បញ្ហា (The Problem)៖ ស្រូវសូរហ្គូម (Sorghum) គឺជាធញ្ញជាតិដែលធន់នឹងគ្រោះរាំងស្ងួត ប៉ុន្តែការប្រើប្រាស់របស់វានៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារមិនសូវមានការពេញនិយមនោះទេ។ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងស្វែងយល់ពីលក្ខណៈគីមី និងរូបវន្តគីមីនៃម្សៅសូរហ្គូម ដើម្បីពិនិត្យលទ្ធភាពក្នុងការជំនួសម្សៅស្រូវសាលីសម្រាប់របបអាហារគ្មានជាតិគ្លុយតេន (Gluten-free)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រៀបធៀបលក្ខណៈសម្បត្តិនៃម្សៅ (Starch) និងម្សៅមី (Flour) ពីសូរហ្គូមពូជ KU 439 និង KU 804 ជាមួយនឹងម្សៅស្រូវសាលី ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រវិភាគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Sorghum Starch and Flour Analysis (KU 439 & KU 804) ការវិភាគម្សៅ និងម្សៅមីសូរហ្គូម (ពូជ KU 439 និង KU 804) |
មានបរិមាណប្រូតេអ៊ីនទាបដែលស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតផលគ្មានជាតិគ្លុយតេន (Gluten-free) និងមានសមត្ថភាពរីកមាឌ (Swelling power) ខ្ពស់នៅសីតុណ្ហភាពលើសពី ៧៥°C។ ម្សៅពូជ 439S មានអត្រាវិវឌ្ឍត្រឡប់ (Retrogradation) ទាប ដែលជួយកាត់បន្ថយការដាច់ទឹក (Syneresis) នៅក្នុងផលិតផលអាហារ។ | ទិន្នផលនៃការចម្រាញ់ម្សៅមីមានកម្រិតទាប (១៦.៧៥% - ១៨.២៨%) ដោយសារការបាត់បង់ក្នុងអំឡុងពេលកិនកម្ចាត់សំបក។ វត្តមាននៃប្រូតេអ៊ីន និងលីពីតនៅក្នុងម្សៅមីរារាំងការរីកមាឌរបស់គ្រាប់ម្សៅ។ | កម្រិតប្រូតេអ៊ីនមានចន្លោះពី ៦.២៨% ទៅ ៩.៤៧% ហើយកម្រិតភាពខាប់អតិបរមា (Peak viscosity) នៃម្សៅ 439S ខ្ពស់ជាងគេបំផុតគឺ ៣៤០.២១ RVU។ |
| Wheat Starch and Flour Analysis (Hard & Soft Wheat) ការវិភាគម្សៅ និងម្សៅមីស្រូវសាលី (ប្រភេទរឹង និងទន់) |
មានរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន (គ្លុយតេន) រឹងមាំដែលល្អសម្រាប់ការបង្កើតទម្រង់និងវាយនភាពនៅក្នុងផលិតផលនំប៉័ងទូទៅ។ វាមានសីតុណ្ហភាពកកជាជែល (Pasting temperature) និងកម្រិតស្រកក្រោយត្រជាក់ (Setback) ខ្ពស់ ដែលផ្តល់ស្ថិរភាពដល់ផលិតផលមួយចំនួន។ | មានបរិមាណប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ (១១.២៤% - ១៤.៨៩%) ដែលមិនស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកមានជំងឺមិនអាចរំលាយគ្លុយតេន (Celiac disease)។ មានអត្រាវិវឌ្ឍត្រឡប់ (Retrogradation) ខ្ពស់ជាង ជាពិសេសម្សៅមីស្រូវសាលីរឹង (HWF)។ | ទាមទារពេលវេលាយូរជាងដើម្បីកកជាជែល (Pasting time: ១០.៨០ នាទី សម្រាប់ HWS) និងមានកម្រិតភាពខាប់អតិបរមាទាបជាងម្សៅសូរហ្គូម។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍វិភាគមន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់ និងសារធាតុគីមីជំនាញសម្រាប់ការចម្រាញ់ និងវាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបវន្តគីមី។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជសូរហ្គូម Sorghum bicolor ក្នុងស្រុក (KU 439 និង KU 804) ដែលទទួលបានពីមជ្ឈមណ្ឌលស្រាវជ្រាវពោត និងសូរហ្គូមជាតិ នៃសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart។ ទោះបីជាលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ លទ្ធផលអាចនឹងប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួចប្រសិនបើអនុវត្តលើពូជសូរហ្គូមដែលដាំដុះនៅលើដី និងអាកាសធាតុជាក់ស្តែងនៅកម្ពុជា។
លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកសិឧស្សាហកម្ម និងការកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា ជាពិសេសក្នុងការផ្តល់តម្លៃបន្ថែមដល់ដំណាំសូរហ្គូមដែលធន់នឹងគ្រោះរាំងស្ងួត។
