បញ្ហា (The Problem)៖ ការទទួលទានបរិមាណខ្លាញ់សត្វច្រើននៅក្នុងផលិតផលសាច់កែច្នៃ គឺជាមូលហេតុចម្បងមួយនៃជំងឺរ៉ាំរ៉ៃ ហេតុនេះការសិក្សានេះមានគោលបំណងស្វែងរកសារធាតុជំនួសខ្លាញ់ដោយប្រើសារធាតុរំអិលពីគ្រាប់ពងលាក់ថៃ ដើម្បីកាត់បន្ថយបរិមាណខ្លាញ់ដោយមិនធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់គុណភាពផលិតផល។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តតាមរយៈការទាញយកសារធាតុរំអិលពីគ្រាប់ពូជ រួចយកទៅបង្កើតជាគំរូជែលប្រូតេអ៊ីន និងធ្វើតេស្តអនុវត្តផ្ទាល់លើផលិតផលសាច់ក្រកកែច្នៃ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control Formulation (100% Pork Back Fat) រូបមន្តដើម (ប្រើខ្លាញ់ខ្នងជ្រូក ១០០%) |
រក្សាបាននូវវាយនភាពដើម និងសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) ខ្ពស់ជាពិសេសនៅក្នុងសាច់ក្រកហ្វ្រែងហ្វឺតឺ។ | មានផ្ទុកបរិមាណខ្លាញ់ឆ្អែតខ្ពស់ ដែលការទទួលទានញឹកញាប់អាចបង្កហានិភ័យដល់សុខភាព ដូចជាជំងឺបេះដូង និងសរសៃឈាម។ | ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តទូទៅខ្ពស់ ប៉ុន្តែមានកម្រិតខ្លាញ់សរុបរហូតដល់ ១៦,៧៧% (សម្រាប់សាច់ក្រកចិន) និង ១១,៥៣% (សម្រាប់សាច់ក្រកហ្វ្រែងហ្វឺតឺ)។ |
| Developed Formulation (40% Fat Reduction with HBM) រូបមន្តអភិវឌ្ឍន៍ថ្មី (កាត់បន្ថយខ្លាញ់ ៤០% ដោយប្រើសារធាតុរំអិលគ្រាប់ពងលាក់ថៃ) |
កាត់បន្ថយបរិមាណខ្លាញ់សរុបបានពី ២៥% ទៅ ២៩% ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ អាយុកាលទុកដាក់ និងការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគ។ | ធ្វើឱ្យសាច់ក្រកចិនមានភាពរឹង និងស្វិតជាងមុនបន្តិច ព្រមទាំងបន្ថយសមត្ថភាពរក្សាទឹក និងបង្កើនការបាត់បង់ទម្ងន់ពេលចម្អិន (Cooking loss) ក្នុងសាច់ក្រកហ្វ្រែងហ្វឺតឺ។ | កាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់មកត្រឹម ១២,៥៦% និង ៨,១៨% ដោយទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តពី ៦,០ ទៅ ៦,៦ លើ ៩ ពីអ្នកសាកល្បង។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តបច្ចេកទេសតាមការស្រាវជ្រាវនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេសផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រចំណីអាហារ ខណៈដែលវត្ថុធាតុដើមមានតម្លៃសមរម្យ និងងាយស្រួលរកក្នុងស្រុក។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់អ្នកសាកល្បងរសជាតិជាជនជាតិថៃចំនួន ៣០ នាក់ ដែលធ្លាប់ទទួលទានផលិតផលសាច់កែច្នៃ។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជា និងថៃមានវប្បធម៌ហូបចុក និងអាកាសធាតុស្រដៀងគ្នា