បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាខ្វះខាតទិន្នន័យលើលក្ខណៈសម្បត្តិកម្ដៅ និងការធ្វើឱ្យខាប់នៃប្រព័ន្ធម្សៅសេស-អ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត (Starch-hydrocolloids) នៅក្នុងម្សៅគ្រាប់រុក្ខជាតិប្រភេទសណ្តែកព្រៃអាហ្វ្រិកចំនួនបីប្រភេទ ដើម្បីស្វែងរកសក្តានុពលរបស់វាក្នុងការប្រើប្រាស់ជាសារធាតុបន្ថែមក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានវាយតម្លៃលក្ខណៈរូប គីមី និងលក្ខណៈកម្ដៅនៃម្សៅគ្រាប់រុក្ខជាតិដែលបានចម្រាញ់ជាតិខ្លាញ់ចេញ (Defatted) និងមិនទាន់ចម្រាញ់ជាតិខ្លាញ់ (Undefatted) ដោយប្រើប្រាស់ឧបករណ៍វិភាគកម្រិតខ្ពស់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| D. microcarpum flour properties ការវិភាគម្សៅគ្រាប់ Detarium microcarpum |
មានកម្រិតភាពខាប់ខ្ពស់បំផុត (Peak viscosity) និងសម្បូរប្រូតេអ៊ីន។ ស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតផលដែលត្រូវការភាពខាប់ខ្លាំង។ | មានភាពងាយខូចទ្រង់ទ្រាយពេលចុះត្រជាក់ (High retrogradation/setback) ដែលមិនស័ក្តិសមសម្រាប់អាហារកក។ | Peak Viscosity: 82.67 RVU, Final Viscosity: 95.83 RVU |
| M. sloanei flour properties ការវិភាគម្សៅគ្រាប់ Mucuna sloanei |
មានកម្រិត Setback viscosity ទាប ដែលបង្ហាញពីសក្តានុពលល្អសម្រាប់ការប្រើប្រាស់នៅក្នុងអាហារកក (Frozen foods)។ | រចនាសម្ព័ន្ធម្សៅងាយបែកបាក់ (High breakdown) និងមានស្ថិរភាពកម្ដៅទាបជាងគេពេលចម្អិន។ | Breakdown: 26.33 RVU, Setback: 13.67 RVU |
| B. eurycoma flour properties ការវិភាគម្សៅគ្រាប់ Brachystegia eurycoma |
មានស្ថិរភាពកម្ដៅខ្ពស់បំផុតពេលចម្អិន (Very low breakdown) និងល្អបំផុតសម្រាប់អាហារកកដោយសារ Setback ទាប។ | មានការរឹតបន្តឹងក្នុងការរីកមាឌ ដែលធ្វើឱ្យកម្រិតភាពខាប់ (Peak viscosity) ទាបជាងគេ។ | Breakdown: 2.08 RVU, Peak Viscosity: 32.33 RVU |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារកម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ការវិភាគលក្ខណៈរូប និងកម្ដៅនៃប្រព័ន្ធម្សៅ-អ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើប្រាស់គ្រាប់រុក្ខជាតិព្រៃនៅតំបន់ Owerri ប្រទេសនីហ្សេរីយ៉ា ដែលជារុក្ខជាតិដុះនៅតំបន់ត្រូពិចនៃទ្វីបអាហ្វ្រិក។ ទោះបីជារុក្ខជាតិទាំងនេះអាចមិនមានដុះនៅកម្ពុជាក៏ដោយ ប៉ុន្តែវិធីសាស្ត្រនៃការសិក្សានេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការយកមកអនុវត្តលើគ្រាប់រុក្ខជាតិក្នុងស្រុកយើង (ដូចជា គ្រាប់អំពិល គ្រាប់ឈូក ឬសណ្តែកព្រៃ) ដើម្បីស្វែងរកប្រភពសារធាតុធ្វើឱ្យខាប់ថ្មីៗ។
វិធីសាស្ត្រវិភាគក្នុងឯកសារនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការជួយអភិវឌ្ឍវិស័យកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា តាមរយៈការបង្កើតសារធាតុបន្ថែមពីវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុក។
ការទាញយកសារធាតុ hydrocolloids ពីរុក្ខជាតិក្នុងស្រុកអាចជួយកាត់បន្ថយការនាំចូលសារធាតុបន្ថែមអាហារពីបរទេស និងបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់កសិផលកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Hydrocolloids (អ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត) | សារធាតុប៉ូលីមែរដែលមានសមត្ថភាពរលាយ ឬស្រូបយកទឹកបានយ៉ាងច្រើន ដើម្បីបង្កើតជាទម្រង់ខាប់ ឬចាហួយ (Gel) នៅក្នុងប្រព័ន្ធម្ហូបអាហារ។ ពួកវាជួយរក្សាស្ថិរភាព ការពារការបំបែកស្រទាប់ទឹក និងបង្កើនភាពខាប់នៃផលិតផល។ | ដូចជាសារធាតុជែលលីន ឬម្សៅឆា ដែលយើងដាក់ក្នុងស៊ុបដើម្បីឱ្យវាខាប់ និងមិនរាវដូចទឹកធម្មតា។ |
