បញ្ហា (The Problem)៖ មីធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីមានផ្ទុកជាតិស្អិត (Gluten) ដែលអាចបង្កផលប៉ះពាល់ដល់អ្នកជំងឺ Celiac ហេតុនេះការសិក្សានេះស្វែងរកការកែច្នៃម្សៅអង្ករដើម្បីជំនួសម្សៅស្រូវសាលីដោយរក្សាបាននូវគុណភាពវាយនភាពល្អសម្រាប់អ្នកបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការកែច្នៃពូជស្រូវចំនួនបីប្រភេទ (Chai Nat 1, Khao Dawk Mali 105, និង RD 6) ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្ររូបវន្តចំនួនពីរ រួចធ្វើការវិភាគប្រៀបធៀបលើលក្ខណៈរូបគីមីរបស់ពួកវា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Native Rice Flour (Baseline) ម្សៅអង្ករធម្មជាតិមិនទាន់កែច្នៃ |
ងាយស្រួលផលិត ចំណាយដើមទុនតិចក្នុងការកិន និងរក្សាបាននូវលក្ខណៈដើមរបស់ពូជស្រូវនីមួយៗ។ | គ្មានជាតិស្អិត (Gluten) ធ្វើឱ្យពិបាកផលិតមីដែលស្វិតល្អ ហើយមានស្ថិរភាពក្នុងការកក-រលាយទាប (ងាយរងការបំបែកទឹកពេលកក)។ | សីតុណ្ហភាពកកស្អិត (Pasting temp) ប្រែប្រួលចន្លោះ 71.05-83.95°C និងមានអត្រាបញ្ចេញទឹកពេលកក-រលាយ (Syneresis) ខ្ពស់ចន្លោះ 0.12-39.93%។ |
| Pregelatinized Rice Flour (Pregel) ការចម្អិនម្សៅអង្ករឱ្យស្អិតជាមុនដោយម៉ាស៊ីនសម្ងួតរមូរ |
អាចស្រូបយកទឹក និងបង្កើនភាពខាប់បានភ្លាមៗ ទោះក្នុងទឹកត្រជាក់ក៏ដោយ ដែលស័ក្តិសមជាសារធាតុចងភ្ជាប់ (Binder) កម្រិតខ្ពស់។ | ងាយរងការខូចទ្រង់ទ្រាយពេលកក-រលាយ (Syneresis កើនឡើងខ្លាំង) និងធ្វើឱ្យភាពខាប់អតិបរមា (Peak viscosity) ធ្លាក់ចុះ។ | សីតុណ្ហភាពកកស្អិតធ្លាក់ចុះមកត្រឹម 49.90-51.47°C ហើយអត្រាបញ្ចេញទឹកពេលកក-រលាយ (Syneresis) កើនឡើងខ្លាំងដល់ 1.06-47.65%។ |
| Heat Moisture Treated Rice Flour (HMT) ការព្យាបាលម្សៅអង្ករដោយកម្ដៅនិងសំណើម |
ធ្វើឱ្យគ្រាប់ម្សៅមានភាពធន់នឹងកម្ដៅនិងការកូរ (Shear-resistant) ព្រមទាំងមានស្ថិរភាពកក-រលាយ (Freeze-thaw stability) ល្អប្រសើរដែលអាចរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកបានយូរ។ | ទាមទារពេលវេលាយូរក្នុងការទុករក្សាកម្ដៅ (រហូតដល់ ១៦ម៉ោង) និងកាត់បន្ថយសមត្ថភាពនៃការរីកប៉ោងរបស់ម្សៅ។ | សីតុណ្ហភាពកកស្អិតកើនឡើងដល់ 80.18-88.64°C ចំណែកឯអត្រាបញ្ចេញទឹកពេលកក-រលាយថយចុះយ៉ាងច្រើន (ស្ថិរភាពល្អប្រសើរ)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការកែច្នៃ និងវិភាគលក្ខណៈម្សៅអង្ករនៅក្នុងការសិក្សានេះ ទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃកម្រិតឧស្សាហកម្មខ្នាតតូច និងបរិក្ខារវិភាគមន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេស។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវថៃចំនួនបីប្រភេទ (Chai Nat 1, Khao Dawk Mali 105, និ RD 6)។ ទោះបីជាលក្ខណៈគីមីនៃពូជស្រូវទាំងនេះ (ដូចជា Khao Dawk Mali 105) មានភាពស្រដៀងគ្នានឹងពូជស្រូវផ្ការំដួលនៅកម្ពុជាក្ដី លទ្ធផលនៃការកែច្នៃអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើបរិស្ថានដាំដុះក្នុងស្រុក។ ហេតុនេះ វាមានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់អ្នកស្រាវជ្រាវកម្ពុជាក្នុងការយកវិធីសាស្ត្រនេះមកធ្វើតេស្តផ្ទាល់ជាមួយពូជស្រូវក្នុងស្រុក ដើម្បីធានាបាននូវភាពជាក់លាក់នៃទិន្នន័យមុននឹងដាក់ឱ្យប្រើប្រាស់ក្នុងឧស្សាហកម្ម។
បច្ចេកទេសកែច្នៃម្សៅអង្ករដោយប្រើកម្ដៅនិងសំណើម (HMT និង Pregelatinization) នេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យចំណីអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា។
សរុបមក ការអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យានេះមិនត្រឹមតែជួយកម្ពុជាកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើការនាំចូលម្សៅស្រូវសាលីប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃសេដ្ឋកិច្ចរបស់ស្រូវអង្ករក្នុងស្រុកតាមរយៈការកែច្នៃកម្រិតខ្ពស់ផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pregelatinization (ការចម្អិនឱ្យស្អិតជាមុន) | ដំណើរការកែច្នៃម្សៅរូបវន្តដោយប្រើកម្ដៅនិងទឹក រហូតដល់គ្រាប់ម្សៅបែកធ្លាយ រួចយកទៅសម្ងួតឡើងវិញ។ វាធ្វើឱ្យម្សៅនោះអាចស្រូបយកទឹក និងបង្កើនភាពខាប់បានភ្លាមៗ ទោះបីជាប្រើទឹកត្រជាក់ក្នុងការលាយក៏ដោយ ដោយមិនចាំបាច់ដាំពុះម្ដងទៀតឡើយ។ | ដូចជាការស្ងោរបបរឱ្យឆ្អិន រួចហាលឱ្យស្ងួតទៅជាម្សៅវិញ ពេលយកមកឆុងទឹកត្រជាក់វានឹងរីកខាប់ភ្លាមៗសម្រាប់បរិភោគ។ |
| Heat Moisture Treatment / HMT (ការព្យាបាលដោយកម្ដៅនិងសំណើម) | បច្ចេកទេសកែច្នៃម្សៅដោយបន្ថែមសំណើមក្នុងកម្រិតទាប (ឧទាហរណ៍ ៣០%) ចូលទៅក្នុងម្សៅ រួចដុតកម្ដៅក្នុងរយៈពេលយូរ។ វាជួយកែប្រែរចនាសម្ព័ន្ធខាងក្នុងរបស់គ្រាប់ម្សៅឱ្យកាន់តែរឹងមាំ ធន់នឹងកម្ដៅ និងការកូរដោយមិនធ្វើឱ្យគ្រាប់ម្សៅបែកធ្លាយនោះទេ។ | ដូចជាការដុតឥដ្ឋក្នុងឡកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យដីឥដ្ឋ (គ្រាប់ម្សៅ) ក្លាយជារឹងមាំ និងមិនងាយរលាយពេលត្រូវទឹកនិងកម្ដៅ។ |