លទ្ធផលនេះអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់ជាមួយអតិថិជនកម្ពុជា ជាពិសេសលើផលិតផលសាច់ក្រកចិន (សាច់ក្រកផ្អែម)។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់សារធាតុរំអិលគ្រាប់ពងលាក់ជាភ្នាក់ងារជំនួសខ្លាញ់នេះ គឺមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ជួយលើកស្ទួយឧស្សាហកម្មចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
ជារួម ការនាំយកបច្ចេកវិទ្យានេះមកអនុវត្តនៅកម្ពុជានឹងជួយកាត់បន្ថយបញ្ហាសុខភាពសាធារណៈដែលបណ្តាលមកពីការបរិភោគខ្លាញ់សត្វច្រើន ព្រមទាំងផ្តល់តម្លៃបន្ថែមយ៉ាងធំធេងដល់កសិផលក្នុងស្រុក។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Mucilage (សារធាតុរំអិល) | គឺជាសារធាតុប៉ូលីសាការីត (Polysaccharide) ឬកាបូអ៊ីដ្រាតស៊ាំញ៉ាំដែលចម្រាញ់ចេញពីរុក្ខជាតិ (ដូចជាគ្រាប់ពងលាក់) ដែលមានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការស្រូបយកជាតិទឹក រីកមាឌ និងបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធខាប់ស្អិត ឬជាជែល ដើម្បីជួយរក្សាទម្រង់និងភាពសំណើមក្នុងផលិតផលចំណីអាហារ។ | ដូចជាជែល ឬទឹកអន្ធិលដែលយើងឃើញពេលត្រាំគ្រាប់ជីរក្នុងទឹក ដែលវាមានតួនាទីជួយពង្រីកមាឌ និងរក្សាជាតិទឹកកុំឱ្យហួតចេញ។ |
| Fat replacer (សារធាតុជំនួសខ្លាញ់) | គឺជាគ្រឿងផ្សំដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់ដាក់ជំនួសខ្លាញ់សត្វនៅក្នុងផលិតផលចំណីអាហារ ដើម្បីកាត់បន្ថយបរិមាណកាឡូរី និងខ្លាញ់អាក្រក់ ប៉ុន្តែនៅតែអាចរក្សាបាននូវវាយនភាព ភាពរលោង និងរសជាតិស្រដៀងនឹងផលិតផលដែលមានជាតិខ្លាញ់ដើម។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោគ្មានជាតិខ្លាញ់ (Skim milk) ជំនួសខ្ទិះដូងក្នុងការស្លសម្ល ដើម្បីកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់ តែនៅតែរក្សាបានភាពខាប់និងរសជាតិឆ្ងាញ់។ |
| Water holding capacity / WHC (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | គឺជាសមត្ថភាពនៃរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ ឬប្រូតេអ៊ីន ក្នុងការចងក្រងនិងរក្សាទុកម៉ូលេគុលទឹកមិនឱ្យជ្រាបចេញមកក្រៅ ទោះបីជាមានការគៀបសង្កត់ កិនបង្វិល ឬការប្រើប្រាស់កម្ដៅចម្អិនក៏ដោយ។ សមត្ថភាពនេះជួយឱ្យផលិតផលសាច់កែច្នៃមានភាពទន់ និងមានជាតិទឹកឆ្ងាញ់ពេលបរិភោគ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលស្រូបនិងផ្ទុកទឹកបានយ៉ាងច្រើនដោយមិនងាយស្រក់ចេញ ទោះបីជាមានការគៀបសង្កត់បន្តិចបន្តួចក៏ដោយ។ |