សរុបមក ការប្រើប្រាស់ម្សៅសូរហ្គូមមិនត្រឹមតែផ្តល់ជម្រើសអាហារូបត្ថម្ភថ្មីដែលមានសក្តានុពលខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងជួយជំរុញសេដ្ឋកិច្ចកសិកម្មកម្ពុជាឱ្យកាន់តែមានភាពធន់នឹងការប្រែប្រួលអាកាសធាតុផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Swelling power (សមត្ថភាពរីកមាឌ) | វាស់ស្ទង់ពីសមត្ថភាពរបស់គ្រាប់ម្សៅ (Starch granules) ក្នុងការបឺតស្រូបទឹក និងពង្រីកទំហំរបស់វានៅពេលដែលត្រូវបានកម្តៅក្នុងទឹក។ វាបញ្ជាក់ពីអន្តរកម្មរវាងម្សៅនិងទឹក ដែលមានឥទ្ធិពលដល់ភាពខាប់នៃម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលបឺតស្រូបទឹកហើយពង្រីកខ្លួនធំជាងមុននៅពេលដែលយើងត្រាំវាក្នុងទឹកក្តៅ។ |
| Pasting temperature (សីតុណ្ហភាពកកជាជែល) | ចំណុចសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ ដែលគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្តើមរីកមាឌយ៉ាងលឿនដោយមិនអាចត្រឡប់ទៅសភាពដើមវិញបាន ធ្វើឱ្យល្បាយម្សៅនិងទឹកចាប់ផ្តើមខាប់ស្អិតឡើងយ៉ាងគំហុក។ | ដូចជាសីតុណ្ហភាពនៃទឹកពុះ ដែលធ្វើឱ្យគ្រាប់សាគូសកប្រែជាថ្លា និងខាប់ស្អិតជាប់គ្នា។ |
| Retrogradation (ការវិវឌ្ឍត្រឡប់ ឬការកកស្អិតឡើងវិញ) | ដំណើរការដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ពិសេសអាមីឡូស) ដែលឆ្អិននិងរលាយហើយនោះ ចាប់ផ្តើមចងក្រងនិងរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធគ្នាឡើងវិញនៅពេលវាចុះត្រជាក់ ដែលធ្វើឱ្យអាហារប្រែជារឹង ឬខូចគុណភាព (staling)។ | ដូចជានំប៉័ងទន់ៗដែលទុកចោលយូរហើយប្រែជារឹងនិងស្ងួត ដោយសារម៉ូលេគុលម្សៅរបស់វាចងក្រងគ្នាឡើងវិញ។ |
| Peak viscosity (កម្រិតភាពខាប់អតិបរមា) | កម្រិតនៃភាពខាប់ខ្ពស់បំផុតដែលល្បាយម្សៅអាចសម្រេចបានក្នុងកំឡុងពេលដាំពុះ មុនពេលដែលគ្រាប់ម្សៅដែលរីកប៉ោងនោះបែកធ្លាយដោយសារកម្តៅនិងកម្លាំងកូរ។ | ដូចជាចំណុចខាប់បំផុតនៃទឹកស៊ុបពេលយើងកូរម្សៅឆាចូល មុនពេលវាចាប់ផ្តើមរាវទៅវិញបើយើងបន្តរម្ងាស់វាយូរពេក។ |
| Setback (កម្រិតស្រកក្រោយត្រជាក់) | ការកើនឡើងនៃភាពខាប់នៅពេលដែលល្បាយម្សៅឆ្អិនត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់។ វាជួយទស្សន៍ទាយពីភាពរឹងនៃវាយនភាពផលិតផលចុងក្រោយ និងអត្រានៃការដាច់ទឹក (Syneresis) ពេលទុកចោល។ | ដូចជាចាហួយដែលរាវនៅពេលក្តៅ ប៉ុន្តែប្រែជាខាប់និងរឹងតឹងល្អនៅពេលដែលយើងទុកវាឱ្យត្រជាក់។ |
| Breakdown (ការធ្លាក់ចុះភាពខាប់) | រង្វាស់នៃភាពផុយស្រួយរបស់គ្រាប់ម្សៅដែលបានរីកប៉ោង។ វាគឺជាគម្លាតរវាងកម្រិតភាពខាប់អតិបរមា (Peak Viscosity) និងភាពខាប់បន្ទាប់ពីរក្សានៅសីតុណ្ហភាពក្តៅជាប់លាប់។ | ដូចជាប៉េងប៉ោងដែលផ្លុំឡើងប៉ោងខ្លាំងបំផុត រួចស្រាប់តែបែកធ្លាយនិងស្វិតទៅវិញដោយសារកម្តៅនិងការកូរខ្លាំងពេក។ |
| Amylose (អាមីឡូស) | សមាសធាតុប៉ូលីមែររាងជាខ្សែត្រង់របស់ម្សៅ ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកំណត់ពីសមត្ថភាពរីកមាឌ ភាពខាប់ និងភាពរឹងនៃជែលម្សៅពេលវាចុះត្រជាក់។ | ដូចជាសរសៃអំបោះត្រង់ៗនៅក្នុងគ្រាប់ម្សៅ ដែលជួយឱ្យម្សៅពេលឆ្អិនអាចកកជាដុំរឹងមានរចនាសម្ព័ន្ធមាំល្អ។ |
| Kafirin (កាហ្វីរិន) | ប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុកចម្បងដែលរកឃើញនៅក្នុងគ្រាប់សូរហ្គូម។ វាច្រើនតែស្រោបព័ទ្ធគ្រាប់ម្សៅ ដែលធ្វើឱ្យម្សៅពិបាកនឹងរីកមាឌ និងរារាំងដល់ការរំលាយ ឬការកែច្នៃជាម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាសំបកកន្សោមរឹងដែលរុំព័ទ្ធគ្រាប់ម្សៅសូរហ្គូម ដែលទាមទារឱ្យមានការបំបែកសំបកនេះជាមុន ទើបទឹកអាចជ្រាបចូលទៅធ្វើឱ្យម្សៅរីកបាន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
