Original Title: Compositions, Morphological and Thermal Properties of Green Banana Flour and Starch
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

សមាសធាតុ លក្ខណៈរូបសណ្ឋាន និងលក្ខណៈកម្ដៅនៃម្សៅ និងម្សៅអាមីដុងចេកបៃតង

ចំណងជើងដើម៖ Compositions, Morphological and Thermal Properties of Green Banana Flour and Starch

អ្នកនិពន្ធ៖ Pailumpa Nimsung (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand), Masubon Thongngam (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand), Onanong Naivikul (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2007 Kasetsart J. (Nat. Sci.)

វិស័យសិក្សា៖ Food Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះវាយតម្លៃពីសមាសធាតុគីមី លក្ខណៈរូបសណ្ឋាន និងលក្ខណៈកម្ដៅនៃម្សៅធម្មតា (Flour) និងម្សៅអាមីដុង (Starch) ដែលចម្រាញ់ចេញពីចេកបៃតងថៃចំនួន៣ពូជ (Musa sp.) ដើម្បីស្វែងរកសក្តានុពលក្នុងការប្រើប្រាស់ជំនួសម្សៅផ្សេងៗនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការចម្រាញ់ម្សៅអាមីដុង និងប្រៀបធៀបលក្ខណៈរូបវន្ត គីមីវិទ្យា និងកម្ដៅជាមួយនឹងម្សៅចេកធម្មតា ដោយប្រើប្រាស់ឧបករណ៍វិភាគកម្រិតខ្ពស់។

ការចម្រាញ់ម្សៅអាមីដុង (Starch isolation) តាមរយៈការប្រើប្រាស់សូលុយស្យុងអាល់កាឡាំង 0.05N NaOH
ការវិភាគរូបសណ្ឋានផ្ទៃ និងទំហំគ្រាប់ម្សៅ (Morphology analysis) ដោយម៉ាស៊ីនមីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុង (Scanning Electron Microscope - SEM)
ការវាស់ស្ទង់ភាពខាប់ (Pasting properties) ដោយម៉ាស៊ីន Rapid Visco Analyzer (RVA)
ការកំណត់សីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់ (Thermal properties and Gelatinization) ដោយម៉ាស៊ីន Differential Scanning Calorimetry (DSC)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ម្សៅចេកធម្មតា (Flour) មានផ្ទុកបរិមាណប្រូតេអ៊ីន (១,៨៨-៤,៤៧%) ខ្លាញ់ (១,៥៦-៤,៨៨%) និងផេះខ្ពស់ជាងម្សៅអាមីដុង (Starch) ដែលបញ្ជាក់ថាការចម្រាញ់ម្សៅអាមីដុងទទួលបានភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់។
គ្រាប់ម្សៅអាមីដុងចេកមានរូបសណ្ឋានមិនប្រក្រតី (រាងពងក្រពើ និងទ្រវែង) និងមានផ្ទៃរលោង ហើយកម្រិតភាពខាប់អតិបរមារបស់វាមានកម្រិតខ្ពស់ជាងម្សៅធម្មតាយ៉ាងខ្លាំង។
សីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់ (Gelatinization temperature) នៃម្សៅអាមីដុងមានចន្លោះពី ៧០,៧០ ដល់ ៨១,៥០°C ដែលទាបជាងម្សៅធម្មតាដែលមានចន្លោះពី ៧៣,៩៦ ដល់ ៨៦,១៨°C។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Green Banana Flour Production ការផលិតម្សៅចេកបៃតងធម្មតា (Flour)	ផ្តល់ទិន្នផលខ្ពស់ (៤៨.១២-៥៦.៥០%) ងាយស្រួលផលិតចំណាយដើមទុនតិច និងមិនតម្រូវឱ្យប្រើប្រាស់សារធាតុគីមី។	មានផ្ទុកសារធាតុផ្សេងៗច្រើន (ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ ផេះ) ដែលធ្វើឱ្យកម្រិតភាពខាប់អតិបរមា (Peak viscosity) ទាបជាងម្សៅអាមីដុងសុទ្ធ។	ទទួលបានទិន្នផលខ្ពស់បំផុត ៥៦.៥០% សម្រាប់ពូជ Kluai Hom Tong និងមានសីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់ចន្លោះ ៧៣.៩៦-៨៦.១៨°C។
Green Banana Starch Isolation (Alkaline Method) ការចម្រាញ់ម្សៅអាមីដុងចេកបៃតងដោយប្រើអាល់កាឡាំង (Starch)	ទទួលបានម្សៅអាមីដុងដែលមានភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់ (មានកម្រិតប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងផេះទាបបំផុត) និងមានកម្រិតភាពខាប់អតិបរមាខ្ពស់។	ផ្តល់ទិន្នផលទាបជាងម្សៅធម្មតា (២៩.៦៧-៣៣.១៨%) ព្រមទាំងទាមទារនីតិវិធីស្មុគស្មាញដោយត្រូវប្រើសារធាតុគីមី NaOH និងឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍។	ទទួលបានទិន្នផល ៣៣.១៨% សម្រាប់ពូជ Kluai Nam Wa ជាមួយកម្រិតអាមីឡូសខ្ពស់ (២៨.០៣%) និងមានសីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់ចន្លោះ ៧០.៧០-៨១.៥០°C។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការផលិតម្សៅចេកធម្មតាទាមទារឧបករណ៍សាមញ្ញក្នុងការសម្ងួតនិងកិន ប៉ុន្តែការចម្រាញ់ម្សៅអាមីដុងបរិសុទ្ធ និងការវិភាគលក្ខណៈសម្បត្តិទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់។

Hardware: ម៉ាស៊ីនសម្ងួតកម្ដៅ (Hot air oven), ម៉ាស៊ីនបង្វិល (Centrifuge) កម្លាំង 3000 ×g, និងកញ្ច្រែងរែង (80, 100, 170, 200 mesh sieve)។
Chemicals: សូលុយស្យុងសូដ្យូមអ៊ីដ្រុកស៊ីត (0.05N NaOH) សម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងការបំបែកប្រូតេអ៊ីនចេញពីម្សៅ។
Analytical Instruments: ម៉ាស៊ីន Rapid Visco Analyzer (RVA) សម្រាប់វាស់ភាពខាប់, DSC សម្រាប់វាស់កម្ដៅនិងចំណុចរលាយ, និង SEM សម្រាប់មើលរូបសណ្ឋានគ្រាប់ម្សៅ។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រមូលទិន្នន័យពីពូជចេកថៃចំនួន៣គឺ Kluai Khai, Kluai Hom Tong, និង Kluai Nam Wa (Musa sp.)។ ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ពូជចេកទាំងនេះ (ជាពិសេស ចេកណាំវ៉ា) គឺមានដាំដុះយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា ដែលធ្វើឱ្យលទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់សម្រាប់បរិបទកសិកម្មនៅកម្ពុជា។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ក្នុងការកែច្នៃកសិផលចេកដែលសល់ចោលឱ្យទៅជាផលិតផលម្សៅដែលមានតម្លៃខ្ពស់។

ឧស្សាហកម្មចំណីអាហារ និងនំចំណី (Food Processing Industry): ម្សៅអាមីដុងចេកមានសីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់ទាប និងភាពខាប់អតិបរមាខ្ពស់ ដែលស័ក្តិសមបំផុតក្នុងការប្រើប្រាស់ជាសារធាតុធ្វើឱ្យខាប់ (Thickener) និងជំនួសម្សៅស្រូវសាលីក្នុងផលិតផលគ្មានជាតិគ្លុយតេន (Gluten-free)។
សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (SMEs) នៅខេត្តបាត់ដំបង និងកំពង់ចាម: កសិករ និងសហគ្រាសនៅតំបន់ដែលមានការដាំដុះចេកច្រើន អាចកែច្នៃចេកបៃតងដែលធ្លាក់ស្តង់ដារទីផ្សារទៅជាម្សៅចេក (Flour) ដើម្បីកាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយ ទាញយកប្រាក់ចំណេញ និងអាចរក្សាទុកបានយូរ។

ការជំរុញការផលិតម្សៅចេកបៃតងនឹងមិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយការខាតបង់ក្រោយពេលប្រមូលផលប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើតប្រភពចំណូលថ្មី និងពង្រឹងសន្តិសុខស្បៀងនៅកម្ពុជាទៀតផង។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

