បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះពិនិត្យទៅលើការប្រែប្រួលលក្ខណៈជីវគីមី ជាពិសេសភាពរលាយនៃប្រូតេអ៊ីន និងលក្ខណៈនៃការកូរឲ្យខាប់ (Pasting properties) នៃម្សៅអង្ករ Khao Dawk Mali 105 ក្នុងអំឡុងពេលស្តុកទុក ក៏ដូចជាស៊ើបអង្កេតពីឥទ្ធិពលនៃការដកប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុកចេញពីម្សៅអង្ករ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រៀបធៀបម្សៅអង្ករដែលទើបតែប្រមូលផលថ្មីៗ និងម្សៅអង្ករដែលបានស្តុកទុករយៈពេល ៧ ខែ នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ដោយធ្វើការទាញយកប្រូតេអ៊ីន និងវិភាគលើទម្រង់នៃភាពខាប់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Native Rice Flour Analysis (Non-stored vs Stored) ការវិភាគម្សៅអង្ករធម្មតា (មិនបានស្តុកទុក ធៀបនឹងស្តុកទុក ៧ខែ) |
ងាយស្រួលក្នុងការរៀបចំសំណាក និងឆ្លុះបញ្ចាំងពីលក្ខណៈជាក់ស្តែងនៃម្សៅអង្ករធម្មជាតិក្នុងស្ថានភាពទូទៅ។ | មិនអាចផ្តល់ព័ត៌មានលម្អិតអំពីឥទ្ធិពលដាច់ដោយឡែក ឬតួនាទីជាក់លាក់របស់ប្រភេទប្រូតេអ៊ីននីមួយៗទៅលើភាពខាប់របស់ម្សៅបានទេ។ | ការស្តុកទុកធ្វើឱ្យភាពរលាយនៃប្រូតេអ៊ីនសរុបថយចុះពី ៥,៣៥% ទៅ ៤,២៩% តែបង្កើនភាពខាប់អតិបរមា (Peak viscosity) ៦% និងភាពខាប់ចុងក្រោយ (Final viscosity) ១៩%។ |
| Deproteinized Rice Flour Analysis (Osborne Method) ការវិភាគម្សៅអង្ករដែលបានដកប្រូតេអ៊ីនចេញ (តាមវិធីសាស្ត្រ Osborne) |
អនុញ្ញាតឱ្យកំណត់បានយ៉ាងច្បាស់ពីឥទ្ធិពល និងតួនាទីរបស់ប្រូតេអ៊ីននីមួយៗ (Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin) ទៅលើលក្ខណៈកូរឲ្យខាប់ និងទម្រង់នៃគ្រាប់ម្សៅ។ | ត្រូវការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីច្រើន ចំណាយពេលវេលាយូរក្នុងការទាញយកប្រូតេអ៊ីន និងទាមទារភាពសុក្រឹតខ្ពស់ក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។ | ការដក Albumin ចេញធ្វើឱ្យភាពខាប់អតិបរមាធ្លាក់ចុះ ២៤% សម្រាប់អង្ករថ្មី និង ៥០% សម្រាប់អង្ករស្តុកទុក ខណៈការដក Glutelin បែរជាធ្វើឱ្យភាពខាប់កើនឡើងវិញ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឱ្យមានឧបករណ៍វិភាគកម្រិតខ្ពស់ និងសារធាតុគីមីស្តង់ដារនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារ ដើម្បីទាញយកប្រូតេអ៊ីន និងវាស់ស្ទង់ទម្រង់នៃភាពខាប់។
ការសិក្សានេះផ្តោតតែទៅលើពូជស្រូវផ្កាម្លិះថៃ (Khao Dawk Mali 105) និងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពថេរ ២៥°C ក្នុងរយៈពេល ៧ខែ។ ទោះបីជាវាជាពូជស្រូវក្រអូបស្រដៀងគ្នានឹងកម្ពុជាក្តី ប៉ុន្តែលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុជាក់ស្តែងនៅកម្ពុជា (កម្តៅ និងសំណើមខ្ពស់ប្រែប្រួល) អាចធ្វើឱ្យល្បឿននៃការប្រែប្រួលជីវគីមីនៃប្រូតេអ៊ីន និងម្សៅមានសភាពខុសគ្នា។
លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់សហគ្រាសកែច្នៃម្សៅអង្ករ និងក្រុមហ៊ុននាំចេញអង្ករនៅកម្ពុជា ក្នុងការគ្រប់គ្រងគុណភាពតាមរយៈពេលវេលាស្តុកទុក។
ការយល់ដឹងស៊ីជម្រៅពីអន្តរកម្មរវាងប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុក និងម៉ាទ្រីសម្សៅក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក នឹងជួយកែលម្អស្តង់ដារគុណភាពផលិតផលកែច្នៃពីអង្កររបស់កម្ពុជាឱ្យកាន់តែមានសក្តានុពលលើទីផ្សារអន្តរជាតិ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pasting properties (លក្ខណៈនៃការកូរឲ្យខាប់) | សំដៅលើបម្រែបម្រួលរូបវន្តរបស់ម្សៅ ដូចជាកម្រិតនៃភាពខាប់ នៅពេលដែលវាត្រូវបានកម្តៅក្នុងទឹក ដែលធ្វើឲ្យគ្រាប់ម្សៅស្រូបទឹក ប៉ោង និងបែកធ្លាយបង្កើតជាទម្រង់ខាប់ស្អិត។ | ដូចជាពេលយើងកូរម្សៅឆាជាមួយទឹកក្តៅ ម្សៅចាប់ផ្តើមឡើងខាប់ស្អិតបន្តិចម្តងៗ។ |
