio (អត្រារាលដាល) | ជារង្វាស់ទំហំនៃការរាលដាលរបស់ល្បាយម្សៅនំ (Batter) នៅពេលចាក់លើខ្ទះក្តៅ ដែលគណនាដោយការចែកអង្កត់ផ្ចិតរបស់នំជាមួយកម្រាស់របស់វា ដែលវាបង្ហាញពីកម្រិតភាពខាប់នៃម្សៅនំ។ | ដូចជាការចាក់ទឹកស៊ីរ៉ូ និងទឹកឃ្មុំលើតុ ទឹកស៊ីរ៉ូនឹងហូររាលដាលបានផ្ទៃធំជាងទឹកឃ្មុំដោយសារវាមានភាពរាវជាង។ |
| Water activity (សកម្មភាពទឹក) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងផលិតផលដែលអាចឱ្យពពួកអតិសុខុមប្រាណ (ដូចជាបាក់តេរី និងផ្សិត) ទាញយកទៅប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់បាន ដែលជាកត្តាដ៏សំខាន់ក្នុងការកំណត់អាយុកាលរក្សាទុករបស់ម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាការវាស់បរិមាណទឹកដែលនៅសេសសល់ដែលអាចចិញ្ចឹមមេរោគបាន—បើចំណីអាហារកាន់តែស្ងួត មេរោគក៏កាន់តែពិបាករស់នៅ និងមិនងាយផ្អូម។ |
| Viscoelastic network (បណ្តាញយឺតស្អិត) | ជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញនៅក្នុងម្សៅនំដែលបង្កើតឡើងដោយសារធាតុបន្ថែម មានលក្ខណៈទាំងខាប់ (Viscous) ទាំងយឺត (Elastic) ដែលអាចជួយរក្សាពពុះខ្យល់នៅខាងក្នុងធ្វើឱ្យនំឡើងប៉ោង ទន់ និងមិនរឹងកក។ | ដូចជាសំណាញ់នៃសរសៃកៅស៊ូដែលអាចទាញពន្លូតបាន ហើយអាចរក្សារូបរាងរបស់វាវិញដោយមិនងាយដាច់។ |
| Shear force (កម្លាំងកាត់) | គឺជាកម្លាំងអតិបរមាដែលម៉ាស៊ីនត្រូវបញ្ចេញដើម្បីកាត់ផ្តាច់ ឬបំបែកវត្ថុណាមួយ (ដូចជានំផេនខេក) ជាពីរចំណែក ដែលនៅក្នុងការសិក្សានេះវាត្រូវបានប្រើដើម្បីវាស់ភាពរឹងរបស់នំដោយប្រយោល។ | ដូចជាកម្លាំងដែលអ្នកត្រូវប្រើដើម្បីយកកាំបិតកាត់សាច់មួយដុំ—បើសាច់កាន់តែស្វិត អ្នកកាន់តែត្រូវបញ្ចេញកម្លាំងសង្កត់ខ្លាំង។ |
| Hydrocolloids (អ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត) | ជាក្រុមសារធាតុដែលមានម៉ូលេគុលធំៗ ដែលមានសមត្ថភាពរលាយ ឬសាយភាយក្នុងទឹក រួចបង្កើតជាទម្រង់ជែល ឬបង្កើនភាពខាប់អន្ធិល ត្រូវបានគេនិយមប្រើដើម្បីកែលម្អវាយនភាព និងរក្សាសំណើមនៅក្នុងកែច្នៃម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាម្សៅឆា ឬជែលឡាទីន ដែលនៅពេលត្រូវទឹកក្តៅ វានឹងស្រូបទឹកប្រែជាខាប់អន្ធិល និងធ្វើឱ្យទឹកមានសភាពខាប់ស្អិតជាប់គ្នា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
