បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះសិក្សាពីបញ្ហានៃការធ្លាក់ចុះគុណភាពអង្ករពេលចម្អិន និងបរិភោគ ក៏ដូចជាការប្រែប្រួលលក្ខណៈរូបគីមីនៃអង្ករសម្រូប និងអង្ករសម្រិត ក្នុងអំឡុងពេលនៃការរក្សាទុក។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានតាមដានការប្រែប្រួលគុណភាពអង្ករជារៀងរាល់ខែក្នុងរយៈពេល ១២ ខែ ដោយប្រៀបធៀបបច្ចេកទេស និងសម្ភារៈស្តុកទុកចំនួន ៤ ប្រភេទខុសៗគ្នា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Vacuum-sealed plastic bags ការរក្សាទុកក្នុងថង់ប្លាស្ទិកបូមខ្យល់ចេញ (Vacuum-sealed plastic bags) |
រក្សាគុណភាពអង្ករបានល្អបំផុត ការពារសត្វល្អិតបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព និងមិនធ្វើឱ្យមានក្លិនមិនល្អ (off-aroma) ទោះបីជាទុកយូរក៏ដោយ។ | តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍ម៉ាស៊ីនបូមខ្យល់ចេញ និងមានការចំណាយលើសម្ភារៈវេចខ្ចប់ខ្ពស់ជាងវិធីផ្សេងទៀត។ | ជាបច្ចេកទេសដ៏ល្អបំផុត អាចរក្សាគុណភាពអង្ករសម្រូប និងអង្ករសម្រិតបានរហូតដល់១២ខែ ដោយគ្មានសត្វល្អិតបំផ្លាញ។ |
| Jute bags ការរក្សាទុកក្នុងបាវក្រចៅ (Jute bags) |
មានតម្លៃថោក ងាយស្រួលរក និងជាវិធីសាស្រ្តប្រើប្រាស់ទូទៅសម្រាប់ការស្តុកទុកក្នុងជង្រុកធំៗ។ | ងាយរងការវាយប្រហារពីសត្វល្អិត ធ្វើឱ្យអង្ករសម្រិតមានក្លិនមិនល្អនៅពេលចម្អិន និងប្រែពណ៌ក្រមៅជាងមុននៅពេលទុកយូរ។ | មិនសូវមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការទប់ស្កាត់ការប្រែប្រួលគុណភាព និងការបំផ្លាញពីសត្វល្អិតក្នុងរយៈពេលយូរ។ |
| Ceramic jars ការរក្សាទុកក្នុងក្រឡសេរ៉ាមិច (Ceramic jars) |
ជាឧបករណ៍ផ្ទុកបែបប្រពៃណីដែលអាចរកបានងាយស្រួល និងអាចប្រើប្រាស់ឡើងវិញបានយូរអង្វែង។ | ជាវិធីដែលអន់ជាងគេបំផុត ដោយធ្វើឱ្យអង្ករសម្រូបខូចខាតយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដោយសារសត្វល្អិត និងងាយបង្កើតក្លិនមិនល្អ។ | អង្ករសម្រូបខូចខាតយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ និងមានក្លិនស្អុយបន្ទាប់ពីរក្សាទុកបាន ៧ ខែ។ |
| Plastic bags ការរក្សាទុកក្នុងថង់ប្លាស្ទិកធម្មតា (Plastic bags) |
ងាយស្រួលក្នុងការវេចខ្ចប់ ការពារសំណើមបានមួយកម្រិត និងមានតម្លៃសមរម្យជាងថង់បូមខ្យល់។ | នៅតែអនុញ្ញាតឱ្យខ្យល់ចេញចូលបានខ្លះ ដែលធ្វើឱ្យអង្ករសម្រូបវិវឌ្ឍទៅជាមានក្លិនមិនល្អ (off-aroma) នៅពេលដាំបាយ។ | គុណភាពមធ្យម ប៉ុន្តែនៅតែបណ្តាលឱ្យមានក្លិនមិនល្អសម្រាប់អង្ករសម្រូបនៅពេលរក្សាទុកយូរ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ឯកសារនេះមិនបានបញ្ជាក់លម្អិតពីតម្លៃជាសាច់ប្រាក់នោះទេ ប៉ុន្តែបានបង្ហាញពីតម្រូវការសម្ភារៈ និងឧបករណ៍ពិសោធន៍មួយចំនួនសម្រាប់ការស្តុកទុក និងការវិភាគគុណភាពអង្ករ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ (វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវស្រូវ បាងខេន) ក្នុងឆ្នាំ១៩៨៥ ដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវ Khao Tah Haeng 17 នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុឃ្លាំងស្តុកធម្មតា។ ទោះបីជាការសិក្សានេះមានអាយុកាលចាស់បន្តិចក្តី ប៉ុន្តែលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងប្រភេទពូជស្រូវនៅប្រទេសថៃមានភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹងប្រទេសកម្ពុជា ដែលធ្វើឱ្យលទ្ធផលនៃការស្រាវជ្រាវនេះនៅតែមានតម្លៃសម្រាប់អនុវត្តក្នុងបរិបទកម្ពុជា។
