បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាការខ្ជះខ្ជាយមើមដំឡូង Dioscorea alata L. ដែលមានទំហំនិងរូបរាងមិនស្របតាមតម្រូវការទីផ្សារ ព្រមទាំងស្វែងរកវិធីសាស្រ្តដើម្បីបង្កើនបរិមាណម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារ (Resistant Starch) នៅក្នុងផលិតផលនំគុកឃី ដើម្បីសុខភាព។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានវាយតម្លៃទៅលើសមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភរបស់ម្សៅដំឡូង អាយុកាលនៃការរក្សាទុកក្នុងសំបកវេចខ្ចប់ខុសៗគ្នា និងការសាកល្បងជំនួសម្សៅស្រូវសាលីក្នុងផលិតផលនំគុកឃីប័រ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 100% Wheat Flour (Control/Baseline) ការប្រើប្រាស់ម្សៅស្រូវសាលី ១០០% (ការត្រួតពិនិត្យ) |
មានតម្លៃដើមទាប ងាយស្រួលរកក្នុងទីផ្សារ ផ្តល់នូវវាយនភាពស្រួយ និងមានរសជាតិដែលអ្នកបរិភោគទូទៅចូលចិត្តរួចជាស្រេច។ | មានផ្ទុកជាតិ gluten ដែលមិនស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកអាឡែស៊ី និងមានបរិមាណម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារ (Resistant Starch) ទាបបំផុត។ | មានកម្រិតម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារត្រឹមតែ ០,២៤% និងទទួលបានពិន្ទុពេញចិត្តសរុប ៦,៧។ |
| 50% D. alata Flour Substitution ការជំនួសម្សៅដំឡូង D. alata ៥០% ក្នុងនំគុកឃី |
ជួយបង្កើនបរិមាណម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារបានយ៉ាងច្រើន ព្រមទាំងរក្សាបាននូវរូបរាង និងរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលទទួលយកបានកម្រិតខ្ពស់។ | តម្លៃដើមនៃការផលិតមានការកើនឡើង ដោយសារម្សៅដំឡូងមានតម្លៃថ្លៃជាងម្សៅស្រូវសាលី ហើយវាឆាប់ប្រែពណ៌ត្នោតពេលដុត។ | មានបរិមាណម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារដល់ទៅ ១១,៦៥% (កើនឡើង ៤៨,៥៤ ដង) និងទទួលបានពិន្ទុពេញចិត្តខ្ពស់បំផុត ៦,៨។ |
| 75% - 100% D. alata Flour Substitution ការជំនួសម្សៅដំឡូង D. alata ពី ៧៥% ទៅ ១០០% |
មានបរិមាណម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារខ្ពស់បំផុត និងកាត់បន្ថយ ឬលុបបំបាត់ជាតិ gluten ទាំងស្រុង (ក្នុងករណីប្រើ ១០០%)។ | ធ្វើឱ្យសាច់នំហាប់ណែនពេក ខ្វះភាពស្រួយ និងមានរសជាតិជូរចុងមាត់ដោយសារជាតិរំអិលរបស់ដំឡូង ដែលធ្វើឱ្យធ្លាក់ចុះការពេញចិត្តយ៉ាងខ្លាំង។ | ពិន្ទុនៃការទទួលយកសរុបធ្លាក់ចុះមកត្រឹម ៦,៣ សម្រាប់អត្រា ៧៥% និង ៥,៧ សម្រាប់អត្រា ១០០%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតស្តង់ដារ និងមានការចំណាយខ្ពស់បន្តិចលើវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការផលិតជាទ្រង់ទ្រាយពាណិជ្ជកម្ម។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងខេត្តជ័យភូមិ ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់អ្នកភ្លក់រសជាតិចំនួន ៩០ នាក់ដែលជាបុគ្គលិកផ្ទៃក្នុងរបស់វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវកសិកម្ម។ ទិន្នន័យនេះអាចមានភាពលម្អៀងផ្នែកចំណូលចិត្តរសជាតិប្រចាំតំបន់ និងទម្លាប់នៃការទទួលទាន។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា វាជារឿងចាំបាច់ក្នុងការធ្វើតេស្តរសជាតិឡើងវិញជាមួយនឹងអ្នកបរិភោគក្នុងស្រុក ព្រោះចំណូលចិត្តលើភាពផ្អែម និងវាយនភាពអាចមានភាពខុសគ្នា។
វិធីសាស្រ្តនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា ជាពិសេសក្នុងការកែច្នៃកសិផលដែលនៅសល់ពីតម្រូវការទីផ្សារ និងការបង្កើតផលិតផលសុខភាពថ្មីៗ។
