បញ្ហា (The Problem)៖ ភេសជ្ជៈប្រពៃណី kunun-zaki ងាយនឹងខូចគុណភាពយ៉ាងឆាប់រហ័សដោយសារវាមានសំណើមខ្ពស់ កង្វះការធ្វើប៉ាស្ទ័រ និងការចាត់ចែងមិនមានអនាម័យល្អ ដែលធ្វើឱ្យអាយុកាលរក្សាទុករបស់វាមានរយៈពេលខ្លីបំផុត។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានរៀបចំសំណាកភេសជ្ជៈដោយប្រើប្រាស់ការធ្វើប៉ាស្ទ័ររួមផ្សំជាមួយនឹងកម្រិតផ្សេងៗគ្នានៃសារធាតុរក្សាទុកគីមី ដើម្បីតាមដានការប្រែប្រួលគុណភាពក្នុងរយៈពេល ៧ថ្ងៃ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Unpasteurized Kunun-zaki (UPK) ភេសជ្ជៈ kunun-zaki មិនបានធ្វើប៉ាស្ទ័រ (គំរូដើម) |
រក្សាបាននូវរសជាតិដើមតាមបែបធម្មជាតិ និងចំណាយដើមទុននិងពេលវេលាតិចបំផុតក្នុងការផលិត។ | មានអាយុកាលរក្សាទុកខ្លីបំផុត មានផ្ទុកបាក់តេរីនិងមេដំបែច្រើន ធ្វើឱ្យឆាប់ជូរ និងខូចគុណភាពយ៉ាងរហ័ស។ | ចំនួនអតិសុខុមប្រាណកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័សរហូតដល់មិនអាចរាប់បាន (TNTC) និងកម្រិតអាស៊ីត (TTA) កើនឡើងដល់ ២,១% ក្នុងរយៈពេល ៧ថ្ងៃ។ |
| Pasteurized Kunun-zaki without preservatives (PK) ភេសជ្ជៈ kunun-zaki ធ្វើប៉ាស្ទ័រតែមិនប្រើសារធាតុរក្សាទុក |
កាត់បន្ថយចំនួនអតិសុខុមប្រាណបានមួយកម្រិតបើធៀបនឹងគំរូដើម និងរក្សាបាននូវលក្ខណៈញាណនិងរសជាតិល្អសមរម្យ។ | ងាយរងការចម្លងរោគសារជាថ្មី (Recontamination) ប្រសិនបើការវេចខ្ចប់មិនបានល្អ ដែលធ្វើឱ្យអាយុកាលរក្សាទុកនៅតែមានកម្រិត។ | ចំនួនអតិសុខុមប្រាណបានថយចុះនៅពេលដំបូង ប៉ុន្តែកើនឡើងវិញដល់ ៨,៧ × ១០^៤ cfu/ml នៅថ្ងៃទី៧នៃការពន្យារពេលទុកដាក់។ |
| Pasteurized + 0.03% Sodium Benzoate (NaBZ) ការធ្វើប៉ាស្ទ័រ រួមផ្សំជាមួយសូដ្យូមបេនហ្សូអាត ០,០៣% |
ជាវិធីសាស្ត្រល្អបំផុតក្នុងការរក្សាគុណភាពភេសជ្ជៈឱ្យបានយូរ រក្សាបាននូវពណ៌ រសជាតិ និងទទួលបានការពេញចិត្តខ្ពស់បំផុត។ | ទាមទារការវាស់វែងបរិមាណសារធាតុគីមីឱ្យបានត្រឹមត្រូវច្បាស់លាស់ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងជៀសវាងការដាក់លើសកម្រិត។ | មានចំនួនអតិសុខុមប្រាណទាបបំផុត និងទទួលបានពិន្ទុនៃការពេញចិត្តទូទៅខ្ពស់បំផុតពីអ្នកវាយតម្លៃ (៣,៧៥ លើ ៥)។ |
| Pasteurized + Sodium Metabisulphite (MBS) ការធ្វើប៉ាស្ទ័រ រួមផ្សំជាមួយសូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត |
មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់មេរោគផ្សិត និងបាក់តេរីមួយចំនួននៅកំហាប់ខ្ពស់។ | ធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈប្រែពណ៌ក្រម៉ៅ (ដោយសារប្រតិកម្មជាមួយជាតិដែកក្នុងស្រូវសាឡី) និងបង្កើតឱ្យមានក្លិនឆួល និងរសជាតិមិនល្អ។ | ទទួលបានពិន្ទុទាបបំផុតផ្នែកពណ៌និងរសជាតិ និងមិនសូវទទួលបានការគាំទ្រពីអ្នកវាយតម្លៃ (ពិន្ទុទូទៅចន្លោះ ១,៦៥ ទៅ ២,១៥)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ឯកសារនេះមិនបានបញ្ជាក់ពីការចំណាយលម្អិតនោះទេ ប៉ុន្តែវាទាមទារនូវឧបករណ៍ផលិតភេសជ្ជៈជាមូលដ្ឋាន សារធាតុគីមីរក្សាទុក និងឧបករណ៍សម្រាប់ធ្វើប៉ាស្ទ័រ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសនីហ្សេរីយ៉ា ដោយប្រើប្រាស់ភេសជ្ជៈប្រពៃណីក្នុងស្រុកធ្វើពីស្រូវសាឡី។ អ្នកវាយតម្លៃលក្ខណៈញាណគឺជាក្រុមមនុស្សចំនួន ២០នាក់ដែលធ្លាប់ស្គាល់ភេសជ្ជៈនេះស្រាប់ ដែលអាចធ្វើឱ្យមានភាពលម្អៀងខាងចំណង់ចំណូលចិត្ត។ សម្រាប់កម្ពុជា ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ក្នុងការស្វែងយល់ពីឥទ្ធិពលនៃសារធាតុរក្សាទុកទៅលើភេសជ្ជៈដែលសម្បូរជាតិម្សៅនិងប្រូតេអ៊ីន ប៉ុន្តែលទ្ធផលរសជាតិអាចនឹងខុសគ្នាអាស្រ័យលើប្រភេទភេសជ្ជៈ។
ការរកឃើញអំពីការរួមបញ្ចូលការធ្វើប៉ាស្ទ័រនិងការប្រើប្រាស់សូដ្យូមបេនហ្សូអាត គឺជាវិធីសាស្ត្រដ៏មានតម្លៃ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងងាយស្រួលសម្រាប់សហគ្រាសផលិតភេសជ្ជៈនៅកម្ពុជា។
ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាថែរក្សាអាហារសាមញ្ញៗ ប៉ុន្តែមានប្រសិទ្ធភាពនេះ នឹងជួយលើកកម្ពស់ស្តង់ដារផលិតផលក្នុងស្រុក កាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយអាហារ និងពង្រីកបណ្តាញចែកចាយបានកាន់តែទូលំទូលាយនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pasteurization (ការធ្វើប៉ាស្ទ័រ) | ដំណើរការប្រើប្រាស់កម្ដៅក្នុងកម្រិតជាក់លាក់ណាមួយ (ក្នុងឯកសារនេះគឺ ៦៥°C រយៈពេល ៣០នាទី) ដើម្បីសម្លាប់ ឬបន្ថយចំនួនអតិសុខុមប្រាណដែលបង្កជំងឺ និងធ្វើឱ្យអាហារឆាប់ខូច ដោយមិនធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងគុណភាពអាហារខ្លាំងពេក។ | ដូចជាការដាំទឹកឱ្យក្ដៅល្មមដើម្បីសម្លាប់មេរោគ ដោយមិនឱ្យពុះកញ្ជ្រោលដើម្បីរក្សារសជាតិដើមរបស់ភេសជ្ជៈកុំឱ្យខូច។ |
| Sodium benzoate (សូដ្យូមបេនហ្សូអាត) | ជាប្រភេទអំបិលគីមីដែលគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងឧស្សាហកម្មចំណីអាហារ ដើម្បីទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់មេរោគផ្សិត (Moulds) និងមេដំបែ (Yeasts) ជាពិសេសនៅក្នុងភេសជ្ជៈឬអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីត (pH ទាប)។ | ដូចជាឆ្មាំយាមទ្វារដែលរារាំងមិនឱ្យមេរោគផ្សិតចូលមករស់នៅ និងកាច់សំបុកធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈរបស់យើងខូច។ |
