បញ្ហា (The Problem)៖ តើការប្រើប្រាស់ម្សៅគ្រាប់ខ្នុរដែលបានកែច្នៃ (Modified Jackfruit Seed Starch) អាចជួយកាត់បន្ថយបញ្ហាការបំបែកទឹកចេញពីម្សៅ (Syneresis) នៅក្នុងសន្លឹកម្សៅហាកាវកក (Frozen Ha-Gao Sheets) បានកម្រិតណា?
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រៀបធៀបលក្ខណៈរូបវន្តរវាងម្សៅហាកាវ និងម្សៅគ្រាប់ខ្នុរកែច្នៃ ព្រមទាំងធ្វើតេស្តលាយក្នុងសមាមាត្រផ្សេងៗគ្នាដើម្បីស្វែងរករូបមន្តដ៏ប្រសើរបំផុតសម្រាប់ការផលិតសន្លឹកម្សៅ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (100% Ha-Gao flour) រូបមន្តបញ្ជា (ម្សៅហាកាវ ១០០%) |
មានពណ៌ភ្លឺថ្លាល្អ (កម្រិត L* ខ្ពស់) និងមានក្លិនឈ្ងុយដែលអ្នកបរិភោគពេញចិត្តជាង។ | មានអត្រានៃការបំបែកទឹកចេញពីម្សៅ (Syneresis) ខ្ពស់ជាងបន្តិចនៅពេលបង្កកនិងរលាយក្នុងវដ្តទី១។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយករួម ៧.១៦, កម្លាំងទាញផ្តាច់ ០.០៨ N, និងអត្រាបំបែកទឹកនៅវដ្តទី៤ គឺ ២២.៦៥%។ |
| Formula 1 (25% Modified Jackfruit Seed Starch + 75% Ha-Gao flour) រូបមន្តទី១ (ម្សៅគ្រាប់ខ្នុរកែច្នៃ ២៥% + ម្សៅហាកាវ ៧៥%) |
ជួយកាត់បន្ថយការបំបែកទឹក (Syneresis) ពេលបង្កកបានល្អ ធ្វើឱ្យរសជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់ និងជាការកែច្នៃសំណល់កសិកម្មឱ្យមានតម្លៃ។ | សន្លឹកម្សៅមានពណ៌រាងងងឹតបន្តិច និងកម្រិតភាពថ្លា (Gel clarity) ទាបជាងម្សៅធម្មតា។ ទាមទារបច្ចេកទេសកែច្នៃម្សៅមុនពេលយកមកប្រើ។ | ទទួលបានពិន្ទុរសជាតិ ៧.៣៦ (ខ្ពស់ជាងគេ), អត្រាបំបែកទឹកនៅវដ្តទី៤ គឺ ២១.២៤%, និងមិនមានការប្រែប្រួលកម្លាំងទាញផ្តាច់ឡើយ។ |
| Formula 4 (100% Modified Jackfruit Seed Starch) រូបមន្តទី៤ (ម្សៅគ្រាប់ខ្នុរកែច្នៃ ១០០%) |
ជាការប្រើប្រាស់ម្សៅពីគ្រាប់ខ្នុរទាំងស្រុង ដែលមានសក្តានុពលកាត់បន្ថយការនាំចូលម្សៅពីបរទេស។ | មានអត្រានៃការបំបែកទឹក (Syneresis) ខ្ពស់ខ្លាំងពេលបង្កកនិងរលាយ (រហូតដល់ ៤៤.៨៥% នៅវដ្តទី៤) និងមានសភាពស្រអាប់ខ្លាំង។ | អត្រាបំបែកទឹកខ្ពស់បំផុត (៤៤.៨៥% ក្នុងវដ្តទី៤) ដែលមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតផលអាហារកក។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍វិទ្យាសាស្ត្រចំណីអាហារស្តង់ដារ និងសារធាតុគីមីសម្រាប់ការកែច្នៃម្សៅ (Starch Modification)។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់គ្រាប់ខ្នុរពូជ Thong Prasert និងធ្វើតេស្តរសជាតិលើប្រជាជនថៃ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ពូជខ្នុរក្នុងស្រុកអាចមានបរិមាណអាមីឡូស (Amylose) និងលក្ខណៈរូបវន្តខុសគ្នាបន្តិចបន្តួច ហើយចំណូលចិត្តលើរសជាតិឬវាយនភាពរបស់អ្នកបរិភោគខ្មែរក៏អាចមានភាពខុសគ្នា ដែលចាំបាច់ត្រូវមានការធ្វើតេស្តបន្ថែមក្នុងបរិបទកម្ពុជា។
បច្ចេកទេសនេះមានអត្ថប្រយោជន៍ និងសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារ និងការកាត់បន្ថយសំណល់កសិកម្មនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការអនុវត្តបច្ចេកទេសកែច្នៃម្សៅគ្រាប់ខ្នុរ មិនត្រឹមតែដោះស្រាយបញ្ហាបច្ចេកទេសបែកទឹកក្នុងអាហារកកប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងផ្តល់តម្លៃបន្ថែមដល់សំណល់កសិកម្ម ជំរុញសេដ្ឋកិច្ចចក្រា (Circular Economy) នៅកម្ពុជាយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Esterification and crosslinking | ដំណើរការគីមីកែច្នៃម្សៅដោយប្រើប្រាស់សារធាតុហ្វូស្វាតដើម្បីបង្កើតចំណងខ្វែងគ្នារវាងម៉ូលេគុលម្សៅ (Crosslinking) និងបន្ថែមបណ្តុំអេសទែរ (Esterification) ដើម្បីពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធម្សៅឱ្យកាន់តែរឹងមាំ និងមានស្ថិរភាពធន់នឹងកម្ដៅព្រមទាំងការបង្កក។ | ដូចជាការយកខ្សែពួរមកចងខ្វែងគ្នាទៅវិញទៅមកឱ្យក្លាយជាសំណាញ់ដ៏រឹងមាំមួយ ដែលមិនងាយដាច់រហែកពេលត្រូវទឹក ឬកម្ដៅ។ |
