Original Title: อาหารประเภทที่มีลักษณะหวานและเย็นที่จำหน่ายสำหรับบริโภคกันอย่างหนึ่ง
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

អាហារប្រភេទផ្អែមនិងត្រជាក់មួយប្រភេទដែលលក់សម្រាប់បរិភោគ

ចំណងជើងដើម៖ อาหารประเภทที่มีลักษณะหวานและเย็นที่จำหน่ายสำหรับบริโภคกันอย่างหนึ่ง

អ្នកនិពន្ធ៖ ทวี ญาณสุคนธ์ (Kasetsart University), ศรีวัย พิกุล (Kasetsart University)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 1962, Agriculture and Natural Resources

វិស័យសិក្សា៖ Food Microbiology

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះផ្តោតលើការវាយតម្លៃគុណភាពនិងសុវត្ថិភាពអនាម័យនៃការ៉េមនិងបង្អែមទឹកកក ដែលត្រូវបានលក់នៅទីក្រុងបាងកកចន្លោះឆ្នាំ១៩៥៨-១៩៥៩ ដោយផ្តោតលើបញ្ហានៃការចម្លងរោគដោយបាក់តេរីដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុខភាពសាធារណៈ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រមូលសំណាកការ៉េមពីទីផ្សារលក់រាយ ដើម្បីយកមកបណ្តុះរកចំនួនបាក់តេរីសរុប និងធ្វើតេស្តបញ្ជាក់វត្តមានបាក់តេរី Coliform តាមស្តង់ដាររបស់សមាគមសុខភាពសាធារណៈអាមេរិក។

ការប្រមូលសំណាកការ៉េមតាមចំណាត់ថ្នាក់តម្លៃនិងប្រភពផលិត (Ice cream sampling by price and production source)
ការរាប់ចំនួនបាក់តេរីតាមវិធីសាស្ត្រស្តង់ដារ (Standard plate count method)
ការធ្វើតេស្តរកក្រុមបាក់តេរី (Coliform tests)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

សំណាកការ៉េមទាំងអស់ដែលបានពិនិត្យ សុទ្ធតែបង្ហាញលទ្ធផលវិជ្ជមានចំពោះការធ្វើតេស្តវត្តមានបាក់តេរី Coliform (Presumptive coliform tests)។
ការ៉េមផលិតពីរោងចក្រចំនួនពីរម៉ាក មានបាក់តេរីសរុបចន្លោះពី ១១ ០០០ ទៅ ២៣៧ ០០០ ក្នុងមួយក្រាម ខណៈម៉ាកទី៣ មានរហូតដល់ ២ ទៅ ៤៦ លានក្នុងមួយក្រាម។
ការ៉េមធ្វើដោយដៃដែលមានតម្លៃថោក និងបង្អែមទឹកកកធម្មតា មានផ្ទុកបាក់តេរីច្រើនជាងគេបំផុតចន្លោះពី ១,២ ដល់ ៣៥ លានក្នុងមួយក្រាម។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Standard Plate Count (SPC) វិធីសាស្ត្ររាប់ចំនួនបាក់តេរីសរុប	អាចវាយតម្លៃកម្រិតអនាម័យទូទៅ និងចំនួនបាក់តេរីរស់សរុបនៅក្នុងសំណាកការ៉េមបានយ៉ាងទូលំទូលាយ។	មិនអាចកំណត់អត្តសញ្ញាណប្រភេទបាក់តេរីជាក់លាក់ដែលបង្កជំងឺ (Pathogens) បានដោយផ្ទាល់នោះទេ។	រកឃើញបាក់តេរីសរុបមានចំនួនខ្ពស់រហូតដល់ ៥៥ លានកោសិកាក្នុងមួយក្រាម សម្រាប់ប្រភេទបង្អែមទឹកកកតម្លៃថោក។
Presumptive Coliform Test ការធ្វើតេស្តសន្មតរកវត្តមានក្រុមបាក់តេរី Coliform	មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការចង្អុលបង្ហាញពីការចម្លងរោគពីលាមក និងកង្វះអនាម័យក្នុងដំណើរការផលិត។	ទាមទារពេលវេលាបណ្តុះយូរ (៤៨ ម៉ោង) និងចាំបាច់ត្រូវមានការធ្វើតេស្តបញ្ជាក់បន្ថែម (Complete test) ដើម្បីប្រាកដថាជា Escherichia coli ។	សំណាកការ៉េមដែលបានយកមកធ្វើតេស្តទាំងអស់ សុទ្ធតែបង្ហាញលទ្ធផលវិជ្ជមានចំពោះការធ្វើតេស្តរកក្រុមបាក់តេរី Coliform។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រស្តង់ដារ និងសារធាតុចិញ្ចឹមបាក់តេរី (Culture media) ជាក់លាក់។

Hardware / Equipment: កន្លែងបណ្តុះបាក់តេរី (Incubator ដែលកំណត់សីតុណ្ហភាព ៣៧ អង្សាសេ), ចាន Petri, បំពង់សាកល្បង, ឧបករណ៍បូម (Pipette), ឡចំហាយសម្លាប់មេរោគ (Autoclave) និងទូទឹកកក។
Culture Media: សារធាតុចិញ្ចឹមបាក់តេរីរួមមាន Tryptone glucose beef extract agar (TGM), Brilliant green lactose peptone bile broth (BLB) និង Eosin methylene blue lactose agar (EMBL)។
Expertise: ត្រូវការអ្នកជំនាញ ឬអ្នកបច្ចេកទេសផ្នែកមីក្រូជីវសាស្ត្រចំណីអាហារ ដើម្បីអនុវត្តការបណ្តុះ រាប់ចំនួនកូឡូនី និងបកស្រាយលទ្ធផលវិភាគ។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុងបាងកក ប្រទេសថៃ ក្នុងចន្លោះឆ្នាំ ១៩៥៨-១៩៥៩ ដែលជាទិន្នន័យចាស់ខ្លាំង និងផ្តោតតែលើការ៉េមលក់រាយក្នុងតំបន់នោះ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ទោះបីជាទិន្នន័យនេះហួសសម័យ ប៉ុន្តែវាជាការដាស់តឿនដ៏សំខាន់មួយអំពីហានិភ័យនៃកង្វះអនាម័យក្នុងការផលិតការ៉េមតាមផ្ទះ ឬសិប្បកម្មខ្នាតតូច ដែលនៅតែជួបប្រទះក្នុងបរិបទបច្ចុប្បន្ន។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រត្រួតពិនិត្យអនាម័យចំណីអាហារ និងការធ្វើតេស្តមីក្រូជីវសាស្ត្រនេះ ពិតជាមានសារៈសំខាន់ និងអាចអនុវត្តបានសម្រាប់ស្ថាប័នពាក់ព័ន្ធនៅកម្ពុជា។

អគ្គនាយកដ្ឋានការពារអ្នកប្រើប្រាស់ កិច្ចការប្រកួតប្រជែង និងបង្ក្រាបការក្លែងបន្លំ (CCF): អាចប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រនេះដើម្បីចុះត្រួតពិនិត្យគុណភាព និងសុវត្ថិភាពនៃការ៉េម ឬបង្អែមទឹកកកដែលដាក់លក់តាមសាលារៀន ