បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះមានគោលបំណងអភិវឌ្ឍផលិតផលសាំងវិចស្ព្រេត (Sandwich spread) ដោយប្រើទឹកសណ្តែកជាវត្ថុធាតុដើមចម្បង ដើម្បីជំនួសស៊ុតក្រហម និងកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ប្រេងរុក្ខជាតិ ដែលផ្តល់នូវជម្រើសផលិតផលអាហារដែលមានសុខភាពល្អជាងមុន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សាបានធ្វើការពិសោធន៍លើប្រភេទម្សៅ និងសារធាតុរក្សាលំនឹង (Hydrocolloids) ផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីស្វែងរករូបមន្តដ៏ប្រសើរបំផុតសម្រាប់វាយនភាព និងស្ថិរភាពរបស់ផលិតផល។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Proposed Formula (0.25% Rice Flour + 0.1% Xanthan Gum) រូបមន្តស្នើឡើង (ប្រើម្សៅអង្ករ ០.២៥% និងសានថានកាំម ០.១%) |
មានវាយនភាពល្អប្រហាក់ប្រហែលផលិតផលលើទីផ្សារ គ្មានកូឡេស្តេរ៉ុល (មិនប្រើស៊ុត) និងមានស្ថិរភាពអេមុលស្យុង (Emulsion) ខ្ពស់។ | ទាមទារការវាស់វែងបរិមាណសារធាតុរក្សាលំនឹង (Hydrocolloids) ឱ្យបានច្បាស់លាស់ ដើម្បីជៀសវាងការខាប់ពេក ឬបំបែកស្រទាប់។ | កាត់បន្ថយប្រេងរុក្ខជាតិមកត្រឹម ២០% (ខ្លាញ់សរុប ១៦.២២%) និងអាចរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកកបាន ២ ខែដោយសុវត្ថិភាព។ |
| Commercial Spread (Reference) ផលិតផលសាំងវិចស្ព្រេតពាណិជ្ជកម្មទូទៅ (រូបមន្តដើម) |
មានវាយនភាពរលោងល្អ និងមានស្ថិរភាពយូរអង្វែងដោយសារការប្រើប្រាស់ស៊ុតក្រហមជាសារធាតុភ្ជាប់។ | មានផ្ទុកបរិមាណខ្លាញ់ខ្ពស់ និងមានកូឡេស្តេរ៉ុលពីស៊ុតក្រហម ដែលមិនសូវល្អសម្រាប់សុខភាព។ | មានវាយនភាពរឹង (Firmness) ៦០.៨៥៦ g និងភាពស្អិត (Adhesiveness) -៣០.១៩២ g ព្រមទាំងមានកម្រិតខ្លាញ់ខ្ពស់ជាង ៣០%។ |
| Alternative Starches (Corn Flour / Waxy Rice Flour) រូបមន្តប្រើប្រាស់ម្សៅពោត ឬម្សៅអង្ករដំណើប |
ជាវត្ថុធាតុដើមដែលអាចរកបានងាយស្រួល និងជួយបង្កើនភាពខាប់របស់ផលិតផល។ | ធ្វើឱ្យផលិតផលមានវាយនភាពរឹងពេក ឬស្អិតពេក មិនស័ក្តិសមសម្រាប់ធ្វើជាគ្រីមស្ព្រេត (Cream spread) នោះទេ។ | ផ្តល់នូវតម្លៃភាពរឹង (Firmness) និងភាពស្អិតខុសពីស្តង់ដារពាណិជ្ជកម្ម និងងាយបំបែកស្រទាប់ទឹកពេលរក្សាទុកយូរ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារកម្រិតមធ្យម សម្រាប់ការធ្វើអេមុលស្យុង និងការវាស់ស្ទង់វាយនភាពរូបវន្ត។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុក និងផ្អែកលើស្តង់ដារឧស្សាហកម្មថៃ (TISI)។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានអាកាសធាតុ កសិផល (សណ្តែកសៀង អង្ករ) និងចំណូលចិត្តរសជាតិស្រដៀងគ្នា លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានភាពសុក្រឹតខ្ពស់ និងអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់នៅកម្ពុជាដោយមិនចាំបាច់កែសម្រួលរូបមន្តច្រើននោះទេ។
បច្ចេកវិទ្យាផលិតសាំងវិចស្ព្រេតកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់នេះ គឺមានសក្តានុពលខ្លាំងក្នុងការអនុវត្តនៅកម្ពុជា ពិសេសក្នុងការជំរុញការកែច្នៃកសិផលក្នុងស្រុក។
ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង និងម្សៅអង្ករជំនួសស៊ុតនិងខ្លាញ់ មិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផលិតប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើតបានជាជម្រើសអាហារសុខភាពថ្មីមួយសម្រាប់ទីផ្សារកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Emulsion (អេមុលស្យុង) | ដំណើរការនៃការលាយបញ្ចូលគ្នានូវសារធាតុរាវពីរដែលជាធម្មតាមិនអាចរលាយចូលគ្នាបាន (ដូចជាប្រេង និងទឹកសណ្តែក) ឱ្យក្លាយទៅជាល្បាយតែមួយដែលស្មើ និងមិនបំបែកស្រទាប់ តាមរយៈការប្រើប្រាស់កម្លាំងកូរវាយ និងសារធាតុភ្ជាប់។ | ដូចជាការខំប្រឹងក្រឡុកទឹក និងប្រេងឆាឱ្យចូលគ្នាជាល្បាយខាប់តែមួយ ដោយមានជំនួយពីសាប៊ូ (សារធាតុភ្ជាប់) ដើម្បីកុំឱ្យវារសាត់ចេញពីគ្នាវិញ។ |
| Hydrocolloids (អ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត / សារធាតុរក្សាលំនឹង) | ជាក្រុមសារធាតុម៉ាក្រូម៉ូលេគុល (ភាគច្រើនជាប៉ូលីសាខារ៉ាយ ឬប្រូតេអ៊ីន) ដែលនៅពេលលាយជាមួយទឹក វាមានសមត្ថភាពបង្កើតជាជែល ឬធ្វើឱ្យល្បាយមានភាពខាប់ និងរក្សាស្ថិរភាពផលិតផលមិនឱ្យបែកស្រទាប់។ | ដូចជាម្សៅឆាដែលយើងដាក់ក្នុងសម្លកាប់គោ ដើម្បីធ្វើឱ្យទឹកសម្លខាប់ រលោងល្អ និងរាវៗដូចទឹកធម្មតា។ |
| Xanthan gum (សានថានកាំម) | ជាប្រភេទសារធាតុបន្ថែមក្នុងអាហារ (Food additive) ដែលផលិតឡើងតាមរយៈការបំប្លែងមេដំបែដោយបាក់តេរី Xanthomonas campestris។ ក្នុងវិស័យចំណីអាហារ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើនភាពខាប់ ការពារការបំបែកស្រទាប់ទឹកនិងប្រេង និងរក្សាវាយនភាពអាហារឱ្យបានល្អ។ | ប្រៀបដូចជាកាវស្អិតបែបធម្មជាតិម្យ៉ាង ដែលជួយទាញទឹក និងប្រេងឱ្យនៅជាប់គ្នាយូរ ដោយមិនធ្វើឱ្យខូចរសជាតិអាហារ។ |
| Firmness (ភាពរឹង) | ជារង្វាស់នៃកម្លាំងទប់ទល់របស់ផលិតផលអាហារទៅនឹងកម្លាំងសង្កត់ (វាស់ដោយម៉ាស៊ីន Texture Analyzer) ដែលបង្ហាញពីភាពរឹងមាំនៃរចនាសម្ព័ន្ធរបស់សាំងវិចស្ព្រេតនៅពេលយើងខាំ ឬយកស្លាបព្រាទៅកាយ។ | ដូចជាកម្លាំងដែលយើងត្រូវប្រើដើម្បីយកកាំបិតកាត់ដុំប័រ (Butter) ដែលទើបយកចេញពីទូរទឹកកក បើវាទន់យើងប្រើកម្លាំងតិច បើវារឹងយើងប្រើកម្លាំងខ្លាំង។ |
| Adhesiveness (ភាពស្អិត) | គឺជាកម្លាំងដែលត្រូវការចាំបាច់ដើម្បីទាញបំបែកផលិតផលអាហារចេញពីផ្ទៃវត្ថុណាមួយដែលវាទើបតែប៉ះរួច (ដូចជាស្លាបព្រា កាំបិត ឬក្រអូមមាត់) ដែលកំណត់ពីកម្រិតនៃភាពស្អិតជាប់របស់ផលិតផល។ | ប្រៀបបាននឹងកម្លាំងដែលយើងត្រូវប្រើដើម្បីទាញបកស្កុតចេញពីផ្ទៃតុ គឺវាវាស់ថាតើគ្រីមនោះស្អិតជាប់កាំបិតខ្លាំងកម្រិតណាពេលយើងលាបលើនំប៉័ង។ |
| Syneresis (ការបំបែកស្រទាប់ទឹក) | ជាបាតុភូតដែលជាតិទឹក ឬប្រេង ចាប់ផ្តើមជ្រាបចេញនិងបំបែកខ្លួនចេញពីរចនាសម្ព័ន្ធជែល ឬអេមុលស្យុងរបស់អាហារនៅពេលរក្សាទុកយូរ ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលលែងមានភាពស្មើគ្នានិងបាត់បង់គុណភាព។ | ដូចជាទឹកដោះគោជូរ (Yogurt) ដែលយើងទុកចោលយូរ ហើយឃើញមានទឹកថ្លាៗដាច់ចេញមកនៅផ្នែកខាងលើអញ្ចឹងដែរ។ |
| TVP / Textured Vegetable Protein (ប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិកែច្នៃ) | ជាផលិតផលជំនួសសាច់ដែលផលិតចេញពីម្សៅសណ្តែកសៀង ដែលត្រូវបានដកជាតិខ្លាញ់ចេញ រួចយកទៅកែច្នៃឱ្យមានវាយនភាព និងសរសៃស្រដៀងទៅនឹងសាច់សត្វ ដើម្បីបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនក្នុងអាហារបួស។ | ជា "សាច់សណ្តែក" ដែលចុងភៅបួសចូលចិត្តយកមកត្រាំទឹកឱ្យរីក រួចយកទៅឆា ឬធ្វើជាសាច់ប៉ាតេជំនួសសាច់ជ្រូក។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