វិធីសាស្ត្រនៃការរក្សាទុកអង្ករក្នុងឯកសារនេះ គឺពិតជាមានសារៈសំខាន់ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពនៅក្នុងវិស័យកសិកម្ម និងការកែច្នៃស្រូវអង្ករនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ជារួម ការផ្លាស់ប្តូរទម្លាប់ពីការស្តុកទុកក្នុងបាវក្រចៅ មកជាការវេចខ្ចប់បែបបូមខ្យល់ នឹងជួយលើកកម្ពស់ស្តង់ដារគុណភាព និងកាត់បន្ថយការខាតបង់ក្រោយពេលប្រមូលផលនៅកម្ពុជាបានយ៉ាងច្រើន។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Fat acidity (អាស៊ីតខ្លាញ់) | វាជារង្វាស់នៃការបំបែកជាតិខ្លាញ់ (Lipids) នៅក្នុងគ្រាប់អង្ករទៅជាអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីក្នុងកំឡុងពេលរក្សាទុក ដែលដំណើរការនេះគឺជាមូលហេតុចម្បងធ្វើឱ្យអង្ករមានក្លិនមិនល្អនៅពេលចម្អិន។ | ដូចជាប្រេងឆាដែលទុកចោលយូរខ្យល់ចូល ហើយប្រែជាមានក្លិនស្អុយខួច។ |
| Gel consistency (ភាពខាប់នៃជែល ឬភាពស្អិតនៃម្សៅឆ្អិន) | វាគឺជាការវាស់ស្ទង់ភាពទន់ ឬរឹងរបស់ម្សៅអង្ករដែលបានដាំឆ្អិន ហើយទុកឱ្យត្រជាក់ ដើម្បីកំណត់ពីភាពទន់នៃបាយ ក្រោយពេលចម្អិនរួច (អង្ករទុកយូរធ្វើឱ្យជែលនេះកាន់តែរឹង)។ | ដូចជាការកកនៃទឹកស៊ុបពេលត្រជាក់ ដែលប្រាប់យើងពីភាពទន់ ឬរឹងរបស់វា។ |
| Alkali spreading value (តម្លៃនៃការរលាយក្នុងអាល់កាឡាំង) | វាគឺជាវិធីសាស្រ្តប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីអាល់កាឡាំង ដើម្បីវាស់ស្ទង់ថាតើគ្រាប់អង្កររលាយលឿនកម្រិតណា ដែលជួយប៉ាន់ស្មានសីតុណ្ហភាពដែលអង្ករត្រូវការដើម្បីឆ្អិន (Gelatinization temperature)។ | ដូចជាការដាក់ស្ករគ្រាប់ទៅក្នុងទឹកក្តៅ ដើម្បីវាស់ថាតើវារលាយលឿន ឬយូរប៉ុណ្ណាទើបអស់។ |
| Amylose (អាមីឡូស) | វាគឺជាប្រភេទម្សៅកាបូអ៊ីដ្រាតម្យ៉ាងនៅក្នុងគ្រាប់អង្ករ ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកំណត់ភាពស្អិតរបស់បាយ (អង្ករដែលមានអាមីឡូសខ្ពស់ ពេលដាំឆ្អិនបាយនឹងរលា មិនសូវស្អិតចូលគ្នា)។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍នៅក្នុងបេតុង ដែលបរិមាណរបស់វាកំណត់ថាតើល្បាយនោះស្អិត ឬរឹងប៉ុណ្ណា។ |
| Off-aroma (ក្លិនមិនល្អ ឬក្លិនខួច) | វាគឺជាក្លិនមិនប្រក្រតីដែលកើតឡើងនៅក្នុងអង្ករក្រោយពេលស្តុកទុកយូរ ដែលបណ្តាលមកពីការកើនឡើងនៃអាស៊ីតខ្លាញ់ ឬការបំផ្លាញពីសត្វល្អិត និងផ្សិត។ | ដូចជាក្លិនផ្អូមនៅពេលយើងទុកម្ហូបចោលនៅខាងក្រៅយូរពេក ឬក្លិនអង្ករចាស់ដែលទុកចោលកប់ក្នុងឃ្លាំង។ |
| Volume expansion (ការពង្រីកមាឌ) | វាគឺជាការវាស់ស្ទង់ពីការកើនឡើងនូវទំហំ និងមាឌរបស់គ្រាប់អង្ករ នៅពេលដែលវាស្រូបយកទឹកក្នុងកំឡុងពេលដាំឱ្យឆ្អិនទៅជាបាយ។ | ដូចជាការផ្ទុះនៃគ្រាប់ពោតញី (Popcorn) ដែលរីកធំជាងគ្រាប់ដើមរបស់វា។ |
| Vacuum sealed (ការបូមខ្យល់ចេញ) | វាគឺជាបច្ចេកទេសវេចខ្ចប់ដោយបូមយកខ្យល់អុកស៊ីសែនចេញពីក្នុងថង់ឱ្យអស់មុននឹងបិទជិត ដើម្បីរារាំងការដកដង្ហើមរបស់សត្វល្អិត និងកាត់បន្ថយប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាពចំណីអាហារ។ | ដូចជាការខ្ទប់ដង្ហើមសត្វល្អិតកុំឱ្យរស់បាន និងការពារកុំឱ្យខ្យល់ខាងក្រៅចូលទៅបំផ្លាញអាហារខាងក្នុង។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
