Original Title: Effects of Hot Air and Freeze Drying Methods on Physicochemical Properties of Thai Hom Mali Rice Grass Juice Powder
Source: doi.org/10.14456/thaidoa-agres.2013.10
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ឥទ្ធិពលនៃវិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅ និងការសម្ងួតដោយបង្កកទៅលើលក្ខណៈរូប និងគីមីនៃម្សៅទឹកស្មៅស្រូវផ្កាម្លិះថៃ

ចំណងជើងដើម៖ Effects of Hot Air and Freeze Drying Methods on Physicochemical Properties of Thai Hom Mali Rice Grass Juice Powder

អ្នកនិពន្ធ៖ Sunan Parnsakhorn, Jaturong Langakin, Siriporn Siamsiri, Wilaiporn Jantaboon

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2013 Thai Agricultural Research Journal

វិស័យសិក្សា៖ Food Science and Agricultural Engineering

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការបាត់បង់គុណភាពសារធាតុចិញ្ចឹម ដោយស្វែងរកវិធីសាស្ត្រសម្ងួតដ៏ល្អបំផុតដើម្បីរក្សាលក្ខណៈរូប និងគីមី (ដូចជាបរិមាណក្លរ៉ូហ្វីល និងពណ៌) នៃម្សៅទឹកស្មៅស្រូវផ្កាម្លិះថៃ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានអនុវត្ត និងប្រៀបធៀបវិធីសាស្ត្រសម្ងួតចំនួនពីរប្រភេទទៅលើទឹកស្មៅស្រូវផ្កាម្លិះស្រស់ រួមមាន៖

ការសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅ (Hot air drying) នៅសីតុណ្ហភាព 40ºC និង 60ºC
ការសម្ងួតដោយបង្កក (Freeze drying method)
ការវាស់វែងលក្ខណៈរូប និងគីមី ដូចជាចំណុចកក (Freezing point) បរិមាណក្លរ៉ូហ្វីល (Chlorophyll content) សកម្មភាពទឹក (Water activity) និងការប្រែប្រួលពណ៌ (Colour values)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ម្សៅដែលទទួលបានពីការសម្ងួតដោយបង្កកមានគុណភាពខ្ពស់ជាងការសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅ និងអាចរក្សាគុណភាពបានប្រហាក់ប្រហែលនឹងទឹកស្រូវស្រស់។
បរិមាណក្លរ៉ូហ្វីលសរុបនៃម្សៅសម្ងួតដោយបង្កកមានការកើនឡើងចន្លោះពី 0.910 ទៅ 0.990 mg/g ខណៈដែលការសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅនៅសីតុណ្ហភាព 40ºC និង 60ºC ផ្តល់បរិមាណ 0.999 mg/g និង 0.398 mg/g រៀងគ្នា។
សកម្មភាពទឹក (aw) នៃម្សៅសម្ងួតដោយបង្កកមានកម្រិតទាបជាង 0.6 ដែលបង្ហាញថាវាជាលក្ខខណ្ឌដ៏ស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការរក្សាទុកផលិតផលជាប្រភេទម្សៅ។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Freeze Drying Method ការសម្ងួតដោយបង្កក	រក្សាបាននូវគុណភាពពណ៌ បរិមាណក្លរ៉ូហ្វីល និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភបានល្អបំផុតប្រហាក់ប្រហែលនឹងទឹកស្រូវស្រស់។ កម្រិតសកម្មភាពទឹក (aw) ទាប (<0.6) ដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការរក្សាទុកបានយូរ។	ទាមទារឧបករណ៍ដែលមានតម្លៃថ្លៃ ចំណាយថាមពលច្រើន និងប្រើប្រាស់ពេលវេលាយូរជាងវិធីសាស្ត្រផ្សេងទៀត។	បរិមាណក្លរ៉ូហ្វីលសរុបចន្លោះពី 0.910 ដល់ 0.990 mg/g និងរក្សាបានពណ៌បៃតងល្អបំផុតក្រោយពេលរំលាយក្នុងទឹកវិញ។
Hot Air Drying at 40°C ការសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅនៅសីតុណ្ហភាព ៤០ អង្សាសេ	រក្សាបរិមាណក្លរ៉ូហ្វីលបានខ្ពស់ល្អ ចំណាយដើមទុនទាប និងងាយស្រួលអនុវត្តសម្រាប់ផលិតកម្មខ្នាតតូចនិងមធ្យម។	គុណភាពពណ៌មានការប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួច (ពណ៌លឿង ឬក្រហមរាងកើនឡើង) បើធៀបនឹងការសម្ងួតដោយបង្កក។	ទទួលបានបរិមាណក្លរ៉ូហ្វីលសរុបរហូតដល់ 0.999 mg/g ដែលជាកម្រិតខ្ពស់គួរឱ្យកត់សម្គាល់។
Hot Air Drying at 60°C ការសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅនៅសីតុណ្ហភាព ៦០ អង្សាសេ	ប្រើប្រាស់ពេលវេលាសម្ងួតខ្លីបំផុត និងងាយស្រួលក្នុងការទាញយកជាតិទឹកចេញពីផលិតផល។	កម្តៅខ្ពស់ធ្វើឱ្យខូចរចនាសម្ព័ន្ធក្លរ៉ូហ្វីលយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ និងធ្វើឱ្យពណ៌នៃម្សៅប្រែទៅជាពណ៌លឿង ឬត្នោតខ្លាំង។	បរិមាណក្លរ៉ូហ្វីលសរុបធ្លាក់ចុះយ៉ាងខ្លាំងមកនៅត្រឹម 0.398 mg/g។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេសសម្រាប់ការសម្ងួត ការវាស់វែងពណ៌ និងការវិភាគសមាសធាតុគីមី ទោះបីជាមិនបានបញ្ជាក់តម្លៃលម្អិតនៅក្នុងឯកសារក៏ដោយ។