ស្វែងយល់ និងជ្រើសរើសពូជចេក: ផ្តើមការសិក្សាដោយប្រមូលពូជចេកក្នុងស្រុក (ឧ. ចេកណាំវ៉ា ឬ Musa ABB) ដែលមានអាយុកាលប្រហែល ១១៥ ថ្ងៃក្រោយចេញត្រយូង (ចេកចាស់មិនទាន់ទុំ) សម្រាប់ជាវត្ថុធាតុដើម។
សាកល្បងផលិតម្សៅចេកធម្មតា (Banana Flour): អនុវត្តការចិតសំបក ហាន់ចេកជាបន្ទះស្តើងៗ រួចសម្ងួតក្នុង Hot Air Oven នៅសីតុណ្ហភាព ៥០°C រហូតដល់ស្ងួតល្អ បន្ទាប់មកកិននិងរែងតាមរយៈ 100-mesh sieve ដើម្បីទទួលបានម្សៅម៉ត់។
អនុវត្តការចម្រាញ់ម្សៅអាមីដុងបរិសុទ្ធ (Starch Isolation): ប្រើប្រាស់សូលុយស្យុង 0.05N NaOH ដើម្បីត្រាំម្សៅចេក និងបំបែកប្រូតេអ៊ីនកម្ចាត់ពណ៌ធ្មេញកណ្ដុរ រួចបង្វិលដោយម៉ាស៊ីន Centrifuge ក្នុងល្បឿន 3000 ×g ចំនួន ២០ ទៅ ២៥ នាទី ដើម្បីទាញយកកករម្សៅអាមីដុងកម្រិតសុទ្ធ។
វិភាគគុណភាព និងលក្ខណៈរូបវន្ត: សហការជាមួយមន្ទីរពិសោធន៍សាកលវិទ្យាល័យ ដើម្បីធ្វើតេស្តលក្ខណៈភាពខាប់ដោយប្រើម៉ាស៊ីន Rapid Visco Analyzer (RVA) និងវាស់សីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់ដោយម៉ាស៊ីន Differential Scanning Calorimetry (DSC) ដូចដែលមានក្នុងឯកសារស្រាវជ្រាវ។
អភិវឌ្ឍផលិតផលសម្រេច: យកម្សៅ ឬអាមីដុងដែលបានចម្រាញ់ទៅសាកល្បងប្រើប្រាស់ជំនួសម្សៅដំឡូង ម្សៅពោត ឬម្សៅស្រូវសាលីក្នុងរូបមន្តនំចំណី ដើម្បីវាយតម្លៃពីគុណភាព និងសក្តានុពលសេដ្ឋកិច្ចសម្រាប់ទីផ្សារក្នុងស្រុក។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Gelatinization temperature (សីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យខាប់)	គឺជាសីតុណ្ហភាពដែលគ្រាប់អាមីដុងស្រូបយកទឹក រីកធំ និងបាត់បង់រចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់របស់វានៅពេលកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យល្បាយប្រែជាខាប់ ឬកកជាជែល។	ដូចជាការដាំគ្រាប់សាគូ ឬគ្រាប់តុកកែ ដែលគ្រាប់វារីកធំ ប្រែជាថ្លា និងធ្វើឱ្យទឹកខាប់នៅពេលត្រូវទឹកក្ដៅ។
Pasting properties (លក្ខណៈភាពខាប់)	ការផ្លាស់ប្តូរភាពខាប់ (Viscosity) នៃល្បាយម្សៅអាមីដុងនៅពេលវាត្រូវបានកម្ដៅ និងធ្វើឱ្យត្រជាក់ ដែលកំណត់ពីគុណភាព និងមុខងាររបស់ម្សៅក្នុងការកែច្នៃម្ហូបអាហារ។	ដូចជាការកូរម្សៅខាប់ធ្វើនំ ឬធ្វើទឹកស៊ុប ដែលវាកាន់តែខាប់ខ្លាំងនៅពេលកម្ដៅកើនឡើងដល់ចំណុចកំពូល។
Retrogradation (ការកកកុញត្រឡប់នៃអាមីដុង)	ដំណើរការដែលម៉ូលេគុលអាមីដុង (ជាពិសេស អាមីឡូស) ដែលរលាយហើយនោះ ចាប់ផ្តើមតម្រៀបគ្នា និងចងសម្ព័ន្ធគ្នាឡើងវិញនៅពេលវាត្រជាក់ ដែលធ្វើឱ្យម្សៅនោះរឹង ឬកក។	ដូចជាបាយដែលដាំឆ្អិនហើយ មានសភាពទន់ តែនៅពេលយកទៅទុកក្នុងទូរទឹកកក វានឹងប្រែជារឹង និងស្ងួត។
Amylose (អាមីឡូស)	ជាសមាសធាតុម៉ូលេគុលខ្សែត្រង់នៅក្នុងម្សៅអាមីដុង ដែលទទួលខុសត្រូវចម្បងក្នុងការធ្វើឱ្យម្សៅឆាប់កកកុញត្រឡប់ (Retrogradation) និងបង្កើតជាជែលរឹងមាំពេលត្រជាក់។	ប្រៀបដូចជាខ្សែជ័រត្រង់ៗដែលងាយស្រួលតម្រៀបគ្នាផ្អឹបជាប់គ្នា ដែលធ្វើឱ្យជែលម្សៅមានសភាពរឹងមាំពេលចុះត្រជាក់។
Differential Scanning Calorimetry / DSC (កាឡូរីមេទ្រីស្កេនដោយឌីផេរ៉ង់ស្យែល)	បច្ចេកទេសវិភាគដែលវាស់បរិមាណកម្ដៅដែលស្រូប ឬបញ្ចេញដោយសំណាកមួយនៅពេលសីតុណ្ហភាពប្រែប្រួល ដើម្បីកំណត់ចំណុចរលាយ ឬចំណុចធ្វើឱ្យខាប់។	ដូចជាទែម៉ូម៉ែត្រដ៏ឆ្លាតវៃដែលអាចវាស់ដឹងយ៉ាងច្បាស់ថា តើវត្ថុមួយត្រូវការស្រូបកម្ដៅប៉ុន្មានទើបរលាយ ឬប្រែប្រួលរូបរាងកាយវន្ត។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