| Pasting properties (លក្ខណៈនៃការកកស្អិត) | ការប្រែប្រួលភាពខាប់ (Viscosity) របស់ម្សៅនៅពេលដែលវាត្រូវបានកូរលាយជាមួយទឹក ហើយឆ្លងកាត់ការដំឡើងសីតុណ្ហភាពរហូតដល់ពុះ និងបញ្ចុះសីតុណ្ហភាពមកត្រជាក់វិញ។ ការវាស់ស្ទង់នេះជួយឱ្យគេដឹងពីគុណភាព និងសក្តានុពលរបស់ម្សៅក្នុងការយកទៅធ្វើជាផលិតផលចំណីអាហារ។ | ដូចជាការតាមដានមើលទឹកស៊ុបម្សៅឆា តើវាខាប់កម្រិតណានៅពេលកំពុងពុះនៅលើចង្ក្រាន និងតើវានឹងឡើងខាប់រឹងកម្រិតណាពេលវាត្រជាក់។ |
| Syneresis (ការបញ្ចេញទឹក ឬការញែកទឹកចេញពីសារធាតុខាប់) | បាតុភូតដែលជែល (Gel) របស់ម្សៅរួញតូច ហើយបញ្ចេញទឹកចេញមកក្រៅវិញនៅពេលដែលវាត្រូវបានក្លាសេឱ្យកក រួចទុករលាយវិញ (Freeze-thaw cycle)។ វាគឺជារង្វាស់មួយដើម្បីដឹងថា តើម្សៅនោះមានស្ថិរភាពអាចរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកបានយូរឬយ៉ាងណា។ | ដូចជាចាហួយដែលយើងទុកចោលយូរ ឬក្លាសេកក ហើយពេលទុករលាយមកវិញ វាចេញទឹកដក់នៅបាតចាន ធ្វើឱ្យបាត់បង់ទ្រង់ទ្រាយដើម។ |
| Amylose content (បរិមាណអាមីឡូស) | ប្រភេទម៉ូលេគុលសង្វាក់ត្រង់នៅក្នុងជាតិម្សៅ (Starch) ដែលកំណត់ភាពរឹង ឬស្អិតរបស់បាយនិងម្សៅ។ អង្ករដែលមានអាមីឡូសខ្ពស់ ពេលដាំឆ្អិនមានលក្ខណៈរឹងនិងរលាស់ ចំណែកឯអង្ករមានអាមីឡូសទាប (ឧ. អង្ករដំណើប) មានលក្ខណៈទន់ស្អិត។ នៅក្នុងការផលិតមី គេត្រូវការម្សៅមានអាមីឡូសសមល្មមដើម្បីឱ្យសរសៃមីស្វិត។ | ដូចជាសរសៃដែកនៅក្នុងបេតុងអញ្ចឹង បើមានដែក (អាមីឡូស) កាន់តែច្រើន បេតុង (បាយ/ម្សៅ) នោះកាន់តែរឹង មិនងាយទន់ស្អិតជាប់គ្នាឡើយ។ |
| Retrogradation (ការចងសម្ព័ន្ធឡើងវិញនៃម៉ូលេគុលម្សៅ) | ដំណើរការដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ជាពិសេសអាមីឡូស) ដែលបានរលាយនិងបែកចេញពីគ្នាពេលត្រូវកម្ដៅ ចាប់ផ្តើមចងសម្ព័ន្ធគ្នាឡើងវិញចូលជាទម្រង់គ្រីស្តាល់នៅពេលវាត្រជាក់។ វាគឺជាមូលហេតុដែលធ្វើឱ្យអាហារដូចជានំប៉័ង ឬបាយ ក្លាយជាស្ងួតនិងរឹងបន្ទាប់ពីទុកចោលយូរ។ | ដូចជាជ័រទឹកដែលរលាយទន់ពេលត្រូវកម្ដៅថ្ងៃ ប៉ុន្តែពេលមេឃត្រជាក់ វាក៏កកនិងរឹងជាដុំវិញ។ |
| Peak viscosity (ភាពខាប់អតិបរមា) | កម្រិតកំហាប់ខ្ពស់បំផុតរបស់ល្បាយម្សៅនិងទឹក ដែលកើតឡើងនៅពេលគ្រាប់ម្សៅស្រូបយកទឹក រីកប៉ោងដល់កម្រិតអតិបរមា និងបញ្ចេញជាតិម្សៅមកក្រៅ មុនពេលគ្រាប់ម្សៅនោះបែកធ្លាយដោយសារការកូរនិងកម្ដៅ។ | ដូចជាប៉េងប៉ោងដែលត្រូវបានផ្លុំបញ្ចូលខ្យល់ (ស្រូបទឹក) រហូតដល់ទំហំធំបំផុត មុននឹងវាផ្ទុះបែកអញ្ចឹងដែរ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
