បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាអុកស៊ីតកម្មលីពីត (Lipid oxidation) និងការខូចគុណភាពនៃសាច់ជ្រូកងៀតពាក់កណ្តាលស្ងួតរបស់ថៃ កំឡុងពេលរក្សាទុក ដោយធ្វើការវាយតម្លៃលើប្រសិទ្ធភាពនៃសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិឱសថធម្មជាតិចំនួន៤។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រើប្រាស់សាច់ជ្រូក (longissimus dorsi) ប្រឡាក់ និងសម្ងួត រួចបែងចែកជា ៩ ក្រុម ដោយប្រើប្រាស់កំហាប់សារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិខុសៗគ្នា រួចរក្សាទុក និងធ្វើការវិភាគនៅថ្ងៃទី 0, 7 និង 14។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control Treatment (Non-added herbs) ក្រុមត្រួតពិនិត្យ (មិនបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិ) |
មានតម្លៃ TBARS ទាបជាងគេ (បង្ហាញពីកម្រិតអុកស៊ីតកម្មលីពីតទាប) កំឡុងពេលរក្សាទុកទាំង ១៤ថ្ងៃ បើធៀបនឹងក្រុមដែលបានបន្ថែមសារធាតុរុក្ខជាតិឱសថ។ | មិនមានសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ឬអតិសុខុមប្រាណពីធម្មជាតិដែលអាចជួយពន្យារអាយុកាលរក្សាទុកបន្ថែមក្នុងកម្រិតឧត្តមភាពនោះទេ។ | តម្លៃ TBARS នៅថ្ងៃទី ១៤ គឺត្រឹមតែ 4.42 µmol/L ប៉ុណ្ណោះ ដែលទាបជាងគេបំផុត។ |
| Herbs Extract Treatments (0.5% - 1.0%) ការព្យាបាលដោយបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិឱសថ (កំហាប់ 0.5% និង 1.0%) |
មានសក្តានុពលក្នុងការបន្ថែមតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងរសជាតិពីធម្មជាតិ (រមៀត រំដេង ស្លឹកគ្រៃ ល្ងខ្មៅ) ទៅក្នុងផលិតផលសាច់។ | កំហាប់ដែលប្រើប្រាស់ (0.5% និង 1.0%) មិនមានប្រសិទ្ធភាពទប់ស្កាត់ការខូចគុណភាពសាច់ឡើយ ដោយផ្តល់តម្លៃអុកស៊ីតកម្មលីពីតខ្ពស់ជាងក្រុមត្រួតពិនិត្យ។ | តម្លៃ TBARS នៅថ្ងៃទី ១៤ កើនឡើងចន្លោះពី 4.48 ដល់ 9.48 µmol/L ដែលខ្ពស់ជាងក្រុមត្រួតពិនិត្យ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតស្តង់ដារសម្រាប់ការវិភាគគុណភាពសាច់ គីមីវិទ្យា និងមីក្រូជីវសាស្រ្ត ព្រមទាំងសារធាតុចម្រាញ់ពីធម្មជាតិ។
ការសិក្សានេះធ្វើឡើងដោយប្រើប្រាស់សាច់ជ្រូកពីទីសត្តឃាតពាណិជ្ជកម្មក្នុងប្រទេសថៃ និងសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិក្នុងស្រុកថៃ។ លទ្ធផលនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ របៀបកែច្នៃសាច់ (សាច់ងៀត) និងប្រភេទរុក្ខជាតិឱសថដែលប្រើប្រាស់មានភាពស្រដៀងគ្នាស្ទើរតែទាំងស្រុង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កំហាប់ដែលបានសាកល្បងគឺទាបពេក (0.5% និង 1.0%) ដែលមិនអាចបង្ហាញពីប្រសិទ្ធភាពពិតប្រាកដនៃរុក្ខជាតិទាំងនេះឡើយ។
ទោះបីជាលទ្ធផលនៃការប្រើកំហាប់ទាបមិនទទួលបានជោគជ័យក៏ដោយ ការសិក្សានេះផ្តល់ជាមូលដ្ឋានគ្រឹះដ៏ល្អសម្រាប់ការស្រាវជ្រាវនិងអភិវឌ្ឍន៍ផលិតផលសាច់កែច្នៃនៅកម្ពុជាដោយការកែតម្រូវកំហាប់។
ការស្វែងរកកំហាប់ដ៏ស័ក្តិសមនៃសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិធម្មជាតិ នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាពសាច់កែច្នៃរបស់កម្ពុជាឱ្យស្របតាមស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងមានអាយុកាលរក្សាទុកបានយូរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Lipid Oxidation (អុកស៊ីតកម្មលីពីត) | វាជាដំណើរការគីមីដែលជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងសាច់មានប្រតិកម្មជាមួយនឹងអុកស៊ីសែនក្នុងបរិយាកាស បណ្តាលឱ្យសាច់ខូចគុណភាព មានក្លិនស្អុយហង្ស (ក្លិនប្រេងម៉ាស៊ីន) និងបាត់បង់គុណតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ កំឡុងពេលរក្សាទុក។ | ប្រៀបដូចជាដែកដែលត្រូវច្រែះស៊ីនៅពេលត្រូវទឹកនិងខ្យល់អញ្ចឹងដែរ ខ្លាញ់សាច់ក៏ "ច្រែះស៊ី" ឬខូចគុណភាពនៅពេលប៉ះខ្យល់យូរ។ |
