បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហាអាយុកាលរក្សាទុកខ្លីរបស់ផ្សិត Boletus griseipurpureus (ផ្សិតព្រៃ) ដោយសិក្សាពីតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា និងស្វែងរកដំណើរការដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការផលិតជាផ្សិតកំប៉ុងក្នុងទឹកអំបិល។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សាបានវាយតម្លៃសមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភ លក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងធ្វើតេស្តលក្ខខណ្ឌផ្សេងៗសម្រាប់ការស្រុះ និងការសម្លាប់មេរោគដោយកម្ដៅដើម្បីធានាគុណភាពផលិតផល។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Sterilization at 116°C for 42 minutes (F0=10.08) ការសម្លាប់មេរោគនៅសីតុណ្ហភាព ១១៦°C រយៈពេល ៤២ នាទី (F0=10.08) |
អាចសម្លាប់មេរោគ និងទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់ពពួកបាក់តេរីបានយ៉ាងមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការបរិភោគ។ ទទួលបានការទទួលយកកម្រិតមធ្យមពីអ្នកសាកល្បងរសជាតិ។ | ប្រើប្រាស់រយៈពេលយូរជាង ដែលបណ្ដាលឱ្យផ្សិតស្រកទម្ងន់ច្រើន សាច់ផ្សិតផុយជាងមុន និងមានពណ៌ងងឹត (តម្លៃ L* ធ្លាក់ចុះ)។ | ផលិតផលមានសុវត្ថិភាពតាមស្ដង់ដារអតិសុខុមប្រាណ ប៉ុន្តែគុណភាពផ្នែករូបរាង និងពណ៌មានការធ្លាក់ចុះបន្តិចបន្តួចដោយសារកម្ដៅរយៈពេលយូរ។ |
| Sterilization at 121°C for 20 minutes (F0=10.35) ការសម្លាប់មេរោគនៅសីតុណ្ហភាព ១២១°C រយៈពេល ២០ នាទី (F0=10.35) |
ចំណាយពេលខ្លីជាងមុន ដែលជួយរក្សាបាននូវពណ៌ភ្លឺ សាច់ផ្សិតហាប់ល្អ និងកាត់បន្ថយការបាត់បង់ទម្ងន់នៃសាច់ផ្សិត។ ទទួលបានពិន្ទុពេញចិត្តខ្ពស់ជាងគេពីអ្នកសាកល្បង។ | ទាមទារម៉ាស៊ីនសម្លាប់មេរោគ (Retort) ដែលមានសមត្ថភាពបង្កើតសីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធខ្ពស់ក្នុងរយៈពេលខ្លី។ | ជាលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អបំផុតដែលធានាបានទាំងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងរក្សាបាននូវគុណភាពសាច់ផ្សិតបានល្អបំផុតសម្រាប់ការផលិតពាណិជ្ជកម្ម។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ដំណើរការផលិតនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍កែច្នៃអាហារកំប៉ុងស្ដង់ដារ និងសម្ភារៈមន្ទីរពិសោធន៍មួយចំនួនសម្រាប់វាស់ស្ទង់គុណភាព។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅស្រុក Sikao ខេត្ត Trang ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ផ្សិត Boletus griseipurpureus ដែលដុះតាមរដូវកាលនៅតំបន់នោះ។ គុណភាព និងសមាសធាតុគីមី (ដូចជាភាពល្វីង និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម) របស់ផ្សិតព្រៃអាចមានការប្រែប្រួលអាស្រ័យលើទីតាំងភូមិសាស្ត្រ អាកាសធាតុ និងប្រភេទដី។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ការយល់ដឹងពីកត្តានេះគឺសំខាន់ ព្រោះផ្សិតព្រៃក្នុងស្រុកអាចមានលក្ខណៈរូបវន្តខុសគ្នា ដែលទាមទារការកែសម្រួលរូបមន្តនៃកំហាប់ទឹកអំបិលសម្រាប់ការស្រុះជាថ្មី។
វិធីសាស្ត្រនៃការអភិរក្សផ្សិតព្រៃនេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់សហគមន៍កសិកម្ម និងសហគ្រាសកែច្នៃអាហារនៅកម្ពុជា។
