បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហាការប្រើប្រាស់មានកម្រិតនៃគ្រាប់សណ្តែកដី Bambarra ដោយសិក្សាពីលក្ខណៈរូបធាតុគីមីនៃម្សៅ និងបំបែកវាជាប្រភាគដើម្បីបង្កើនសក្តានុពលសម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រចម្រាញ់ និងកែច្នៃគីមី ដើម្បីវាយតម្លៃលក្ខណៈមុខងារ និងប្រតិកម្មផ្សេងៗនៃប្រភាគម្សៅសណ្ដែក។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Native Amylose Fractionation ការបំបែកយកប្រភាគអាមីឡូសដើម (Native Amylose) |
មានទិន្នផលខ្ពស់ (៧៥%) ព្រមទាំងមានសមត្ថភាពស្រូបយកទឹក ប្រេងខ្ពស់បំផុត និងមានភាពខាប់ខ្លាំង។ | មានសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ (Pasting temperature) ខ្ពស់ និងងាយរឹងតម្រៀបគ្នាវិញនៅពេលត្រជាក់ (Retrogradation) ដែលពិបាកកែច្នៃក្នុងផលិតផលមួយចំនួន។ | ទទួលបានទិន្នផល ៧៥% មានសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ ៧០°C និងភាពខាប់កំពូល (Pv) ៨៥០ BU។ |
| Amylose Acetylation ការធ្វើអាសេទីលកម្មលើអាមីឡូស (Amylose Acetylation) |
ជួយកាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ និងបង្កើនសមត្ថភាពស្រូបយកប្រេងនិងទឹកបានល្អជាងការធ្វើអុកស៊ីតកម្ម។ | ទាមទារសារធាតុគីមីដូចជា acetic anhydride ក្នុងការកែច្នៃ និងមានភាពខាប់ទាបជាងអាមីឡូសដើម។ | ទទួលបានទិន្នផល ៨៤% (ធៀបនឹងអាមីឡូសដើម) មានសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ ៦៥°C និងកំហាប់បង្កើតជែលទាបបំផុត ៦%។ |
| Amylose Oxidation ការធ្វើអុកស៊ីតកម្មលើអាមីឡូស (Amylose Oxidation) |
មានសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ទាបបំផុត (៦០°C) និងជួយកាត់បន្ថយភាពរឹងនៅពេលត្រជាក់ ដែលល្អសម្រាប់ការរក្សាទុក។ | ទិន្នផលទាបបំផុតដោយសារការបំបែកចំណងគីមី (Degradation) អំឡុងពេលប្រតិកម្ម និងមានសមត្ថភាពបង្កើតជែលខ្សោយបំផុត។ | ទទួលបានទិន្នផល ៧៤% មានសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ ៦០°C និងកំហាប់បង្កើតជែលទាបបំផុត ១០%។ |
| Native Amylopectin Fractionation ការបំបែកយកប្រភាគអាមីឡូប៉ិចទីនដើម (Native Amylopectin) |
អាចបង្កើតជាជែលបានយ៉ាងរឹងមាំ ទោះបីជានៅកំហាប់ទាបបំផុត (២%) ក៏ដោយ ដែលល្អសម្រាប់ការធ្វើឱ្យខាប់។ | មានទិន្នផលទាបបំផុត (១១%) ព្រមទាំងមានការកម្រិតក្នុងការរីកមាឌ និងការរលាយដោយសារទម្រង់ជាក្រីស្តាល់។ | ទទួលបានទិន្នផល ១១% មានសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ខ្ពស់បំផុត ៨៥°C និងកំហាប់បង្កើតជែលទាបបំផុត ២%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍គីមីកម្រិតមធ្យម និងសារធាតុគីមីជាក់លាក់សម្រាប់ការបំបែក និងកែច្នៃលក្ខណៈរូបវិទ្យានៃម្សៅ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសនីហ្សេរីយ៉ា