Hardware: ម៉ាស៊ីនសម្ងួតដោយបង្កក (Freeze dryer ឧទាហរណ៍ម៉ាក Scanvac), ទូសម្ងួតខ្យល់ក្តៅ (Hot air oven ឧទាហរណ៍ម៉ាក Binder), ម៉ាស៊ីនវាស់សកម្មភាពទឹក (AquaLab) និងម៉ាស៊ីនវាស់ពណ៌ (Color difference meter)។
Hardware: ម៉ាស៊ីន Spectrophotometer (Genesys 10 UV-Vis) សម្រាប់វិភាគកម្រិតស្រូបពន្លឺដើម្បីគណនាបរិមាណក្លរ៉ូហ្វីល។
Raw Materials: គ្រាប់ពូជស្រូវផ្កាម្លិះថៃ ១០៥ (អាចជំនួសដោយពូជស្រូវផ្ការំដួលនៅកម្ពុជា) សម្រាប់ដាំយកដើមស្មៅស្រូវខ្ចី (អាយុ ១០-១៥ ថ្ងៃ)។
Chemicals: សារធាតុរំលាយ អាសេតូន (Acetone) កំហាប់ ៨០% សម្រាប់ទាញយក (Extract) ក្លរ៉ូហ្វីលពីសំណាក។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយផ្តោតតែលើពូជស្រូវផ្កាម្លិះ ១០៥ (Thai Hom Mali 105) តែមួយមុខគត់។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ជាគោល ប៉ុន្តែចាំបាច់ត្រូវមានការធ្វើតេស្តផ្ទៀងផ្ទាត់បន្ថែមលើពូជស្រូវក្រអូបក្នុងស្រុក (ដូចជា ផ្ការំដួល ឬ នាងមិញ) ដោយសារលក្ខខណ្ឌដី អាកាសធាតុ និងវិធីសាស្ត្រដាំដុះអាចធ្វើឱ្យបរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹម និងក្លរ៉ូហ្វីលមានភាពខុសគ្នា។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រសម្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពទាបនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍផលិតផលកសិកម្មកែច្នៃ និងអាហារបំប៉ននៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា។

សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (SMEs) ផ្នែកកែច្នៃអាហារ: អាចប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅនៅ ៤០ អង្សាសេ ដើម្បីផលិតម្សៅភេសជ្ជៈសុខភាពពីស្មៅស្រូវ ឬរុក្ខជាតិបៃតងផ្សេងៗ ដោយចំណាយដើមទុនទាប និងនៅតែអាចរក្សាគុណភាពបានល្អ។
វិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្មនៅខេត្តបាត់ដំបង និងបន្ទាយមានជ័យ: អាចទាញយកអត្ថប្រយោជន៍ពីការកែច្នៃកូនស្រូវដែលដកចេញពីការសាបព្រោះក្រាស់ពេក ទៅជាផលិតផលមានតម្លៃបន្ថែមខ្ពស់ (Value-added products) ជំនួសឱ្យការបោះចោល។
វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យាកម្ពុជា (ITC) ឬ សាកលវិទ្យាល័យភូមិន្ទកសិកម្ម (RUA): អាចយកវិធីសាស្ត្រនេះធ្វើជាមូលដ្ឋាន ដើម្បីស្រាវជ្រាវ និងប្រៀបធៀបប្រសិទ្ធភាពនៃការសម្ងួតលើរុក្ខជាតិឱសថ ឬបន្លែក្នុងស្រុក ដើម្បីអភិវឌ្ឍជាអាហារបំប៉នទប់ទល់នឹងកង្វះអាហារូបត្ថម្ភ។