| Rapid Visco Analyser (ឧបករណ៍វិភាគភាពខាប់ RVA) | ជាឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដែលប្រើសម្រាប់វាស់ស្ទង់បម្រែបម្រួលភាពខាប់របស់ម្សៅ ស្របពេលដែលមានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព (កម្តៅ និងបន្ធូរកម្តៅ) និងកម្លាំងកូរតាមពេលវេលាកំណត់ជាក់លាក់។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនកូរស្វ័យប្រវត្តិដែលអាចប្រាប់យើងពីកម្រិតភាពខាប់របស់ម្សៅ នៅពេលទឹកពុះ និងពេលត្រជាក់វិញ។ |
| Glutelin (ប្រូតេអ៊ីនគ្លុយតេលីន) | ជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនចម្បង និងសំបូរជាងគេបំផុតនៅក្នុងអង្ករ (ប្រមាណ ៨០%) ដែលអាចរលាយបានក្នុងសូលុយស្យុងអាល់កាឡាំងខ្សោយ ហើយវាដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកំណត់ភាពស្អិត និងគុណភាពអង្ករពេលចម្អិន។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលជួយផ្សារភ្ជាប់គ្រាប់សាច់ម្សៅនៅក្នុងគ្រាប់អង្ករឲ្យជាប់គ្នា។ |
| Osborne extraction method (វិធីសាស្ត្រទាញយក Osborne) | ជាវិធីសាស្ត្របំបែកប្រភេទប្រូតេអ៊ីនក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិជាបួនក្រុម (Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin) ដោយផ្អែកលើសមត្ថភាពរលាយរបស់វានៅក្នុងសូលុយស្យុងបន្តបន្ទាប់គ្នាដូចជា ទឹក ទឹកអំបិល អាល់កុល និងអាល់កាឡាំង។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់តម្រងផ្សេងៗគ្នា (ទឹក ទឹកអំបិល...) ជាបន្តបន្ទាប់ ដើម្បីលាងជម្រះនិងបំបែកយកសារធាតុផ្សំនីមួយៗចេញពីល្បាយតែមួយ។ |
| Peak viscosity (ភាពខាប់អតិបរមា) | ជាចំណុចកំពូលនៃភាពខាប់របស់ម្សៅកំឡុងពេលដាំពុះ ដែលបង្ហាញពីសមត្ថភាពអតិបរមារបស់គ្រាប់ម្សៅក្នុងការស្រូបទឹកនិងប៉ោង មុនពេលរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាចាប់ផ្តើមបែកកម្ទេចដោយសារកម្តៅនិងការកូរ។ | ដូចជាប៉េងប៉ោងដែលផ្លុំប៉ោងខ្លាំងបំផុត មុនពេលវាផ្ទុះបែករហែក។ |
| Setback (ការកករឹងត្រឡប់) | ជាការកើនឡើងនៃភាពខាប់នៅពេលដែលល្បាយម្សៅ (paste) ត្រូវបានធ្វើឲ្យត្រជាក់ ដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញនៃម៉ូលេគុលអាមីឡូស (Amylose) ធ្វើឲ្យបាយប្រែជារឹងនៅពេលទុកឲ្យត្រជាក់។ | ដូចជាទឹកស៊ីរ៉ូស្ករដែលរាវពេលក្តៅ ប៉ុន្តែប្រែជាខាប់ និងរឹងកកនៅពេលយើងទុកវាឱ្យត្រជាក់។ |
| Starch-protein matrix (ម៉ាទ្រីសម្សៅ-ប្រូតេអ៊ីន) | ជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញដែលប្រូតេអ៊ីនរុំព័ទ្ធជុំវិញគ្រាប់ម្សៅនៅក្នុងគ្រាប់អង្ករ ដែលបណ្តាញនេះកាន់តែស្អិតរមួតនិងបង្កើតចំណងតភ្ជាប់គ្នាកាន់តែខ្លាំងនៅពេលអង្ករទុកកាន់តែយូរ (អង្ករចាស់) ធ្វើឲ្យទឹកពិបាកជ្រាបចូលពេលចម្អិន។ | ដូចជាសំណាញ់អំបោះដែលរុំព័ទ្ធជុំវិញដុំសំឡី ការពារមិនឱ្យសំឡីនោះងាយស្រូបទឹកបានលឿន។ |
| Gelatinization (ការកកើតជាជែល) | ជាដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅបាត់បង់រចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់ដើមរបស់វាដោយសារកម្តៅនិងទឹក ធ្វើឲ្យវាស្រូបទឹកចូលយ៉ាងលឿន ប៉ោងទំហំ និងបង្កើតជាល្បាយខាប់អន្ធិល។ | ដូចជាការស្ងោរគ្រាប់សាគូ ដែលប្រែពីគ្រាប់រឹងពណ៌ស ទៅជាគ្រាប់ថ្លាៗ មានសភាពទន់និងស្អិត។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