ដោយប្រើប្រាស់ពូជសណ្ដែកដី Bambarra ក្នុងស្រុករបស់ពួកគេ។ លក្ខណៈរូបវិទ្យា និងគីមីនៃម្សៅអាចមានការប្រែប្រួលអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ ដី និងពូជសណ្ដែកជាក់លាក់នីមួយៗ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ការសិក្សានេះមានសារៈសំខាន់ក្នុងការជំរុញការប្រើប្រាស់ដំណាំសណ្ដែក ឬគ្រាប់រុក្ខជាតិក្នុងស្រុកដែលមិនសូវមានគេស្គាល់ (Underutilized crops) ដើម្បីបង្កើតជាផលិតផលមានតម្លៃបន្ថែមខ្ពស់។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការបំបែកប្រភាគ និងកែប្រែលក្ខណៈម្សៅនេះ គឺមានសក្តានុពល និងអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់វិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការកែច្នៃម្សៅសណ្ដែកតាមវិធីសាស្ត្រគីមីនេះ ផ្ដល់នូវមូលដ្ឋានគ្រឹះដ៏ល្អក្នុងការបង្កើនតម្លៃកសិផលក្នុងស្រុក និងការអភិវឌ្ឍផលិតផលថ្មីៗប្រកបដោយនវានុវត្តន៍នៅក្នុងទីផ្សារកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Amylose (អាមីឡូស) | ជាសមាសធាតុមួយនៃម្សៅ (Starch) ដែលមានទម្រង់ជាខ្សែត្រង់ (Linear polymer) និងផ្សំឡើងពីម៉ូលេគុលគ្លុយកូស (Glucose)។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ អាមីឡូសមានភាគរយខ្ពស់ដល់ទៅ ៧៥% នៃម្សៅសណ្ដែកដី Bambarra ហើយវាមានទំនោរក្នុងការបង្កើតជាទម្រង់រឹង (Retrogradation) នៅពេលត្រជាក់។ | ដូចជាខ្សែអំបោះវែងមួយខ្សែដែលមិនមានមែកធាង ដែលធ្វើឱ្យម្សៅងាយនឹងស្រូបទឹកនិងងាយរឹងនៅពេលចុះត្រជាក់។ |
| Amylopectin (អាមីឡូប៉ិចទីន) | ជាសមាសធាតុម្យ៉ាងទៀតនៃម្សៅ ដែលមានទម្រង់ជាខ្សែបែកមែកធាង (Branched polymer) និងបង្កើតបានជាទម្រង់គ្រីស្តាល់ (Crystalline region) នៅក្នុងគ្រាប់ម្សៅ។ វាមានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការបង្កើតជែល (Gel) បានយ៉ាងរឹងមាំទោះបីជានៅកំហាប់ទាបក៏ដោយ។ | ដូចជាមែកឈើដែលមានមែកតូចៗបែកចេញជាច្រើន ដែលជួយឱ្យម្សៅមានលក្ខណៈខាប់និងស្អិតរឹងមាំល្អនៅពេលចម្អិន។ |
| Fractionation (ការបំបែកប្រភាគ) | ជាដំណើរការបំបែកល្បាយមួយទៅជាផ្នែកៗ (ប្រភាគ) ដាច់ដោយឡែកពីគ្នាដោយផ្អែកលើលក្ខណៈរូបវិទ្យាឬគីមីរបស់វា។ ក្នុងបរិបទនេះ គឺការបំបែកយកអាមីឡូស និងអាមីឡូប៉ិចទីនចេញពីម្សៅដើមដោយប្រើប្រាស់កម្ដៅ និងសារធាតុរំលាយគីមី (n-Butyl alcohol)។ | ដូចជាការបែងចែកគ្រាប់ខ្សាច់ និងគ្រាប់ក្រួសចេញពីគ្នាឱ្យនៅដោយឡែកពីគ្នា ដើម្បីងាយស្រួលយកទៅប្រើប្រាស់តាមតម្រូវការ។ |