| Sodium metabisulphite (សូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត) | ជាសារធាតុគីមីម្យ៉ាងទៀតដែលជួយរក្សាទុកអាហារ និងទប់ស្កាត់ការប្រែពណ៌របស់អាហារ (Anti-browning)។ ប៉ុន្តែក្នុងឯកសារនេះ វាបានធ្វើប្រតិកម្មជាមួយជាតិដែកនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ដែលបង្កើតជាពណ៌ក្រម៉ៅ និងមានក្លិនឆួលមិនល្អ។ | ដូចជាការច្របាច់ក្រូចឆ្មារលើផ្លែប៉ោមដើម្បីកុំឱ្យវាប្រែពណ៌ក្រម៉ៅ តែសារធាតុគីមីនេះបើប៉ះនឹងជាតិដែកវាអាចធ្វើឱ្យមានក្លិននិងពណ៌មិនល្អ។ |
| Total titratable acidity (កម្រិតអាស៊ីតសរុបដែលអាចទាញយកបាន) | រង្វាស់នៃការវាស់បរិមាណអាស៊ីតសរុប (ជាពិសេសអាស៊ីតឡាក់ទិក) នៅក្នុងភេសជ្ជៈ ដែលបញ្ជាក់ពីកម្រិតភាពជូរដែលបង្កើតឡើងដោយបាក់តេរីនៅពេលវាស៊ីជាតិស្ករក្នុងអំឡុងពេលទុកដាក់ ឬធ្វើមេ។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតជាតិជូរនៅក្នុងទឹកខ្មេះ ដើម្បីដឹងថាវាជូរខ្លាំងកម្រិតណា។ |
| Total soluble solids (សារធាតុរឹងរលាយសរុប / TSS) | ជាការវាស់វែងបរិមាណសារធាតុដែលរលាយចូលក្នុងទឹក (ភាគច្រើនគឺជាតិស្ករ)។ នៅពេលអតិសុខុមប្រាណស៊ីជាតិស្ករដើម្បីបង្កើតជាអាស៊ីត កម្រិត TSS នេះនឹងថយចុះ។ | ដូចជាការវាស់បរិមាណស្ករដែលរលាយបាត់នៅក្នុងកែវទឹកកាហ្វេរបស់យើង។ |
| Hedonic scale (ខ្នាតវាយតម្លៃហ៊ីដូនិក / ខ្នាតវាស់ចំណង់ចំណូលចិត្ត) | ជាវិធីសាស្ត្រក្នុងការស្រាវជ្រាវទីផ្សារនិងការភ្លក់អាហារ ដែលប្រើប្រាស់ពិន្ទុ (ឧទាហរណ៍ ពី ១ ដល់ ៥) ដើម្បីឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ការវាយតម្លៃថាពួកគេចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តកម្រិតណាទៅលើពណ៌ ក្លិន និងរសជាតិផលិតផល។ | ដូចជាការចុចឱ្យផ្កាយ (Rating stars) ពី១ ដល់ ៥ លើកម្មវិធីទូរស័ព្ទ ដើម្បីបង្ហាញថាយើងពេញចិត្តសេវាកម្មនោះកម្រិតណា។ |
| cfu/ml (ឯកតានៃការបង្កើតកូឡូនីក្នុងមួយមីលីលីត្រ) | មកពីពាក្យ Colony Forming Units ជាខ្នាតរង្វាស់ក្នុងមីក្រូជីវសាស្ត្រ ដើម្បីប៉ាន់ស្មានចំនួនកោសិកាបាក់តេរី ឬផ្សិតដែលមានជីវិត និងអាចបន្តពូជបាននៅក្នុងវត្ថុរាវមួយមីលីលីត្រ។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនគ្រាប់ពូជរុក្ខជាតិនៅក្នុងដីមួយក្ដាប់ដៃ ដើម្បីដឹងថាមានគ្រាប់ប៉ុន្មានដែលអាចដុះចេញជាដើមបាន។ |
| Lactobacillus spp. (បាក់តេរីឡាក់តូបាស៊ីល) | ជាប្រភេទបាក់តេរីល្អ (Lactic acid bacteria) ដែលស៊ីជាតិស្ករ និងបញ្ចេញអាស៊ីតឡាក់ទិក ធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈមានរសជាតិជូរ និងជួយក្នុងដំណើរការធ្វើមេ (Fermentation)។ | ដូចជាចុងភៅតូចៗដែលផ្លាស់ប្តូរទឹកដោះគោស្រស់ ឱ្យក្លាយទៅជាយ៉ាអួ (Yogurt) ដ៏មានរសជាតិជូរឆ្ងាញ់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
