បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះស្រាវជ្រាវពីដំណើរការផលិតដ៏ល្អប្រសើរបំផុតសម្រាប់ទំពាំងក្រៀម ដើម្បីកែលម្អគុណភាពរូបវន្ត សមត្ថភាពស្រូបទឹកឡើងវិញ និងការទទួលយករបស់អ្នកប្រើប្រាស់សម្រាប់ការរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានវាយតម្លៃវិធីសាស្ត្រសម្ងួត និងការព្យាបាលមុនការសម្ងួត (pretreatments) ផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីកំណត់ពីឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើអត្រាសម្ងួត បរិមាណសំណើម ការប្រែប្រួលពណ៌ និងគុណភាពញ្ញាណ (sensory qualities) របស់ផលិតផល។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Conventional Dryer (with Pretreatment C) ការសម្ងួតដោយម៉ាស៊ីនធម្មតា (រួមជាមួយការស្រុះ និងត្រាំថ្នាំ) |
ចំណាយពេលសម្ងួតខ្លី (ត្រឹមតែ ៥.៥ ម៉ោង) ផ្តល់នូវគុណភាពផលិតផលល្អ និងទទួលបានការពេញចិត្តខ្ពស់បំផុតពីអ្នកប្រើប្រាស់។ ការស្រុះជួយកម្ចាត់អង់ស៊ីមដែលធ្វើឱ្យឡើងពណ៌ត្នោត។ | ត្រូវការរៀបចំទុកជាមុន (ស្រុះទឹកពុះ និងត្រាំសារធាតុគីមី) ដែលទាមទារកម្លាំងពលកម្ម និងការចំណាយបន្ថែមលើសារធាតុគីមី។ | ផលិតផលរក្សាបានពណ៌ល្អ ទម្រង់ដើម និងមានពិន្ទុនៃការទទួលយកសរុបខ្ពស់ជាងគេ (៣៥.២៨) បន្ទាប់ពីទុកចោល ៣ខែ។ |
| Dehumidified Dryer ការសម្ងួតដោយម៉ាស៊ីនបូមសំណើម (Dehumidified Dryer) |
ប្រើសីតុណ្ហភាពទាបជាប់លាប់ (៥៥ អង្សាសេ) ដែលអាចកាត់បន្ថយការបំផ្លាញសារធាតុចិញ្ចឹមដោយសារកម្ដៅខ្ពស់។ | ចំណាយពេលសម្ងួតយូរខ្លាំង (១៣.៥ ទៅ ១៦ ម៉ោង) ដែលធ្វើឱ្យមានហានិភ័យនៃការឡើងពណ៌ត្នោតមុនពេលស្ងួតល្អ និងទទួលបានការពេញចិត្តទាប។ | ទំពាំងក្រៀមមានគុណភាពអន់ជាងម៉ាស៊ីនសម្ងួតធម្មតា និងមានអត្រាស្រូបទឹកឡើងវិញទាបជាងនៅពេលយកមកចម្អិន។ |
| No Pretreatment (Control A) ការសម្ងួតដោយគ្មានការព្យាបាលទុកជាមុន (Control A) |
ងាយស្រួលធ្វើ ចំណេញពេលវេលាក្នុងការរៀបចំ និងមិនប្រើប្រាស់សារធាតុគីមី។ មានអត្រាស្រូបទឹកលឿននៅពេលយកមកត្រាំទឹកវិញ។ | ផលិតផលឡើងពណ៌ត្នោតយ៉ាងលឿន មានក្លិនជូរ និងបាត់បង់គុណភាពរហ័សក្នុងកំឡុងពេលរក្សាទុក។ | ទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃទាបបំផុតពីអ្នកប្រើប្រាស់ និងមានការកើនឡើងនៃសកម្មភាពទឹក (Aw) ខ្ពស់ជាងគេ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការចំណាយជាទឹកប្រាក់មិនត្រូវបានបញ្ជាក់លម្អិតនៅក្នុងឯកសារនោះទេ ប៉ុន្តែដំណើរការនេះទាមទារម៉ាស៊ីនសម្ងួត និងសារធាតុគីមីជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការកែច្នៃម្ហូបអាហារ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជទំពាំង និងអាកាសធាតុស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសកម្ពុជា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការវាយតម្លៃពីចំណូលចិត្ត (Sensory evaluation) គឺផ្អែកលើក្រុមអ្នកសាកល្បងជនជាតិថៃ ដែលចំណូលចិត្តលើរសជាតិ ឬពណ៌អាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចពីអ្នកបរិភោគនៅកម្ពុជា។
បច្ចេកទេសផលិតទំពាំងក្រៀមនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការអនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីកាត់បន្ថយការខូចខាតក្រោយពេលប្រមូលផល និងបង្កើតតម្លៃបន្ថែម។
ការជ្រើសរើសប្រើម៉ាស៊ីនសម្ងួតធម្មតា រួមផ្សំជាមួយការព្យាបាលទំពាំងជាមុន គឺជាដំណោះស្រាយដ៏មានប្រសិទ្ធភាពចំណាយ និងផ្តល់ទិន្នផលខ្ពស់សម្រាប់សិប្បកម្មកែច្នៃកសិផលនៅកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Sodium metabisulfite (សូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត) | ជាសារធាតុគីមីមួយប្រភេទដែលគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងការកែច្នៃម្ហូបអាហារ ដើម្បីការពារអុកស៊ីតកម្ម និងរារាំងអង់ស៊ីមដែលធ្វើឱ្យអាហារប្រែពណ៌ទៅជាត្នោត ក៏ដូចជាជួយរក្សាទុកអាហារឱ្យបានយូរដោយទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់បាក់តេរី។ | វាប្រៀបដូចជាឡេការពារកម្តៅថ្ងៃដែលលាបលើស្បែកដើម្បីកុំឱ្យខ្មៅ តែនេះគឺជាសារធាតុជួយការពារកុំឱ្យចំណិតទំពាំងប្រែពណ៌ខ្មៅពេលហាល ឬសម្ងួត។ |
| Browning reaction (ប្រតិកម្មឡើងពណ៌ត្នោត) | ជាដំណើរការគីមីនៅក្នុងចំណីអាហារ (ជារឿយៗបណ្តាលមកពីអង់ស៊ីម ឬប្រតិកម្ម Maillard ពេលត្រូវកម្តៅ) ដែលធ្វើឱ្យអាហារផ្លាស់ប្តូរពណ៌ពីពណ៌ដើមទៅជាពណ៌ត្នោត ឬខ្មៅ នៅពេលប៉ះនឹងខ្យល់ ឬឆ្លងកាត់ការកែច្នៃ។ | ដូចជាផ្លែប៉ោមដែលយើងចិតសំបកទុកចោលមួយសន្ទុះ វានឹងប្រែពណ៌ទៅជាក្រហមឬត្នោតដោយសារខ្យល់។ |
| Blanching (ការស្រុះទឹកពុះ) | ជាបច្ចេកទេសកែច្នៃម្ហូបអាហារមួយ ដែលគេយកបន្លែ ឬផ្លែឈើទៅស្រុះក្នុងទឹកពុះក្នុងរយៈពេលខ្លីមួយ រួចស្រង់ចេញមកដាក់ក្នុងទឹកត្រជាក់ភ្លាមៗ ដើម្បីបញ្ឈប់សកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីមដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាព សាច់ និងពណ៌។ | ដូចជាការយកបន្លែទៅជ្រលក់ក្នុងទឹកក្តៅស្ងោរមួយភ្លែត ដើម្បីឱ្យវារក្សាពណ៌បៃតងស្រស់ល្អ មុននឹងយកទៅក្លាស្សេ ឬសម្ងួត។ |