| Acetylation (ការធ្វើអាសេទីលកម្ម) | ជាការកែច្នៃគីមីមួយប្រភេទទៅលើម៉ូលេគុលម្សៅ (ជាពិសេសអាមីឡូស) ដោយបន្ថែមបណ្ដុំអាសេទីល (Acetyl group) ចូលទៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា តាមរយៈប្រតិកម្មជាមួយនឹង acetic anhydride។ ដំណើរការនេះជួយកាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ (Pasting temperature) និងបង្កើនស្ថិរភាពម្សៅមិនឱ្យងាយរឹងនៅពេលរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់។ | ដូចជាការលាបថ្នាំការពារច្រេះលើដែក ដើម្បីកុំឱ្យវាឆាប់ខូចនិងរក្សាគុណភាពបានយូរនៅពេលត្រូវទឹកឬត្រជាក់។ |
| Oxidation (ការធ្វើអុកស៊ីតកម្ម) | ក្នុងន័យគីមីម្ហូបអាហារនៃការកែច្នៃម្សៅ គឺជាប្រតិកម្មដែលប្រើប្រាស់សារធាតុដូចជា Sodium hypochlorite (NaOCl) ដើម្បីបង្កើតបណ្ដុំកាបូននីល (Carbonyl) និងកាបុកស៊ីល (Carboxyl) លើម៉ូលេគុលម្សៅ។ វាជួយធ្វើឱ្យម្សៅមានពណ៌សជាងមុន និងកាត់បន្ថយភាពរឹងនៅពេលត្រជាក់ (Retrogradation) ប៉ុន្តែវាអាចធ្វើឱ្យទិន្នផលម្សៅធ្លាក់ចុះបន្តិចដោយសារការបំបែកចំណងគីមី។ | ដូចជាការប្រើទឹកអូសាវែល (Bleach) ដើម្បីបោកសម្លៀកបំពាក់ឱ្យសសាច តែក្នុងពេលតែមួយវាក៏ធ្វើឱ្យសាច់ក្រណាត់ប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួចដែរ។ |
| Pasting temperature (សីតុណ្ហភាពបិទភ្ជាប់ / សីតុណ្ហភាពបង្កើតភាពខាប់) | ជាចំណុចសីតុណ្ហភាពដំបូងបំផុតដែលគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្ដើមស្រូបទឹក រីកមាឌយ៉ាងខ្លាំង ហើយធ្វើឱ្យល្បាយចាប់ផ្ដើមខាប់នៅពេលកំពុងដាំពុះ។ វាជារង្វាស់ដ៏សំខាន់សម្រាប់ដឹងពីពេលវេលា និងថាមពលកម្ដៅដែលត្រូវការក្នុងការចម្អិនម្សៅនេះក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាចំណុចសីតុណ្ហភាពនៃទឹកក្ដៅដែលធ្វើឱ្យគ្រាប់សាគូចាប់ផ្ដើមរីកធំ ហើយធ្វើឱ្យទឹកបង្អែមចាប់ផ្ដើមខាប់ស្អិត។ |
| Retrogradation (ការរឹងតម្រៀបគ្នាវិញ / រ៉េត្រូក្រាដេសិន) | គឺជាបាតុភូតដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ពិសេសអាមីឡូស) ដែលរលាយរួចហើយ រៀបចំតម្រៀបគ្នាជាថ្មី និងចងសម្ព័ន្ធគ្នាឡើងវិញនៅពេលដែលល្បាយម្សៅនោះចុះត្រជាក់។ បាតុភូតនេះបណ្ដាលឱ្យអាហារ (ដូចជានំប៉័ង ឬបាយ) ក្លាយជារឹង ឬបែកញើស (បញ្ចេញទឹក) នៅពេលទុកចោល។ | ដូចជាបាយដែលយើងដាំឆ្អិនទន់ល្អ ប៉ុន្តែនៅពេលទុកឱ្យត្រជាក់យូរ វាប្រែជារឹងនិងស្ងួតពិបាកទំពារ។ |
| Least gelation concentration (កំហាប់បង្កើតជែលទាបបំផុត / LGC) | ជាកម្រិតបរិមាណតិចបំផុតនៃម្សៅដែលតម្រូវឱ្យមាននៅក្នុងល្បាយទឹក ដើម្បីអាចបង្កើតទៅជាទម្រង់ជែល (Gel) ដែលមានភាពរឹងមាំ មិនហូរធ្លាក់នៅពេលផ្កាប់បំពង់សាកល្បងចុះក្រោម។ កំហាប់ LGC កាន់តែទាប បញ្ជាក់ថាម្សៅនោះកាន់តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការធ្វើឱ្យខាប់ ឬបង្កើតជែល។ | ដូចជាការថ្លឹងរកមើលថា តើត្រូវដាក់ម្សៅចាហួយតិចបំផុតប៉ុន្មានស្លាបព្រា ទើបអាចធ្វើឱ្យទឹកមួយកែវកកជាចាហួយបានដោយមិនរាវធ្លាក់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
