បញ្ហា (The Problem)៖ សាច់ក្រកត្រីងាយនឹងបាត់បង់គុណភាពនិងលក្ខណៈរក្សាទឹកនៅពេលមានការបង្កកនិងរលាយកំឡុងពេលរក្សាទុក។ ការសិក្សានេះស្វែងយល់ពីឥទ្ធិពលនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងមីក្នុងកម្រិតខុសៗគ្នាដើម្បីជួយរក្សាគុណភាពសាច់ក្រកត្រីដែលធ្វើពីសាច់ត្រី Cirrhina microlepis។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានរៀបចំសាច់ក្រកត្រីដោយលាយម្សៅដំឡូងមីក្នុងកម្រិតខុសៗគ្នា រួចយកទៅពិសោធន៍វដ្តនៃការបង្កកនិងរលាយជាច្រើនដង ដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាពរូបវន្ត និងវាយតម្លៃតាមរយៈការភ្លក់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Low Tapioca Starch Concentration (3.5%) ការប្រើប្រាស់កំហាប់ម្សៅដំឡូងមីទាប (៣,៥%) |
ទទួលបានលទ្ធផលល្អក្នុងការវាយតម្លៃផ្នែកអារម្មណ៍ (Sensory evaluation) ដូចជាពណ៌ និងរសជាតិ។ | មានអត្រាបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន (Cooking loss) និងការហូរទឹកពេលរលាយ (Drip loss) ខ្ពស់បំផុត។ | Cooking loss មានអត្រាខ្ពស់រហូតដល់ ៩,៩៨% និងសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) មានកម្រិតទាប។ |
| Optimal Tapioca Starch Concentration (7.0% - 10.5%) ការប្រើប្រាស់កំហាប់ម្សៅដំឡូងមីសមស្រប (៧,០% - ១០,៥%) |
បង្កើនសមត្ថភាពរក្សាទឹក កាត់បន្ថយការបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន និងរក្សាបាននូវស្ថិរភាពល្អកំឡុងពេលបង្កកនិងរលាយ។ | ភាពរឹង និងកម្លាំងកាត់ (Shear force) កើនឡើងបន្តិច ប៉ុន្តែស្ថិតក្នុងកម្រិតដែលអាចទទួលយកបាន។ | Cooking loss ថយចុះមកត្រឹម ៨,៨១% ហើយពិន្ទុនៃការចូលចិត្តជាទូទៅនៅតែរក្សាបានកម្រិតខ្ពស់ (៦,៩/៩)។ |
| High Tapioca Starch Concentration (14.0%) ការប្រើប្រាស់កំហាប់ម្សៅដំឡូងមីខ្ពស់ (១៤,០%) |
មានសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) ខ្ពស់បំផុត និងមានការហូរទឹក (Drip loss) ទាបបំផុតពេលរលាយ។ | ធ្វើឱ្យសាច់ក្រកមានភាពរឹង និងស្វិតពេក ដែលធ្វើឱ្យអ្នកបរិភោគមិនសូវចូលចិត្ត។ | ភាពរឹង (Hardness) កើនដល់ ១១,៥៤ N ដែលធ្វើឱ្យពិន្ទុនៃការចូលចិត្តធ្លាក់ចុះទាបបំផុតត្រឹម ៥,៤។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារនូវឧបករណ៍កែច្នៃម្ហូបអាហារ និងម៉ាស៊ីនវិភាគគុណភាពរូបវន្តមួយចំនួនរួមមានម៉ាស៊ីនកិន ម៉ាស៊ីនបង្កក និងឧបករណ៍វាស់វាយនភាព។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ត្រីទឹកសាបប្រភេទ Cirrhina microlepis និងម្សៅដំឡូងមីក្នុងស្រុក។ ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារកម្ពុជាមានធនធានត្រីទឹកសាបស្រដៀងគ្នាជាច្រើន (ឧទាហរណ៍ ត្រីរៀល ឬត្រីឆ្កោកពីបឹងទន្លេសាប) និងមានការផលិតម្សៅដំឡូងមីច្រើន ដែលអាចយកមកកែច្នៃបង្កើនតម្លៃបន្ថែម។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងមីក្នុងកម្រិតសមស្របដើម្បីកែលម្អគុណភាពសាច់ក្រកត្រីនេះគឺស័ក្តិសម និងមានប្រយោជន៍ខ្លាំងសម្រាប់ការកែច្នៃផលនេសាទនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការកំណត់កម្រិតម្សៅដំឡូងមីឱ្យបានត្រឹមត្រូវ (ប្រមាណ ១០,៥%) នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាពផលិតផលសាច់ក្រកត្រីនៅកម្ពុជាឱ្យមានស្តង់ដារ ទុកបានយូរ និងប្រកួតប្រជែងទីផ្សារបាន។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Freeze-Thaw Stability (ស្ថិរភាពនៃការបង្កក-រលាយ) | សមត្ថភាពរបស់ផលិតផលម្ហូបអាហារក្នុងការរក្សាគុណភាព ទម្រង់ និងលក្ខណៈសម្បត្តិដើមរបស់វា បន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ដំណើរការយកទៅបង្កកឱ្យកក ហើយយកមករំលាយត្រឡប់មកវិញជាច្រើនវដ្តដោយមិនមានការខូចគុណភាព។ | ដូចជាវត្ថុធាតុដែលធន់នឹងការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព ទោះបីដាក់ក្នុងទូទឹកកកកកហើយយកមកទុកឱ្យរលាយច្រើនដង ក៏សាច់វានៅតែល្អមិនជ្រាយ។ |
