បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះមានគោលបំណងសិក្សាពីការផ្លាស់ប្តូរនៃបរិមាណលីពីតសរុប អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី ពណ៌ ភាពខាប់ស្អិត និងលក្ខណៈសម្បត្តិផ្សេងៗនៃអង្ករសម្រូបពូជ Khao Dok Mali 105 ក្នុងអំឡុងពេលស្តុកទុកដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃការចម្អិន និងបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះត្រូវបានរចនាឡើងជាលក្ខណៈ Factorial ក្នុង CRD ដោយស្តុកទុកអង្ករសម្រូបនៅសីតុណ្ហភាពខុសគ្នា និងធ្វើការវិភាគរៀងរាល់ខែរយៈពេល ៧ខែ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Storage at 25°C (Controlled Room Temperature) ការស្តុកទុកនៅសីតុណ្ហភាព ២៥ អង្សាសេ (សីតុណ្ហភាពបន្ទប់មានការគ្រប់គ្រង) |
រក្សាបាននូវគុណភាពម្សៅល្អប្រសើរ និងមិនសូវធ្វើឱ្យអង្ករប្រែពណ៌លឿងខ្លាំង។ ជួយរក្សារចនាសម្ព័ន្ធម្សៅអង្ករមិនឱ្យឆាប់ចាស់ពេក។ | តម្រូវឱ្យមានប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពម៉ាស៊ីនត្រជាក់ជាប់លាប់ ដែលទាមទារការចំណាយអគ្គិសនីខ្ពស់សម្រាប់ការស្តុកទុកក្នុងឃ្លាំងខ្នាតធំ។ | បរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីថយចុះតិចតួច (ត្រឹម ៣.៧០%) ហើយកម្រិតខាប់ស្អិតអតិបរមា (Peak Viscosity) កើនឡើងដល់ ២០៨.៥៤ RVU នៅខែទី៧។ |
| Storage at 37°C (Elevated/Ambient Hot Temperature) ការស្តុកទុកនៅសីតុណ្ហភាព ៣៧ អង្សាសេ (សីតុណ្ហភាពកម្រិតខ្ពស់) |
ចំណាយតិចសម្រាប់ការស្តុកទុក ព្រោះវាឆ្លុះបញ្ចាំងពីសីតុណ្ហភាពធម្មតានៃឃ្លាំងស្តុកនៅរដូវក្តៅដោយមិនបាច់ប្រើម៉ាស៊ីនត្រជាក់។ | ធ្វើឱ្យអង្ករប្រែពណ៌លឿងខ្លាំង (កើនឡើងតម្លៃ b) និងធ្វើឱ្យកម្រិតខាប់ស្អិតធ្លាក់ចុះ ដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពពេលចម្អិននិងបរិភោគ។ | បរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីថយចុះយ៉ាងខ្លាំង (ត្រឹម ២.០៩%) ហើយកម្រិតខាប់ស្អិតអតិបរមាធ្លាក់ចុះមកត្រឹម ១២៥.៧១ RVU នៅខែទី៧។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ការវាស់ស្ទង់លក្ខណៈគីមី និងរូបវន្តនៃម្សៅអង្ករយ៉ាងសុក្រឹត។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវក្រអូបរបស់ថៃ (Khao Dok Mali 105) និងសាកល្បងក្នុងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុត្រូពិច។ លក្ខខណ្ឌនេះមានភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹងបរិបទប្រទេសកម្ពុជា ដែលជាប្រទេសផលិតពូជស្រូវក្រអូបល្បីៗ (ដូចជា ផ្ការំដួល) និងមានអាកាសធាតុក្តៅសើមដូចគ្នា។ ដូច្នេះ លទ្ធផលនៃការស្រាវជ្រាវនេះមានភាពសុក្រឹតនិងអាចប្រៀបធៀបយកមកប្រើប្រាស់នៅកម្ពុជាបានដោយផ្ទាល់។
វិធីសាស្ត្រនៃការតាមដានសីតុណ្ហភាពស្តុកទុក និងការវិភាគគុណភាពអង្ករនេះ មានសារៈសំខាន់បំផុតសម្រាប់វិស័យកសិកម្ម និងការនាំចេញអង្កររបស់កម្ពុជា។
ជារួម ការយល់ដឹងពីការវិវត្តនៃអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី និងភាពខាប់ស្អិតដោយសារសីតុណ្ហភាព នឹងជួយប្រតិបត្តិករកម្ពុជាកាត់បន្ថយការខាតបង់គុណភាព និងរក្សាបាននូវស្តង់ដារអង្ករក្រអូបកម្រិតខ្ពស់។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pasting properties (លក្ខណៈសម្បត្តិភាពខាប់ស្អិត) | ជាបណ្តុំនៃការប្រែប្រួលលក្ខណៈរូបវន្តរបស់ម្សៅនៅពេលត្រូវកម្តៅក្នុងទឹក ដែលធ្វើឱ្យគ្រាប់ម្សៅស្រូបទឹក ប៉ោង និងបែកធ្លាយ បង្កើតបានជាសភាពខាប់ស្អិត។ វាកំណត់ពីគុណភាពនៃការចម្អិន និងសភាពទន់ឬរឹងរបស់បាយនៅពេលទទួលទាន។ | ដូចជាការកូរម្សៅឆាក្នុងទឹកក្តៅ ដែលវាប្រែពីទឹកថ្លាៗទៅជាល្បាយខាប់ស្អិតជាប់គ្នា។ |
