បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហាការធ្លាក់ចុះគុណភាពនៃប្រហិតត្រីក្លាសេ (Frozen fishball) ដោយសិក្សាពីឥទ្ធិពលនៃការបន្ថែមម្សៅ និងខ្លាញ់ខ្នងជ្រូក ដើម្បីរក្សាគុណភាព និងពន្យារអាយុកាលទុកដាក់ក្នុងទូទឹកកក។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះត្រូវបានអនុវត្តដោយរៀបចំរូបមន្តប្រហិតត្រីផ្សេងៗគ្នា រួចវាយតម្លៃលើលក្ខណៈរូប និងសតិអារម្មណ៍ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកក្រោមសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control Method (0% Starch, 0% Fat) វិធីសាស្ត្រត្រួតពិនិត្យ (មិនបន្ថែមម្សៅ និងមិនបន្ថែមខ្លាញ់) |
ជារូបមន្តដើមសុទ្ធសាធដែលមិនមានការលាយសារធាតុបន្ថែម និងរក្សាបាននូវរសជាតិសាច់ត្រីកិន (Surimi) សុទ្ធ។ | មិនអាចទប់ទល់នឹងការកកបានល្អ ធ្វើឱ្យសាច់ប្រហិតបាត់បង់កម្លាំងជែល (Gel strength) ក្លាយជាស្ពោត និងធ្លាក់ចុះការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគក្រោយពេលក្លាសេរយៈពេល ២ សប្តាហ៍។ | ពិន្ទុនៃការទទួលយកផ្នែកសតិអារម្មណ៍ធ្លាក់ចុះទាបជាងកម្រិតស្តង់ដារ (ពិន្ទុតិចជាង ៥) ត្រឹមសប្តាហ៍ទី២ និងទី៣ នៃការផ្ទុកនៅសីតុណ្ហភាព -១៨°C។ |
| Addition of 5% Tapioca Starch and 4-8% Pork Back Fat ការបន្ថែមម្សៅដំឡូងមី ៥% និងខ្លាញ់ខ្នងជ្រូក ៤-៨% |
ចំណាយតិច ដោយសារម្សៅដំឡូងមីងាយស្រួលរកក្នុងស្រុក។ វាជួយរក្សាវាយនភាពសាច់ប្រហិតមិនឱ្យខូចខាតខ្លាំងពេលក្លាសេ និងជួយពន្យារអាយុកាលបានយូរ។ | ប្រសិទ្ធភាពក្នុងការការពារការកកើតគ្រីស្តាល់ទឹកកក (Ice crystal) គឺនៅមានកម្រិតទាបជាងម្សៅកែច្នៃបន្តិចបន្តួច ហើយការបន្ថែមខ្លាញ់ខ្ពស់ធ្វើឱ្យកម្លាំងជែលថយចុះ។ | អាចរក្សាគុណភាពទូទៅ និងរក្សាពិន្ទុនៃការទទួលយកបាន (ខ្ពស់ជាង ៥) រហូតដល់ ១២ សប្តាហ៍ ក្នុងការផ្ទុកក្រោមសីតុណ្ហភាព -១៨°C។ |
| Addition of 5% Modified Tapioca Starch and 4-8% Pork Back Fat ការបន្ថែមម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ (Modified Starch) ៥% និងខ្លាញ់ខ្នងជ្រូក ៤-៨% |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុតក្នុងការស្រូបយកទឹក និងការពារការកកើតគ្រីស្តាល់ទឹកកក ដែលជួយរក្សារចនាសម្ព័ន្ធជែល និងវាយនភាពសាច់ប្រហិតបានយ៉ាងល្អបំផុតអំឡុងពេលក្លាសេ។ | ម្សៅកែច្នៃអាចមានតម្លៃថ្លៃជាងម្សៅដំឡូងមីធម្មតា ដែលអាចធ្វើឱ្យថ្លៃដើមផលិតកម្មកើនឡើងបន្តិច។ | ផ្តល់នូវភាពធន់ខ្ពស់បំផុតចំពោះការក្លាសេ ដោយរក្សាបាននូវកម្លាំងជែលល្អ និងពិន្ទុវាយតម្លៃសតិអារម្មណ៍ខ្ពស់ប្រកបដោយស្ថិរភាពពេញមួយរយៈពេល ១២ សប្តាហ៍។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ឯកសារនេះបានបញ្ជាក់ពីការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់ និងគ្រឿងផ្សំជាក់លាក់សម្រាប់ការវាស់ស្ទង់ និងផលិតសាកល្បង។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart) ដោយប្រើប្រាស់សាច់ត្រីកិនប្រភេទពាណិជ្ជកម្ម និងបន្ទះសាកល្បងរសជាតិចំនួន ៧ នាក់។ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធយ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារប្រទេសទាំងពីរមានអាកាសធាតុ ធនធានវត្ថុធាតុដើម (ត្រី និងដំឡូងមី) និងចំណូលចិត្តរសជាតិស្រដៀងគ្នា ដែលធ្វើឱ្យលទ្ធផលអាចយកមកអនុវត្តបានដោយផ្ទាល់។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការកែលម្អគុណភាពប្រហិតត្រីក្លាសេនេះ គឺពិតជាមានប្រយោជន៍ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងល្អសម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការយកគំរូតាមរូបមន្តបន្ថែមម្សៅដំឡូងមី និងខ្លាញ់ជ្រូកក្នុងកម្រិតសមស្រប នឹងជួយលើកកម្ពស់ស្តង់ដារគុណភាព និងសក្តានុពលប្រកួតប្រជែងនៃផលិតផលកែច្នៃពីសាច់ត្រីរបស់កម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Gel strength (កម្លាំងជែល) | ជាទំហំនៃការវាស់ស្ទង់ភាពស្វិត និងភាពយឺតនៃរចនាសម្ព័ន្ធជែលនៅក្នុងសាច់ប្រហិត ដែលកំណត់ថាប្រហិតនោះមានសភាពរឹង ស្វិត និងទំពារស្រួយល្អកម្រិតណា។ | ដូចជាការវាស់ភាពយឺត និងរឹងរបស់កៅស៊ូកង ថាតើវាអាចទាញសន្ធឹង ឬទប់ទល់នឹងកម្លាំងសង្កត់បានប៉ុនណាដោយមិនដាច់។ |
| Surimi (សាច់ត្រីកិន) | ជាសាច់ត្រីដែលត្រូវបានគេលាងសម្អាតយកខ្លាញ់ ឈាម និងក្លិនចេញ រួចកិនរហូតដល់ម៉ដ្ឋខួច ដើម្បីបំប្លែងប្រូតេអ៊ីនឱ្យទៅជាទម្រង់ដែលអាចបង្កើតជាជែល ជាវត្ថុធាតុដើមគោលសម្រាប់ផលិតប្រហិតត្រី។ | ដូចជាការយកអង្ករទៅកិន និងលាងជម្រះយកកន្ទក់ចេញរហូតបានជាម្សៅម៉ដ្ឋសុទ្ធ ដែលអាចយកទៅធ្វើនំបានច្រើនប្រភេទ។ |
| Modified starch (ម្សៅកែច្នៃ) | ជាប្រភេទម្សៅ (ដូចជាម្សៅដំឡូងមី) ដែលត្រូវបានកែច្នៃតាមរយៈប្រតិកម្មគីមី ឬរូបវន្ត ដើម្បីបង្កើនសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការចាប់យកទឹក ធន់នឹងការក្លាសេ និងការពារកុំឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធអាហារបែកខ្ចាត់ខ្ចាយ។ | ដូចជាការយកដែកធម្មតាទៅលាយសារធាតុផ្សេងៗដើម្បីបង្កើតជាដែកថែបដែលមិនងាយច្រេះ និងមានភាពធន់ជាងមុន។ |
| Protein matrix (បណ្តាញប្រូតេអ៊ីន) | ជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញខ្វាត់ខ្វែងដែលកើតឡើងនៅពេលប្រូតេអ៊ីនសាច់ត្រីចាប់ផ្តើមចងភ្ជាប់គ្នាអំឡុងពេលកិនលាយជាមួយអំបិល និងពេលចម្អិន ដែលជួយទប់រក្សាជាតិទឹកនិងខ្លាញ់ឱ្យនៅជាប់គ្នាក្នុងសាច់ប្រហិត។ | ដូចជារចនាសម្ព័ន្ធនៃសំណាញ់ពីងពាងដែលត្បាញខ្វាត់ខ្វែងគ្នាចូលជាសាច់តែមួយ ដើម្បីចាប់និងរក្សាវត្ថុផ្សេងៗកុំឱ្យធ្លាក់ចេញ។ |
| Scanning electron microscope (មីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុង) | ជាឧបករណ៍វិទ្យាសាស្ត្រកម្រិតខ្ពស់ដែលប្រើប្រាស់កាំរស្មីអេឡិចត្រុង ដើម្បីថត និងពង្រីករូបភាពរចនាសម្ព័ន្ធល្អិតៗបំផុត (Microstructure) នៃផ្ទៃវត្ថុណាមួយ ដែលភ្នែកមនុស្ស ឬមីក្រូទស្សន៍ពន្លឺធម្មតាមើលមិនឃើញ។ | ដូចជាកែវពង្រីកដ៏មានឥទ្ធិពលបំផុតមួយ ដែលអាចឱ្យយើងមើលឃើញច្បាស់សូម្បីតែរន្ធតូចៗនៅលើសរសៃសក់របស់យើង។ |
| Ice crystal (គ្រីស្តាល់ទឹកកក) | ជាដុំទឹកកកតូចៗដែលមានរាងស្រួចៗ ដែលកកើតឡើងនៅពេលទឹកនៅក្នុងសាច់ប្រហិតកក។ ប្រសិនបើវាកកយឺត គ្រីស្តាល់នេះនឹងមានទំហំធំ ហើយចាក់ទម្លុះបណ្តាញប្រូតេអ៊ីន ធ្វើឱ្យសាច់ប្រហិតទៅជាស្ពោតពេលរលាយទឹកកកវិញ។ | ដូចជាការយកដបទឹកដែលចាក់ទឹកពេញទៅដាក់ក្នុងទូទឹកកក រួចទឹកកកបានរីកមាឌធ្វើឱ្យដបនោះប្រេះ ឬបែក។ |
| Sensory evaluation (ការវាយតម្លៃផ្នែកសតិអារម្មណ៍) | ជាដំណើរការប្រើប្រាស់មនុស្ស (អ្នកភ្លក្សរសជាតិដែលបានហ្វឹកហាត់) ដើម្បីធ្វើការវាស់ស្ទង់ និងដាក់ពិន្ទុលើលក្ខណៈរបស់ម្ហូបអាហារដូចជា ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ និងវាយនភាព តាមរយៈញ្ញាណរបស់មនុស្ស។ | ដូចជាការធ្វើជាគណៈកម្មការចៅក្រមនៅក្នុងកម្មវិធីប្រកួតធ្វើម្ហូប ដែលត្រូវភ្លក្ស ហិត និងមើល ដើម្បីដាក់ពិន្ទុថាម្ហូបនោះឆ្ងាញ់និងមានសោភ័ណភាពកម្រិតណា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
