បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការកែច្នៃល្ពៅ និងការអភិវឌ្ឍផលិតផលបង្អែមបែបប្រពៃណី (សង់ខ្យាល្ពៅ) ឱ្យទៅជាទម្រង់ម្សៅពាក់កណ្តាលសម្រេច ដើម្បីងាយស្រួលរក្សាទុក និងប្រើប្រាស់ពេលវេលាតិចក្នុងការចម្អិន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់ការរចនាបែបល្បាយ (Mixture Design) ដើម្បីរកសមាមាត្រគ្រឿងផ្សំដ៏ល្អប្រសើរ និងធ្វើតេស្តដំណើរការចម្អិនដោយប្រើប្រាស់កម្តៅមីក្រូវ៉េវ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Steaming (20 mins, 1:2 ratio) ការចំហុយដោយប្រើឡាំងស៊ឹង (រយៈពេល ២០នាទី សមាមាត្រម្សៅ១ ទឹក២) |
ជាវិធីសាស្រ្តប្រពៃណីដែលងាយស្រួលធ្វើ មិនទាមទារឧបករណ៍ទំនើបដូចជាម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវ និងស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ទូទៅ។ | ចំណាយពេលវេលាយូរជាងក្នុងការចម្អិន (២០ នាទី) និងទាមទារបរិមាណទឹកច្រើនជាង ដែលអាចធ្វើឲ្យសាច់សង់ខ្យារាងរាវបន្តិច។ | ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តទូទៅ (Overall Liking) ត្រឹមកម្រិត ៦.៥០ (ចូលចិត្តកម្រិតមធ្យម)។ |
| Microwave Baking (6 mins, 1:1.7 ratio, 30% power) ការដុតក្នុងមីក្រូវ៉េវ (រយៈពេល ៦នាទី សមាមាត្រម្សៅ១ ទឹក១.៧ កម្លាំង៣០%) |
សន្សំសំចៃពេលវេលាបានយ៉ាងច្រើន (ត្រឹមតែ ៦ នាទី) សាច់សង់ខ្យាមានភាពរឹងល្អ កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ទឹក និងមានក្លិនរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាង។ | ត្រូវការឧបករណ៍ម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវ ហើយចាំបាច់ត្រូវកំណត់កម្លាំងភ្លើងឲ្យបានត្រឹមត្រូវ (៣០%) ដើម្បីចៀសវាងការខូចទ្រង់ទ្រាយសាច់សង់ខ្យា។ | ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តទូទៅ (Overall Liking) ខ្ពស់ដល់កម្រិត ៧.១០ (ចូលចិត្តកម្រិតបង្គួរ) និងមានភាពរឹង (Firmness) ១៨.៧០ មីលីម៉ែត្រ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារកម្រិតស្តង់ដារ និងក្រុមអ្នកវាយតម្លៃរសជាតិ (Sensory Panelists) ដើម្បីទទួលបានទិន្នន័យច្បាស់លាស់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ល្ពៅពូជក្នុងស្រុករបស់ថៃ និងអ្នកវាយតម្លៃរសជាតិដែលនិយមរបបអាហារបែបថៃ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ទោះបីជាយើងមានវប្បធម៌ហូបចុកស្រដៀងគ្នាក៏ពិតមែន ប៉ុន្តែពូជល្ពៅក្នុងស្រុក (ឧ. ល្ពៅសៀមរាប ឬល្ពៅស្វាយរៀង) អាចមានកម្រិតជាតិទឹក និងសាច់ខុសគ្នា ដែលទាមទារឲ្យមានការកែសម្រួលសមាមាត្រទឹក និងម្សៅឡើងវិញពេលអនុវត្តជាក់ស្តែង។
វិធីសាស្រ្តនៃការអភិវឌ្ឍផលិតផលម្សៅពាក់កណ្តាលសម្រេចនេះ គឺមានសក្តានុពលខ្ពស់ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងឧស្សាហកម្មចំណីអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ជារួម បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃអាហារពាក់កណ្តាលសម្រេចនេះ មិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយការខូចខាតកសិផលប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងផ្តល់នូវផលិតផលដែលមានភាពងាយស្រួល សុវត្ថិភាព និងមានអាយុកាលរក្សាទុកយូរ (Shelf-life) ផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Mixture Design (ការរចនាបែបល្បាយ) | វិធីសាស្ត្រស្ថិតិដែលប្រើក្នុងការស្រាវជ្រាវដើម្បីរកមើលសមាមាត្រដ៏ល្អបំផុតនៃគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗ (ដូចជាម្សៅស៊ុតស ម្សៅខ្ទិះដូង និងម្សៅល្ពៅ) ចូលគ្នា ក្នុងគោលបំណងបង្កើតបានផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់បំផុត។ | ដូចជាការសាកល្បងលាយថ្នាំពណ៌ផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីរកមើលរូបមន្តលាយពណ៌មួយដែលចេញមកស្អាតជាងគេបំផុត។ |
