បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហាក្តីបារម្ភចំពោះសុខភាពរបស់អ្នកបរិភោគ ដោយផ្តោតលើការកាត់បន្ថយកម្រិតជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងនំពាស្រួយចិន (Flaky Chinese pastry) តាមរយៈការប្រើប្រាស់សារធាតុជំនួសខ្លាញ់ ដើម្បីរក្សាគុណភាពនិងរសជាតិ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់ការរចនាពិសោធន៍ដោយចៃដន្យពេញលេញ (CRD) ដើម្បីវាយតម្លៃកម្រិតនៃការកាត់បន្ថយខ្លាញ់ និងការប្រើប្រាស់សារធាតុជំនួសនៅក្នុងសំបកនំ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (Full-fat standard formula) រូបមន្តស្តង់ដារ (ប្រើខ្លាញ់ពេញលេញ) |
មានភាពរីកប៉ោងល្អ ងាយស្រួលក្នុងការលាយនិងរុំសំបក និងទទួលបានការពេញចិត្តខ្ពស់លើរសជាតិ និងទម្រង់វាយនភាព។ | មានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់ និងកម្រិតកាឡូរីខ្ពស់ ដែលមិនសូវល្អសម្រាប់អ្នកដែលយកចិត្តទុកដាក់លើសុខភាព។ | ពិន្ទុនៃការចូលចិត្តសរុប (Overall liking) គឺ ៧,២៦ និងមានកាឡូរីសរុប ៤១៣,៩៩ kcal/100g។ |
| 45% Reduced-fat outer crust ការកាត់បន្ថយខ្លាញ់ ៤៥% ក្នុងសំបកខាងក្រៅ |
កាត់បន្ថយបរិមាណខ្លាញ់បានគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ខណៈដែលរូបរាងនៅរក្សាបានប្រហាក់ប្រហែលនឹងរូបមន្តដើម។ | ធ្វើឱ្យសំបកនំមានភាពរឹងជាងមុន ភាពរីកប៉ោងធ្លាក់ចុះ និងពិបាកលាយម្សៅប្រសិនបើកាត់បន្ថយលើសពី ៦០%។ | ត្រូវបានជ្រើសរើសជាកម្រិតអតិបរមានៃការកាត់បន្ថយខ្លាញ់ ដែលអាចទទួលយកបានមុនពេលបន្ថែមសារធាតុជំនួស។ |
| 50% Inulin gel replacement ការជំនួសដោយជែលអុីនុយលីន (Inulin) ៥០% |
ជួយរក្សារសជាតិ និងភាពទន់របស់នំបានល្អប្រសើរ កាត់បន្ថយកាឡូរីសរុប និងបន្ថែមជាតិសរសៃ (Dietary fiber)។ | ធ្វើឱ្យនំមានទំហំនិងភាពរីកប៉ោងតូចជាងរូបមន្តដើមបន្តិច និងកម្រិតភាពរឹងកើនឡើង។ | កាត់បន្ថយខ្លាញ់បាន ១០,៥% និងកាឡូរីបាន ៣,០២% ខណៈពិន្ទុចំណូលចិត្តសរុប (៧,២០) មិនខុសពីនំដើមឡើយ។ |
| 50% Maltodextrin gel replacement ការជំនួសដោយជែលម៉ាល់តូដេស្ត្រិន (Maltodextrin) ៥០% |
អាចជួយជំនួសខ្លាញ់ និងកាត់បន្ថយកាឡូរីបាន។ | ធ្វើឱ្យម្សៅមានភាពស្អិតខ្លាំង ពិបាកក្នុងការរុំសំបក និងធ្វើឱ្យនំមានភាពរឹងខ្លាំង និងកាត់បន្ថយភាពទន់យ៉ាងគំហុក។ | ពិន្ទុនៃការចូលចិត្តសរុបធ្លាក់ចុះមកត្រឹម ៦,០៤ ហើយមិនស័ក្តិសមក្នុងការប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់ឡើយ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តរូបមន្តនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារស្តង់ដារ និងគ្រឿងផ្សំពិសេសមួយចំនួន។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់អ្នកភ្លក់មិនមានជំនាញត្រឹមតែ ២១ នាក់ប៉ុណ្ណោះសម្រាប់ការវាយតម្លៃរសជាតិ ដែលជាទំហំគំរូដ៏តូចមួយ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ចំណូលចិត្តទាក់ទងនឹងភាពផ្អែម ភាពស្រួយ និងទម្រង់វាយនភាពនៃនំពាអាចមានការខុសប្លែកពីប្រជាជនថៃ ដូច្នេះការវាយតម្លៃឡើងវិញជាមួយប្រជាជនខ្មែរក្នុងទ្រង់ទ្រាយធំជាងនេះគឺចាំបាច់។
ការស្រាវជ្រាវនេះមានប្រយោជន៍ និងអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មផលិតចំណីអាហារ និងនំដុតនៅកម្ពុជា។