| Storage modulus / G' (ម៉ូឌុលស្តុកទុក ឬ ម៉ូឌុលភាពយឺត) | ជារង្វាស់មួយនៅក្នុងការធ្វើតេស្តរ៉េអូឡូស៊ី (Rheology) ដែលបង្ហាញពីលក្ខណៈសម្បត្តិយឺត (Elastic) របស់វត្ថុធាតុណាមួយ។ តម្លៃ G' កាន់តែខ្ពស់ បង្ហាញថារចនាសម្ព័ន្ធជែលកាន់តែមានភាពរឹងមាំ និងអាចស្តារទម្រង់ដើមវិញបានល្អបន្ទាប់ពីរងកម្លាំងសង្កត់។ | ដូចជាភាពតឹងណែននៃកៅស៊ូកង ពេលយើងទាញវា កាន់តែពិបាកទាញ មានន័យថាវាមានភាពយឺតនិងរឹងមាំកាន់តែខ្លាំង។ |
| Texture profile analysis / TPA (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | គឺជាវិធីសាស្ត្រវាស់ស្ទង់ដោយប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនដើម្បីគៀបសង្កត់ទៅលើគំរូអាហារចំនួនពីរដងជាប់ៗគ្នា ដែលធ្វើត្រាប់តាមចលនានៃការទំពាររបស់ធ្មេញមនុស្ស ដើម្បីទាញយកទិន្នន័យដូចជា ភាពរឹង ភាពស្វិត ភាពអាចទំពារបាន និងភាពយឺតរបស់ចំណីអាហារ។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនមួយដែលធ្វើត្រាប់តាមចលនាថ្គាមមនុស្សទំពារអាហារ ដើម្បីវាស់ស្ទង់ថាតើសាច់ក្រកនោះរឹងប៉ុនណា ស្វិតប៉ុនណា និងផុយប៉ុនណា។ |
| Chicken salt soluble protein gel / SSPC (ជែលប្រូតេអ៊ីនរលាយក្នុងអំបិលពីសាច់មាន់) | គឺជាប្រូតេអ៊ីនសាច់ដុំ (Myofibrillar proteins) ដែលត្រូវបានទាញយកពីសាច់មាន់ដោយប្រើប្រាស់សូលុយស្យុងអំបិល ដែលប្រូតេអ៊ីនទាំងនេះអាចរលាយចូលគ្នា និងបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្ដាញជែលដ៏រឹងមាំនៅពេលដែលយើងចម្អិនវាដោយកម្ដៅ។ | ដូចជាការបុកសាច់ត្រីធ្វើប្រហិតដោយលាយអំបិល ដែលធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនក្នុងសាច់ត្រីស្អិតចូលគ្នា បង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំ និងស្វិតល្អពេលយកទៅស្ងោរ។ |
| Dynamic rheological testing (ការធ្វើតេស្តរំហូររូបវន្តបែបឌីណាមិក) | គឺជាការសិក្សាវាស់ស្ទង់អំពីរបៀបដែលវត្ថុធាតុមានបំលាស់ប្តូររូបរាង ឬរំហូរនៅពេលដែលរងនូវកម្លាំងសង្កត់ ឬបំរែបំរួលសីតុណ្ហភាព។ ក្នុងបទពិសោធន៍នេះ គេប្រើវាដើម្បីពិនិត្យមើលដំណើរការកកិតជាជែលរបស់ប្រូតេអ៊ីនសាច់មាន់នៅពេលដាំពុះ។ | ដូចជាការសិក្សាពីរបៀបដែលទឹកឃ្មុំហូរធៀបនឹងទឹកធម្មតា ឬរបៀបដែលចាហួយប្រែប្រួលរាងរៅនៅពេលដែលយើងយកស្លាបព្រាទៅសង្កត់ និងកូរវា។ |
| Viscoelastic behavior (អាកប្បកិរិយាយឺត-ខាប់) | គឺជាលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តរបស់សារធាតុដែលបង្ហាញនូវចរិតលក្ខណៈទាំងពីរក្នុងពេលតែមួយ គឺភាពខាប់រាវ (Viscous - ហូរដូចវត្ថុរាវ) និងភាពយឺត (Elastic - លោតត្រឡប់មកវិញដូចអង្គធាតុរឹង) នៅពេលដែលវាទទួលរងនូវកម្លាំងសង្កត់ពីខាងក្រៅ។ | ដូចជាម្សៅនំប៉័ងដែលទើបតែលាយរួច ដែលយើងអាចទាញវាឱ្យយឺតវែង (លក្ខណៈរាវខាប់) តែវាក៏ប្រឹងរួញត្រឡប់មកទម្រង់ដើមវិញខ្លះៗដែរ (លក្ខណៈយឺតដូចកៅស៊ូ)។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