| Conventional dryer (ម៉ាស៊ីនសម្ងួតធម្មតា) | ជាប្រភេទម៉ាស៊ីនសម្ងួតដែលប្រើប្រាស់កម្តៅដោយផ្ទាល់ដើម្បីបញ្ចេញជាតិទឹកពីក្នុងផលិតផល និងមានកង្ហារសម្រាប់បឺតបញ្ចេញខ្យល់ក្តៅ និងសំណើមចេញមកក្រៅ ដើម្បីធ្វើឱ្យផលិតផលឆាប់ស្ងួត។ | ដំណើរការរបស់វាស្រដៀងទៅនឹងម៉ាស៊ីនផ្លុំសក់ដែលបញ្ចេញខ្យល់ក្តៅដើម្បីបឺតយកសំណើម និងធ្វើឱ្យសក់ឆាប់ស្ងួត។ |
| Dehumidified dryer (ម៉ាស៊ីនសម្ងួតបូមសំណើម) | ជាប្រព័ន្ធសម្ងួតដែលប្រើសីតុណ្ហភាពទាបជាងម៉ាស៊ីនធម្មតា ដោយផ្តោតលើការបូមយកសំណើម ឬចំហាយទឹកចេញពីខ្យល់នៅក្នុងទូសម្ងួត ដើម្បីឱ្យខ្យល់ដែលស្ងួតនោះស្រូបយកជាតិទឹកពីអាហារបន្តទៀត។ | ដូចជាការបើកម៉ាស៊ីនត្រជាក់នៅក្នុងបន្ទប់បិទជិត ដែលវាមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យត្រជាក់ទេ តែថែមទាំងបឺតយកសំណើមដែលធ្វើឱ្យស្បែកយើងស្ងួតដោយមិនបាច់ប្រើកម្តៅ។ |
| Water activity / Aw (សកម្មភាពទឹក) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលមីក្រូសារពាង្គកាយ (ដូចជាផ្សិត និងបាក់តេរី) អាចយកទៅប្រើប្រាស់សម្រាប់ការលូតលាស់បាន។ ការបញ្ចុះកម្រិត Aw គឺជាគន្លឹះក្នុងការរក្សាគុណភាពអាហារក្រៀមឱ្យបានយូរ។ | វាដូចជាបរិមាណទឹកដែលនៅសេសសល់ក្នុងអេប៉ុងបន្ទាប់ពីយើងពូតរួច ដែលអាចធ្វើឱ្យដុះផ្សិតបានបើមិនហាលវាឱ្យស្ងួតល្អ។ |
| Rehydration rate (អត្រាស្រូបទឹកឡើងវិញ) | ជាសមត្ថភាព និងល្បឿននៃផលិតផលដែលបានសម្ងួតរួច ក្នុងការបឺតស្រូបយកទឹកមកវិញ នៅពេលគេយកវាទៅត្រាំ ឬស្ងោរ ដើម្បីឱ្យវាត្រឡប់ទៅរកសភាពដើមមុនពេលយកទៅចម្អិន។ | ដូចជាការយកផ្សិតក្រៀម ឬមីកញ្ចប់ទៅត្រាំទឹកក្តៅ ដើម្បីឱ្យវារីកប៉ោងឡើងវិញមុននឹងទទួលទាន។ |
| Organoleptic scores (ពិន្ទុវាយតម្លៃតាមរយៈសរីរាង្គញ្ញាណ) | ជាការវាយតម្លៃគុណភាពចំណីអាហារ ដោយពឹងផ្អែកលើការប្រើប្រាស់សរីរាង្គញ្ញាណរបស់មនុស្សដើម្បីប្រមូលទិន្នន័យ ដូចជា ការមើល (ពណ៌) ការហិត (ក្លិន) ការភ្លក់ (រសជាតិ) និងការទំពារ (សាច់ទំពាំង)។ | គឺការដាក់ពិន្ទុម្ហូបដោយផ្អែកលើការមើល ហិត និងភ្លក់ផ្ទាល់មាត់ ដូចពេលយើងធ្វើជាគណៈកម្មការភ្លក់ម្ហូបក្នុងការប្រកួត MasterChef អញ្ចឹង។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