| Thiobarbituric Acid Reactive Substances / TBARS (សារធាតុប្រតិកម្មអាស៊ីត Thiobarbituric) | វាគឺជាវិធីសាស្ត្រក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់វាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការខូចគុណភាពជាតិខ្លាញ់ (អុកស៊ីតកម្មលីពីត) នៅក្នុងសាច់កែច្នៃ។ តម្លៃ TBARS កាន់តែខ្ពស់ បង្ហាញថាសាច់កាន់តែខូចគុណភាពនិងមានក្លិនមិនល្អ។ | ប្រៀបដូចជាការប្រើទែម៉ូម៉ែត្រដើម្បីវាស់កម្ដៅអ្នកជំងឺ តេស្ត TBARS គឺជាឧបករណ៍សម្រាប់វាស់កម្រិត "ភាពស្អុយហង្ស" របស់សាច់។ |
| Water Activity / aw (សកម្មភាពទឹក) | វាជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលអតិសុខុមប្រាណ (បាក់តេរី ផ្សិត) អាចយកទៅប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់បាន។ ការបន្ថយសកម្មភាពទឹក ជួយទប់ស្កាត់ការខូចគុណភាព និងពន្យារអាយុកាលចំណីអាហារ។ | ដូចជាការហាលត្រីងៀតឱ្យស្ងួតដើម្បីដកជាតិទឹកចេញ ដែលធ្វើឱ្យមេរោគគ្មានទឹកផឹកនិងមិនអាចរស់នៅបាន។ |
| Total Plate Count (ការរាប់ចំនួនបាក់តេរីសរុប) | បច្ចេកទេសក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីកំណត់ចំនួនសរុបនៃបាក់តេរីដែលមានជីវិតនៅក្នុងគំរូចំណីអាហារ ដោយការបណ្តុះវានៅលើចានចាហួយ (Agar plate) ដើម្បីវាយតម្លៃពីកម្រិតអនាម័យ និងសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការបរិភោគ។ | ប្រៀបដូចជាការហោះកាត់ទីក្រុងមួយនៅពេលយប់ ហើយរាប់ចំនួនភ្លើងតាមផ្ទះ ដើម្បីប៉ាន់ស្មានថាមានមនុស្សរស់នៅច្រើនកម្រិតណា។ |
| Polymerase Chain Reaction / PCR (ប្រតិកម្មច្រវាក់ Polymerase) | បច្ចេកវិទ្យាជីវសាស្ត្រម៉ូលេគុលដែលប្រើសម្រាប់ថតចម្លង និងបង្កើនចំនួនសេនេទិច (DNA) របស់មេរោគ (ដូចជា Salmonella) ឱ្យបានច្រើនលានដង ដើម្បីងាយស្រួលក្នុងការរកមុខមេរោគទាំងនោះ ទោះបីជាវាមានវត្តមានក្នុងចំនួនតិចតួចបំផុតក្នុងសាច់ក៏ដោយ។ | ប្រៀបដូចជាម៉ាស៊ីនកូពី (Photocopy) ដែលថតចម្លងឯកសារមួយសន្លឹកទៅជារាប់លានសន្លឹក ក្នុងរយៈពេលខ្លី ដើម្បីឱ្យគេអាចមើលឃើញច្បាស់។ |
| Intermediate Moisture Foods (អាហារមានសំណើមពាក់កណ្តាល) | ប្រភេទចំណីអាហារដែលមានកម្រិតសកម្មភាពទឹក (aw) ចន្លោះពី 0.60 ដល់ 0.90 (ដូចជាសាច់ងៀត ឬដំណាប់) ដែលអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនបាច់ក្លាសេ ហើយនៅតែរក្សាបាននូវភាពទន់ល្មមសម្រាប់ទំពារ។ | ប្រៀបដូចជាអេប៉ុងដែលត្រូវបានគេពូតទឹកចេញខ្លះ គឺវាមិនសើមជោក ហើយក៏មិនស្ងួតក្រៀម។ |
| Convection Oven (ម៉ាស៊ីនសម្ងួតកំដៅវិលជុំ) | ឧបករណ៍សម្ងួត (ទូអាំង) ដែលមានកង្ហារសម្រាប់បក់ផ្លុំខ្យល់ក្តៅឱ្យវិលសព្វកន្លែងក្នុងទូ ដើម្បីរុញច្រានសំណើមចេញ និងធ្វើឱ្យអាហារ (ដូចជាសាច់ងៀត) ស្ងួតស្មើគ្នាល្អ និងលឿន។ | ប្រៀបដូចជាការប្រើម៉ាស៊ីនផ្លុំសក់ ខណៈពេលកំពុងសិតសក់ ដើម្បីឱ្យសក់ស្ងួតលឿន និងសព្វល្អនៅគ្រប់ជ្រុង។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
