បញ្ហា (The Problem)៖ ការថយចុះកំហាប់នៃទឹកស៊ីរ៉ូផ្លែឈើដែលប្រើម្សៅជាសារធាតុធ្វើឲ្យមានស្ថិរភាព កំឡុងពេលកម្ដៅ និងការរក្សាទុករយៈពេលយូរ ជាពិសេសនៅក្នុងប្រព័ន្ធដែលមានកម្រិត pH ទាប បង្កជាបញ្ហាគុណភាពនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានស៊ើបអង្កេតលើលក្ខណៈរូបសាស្ត្រនៃការហូរ និងស្ថិរភាពនៃការរក្សាទុកនៃទឹកស៊ីរ៉ូប៊្លូបឺរី ដែលមានផ្ទុកសារធាតុប៉ូលីសាការ៉ាយសរុប ៤% ជាមួយនឹងសមាមាត្រផ្សេងគ្នានៃម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ (Modified tapioca starch) និងស្ករកៅស៊ូ Xanthan។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 4% Modified Tapioca Starch (MTS only) ការប្រើម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ ៤% (គ្មានលាយ Xanthan Gum) |
ងាយស្រួលក្នុងការផលិត និងចំណាយតិចលើការទិញគ្រឿងផ្សំដោយប្រើប្រាស់តែម្សៅកែច្នៃតែមួយមុខ។ | រងការបំបែកម៉ូលេគុល (Degradation) លឿននៅពេលរងកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យកំហាប់ (Viscosity) ធ្លាក់ចុះយ៉ាងលឿនក្នុងពេលរក្សាទុក និងមានអាយុកាលខ្លី។ | អត្រាធ្លាក់ចុះកំហាប់ ៤១ mPa.s/ថ្ងៃ និងមានអាយុកាលរក្សាទុកប៉ាន់ស្មានត្រឹម ១០៧ ថ្ងៃ។ |
| 3.8% MTS + 0.2% Xanthan Gum Substitution ការជំនួសដោយម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ ៣.៨% និងស្ករកៅស៊ូ Xanthan ០.២% |
ជួយរក្សាស្ថិរភាពកំហាប់បានល្អប្រសើរ ពន្យារអាយុកាលរក្សាទុកបានយូរ និងទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃចំណូលចិត្ត (Overall liking) ខ្ពស់ពីអ្នកភ្លក់។ | ទាមទារការថ្លឹង និងលាយសមាមាត្រឱ្យបានច្បាស់លាស់ ហើយការបន្ថែម Xanthan Gum អាចបង្កើនថ្លៃដើមផលិតកម្មបន្តិចបន្តួច។ | អត្រាធ្លាក់ចុះកំហាប់ត្រឹម ១៩ mPa.s/ថ្ងៃ, ពិន្ទុចំណូលចិត្ត ៧.៤/៩ និងអាយុកាលរក្សាទុកប៉ាន់ស្មានកើនដល់ ៣៤៦ ថ្ងៃ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ផ្នែកបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារកម្រិតមធ្យម និងវត្ថុធាតុដើមស្តង់ដារសម្រាប់វាស់ស្ទង់គុណភាព និងលក្ខណៈរូបសាស្ត្រនៃការហូរ (Rheology)។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ក្នុងប្រទេសថៃ ដោយផ្តោតលើទឹកស៊ីរ៉ូប៊្លូបឺរី។ ទោះបីជាអាកាសធាតុសម្រាប់តេស្តការរក្សាទុក (៣០°C) ស្រដៀងនឹងប្រទេសកម្ពុជាក្តី ប៉ុន្តែការអនុវត្តផ្ទាល់នៅកម្ពុជាគួរតែផ្តោតលើផ្លែឈើក្នុងស្រុក (ដូចជាស្វាយ ឬម្នាស់) ដែលអាចមានកម្រិត pH និងសមាសធាតុសរសៃខុសគ្នា ដែលទាមទារការសាកល្បងសារជាថ្មី។
ការប្រើប្រាស់ Xanthan gum ដើម្បីរក្សាស្ថិរភាពទឹកស៊ីរ៉ូ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍផលិតផលម្ហូបអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ការអនុវត្តរូបមន្តនេះនឹងជួយសហគ្រាសកម្ពុជាកាត់បន្ថយការខូចខាតផលិតផល (Food waste) និងបង្កើនលទ្ធភាពប្រកួតប្រជែងលើទីផ្សារសម្រាប់ផលិតផលកែច្នៃពីផ្លែឈើក្នុងស្រុក។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Hydrocolloid (អ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត / សារធាតុរក្សាភាពខាប់) | សារធាតុម្យ៉ាងដែលងាយរលាយក្នុងទឹក និងបង្កើតជាទម្រង់ខាប់ ឬចាហួយ ដែលគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ដើម្បីបង្កើនកំហាប់ រក្សាស្ថិរភាព និងកែលម្អវាយនភាពផលិតផល។ | វាប្រៀបដូចជាអេប៉ុងតូចៗល្អិតៗដែលបឺតស្រូបទឹក ហើយធ្វើឱ្យទឹកនោះប្រែជាខាប់អន្ធិលៗ ដូចជាទឹកស៊ីរ៉ូ ឬទឹកជ្រលក់ជាដើម។ |