| Water activity / aw (សកម្មភាពទឹក) | រង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលបាក់តេរី ផ្សិត និងអតិសុខុមប្រាណផ្សេងៗអាចប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់។ កម្រិតកាន់តែទាប អាហារកាន់តែអាចរក្សាទុកបានយូរ។ | ដូចជាបរិមាណទឹកហូរដែលសល់នៅលើដីដែលអាចឲ្យស្មៅដុះបាន បើដីស្ងួតពេកស្មៅក៏មិនអាចដុះបាន។ |
| Quantitative descriptive analysis / QDA (ការវិភាគពណ៌នាបែបបរិមាណ) | វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃបែបវិញ្ញាណ (Sensory) ដែលប្រើប្រាស់ក្រុមអ្នកភ្លក់ដែលបានឆ្លងកាត់ការហ្វឹកហាត់ច្បាស់លាស់ ដើម្បីផ្តល់ពិន្ទុជាក់លាក់លើលក្ខណៈនីមួយៗនៃអាហារ (ដូចជា ក្លិនស៊ុត ក្លិនល្ពៅ ពណ៌ ភាពរឹង ភាពផ្អែម)។ | ដូចជាអ្នកវិភាគបាល់ទាត់អាជីពដែលដាក់ពិន្ទុលើកីឡាករម្នាក់ៗតាមជំនាញជាក់លាក់ (ការរត់ ការទាត់បញ្ចូន) ជាជាងត្រឹមតែនិយាយថា "លេងល្អ" ឬ "លេងមិនល្អ"។ |
| Hedonic scale (មាត្រដ្ឋានចំណូលចិត្ត) | ប្រព័ន្ធដាក់ពិន្ទុដែលប្រើប្រាស់ដើម្បីស្ទាបស្ទង់កម្រិតនៃការចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគទូទៅទៅលើផលិតផលអ្វីមួយ (ជាទូទៅមានពី ១ ដល់ ៩ កម្រិត)។ | ដូចជាការចុចរូបបេះដូង ឬផ្តល់ផ្កាយ ១ ដល់ ៥ ពេលយើងវាយតម្លៃសេវាកម្មដឹកជញ្ជូនម្ហូបអាហារ។ |
| Penetrometer (ឧបករណ៍វាស់ភាពរឹង) | ឧបករណ៍ដែលប្រើសម្រាប់វាស់ភាពរឹង ឬទន់នៃសាច់ផលិតផល ដោយការទម្លាក់ម្ជុល ឬក្បាលវាស់ឲ្យចាក់ទម្លុះចូលទៅក្នុងផលិតផល រួចកត់ត្រាជម្រៅដែលវាអាចចាក់ចូលបានគិតជាមីលីម៉ែត្រ។ | ដូចជាការយកចង្កឹះចាក់សាច់ដំឡូងស្ងោរដើម្បីដឹងថាវាឆ្អិននិងទន់កម្រិតណា។ |
| Coliform (បាក់តេរីកូលីហ្វម) | ក្រុមបាក់តេរីដែលជាទូទៅត្រូវបានគេប្រើជាសូចនាករ (Indicator) ដើម្បីបញ្ជាក់ពីកម្រិតអនាម័យនិងសុវត្ថិភាពនៃចំណីអាហារ។ បើមានវត្តមានបាក់តេរីនេះច្រើន មានន័យថាអាហារអាចមានការកខ្វក់ក្នុងដំណើរការផលិត។ | ដូចជាផ្សែងព្រមានដែលប្រាប់យើងថាអាចមានភ្លើងឆេះនៅទីតាំងណាមួយ បើទោះជាយើងមិនទាន់ឃើញអណ្តាតភ្លើងក៏ដោយ។ |
| Drum dryer (ម៉ាស៊ីនសម្ងួតរ៉ូឡូ) | ម៉ាស៊ីនសម្រាប់កែច្នៃវត្ថុរាវ ឬខាប់ (ដូចជាសាច់ល្ពៅក្រឡុក) ឲ្យទៅជាម្សៅស្ងួត ដោយឲ្យវត្ថុនោះហូរតោងជាប់លើរ៉ូឡូដែកបង្វិលដែលមានកម្តៅក្តៅ រួចកោសយកជាបន្ទះស្តើងៗឬម្សៅ។ | ដូចជាការចាក់ម្សៅនំគ្រាក់លើខ្ទះក្តៅ ដើម្បីឲ្យវាឆ្អិននិងស្ងួតក្លាយជាបន្ទះនំស្តើង រួចគេកោសវាចេញ។ |
| Semi-processed food (អាហារពាក់កណ្តាលសម្រេច) | អាហារដែលត្រូវបានគេកែច្នៃ ឬចម្អិនខ្លះៗរួចហើយ (ធ្វើជាទម្រង់ម្សៅ) ដើម្បីងាយស្រួលរក្សាទុកបានយូរ ប៉ុន្តែទាមទារការបន្ថែមទឹក និងចម្អិនបន្ថែមបន្តិចបន្តួចទើបអាចញ៉ាំបាន។ | ដូចជាមីកញ្ចប់ ដែលគេបំពងនិងប្រឡាក់គ្រឿងរួចរាល់ ប៉ុន្តែយើងត្រូវចាក់ទឹកក្តៅសិនទើបអាចញ៉ាំបាន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