សរុបមក ការជ្រើសរើសការសម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅនៅសីតុណ្ហភាព ៤០ អង្សាសេ គឺជាជម្រើសដ៏ប្រសើរបំផុតសម្រាប់កម្ពុជា ព្រោះវាផ្តល់តុល្យភាពរវាងការសន្សំសំចៃថវិកា និងការរក្សាបាននូវគុណភាពជីវជាតិខ្ពស់។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

សិក្សាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃវិធីសាស្ត្រសម្ងួត និងគីមីវិទ្យាចំណីអាហារ: ស្វែងយល់ពីគោលការណ៍នៃសកម្មភាពទឹក (Water Activity) និងយន្តការនៃការរិចរិលនៃក្លរ៉ូហ្វីលដោយសារកម្តៅ តាមរយៈឯកសារ ឬសៀវភៅណែនាំពី Food Biochemistry និងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃអាហារ។
រៀបចំសំណាក និងប្រមូលផលកូនស្រូវ: បណ្តុះគ្រាប់ពូជស្រូវក្រអូបក្នុងស្រុក (Oryza sativa ឧទាហរណ៍ ពូជផ្ការំដួល) រយៈពេល ១០ ទៅ ១៥ ថ្ងៃ រួចកាត់យកស្លឹកមកលាងសម្អាត និងគៀបយកទឹកដោយប្រើម៉ាស៊ីន Cold Press Juicer ដើម្បីជៀសវាងកម្តៅដែលធ្វើឱ្យបាត់បង់ជីវជាតិ។
អនុវត្តការសម្ងួតសាកល្បង (Trial Drying): ប្រើប្រាស់ទូសម្ងួត Hot Air Oven ក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ដោយកំណត់សីតុណ្ហភាពនៅ ៤០°C និង ៦០°C និងធ្វើការប្រៀបធៀបជាមួយវិធី Freeze Drying (បើមានឧបករណ៍) ដើម្បីតាមដានការប្រែប្រួលទម្ងន់ និងពេលវេលា។
វិភាគគុណភាពផលិតផលសម្រេច: វាស់កម្រិតពណ៌នៃម្សៅដោយប្រើ Color Difference Meter (L*, a*, b*) និងចម្រាញ់ក្លរ៉ូហ្វីលដោយប្រើល្បាយអាសេតូន ៨០% ដើម្បីអានតម្លៃស្រូបពន្លឺ (Absorbance) តាមរយៈម៉ាស៊ីន UV-Vis Spectrophotometer។
វាយតម្លៃសេដ្ឋកិច្ច និងលទ្ធភាពពង្រីកធ្វើអាជីវកម្ម: គណនាថ្លៃដើមផលិតកម្ម (ថាមពលអគ្គិសនី ទិន្នផលម្សៅដែលទទួលបាន ធៀបនឹងបរិមាណទឹកស្រូវស្រស់) ដើម្បីវាយតម្លៃថាតើការប្រើប្រាស់វិធីសម្ងួតនៅ ៤០°C ពិតជាស័ក្តិសម និងមានសក្តានុពលផ្នែកសេដ្ឋកិច្ចសម្រាប់ការផលិតខ្នាតតូចនៅកម្ពុជាដែរឬទេ។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Freeze drying method (ការសម្ងួតដោយបង្កក)	គឺជាដំណើរការដកជាតិទឹកចេញពីផលិតផលដោយយកវាទៅបង្កកសិន រួចបូមខ្យល់ចេញ (បង្កើតជាលំហអាកាសកម្រិតទាប ឬ Vacuum) ដើម្បីឱ្យទឹកកកប្រែជាចំហាយដោយមិនឆ្លងកាត់ទម្រង់ជារាវ។ វាជួយរក្សារចនាសម្ព័ន្ធ ពណ៌ និងសារធាតុចិញ្ចឹមបានយ៉ាងល្អបំផុត។	ដូចជាការធ្វើឱ្យដុំទឹកកករលាយបាត់ទៅក្នុងអាកាសដោយមិនបន្សល់ស្នាមទឹកសើម ធ្វើឱ្យរបស់ដែលនៅសល់ស្ងួតស្រួយតែនៅរក្សារូបរាងនិងពណ៌ដើម។