ការប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់តាមរយៈការជំនួសដោយកាបូអុីដ្រាត នឹងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់ផលិតផលអាហារូបត្ថម្ភនៅកម្ពុជា ដោយឆ្លើយតបនឹងទីផ្សារដែលកំពុងយកចិត្តទុកដាក់លើជំងឺមិនឆ្លង (NCDs)។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Fat replacer (សារធាតុជំនួសខ្លាញ់) | សារធាតុដែលប្រើសម្រាប់ជំនួសជាតិខ្លាញ់មួយភាគឬទាំងស្រុងក្នុងចំណីអាហារ ដើម្បីកាត់បន្ថយកាឡូរី ប៉ុន្តែមានតួនាទីជួយរក្សាទម្រង់ វាយនភាព និងរសជាតិឱ្យនៅស្រដៀងនឹងផលិតផលដើមដែលមានខ្លាញ់ពេញលេញ។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់ស្ករសិប្បនិម្មិតជំនួសស្ករពិតក្នុងភេសជ្ជៈ ដើម្បីកុំឱ្យធាត់តែនៅតែមានរសជាតិផ្អែមអញ្ចឹងដែរ។ |
| Inulin gel (ជែលអុីនុយលីន) | ទម្រង់ជាជែលនៃជាតិសរសៃ (dietary fiber) ម្យ៉ាងដែលទាញយកពីរុក្ខជាតិ វាជួយបង្កើនភាពទន់ ភាពរលោង និងអាចរក្សាសំណើមបានល្អក្នុងម្សៅនំ ដែលស័ក្តិសមបំផុតក្នុងការប្រើជំនួសខ្លាញ់។ | ដូចជាជែលប្រទាលកន្ទុយក្រពើ ដែលមានភាពរអិលនិងទន់ ជួយឱ្យម្សៅនំមានសំណើមនិងមិនស្ងួតរឹង។ |
| Maltodextrin gel (ជែលម៉ាល់តូដេស្ត្រិន) | ទម្រង់ជាជែលរបស់កាបូអុីដ្រាតដែលចម្រាញ់ចេញពីម្សៅ (Starch) ប្រើសម្រាប់ផ្តល់វាយនភាពនិងកម្រាស់ដល់អាហារ។ នៅក្នុងនំដុត បើប្រើប្រាស់ច្រើនវាអាចធ្វើឱ្យម្សៅនំស្អិតនិងរឹងជាងជែលអុីនុយលីន។ | ដូចជាការកូរម្សៅឆាឱ្យខាប់ ដើម្បីធ្វើឱ្យទឹកស៊ុបមានភាពស្អិតខាប់និងមានសាច់ជាងមុនអញ្ចឹងដែរ។ |
| Texture profile analysis (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន (Texture Analyzer) ដើម្បីវាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបវន្តរបស់អាហារ ដូចជា ភាពរឹង ភាពយឺត ភាពស្រួយ និងភាពស្អិត ដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាពជាតួលេខប្រកបដោយភាពច្បាស់លាស់ ដោយមិនពឹងផ្អែកតែលើអារម្មណ៍មនុស្ស។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញទំពារអាហារដើម្បីដឹងថាវារឹងឬទន់ ប៉ុន្តែជំនួសមកវិញដោយការប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលជាតួលេខច្បាស់លាស់។ |
| Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ៃឡាដ) | ប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ប្រូតេអុីន) និងជាតិស្ករនៅក្នុងអាហារ នៅពេលដែលវាត្រូវបានកម្តៅក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលបង្កើតឱ្យមានពណ៌ត្នោតនិងក្លិនឈ្ងុយគួរឱ្យចង់បរិភោគ។ | ដូចជាការដុតនំប៉័ងពណ៌ស ឱ្យប្រែទៅជាពណ៌ត្នោតនិងមានក្លិនឈ្ងុយនៅពេលដែលវាឆ្អិនអញ្ចឹងដែរ។ |
| Balanced incomplete block (BIB) design (ការរចនាប្លុកមិនពេញលេញមានតុល្យភាព) | វិធីសាស្ត្រស្ថិតិក្នុងការរៀបចំការភ្លក់រសជាតិ ដែលអ្នកភ្លក់ម្នាក់ៗមិនចាំបាច់ភ្លក់គំរូនំទាំងអស់នោះទេ (ដើម្បីកុំឱ្យស៊ាំរសជាតិ) ប៉ុន្តែត្រូវបានចាត់ចែងឱ្យភ្លក់គំរូមួយចំនួនតូចដោយមានតុល្យភាព ដើម្បីអាចទាញយកទិន្នន័យបានត្រឹមត្រូវ។ | ដូចជាការឱ្យសិស្សម្នាក់ៗអានសៀវភៅត្រឹមតែ ៣ ក្បាលក្នុងចំណោមសៀវភៅ ១០ ក្បាល ប៉ុន្តែធានាថាសៀវភៅទាំង ១០ ក្បាលនោះត្រូវបានអានដោយសិស្សសរុបក្នុងចំនួនដងស្មើៗគ្នា។ |
| Shortening (ខ្លាញ់រឹង / ខ្លាញ់ដុតនំ) | ប្រភេទខ្លាញ់រឹងដែលជាទូទៅផ្សំឡើងពីប្រេងរុក្ខជាតិ ដែលមានតួនាទីទៅរុំព័ទ្ធនិងកាត់ផ្តាច់សរសៃគ្លុយតាន (Gluten) ក្នុងម្សៅ ធ្វើឱ្យនំមានភាពស្រួយ ផុយល្អ និងមានស្រទាប់។ | ដូចជាការលាបប្រេងខណ្ឌរវាងស្រទាប់ម្សៅនីមួយៗ ដើម្បីកុំឱ្យម្សៅស្អិតចូលគ្នា ក្លាយទៅជានំស្រទាប់ៗដែលផុយស្រួយ។ |
| Specific volume (មាឌជាក់លាក់) | រង្វាស់នៃមាឌរបស់នំធៀបនឹងទម្ងន់របស់វា (គិតជាសង់ទីម៉ែត្រគូបក្នុងមួយក្រាម) ដែលបង្ហាញពីកម្រិតនៃការរីកប៉ោង ឬភាពស្រាលនៃនំក្រោយពេលដុតរួច។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបដុំសំឡីនិងដុំដែកដែលមានទម្ងន់ស្មើគ្នា ប៉ុន្តែសំឡីមានទំហំធំជាង (មាឌជាក់លាក់ខ្ពស់ជាង)។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