| Free fatty acids (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី) | ជាម៉ូលេគុលខ្លាញ់ដែលបានបំបែកចេញពីទ្រីគ្លីសេរីដ (Triglycerides) តាមរយៈប្រតិកម្មអុីដ្រូលីស (Hydrolysis) ឬអុកស៊ីតកម្មក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុកយូរ។ ការប្រែប្រួលបរិមាណរបស់វាជះឥទ្ធិពលដល់ក្លិន និងបង្កើតជាចង្កោមជាមួយម្សៅដែលធ្វើឱ្យបាយកាន់តែរឹង។ | ប្រៀបដូចជាច្រវាក់ដែក (ខ្លាញ់សរុប) ដែលច្រេះស៊ីរហូតដល់ដាច់ចេញពីគ្នាជាកង់ៗ (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី) ដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាពដើម។ |
| Peak viscosity (កម្រិតខាប់ស្អិតអតិបរមា) | ជាចំណុចកម្រិតកំពូលនៃភាពខាប់ស្អិតរបស់ល្បាយម្សៅក្នុងអំឡុងពេលកំពុងដាំពុះ មុនពេលគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្តើមបែកធ្លាយដោយសារកម្លាំងកូរនិងកម្តៅ។ តម្លៃនេះបញ្ជាក់ពីសមត្ថភាពស្រូបទឹក និងប៉ោងរបស់គ្រាប់ម្សៅ។ | ដូចជាប៉េងប៉ោងដែលត្រូវផ្លុំប៉ោងពេញទំហឹងបំផុតមិនអាចរីកតទៅទៀតបាន មុននឹងវាផ្ទុះបែក។ |
| Setback (ភាពខាប់ស្អិតពេលចុះត្រជាក់) | ជារង្វាស់នៃការកើនឡើងភាពខាប់ស្អិតនៅពេលដែលល្បាយម្សៅត្រូវបានបន្ចុះសីតុណ្ហភាពពីក្តៅមកត្រជាក់។ វាបង្ហាញពីកម្រិតនៃការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញ (Retrogradation) របស់ម៉ូលេគុលម្សៅ ដែលធ្វើឱ្យបាយ ឬគុយទាវប្រែជារឹងពេលទុកឱ្យត្រជាក់។ | ដូចជាបាយដែលទើបតែដាំឆ្អិនថ្មីៗមានសភាពទន់ តែនៅពេលដួសទុកឱ្យត្រជាក់យូរវានឹងឡើងរឹងបន្តិចម្តងៗ។ |
| Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ៃឡាដ) | ជាប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ប្រូតេអ៊ីន) និងស្ករប្រភេទ Reducing sugars នៅពេលមានកម្តៅ ឬរក្សាទុកក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលបង្កើតបានជាសមាសធាតុពណ៌ត្នោត។ នេះជាមូលហេតុចម្បងដែលធ្វើឱ្យអង្ករប្រែពណ៌លឿងខុសពីធម្មតាពេលទុកយូរ។ | ដូចជាការអាំងសាច់ ឬអាំងនំប៉័ង ដែលកម្តៅធ្វើឱ្យផ្ទៃខាងក្រៅប្រែជាពណ៌ត្នោតនិងមានក្លិនឈ្ងុយប្លែកពីមុន។ |
| Amylose-lipid complex (ចង្កោមអាមីឡូស-លីពីត) | ជាការចាប់ចងគ្នាយ៉ាងស្អិតល្មួតរវាងម៉ូលេគុលម្សៅ (Amylose) និងខ្លាញ់ (Lipids) នៅក្នុងគ្រាប់អង្ករក្នុងអំឡុងពេលស្តុកទុក។ ការកកើតចង្កោមនេះរារាំងគ្រាប់ម្សៅមិនឱ្យប៉ោងទឹកបានល្អនៅពេលដាំឆ្អិន ដែលធ្វើឱ្យបាយមានសភាពរឹងជាងមុន។ | ដូចជាមនុស្សពីរនាក់ចាប់ដៃគ្នាយ៉ាងតឹង ដែលធ្វើឱ្យពិបាកក្នុងការទាញពួកគេឱ្យនៅដាច់ពីគ្នាដើម្បីឱ្យទឹកជ្រាបចូលបាន។ |
| Gel consistency (ភាពខាប់ស្អិតនៃជែល) | ជារង្វាស់ដែលវាយតម្លៃពីភាពទន់ ឬរឹងរបស់ម្សៅអង្ករដែលបានចម្អិនហើយរៀបចំជារាងជែល (Gel) ពេលទុកឱ្យត្រជាក់។ ជែលដែលហូរបានប្រវែងវែងបង្ហាញពីអង្ករដែលចម្អិនទៅមានសភាពទន់ចំណែកជែលខ្លីមិនសូវហូរបង្ហាញពីភាពរឹង។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបរវាងចាហួយដែលទន់រលាក់ៗងាយញ័រ និងចាហួយដែលរឹងកកមិនងាយដាច់ចេញពីគ្នា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