| Modified Tapioca Starch (ម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ) | ម្សៅធម្មជាតិដែលត្រូវបានកែច្នៃតាមរយៈប្រតិកម្មគីមី រូបវន្ត ឬអង់ស៊ីម ដើម្បីផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា ធ្វើឱ្យវាកាន់តែធន់នឹងកម្ដៅ ជាតិអាស៊ីត និងការរក្សាទុកបានយូរជាងម្សៅធម្មតា។ | វាដូចជាការយកម្សៅធម្មតាមក "ពាក់អាវក្រោះ" ដើម្បីឱ្យវាធន់នឹងកម្ដៅភ្លើង និងជាតិជូរ ដោយមិនងាយរលាយបាត់បង់ភាពខាប់នៅពេលចម្អិនយូរ។ |
| Apparent Viscosity (កំហាប់រាវ ឬភាពខាប់ប្រែប្រួល) | កម្រិតនៃភាពខាប់របស់សារធាតុរាវមួយ (ជាពិសេសសារធាតុរាវប្រភេទ Non-Newtonian) ដែលមិនថេរ និងប្រែប្រួលទៅតាមកម្លាំងកាត់ (Shear rate) ដូចជាការកូរ ឬការច្របាច់។ | វាដូចជាទឹកប៉េងប៉ោះខាប់ ដែលនៅស្ងៀមវាមានសភាពខាប់ខ្លាំង តែនៅពេលយើងក្រឡុកដប ឬកូរ វាប្រែជារាវជាងមុនបន្តិច និងងាយស្រួលចាក់ចេញ។ |
| Shear Thinning Fluid (សារធាតុរាវដែលរាវជាងមុនពេលរងកម្លាំងកាត់) | ជាប្រភេទសារធាតុរាវដែលកំហាប់របស់វាថយចុះ (រាវជាងមុន) នៅពេលដែលវាទទួលរងនូវកម្លាំងកាត់ (ឧទាហរណ៍៖ ការកូរ ការច្របាច់ ឬការទំពារ) ហើយវាជួយសម្រួលដល់ការច្រកចូលដប ឬការទទួលទាន។ | ស្រដៀងនឹងការលាបថ្នាំពណ៌លើជញ្ជាំង ពេលនៅក្នុងធុងវាខាប់ តែពេលយើងយកជក់ទៅបៀកនិងអូសលើជញ្ជាំង វាប្រែជារាវងាយស្រួលលាប។ |
| Power Law Model (ម៉ូដែលច្បាប់ស្វ័យគុណ) | ជាសមីការគណិតវិទ្យាប្រើសម្រាប់ពណ៌នាអំពីអាកប្បកិរិយានៃការហូររបស់សារធាតុរាវ ដែលបង្ហាញពីទំនាក់ទំនងរវាងកម្លាំងកាត់ (Shear stress) និងអត្រាកាត់ (Shear rate) ដើម្បីវាស់ស្ទង់ភាពខាប់។ | វាប្រៀបដូចជារូបមន្តទស្សន៍ទាយមួយ ដែលប្រាប់យើងថា តើទឹកស៊ីរ៉ូនេះនឹងហូរលឿនប៉ុនណា ប្រសិនបើយើងកូរវាក្នុងល្បឿនណាមួយ។ |
| Zero-order reaction (ប្រតិកម្មលំដាប់សូន្យ) | ជាប្រភេទនៃដំណើរការ ឬប្រតិកម្មគីមីដែលអត្រានៃការប្រែប្រួល (ដូចជាការធ្លាក់ចុះនៃកំហាប់) កើតឡើងក្នុងល្បឿនថេរជានិច្ច ដោយមិនអាស្រ័យទៅលើបរិមាណ ឬកំហាប់ដើមរបស់សារធាតុនោះឡើយ។ | វាដូចជាការដុតទៀនមួយដើម ដែលវារលាយចុះក្នុងល្បឿនថេរជារៀងរាល់នាទីរហូតដល់អស់ មិនថាទៀននោះនៅសល់ប្រវែងវែង ឬខ្លីនោះទេ។ |
| Synergistic effect (ឥទ្ធិពលសហសកម្មភាព / ការពង្រឹងគុណភាពរួមគ្នា) | នេះសំដៅទៅលើអន្តរកម្មរវាងធាតុផ្សំពីរ (ដូចជា ម្សៅកែច្នៃ និងស្ករកៅស៊ូ Xanthan) ដែលនៅពេលផ្សំចូលគ្នា ពួកវាបង្កើតបានជាលទ្ធផលខ្លាំងជាងផលបូកនៃលទ្ធផលដែលវានីមួយៗធ្វើបានដោយឡែកពីគ្នា។ | វាដូចជាទម្រង់នៃការធ្វើការងារជាក្រុម "១ បូក ១ ស្មើ ៣" ពោលគឺធាតុផ្សំពីររួមបញ្ចូលគ្នាផ្តល់ប្រសិទ្ធភាពទ្វេដង លើសពីការប្រើពួកវាដាច់ដោយឡែក។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