| Gelatinization (ការធ្វើឱ្យកកខាប់ / ជែលឡាទីននីយកម្ម) | ដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅ (Starch granules) ស្រូបយកទឹក រីកមាឌ និងបែកធ្លាយនៅពេលរងកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យល្បាយប្រែជាខាប់ និងថ្លា។ នេះជាដំណើរការសំខាន់ក្នុងការចម្អិនអាហារប្រភេទម្សៅ។ | ដូចជាការដាំបបរ ដែលគ្រាប់អង្ករស្រូបទឹក រីកធំទាល់តែបែក ហើយធ្វើឱ្យទឹកបបរប្រែជាខាប់។ |
| Retrogradation (ការខូចទ្រង់ទ្រាយពេលចុះត្រជាក់ / រ៉េត្រូក្រាដេសិន) | បាតុភូតដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ជាពិសេសអាមីឡូស) រៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាឡើងវិញបន្ទាប់ពីចុះត្រជាក់ ដែលធ្វើឱ្យម្ហូបអាហារបាត់បង់ជាតិទឹក លែងសូវខាប់ ឬប្រែជារឹង។ វាជាបញ្ហាចម្បងសម្រាប់ផលិតផលអាហារកក (Frozen foods)។ | ដូចជាបាយដែលយើងទុកឱ្យត្រជាក់យូរ វាប្រែជារឹង និងស្ងួត ដោយសារម៉ូលេគុលរបស់វាចងរឹតគ្នាវិញ។ |
| Peak viscosity (កម្រិតភាពខាប់អតិបរមា) | ចំណុចកំពូលនៃភាពខាប់ដែលល្បាយម្សៅអាចសម្រេចបានកំឡុងពេលត្រូវកម្ដៅ (ដាំពុះ) មុនពេលដែលគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្តើមបែកធ្លាយដោយសារកម្ដៅ និងការកូរ ដែលធ្វើឱ្យភាពខាប់ធ្លាក់ចុះវិញបន្តិច។ | ដូចជាចំណុចដែលស៊ុបខាប់បំផុតកំឡុងពេលពុះ មុនពេលអ្នកកូរវាខ្លាំងពេកធ្វើឱ្យវារាវទៅវិញបន្តិច។ |
| Setback viscosity (កម្រិតថយចុះនៃភាពខាប់) | រង្វាស់នៃការកើនឡើងនៃភាពខាប់នៅពេលដែលល្បាយម្សៅត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់។ វាជាសូចនាករបង្ហាញពីកម្រិតនៃការកកជាដុំៗ (Retrogradation) របស់ម្សៅ តម្លៃកាន់តែទាប មានន័យថាកាន់តែល្អសម្រាប់អាហារកក។ | ដូចជាការវាស់ស្ទង់ថាតើទឹកជ្រលក់ ឬទឹកស៊ុប ខាប់ និងកកជាដុំកម្រិតណានៅពេលដែលយើងទុកវាឱ្យត្រជាក់។ |
| Differential scanning calorimeter (កាឡូរីម៉ែត្រស្កេនឌីផេរ៉ង់ស្យែល) | ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់វាស់បរិមាណកម្ដៅ (ថាមពល) ដែលស្រូបចូល ឬបញ្ចេញដោយសំណាកមួយនៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពរបស់វាប្រែប្រួល ដើម្បីសិក្សាពីលក្ខណៈនៃការរលាយ ការកកខាប់ ឬស្ថិរភាពកម្ដៅ។ | ដូចជាជញ្ជីងថ្លឹងថាមពលកម្ដៅដ៏ឆ្លាតវៃមួយ ដែលប្រាប់យើងថាវត្ថុមួយត្រូវការកម្ដៅប៉ុន្មានទើបវារលាយ ឬឆ្អិន។ |
| Enthalpy / ∆H (អង់តាល់ពី) | ទំហំនៃថាមពលកម្ដៅសរុប (គិតជា J/g) ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ ឬស្រូបទាញកំឡុងពេលដំណើរការបំប្លែងរូបធាតុ ដូចជាថាមពលដែលត្រូវការដើម្បីបំបែករចនាសម្ព័ន្ធគ្រាប់ម្សៅនៅពេលកកខាប់។ | ដូចជាកម្លាំងសរុបដែលអ្នកត្រូវប្រើប្រាស់ ដើម្បីរុញរទេះមួយឱ្យឆ្លងកាត់ទួលមួយ។ |
| Proximate analysis (ការវិភាគសមាសភាពប្រហាក់ប្រហែល) | វិធីសាស្ត្រវិភាគគីមីស្តង់ដារដែលគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងវិស័យចំណីអាហារ ដើម្បីបំបែក និងកំណត់បរិមាណជាភាគរយនៃសមាសធាតុចម្បងៗ ដូចជា សំណើម ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត ផេះ និងកាកសរសៃ។ | ដូចជាការរុះរើឡានមួយ ដើម្បីរាប់ និងថ្លឹងថាវាមានទម្ងន់កង់ប៉ុន្មានភាគរយ កៅអីប៉ុន្មានភាគរយ និងម៉ាស៊ីនប៉ុន្មានភាគរយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