ជារួម ការអនុវត្តបច្ចេកទេសផលិតអាហារកំប៉ុងនេះ មិនត្រឹមតែជួយដោះស្រាយបញ្ហាអាយុកាលខ្លីរបស់ផ្សិតព្រៃប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើតតម្លៃបន្ថែមខ្ពស់ដល់ផលិតផលក្នុងស្រុកសម្រាប់ការនាំចេញ ឬផ្គត់ផ្គង់ទីផ្សារទំនើបផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Sterilization value (F0) | រង្វាស់នៃប្រសិទ្ធភាពកម្ដៅក្នុងការសម្លាប់មេរោគ (ជាពិសេសស្ពែរ Clostridium botulinum) ដោយគិតជានាទីនៅសីតុណ្ហភាពយោង ១២១,១ អង្សាសេ ក្នុងដំណើរការកែច្នៃអាហារកំប៉ុង ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។ | ដូចជាការកំណត់ម៉ោងម៉ៃក្រូវ៉េវដែលច្បាស់លាស់ ដើម្បីធានាថាសាច់ឆ្អិនល្អដល់ខាងក្នុង និងគ្មានបាក់តេរីរស់រានមានជីវិត។ |
| DPPH radical scavenging capacity | វិធីសាស្ត្រក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់វាស់ស្ទង់សមត្ថភាពរបស់សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ក្នុងការទប់ស្កាត់និងបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី DPPH ដែលជួយការពារកោសិកាមិនឱ្យខូចខាត។ | ដូចជាការវាស់កម្លាំងទាហាន (សារធាតុល្អ) ថាតើពួកគេអាចកម្ចាត់សត្រូវ (រ៉ាឌីកាល់សេរី) បានលឿន និងមានប្រសិទ្ធភាពប៉ុនណា។ |
| Ferric reducing antioxidant power (Frap) | ការធ្វើតេស្តដើម្បីវាស់ស្ទង់ថាមពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃអាហារ ដោយផ្អែកលើសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការបំប្លែង ឬកាត់បន្ថយអ៊ីយ៉ុងដែកពីទម្រង់អុកស៊ីតកម្មខ្ពស់ទៅទម្រង់ទាប។ | ដូចជាការសាកល្បងកម្លាំងម៉ាស៊ីនបូមទឹក ថាតើវាមានកម្លាំងខ្លាំងកម្រិតណាអាចបូមទឹកសម្អាតច្រែះដែកបានស្អាតល្អ។ |
| Exhausting | ដំណើរការបណ្ដេញខ្យល់ចេញពីកំប៉ុងដោយប្រើកម្ដៅ ឬចំហាយទឹកមុនពេលបិទគម្របជិត ដើម្បីបង្កើតសុញ្ញកាស ដែលជួយកាត់បន្ថយសម្ពាធកុំឱ្យកំប៉ុងប៉ោង បែកធ្លាយ និងការពារការខូចគុណភាពអាហារដោយសារអុកស៊ីហ្សែន។ | ដូចជាការច្របាច់បញ្ចេញខ្យល់ពីថង់ប្លាស្ទិកឱ្យអស់មុនពេលចងមាត់ថង់ ដើម្បីកុំឱ្យរបស់ខាងក្នុងឆាប់ខូចនិងថង់ប៉ោងធំ។ |
| Low acid food | ប្រភេទអាហារដែលមានកម្រិត pH ធំជាង ៤,៦ និងសកម្មភាពទឹក (Aw) ធំជាង ០,៨៥ (ឧទាហរណ៍៖ សាច់ ផ្សិត បន្លែ) ដែលងាយនឹងឆ្លងមេរោគដ៏គ្រោះថ្នាក់ ហេតុនេះទាមទារការសម្លាប់មេរោគនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់លើសពី ១០០ អង្សាសេ។ | ដូចជាសាច់ស្រស់ដែលងាយរលួយលឿនជាងផ្លែឈើជូរៗ ទាមទារការចម្អិនក្នុងកម្ដៅខ្ពស់ខ្លាំងទើបទុកចិត្តបានថាគ្មានមេរោគ។ |
| Blanching | ការស្រុះវត្ថុធាតុដើម (ដូចជាផ្សិត) ក្នុងទឹកក្ដៅពុះ ឬសូលុយស្យុងរយៈពេលខ្លី រួចស្រង់ដាក់ទឹកត្រជាក់ភ្លាមៗ ដើម្បីបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីម បណ្ដេញខ្យល់ និងកម្ចាត់រសជាតិមិនល្អ (ដូចជាភាពល្វីង ឬជាតិរំអិល) មុនពេលកែច្នៃបន្ត។ | ដូចជាការស្រុះគុយទាវ ឬបន្លែមួយភ្លែតក្នុងទឹកស៊ុប ដើម្បីឱ្យវាស្រពាប់ និងបាត់ក្លិនឆ្អាប តែមិនឱ្យឆ្អិនរលួយ។ |
| Thermocouple | ឧបករណ៍សេនស័រសម្រាប់វាស់សីតុណ្ហភាពយ៉ាងសុក្រឹត ដែលត្រូវបានចាក់បញ្ចូលទៅក្នុងចំណុចត្រជាក់បំផុត (Cold spot) នៃអាហារក្នុងកំប៉ុង ដើម្បីតាមដានល្បឿននៃការជ្រាបកម្ដៅពេលកំពុងសម្លាប់មេរោគក្នុងម៉ាស៊ីន Retort។ | ដូចជាម្ជុលទែម៉ូម៉ែត្រដែលគ្រូពេទ្យវាស់កម្ដៅខ្លួនអ្នកជំងឺ តែនេះប្រើសម្រាប់វាស់កម្ដៅរហូតដល់ស្នូលកណ្ដាលនៃសាច់កំប៉ុង។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