ជារួម ការស្រាវជ្រាវនេះផ្តល់នូវគំរូអាជីវកម្មដ៏ល្អមួយក្នុងការបង្កើនតម្លៃកសិផលក្នុងស្រុក ព្រមទាំងបង្កើតនូវផលិតផលចំណីអាហារដើម្បីសុខភាព ដែលអាចឆ្លើយតបទៅនឹងនិន្នាការទីផ្សារកម្ពុជានាពេលបច្ចុប្បន្ន។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Resistant Starch (RS) (ម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារ) | ជាប្រភេទកាបូអ៊ីដ្រាតដែលមិនអាចរំលាយ និងស្រូបយកបាននៅក្នុងក្រពះនិងពោះវៀនតូច ប៉ុន្តែវាធ្វើដំណើរទៅកាន់ពោះវៀនធំ ដែលនៅទីនោះវាក្លាយជាអាហារសម្រាប់បាក់តេរីល្អជួយដល់សុខភាពពោះវៀន។ | វាប្រៀបដូចជាជាតិកាកសរសៃ (Fiber) ដែលក្រពះយើងមិនអាចកិនបំបែកបាន ជួយឱ្យយើងមានអារម្មណ៍ឆ្អែតបានយូរ និងមិនធ្វើឱ្យជាតិស្ករក្នុងឈាមឡើងលឿន។ |
| Water Activity (aw) (សកម្មភាពទឹក) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងផលិតផលអាហារដែលអាចឱ្យពពួកអតិសុខុមប្រាណ (ដូចជាផ្សិត ឬបាក់តេរី) យកទៅប្រើប្រាស់សម្រាប់ការលូតលាស់។ វាជះឥទ្ធិពលផ្ទាល់ដល់អាយុកាលរក្សាទុករបស់ម្សៅ។ | វាប្រៀបដូចជារង្វាស់កម្រិត "សើម" ដែលបាក់តេរីអាចរស់នៅបាន; បើកម្រិតនេះកាន់តែទាប អាហារនោះកាន់តែទុកបានយូរដោយមិនងាយដុះផ្សិត។ |
| Gluten-free (គ្មានជាតិគ្លុយតាន ឬគ្មានជាតិស្អិត) | ជាលក្ខណៈនៃអាហារដែលមិនមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីនប្រភេទ Gluten (ជាទូទៅមានក្នុងស្រូវសាលី) ដែលប្រូតេអ៊ីននេះមានតួនាទីបង្កើតភាពស្អិតនិងយឺតនៅក្នុងម្សៅនំ។ វាស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកដែលមានបញ្ហាអាឡែស៊ី ឬជំងឺ Celiac។ | ដូចជាការធ្វើនំប៉័ងដោយមិនប្រើកាវស្អិតធម្មជាតិ ដែលធ្វើឱ្យសាច់នំមិនសូវស្វិតយឺត តែល្អសម្រាប់អ្នកដែលក្រពះមិនអាចទទួលយកជាតិស្អិតនេះបាន។ |
| Maillard Reaction (ប្រតិកម្មម៉េឡាដ) | ជាប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ប្រូតេអ៊ីន) និងជាតិស្ករនៅពេលត្រូវកម្ដៅ ដែលបង្កើតឱ្យមានពណ៌ត្នោត និងរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៅក្នុងអាហារពេលដុត ឬបំពង។ | គឺជាលក្ខណៈធម្មជាតិដែលធ្វើឱ្យសាច់អាំង ឬសំបកនំប៉័ងប្រែជាមានពណ៌ត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយនៅពេលត្រូវកម្ដៅ។ |
| Caramelization (ប្រតិកម្មការ៉ាមែល) | ជាដំណើរការអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិស្ករនៅពេលត្រូវកម្ដៅខ្លាំង ដែលបំបែកម៉ូលេគុលស្ករ និងបង្កើតបានជាពណ៌ត្នោតព្រមទាំងក្លិនឈ្ងុយពិសេស (មិនពាក់ព័ន្ធនឹងប្រូតេអ៊ីនដូចប្រតិកម្ម Maillard ទេ)។ | គឺដូចជាការរំងាស់ស្ករសក្នុងខ្ទះរហូតដល់វាឡើងពណ៌ក្រហមត្នោត ក្លាយជាស្ករតាំងម៉ែដែលមានក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិល្វីងតិចៗ។ |
| Aflatoxin B1 (អាហ្វ្លាតុកស៊ីន B1) | ជាប្រភេទសារធាតុពុលដ៏កាចសាហាវដែលផលិតដោយមេរោគផ្សិត (ជាពិសេស Aspergillus flavus) ដែលច្រើនកើតមានលើគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងម្សៅដែលទុកចោលក្នុងស្ថានភាពសើម ហើយវាអាចបង្កឱ្យមានជំងឺមហារីកថ្លើម។ | គឺជាថ្នាំពុលធម្មជាតិដែលបញ្ចេញដោយមេរោគផ្សិតដុះលើចំណីអាហារផ្អូម ដែលអាចធ្វើឱ្យខូចថ្លើមយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរប្រសិនបើយើងបរិភោគវាចូលទៅ។ |
| Hedonic Scale (រង្វាស់វាយតម្លៃចំណូលចិត្ត) | ជាប្រព័ន្ធរង្វាស់ដែលប្រើប្រាស់ក្នុងការស្រាវជ្រាវចំណីអាហារ (Sensory Evaluation) ដើម្បីឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ពិន្ទុពីកម្រិតនៃការចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តរបស់ពួកគេទៅលើផលិតផលណាមួយ (ឧទាហរណ៍ ពិន្ទុពី ១ ដល់ ៩)។ | វាដូចជាការផ្ដល់ផ្កាយវាយតម្លៃលើកម្មវិធីទូរស័ព្ទដែរ ដោយលេខកាន់តែធំ មានន័យថាយើងកាន់តែពេញចិត្តរសជាតិ និងក្លិនរបស់នំនោះ។ |
| Dioscorea alata L. (ដំឡូងទឹក ឬ ដំឡូងឈាមមាន់) | ជាឈ្មោះវិទ្យាសាស្ត្រនៃប្រភេទរុក្ខជាតិមើមម្យ៉ាង (Tuber) ដែលសម្បូរជាតិម្សៅកាបូអ៊ីដ្រាតខ្ពស់ និងមានផ្ទុកជាតិម្សៅធន់នឹងការរំលាយអាហារច្រើន ដែលអ្នកស្រាវជ្រាវយកមកកែច្នៃជាម្សៅសម្រាប់ជំនួសម្សៅស្រូវសាលី។ | ជាប្រភេទមើមដំឡូងធម្មជាតិដែលគេច្រើនយកមកស្ងោរ ឬធ្វើបង្អែម ដែលមានជាតិម្សៅច្រើន ជួយឱ្យឆ្អែតបានយូរ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