Water activity / a_w (សកម្មភាពទឹក)	ជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងចំណីអាហារដែលអាចឱ្យពពួកមេរោគ ឬបាក់តេរីប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់បាន។ តម្លៃ a_w កាន់តែទាប (<0.6 សម្រាប់ម្សៅ) ផលិតផលនោះកាន់តែមានសុវត្ថិភាព និងអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនងាយខូច។	ដូចជាលុយហោប៉ៅដែលយើងអាចចាយបានភ្លាមៗ (ទឹកសេរី) ចំណែកលុយក្នុងធនាគារ (ទឹកដែលជាប់ក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធម្ហូប) មិនអាចយកមកចាយផ្តេសផ្តាសបានទេ។ បើគ្មានលុយហោប៉ៅ ចោរ (មេរោគ) ក៏មិនមកឆក់ដែរ។
Chlorophyll (ក្លរ៉ូហ្វីល)	ជាសារធាតុពណ៌បៃតងដែលមាននៅក្នុងរុក្ខជាតិ ដែលមានតួនាទីស្រូបយកពន្លឺព្រះអាទិត្យសម្រាប់ធ្វើរស្មីសំយោគ។ នៅក្នុងការកែច្នៃអាហារ ក្លរ៉ូហ្វីលងាយនឹងខូចគុណភាព និងប្រែពណ៌នៅពេលត្រូវកម្តៅខ្លាំង។	ដូចជាថ្នាំលាបពណ៌បៃតងធម្មជាតិរបស់ស្លឹកឈើ ដែលនឹងប្រែជាពណ៌ក្រៀមឬលឿងនៅពេលត្រូវកម្តៅថ្ងៃខ្លាំងពេក។
Physicochemical properties (លក្ខណៈរូប និងគីមី)	សំដៅលើការសិក្សាពីលក្ខណៈសម្បត្តិទាំងផ្នែករូបវន្ត (ដូចជា ទំហំ ពណ៌ រូបរាង ភាពរលាយ) និងផ្នែកគីមី (ដូចជា បរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹម កម្រិតអាស៊ីត សកម្មភាពទឹក) របស់ផលិតផលមួយដើម្បីវាស់ស្ទង់គុណភាព។	ដូចជាការពិពណ៌នាអំពីមនុស្សម្នាក់ដោយមើលទាំងរូបរាងខាងក្រៅ (កម្ពស់ សម្បុរ) និងពិនិត្យមើលសុខភាពខាងក្នុង (កម្រិតជាតិស្ករ ឬគ្រាប់ឈាម)។
Rehydration (ការរំលាយក្នុងទឹកវិញ ឬ ការស្រូបទឹកវិញ)	គឺជាសមត្ថភាពរបស់ផលិតផលដែលបានសម្ងួតរួច ក្នុងការស្រូបយកទឹកត្រលប់មកវិញ និងត្រលប់ទៅរកសភាពដើម (ឬប្រហាក់ប្រហែលសភាពដើម) នៅពេលគេយកវាទៅឆុង ឬត្រាំក្នុងទឹក។	ដូចជាអេប៉ុងស្ងួតដែលរួញតូច ហើយនៅពេលយើងជ្រលក់ទឹក វានឹងស្រូបទឹកប៉ោងឡើងវិញដូចដើម។
Colour values (L, a, b) (តម្លៃពណ៌ L, a, b)	ជាប្រព័ន្ធវាស់ពណ៌តាមខ្នាតស្តង់ដារអន្តរជាតិ (CIELAB) ដោយ L* តំណាងឱ្យពន្លឺ (ស ទៅ ខ្មៅ), a* តំណាងឱ្យពណ៌បៃតងទៅក្រហម (បើ -a* គឺបៃតង) និង b* តំណាងឱ្យពណ៌ខៀវទៅលឿង (បើ +b* គឺលឿង)។ វាជួយឱ្យការវាយតម្លៃពណ៌មានភាពសុក្រឹតជាតួលេខ។	ដូចជាការប្រាប់ទីតាំងនៅលើផែនទីដោយប្រើកូអរដោនេ X, Y, Z ដើម្បីកុំឱ្យមានការជជែកគ្នាថានេះជាពណ៌ "បៃតងចាស់" ឬ "បៃតងខ្ចី"។
Freezing point (ចំណុចកក)	ជាសីតុណ្ហភាពដែលអង្គធាតុរាវ (ដូចជាទឹកស្មៅស្រូវ) ចាប់ផ្តើមប្រែស្ថានភាពទៅជាអង្គធាតុរឹង (ទឹកកក)។ ការដឹងពីចំណុចនេះគឺចាំបាច់ដើម្បីកំណត់សីតុណ្ហភាពម៉ាស៊ីនមុនពេលចាប់ផ្តើមដំណើរការសម្ងួតដោយបង្កក។	ដូចជាសីតុណ្ហភាពព្រំដែនដែលតម្រូវឱ្យទឹកផ្លាស់ប្តូរសម្លៀកបំពាក់ពីរាវ ទៅជារឹង (ទឹកកក) ដើម្បីត្រៀមខ្លួនចូលក្នុងទូកក។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