| Syneresis | បាតុភូតនៃការញែកចេញ ឬជ្រាបទឹកចេញពីជែលម្សៅ ឬអាហារកកនៅពេលដែលវាត្រូវបានទម្លាក់កម្ដៅ (រលាយ) ដែលបណ្តាលមកពីរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលម្សៅរួញ និងរឹតបន្តឹងចូលគ្នាវិញ រួចច្របាច់ទឹកដែលធ្លាប់ចាប់ជាប់នោះចេញមកក្រៅ។ | ដូចជាអេប៉ុងសើមដែលត្រូវបានគេច្របាច់ ឬរួញខ្លួនឯង ធ្វើឱ្យទឹកដែលនៅខាងក្នុងនោះស្រក់ចេញមកក្រៅ។ |
| Freeze-thaw stability | សមត្ថភាពរបស់ផលិតផលអាហារ (ជាពិសេសអាហារមានជាតិម្សៅ) ក្នុងការរក្សាគុណភាព វាយនភាព និងមិនបំបែកទឹក ទោះបីជាឆ្លងកាត់ដំណើរការបង្កកឱ្យកក និងរលាយទឹកកកច្រើនជុំ ឬច្រើនវដ្តក៏ដោយ។ | ដូចជាអាវយឺតដ៏ល្អមួយ ដែលទោះបីជាបោកគក់ និងហាលថ្ងៃច្រើនដង (បង្កកនិងរលាយ) ក៏នៅតែរក្សារាងដើមមិនយារធ្លាក់ ឬខូចទ្រង់ទ្រាយ។ |
| Retrogradation | ដំណើរការដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ជាពិសេសអាមីឡូស) រៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ពួកវាឡើងវិញទៅជាទម្រង់ក្រីស្តាល់ (Crystal) បន្ទាប់ពីម្សៅបានឆ្អិននិងទុកឱ្យត្រជាក់ ដែលធ្វើឱ្យម្សៅប្រែជារឹង និងងាយបំបែកទឹកចេញ។ | ដូចជាបាយកកដែលទុកចោលយូរ ប្រែជារឹង និងស្ងួតដោយសារតែគ្រាប់បាយចាប់ផ្តើមរួញនិងចងគ្នាឡើងវិញ។ |
| Water Activity | រង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងចំណីអាហារដែលអាចឱ្យមេរោគ (បាក់តេរី ឬផ្សិត) ទាញយកទៅប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់បាន។ តម្លៃវាកាន់តែទាប មានន័យថាអាហារនោះអាចទុកបានកាន់តែយូរដោយមិនងាយដុះផ្សិត។ | ដូចជាលុយនៅក្នុងហោប៉ៅដែលយើងអាចចាយបានភ្លាមៗ (ទឹកសេរី) ប្រសិនបើមានតិច ចោរ (មេរោគ) ក៏មិនសូវចង់មកលួច ឬរស់នៅទីនោះដែរ។ |
| Gel clarity | កម្រិតនៃភាពថ្លាដែលអាចមើលធ្លុះបានរបស់ជែលម្សៅបន្ទាប់ពីវាត្រូវបានកម្ដៅជាមួយទឹកឱ្យឆ្អិន។ កម្រិតភាពថ្លានេះអាស្រ័យលើប្រភពដើមរបស់ម្សៅ លក្ខណៈនៃការកែច្នៃ និងបរិមាណអាមីឡូសនៃម្សៅនោះ។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបរវាងកញ្ចក់ថ្លា (ម្សៅដែលមានភាពថ្លាខ្ពស់) និងកញ្ចក់ស្រអាប់ (ម្សៅដែលមានភាពថ្លាទាប)។ |
| Swelling power | សមត្ថភាពរបស់គ្រាប់ម្សៅក្នុងការស្រូបយកទឹក និងប៉ោងរីកមាឌនៅពេលដែលវាត្រូវបានកម្ដៅក្នុងទឹក ដែលជាលក្ខណៈសំខាន់សម្រាប់កំណត់ពីភាពខាប់ និងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ម្សៅ។ | ដូចជាគ្រាប់សារាយសមុទ្រស្ងួត ឬអេប៉ុងស្ងួត ដែលនៅពេលដាក់ចូលក្នុងទឹក វាស្រូបទឹកហើយប៉ោងរីកធំជាងមុនច្រើនដង។ |
| 9-point hedonic scale | ទម្រង់ស្តង់ដារមួយក្នុងការវាយតម្លៃផ្នែកអារម្មណ៍របស់អ្នកបរិភោគទៅលើចំណីអាហារ ដែលមាន ៩ កម្រិត ចាប់ពី "ស្អប់បំផុត" (លេខ១) ដល់ "ចូលចិត្តបំផុត" (លេខ៩) ដើម្បីវាស់ស្ទង់ការទទួលយកជាទូទៅនៃផលិតផលថ្មី។ | ដូចជាការផ្តល់ផ្កាយវាយតម្លៃលើកម្មវិធីទូរស័ព្ទ (App Rating) ពី ១ ដល់ ៥ ផ្កាយដែរ ប៉ុន្តែទម្រង់នេះចែកជា ៩ កម្រិតដើម្បីឱ្យអ្នកភ្លក់អាចវាយតម្លៃកាន់តែលម្អិត។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