| Water Holding Capacity (WHC) (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | សមត្ថភាពនៃប្រព័ន្ធសាច់ឬម្ហូបអាហារក្នុងការទប់ ឬរក្សាជាតិទឹកនៅខាងក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា មិនឱ្យហូរចេញមកក្រៅ ទោះបីជាមានការសង្កត់ ការកាត់ ឬការចម្អិនក៏ដោយ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលស្រូបទឹកទុកបានច្រើន ហើយមិនងាយស្រក់ទឹកចេញមកក្រៅវិញបើមិនមានការច្របាច់ខ្លាំង។ |
| Texture Profile Analysis (TPA) (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃគុណភាពម្ហូបអាហារដោយប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនសង្កត់ពីរដង ដើម្បីត្រាប់តាមចលនាទំពាររបស់មនុស្ស ដែលវាស់វែងពីភាពរឹង ភាពស្វិត និងភាពយឺតនៃអាហារ។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញខាំទំពារសាច់ក្រកពីរដង ដើម្បីដឹងថាវាផុយ រឹង ឬស្វិតកម្រិតណា តែនៅទីនេះគេធ្វើឡើងដោយម៉ាស៊ីនយ៉ាងសុក្រឹតដើម្បីបានជាតួលេខច្បាស់លាស់។ |
| Drip Loss (ការហូរទឹកពេលរលាយ) | ការបាត់បង់ទម្ងន់និងសារធាតុរាវដែលហូរចេញពីអាហារបង្កកនៅពេលដែលវារលាយត្រឡប់មកសីតុណ្ហភាពធម្មតាវិញ ដែលបណ្តាលមកពីការខូចខាតកោសិកាដោយសារការកកើតគ្រីស្តាល់ទឹកកកកំឡុងពេលបង្កក។ | ដូចជាទឹកដែលស្រក់ចេញពីសាច់ត្រី ឬសាច់ជ្រូកនៅពេលយើងយកវាចេញពីទូទឹកកកកកមកទុកឱ្យរលាយ។ |
| Cooking Loss (ការបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន) | បរិមាណទម្ងន់នៃអាហារដែលបានបាត់បង់ (តាមរយៈការហួតទឹក និងការរលាយជាតិខ្លាញ់ហូរចេញ) ក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនដោយកម្តៅ ដែលធ្វើឱ្យសាច់ក្រកឬសាច់ួញតូចជាងមុន។ | ដូចជាពេលយើងអាំងសាច់គោមួយដុំធំ តែពេលឆ្អិនវារួញទៅជាដុំតូចជាងមុន ដោយសារហូរទឹកនិងខ្លាញ់ចេញអស់។ |
| Shear Force (កម្លាំងកាត់) | រង្វាស់នៃកម្លាំងអតិបរមាដែលត្រូវការដើម្បីកាត់ផ្តាច់រចនាសម្ព័ន្ធរបស់អាហារ។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ គេវាស់វែងវាដោយប្រើម៉ាស៊ីនដើម្បីកំណត់ពីភាពផុយ ឬភាពស្វិតរបស់សាច់ក្រក។ | ដូចជាកម្លាំងដៃដែលយើងត្រូវប្រើពេលយកកាំបិតហាន់សាច់ បើសាច់នោះស្វិតយើងត្រូវចេញកម្លាំងសង្កត់ខ្លាំងកាត់វា (មានន័យថាវាមាន Shear Force ខ្ពស់)។ |
| Starch Gelatinization (ការកកជាជែលនៃម្សៅ) | ដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅស្រូបយកទឹក រីកធំ និងបែកចេញនៅពេលត្រូវកម្តៅ បង្កើតបានជារចនាសម្ព័ន្ធខាប់ ឬស្អិតរមួត ដែលជួយចងភ្ជាប់ទឹកនៅក្នុងម៉ាទ្រីសនៃសាច់ក្រកកុំឱ្យហូរចេញ។ | ដូចជាពេលយើងកូរម្សៅឆាជាមួយទឹកក្តៅ ដែលវាប្រែពីទឹកថ្លាៗទៅជាខាប់អន្ធិលៗស្អិតជាប់គ្នា។ |
| Comminuted Meats (សាច់កិនម៉ដ្ឋ) | សាច់ដែលត្រូវបានគេយកមកកាត់ ចិញ្ច្រាំ ឬកិនបំបែកជាបំណែកតូចៗបំផុត រួចលាយច្របល់បញ្ចូលគ្នាជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗ ដើម្បីបង្កើតជាល្បាយស្មើសាច់មួយសម្រាប់ធ្វើជាសាច់ក្រក ឬប្រហិត។ | ដូចជាសាច់ជ្រូក ឬសាច់ត្រីដែលគេកិនចូលគ្នាឱ្យម៉ដ្ឋខួច ដើម្បីយកទៅធ្វើប្រហិត ដែលលែងមានរាងជាដុំសាច់ដើមទៀតហើយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
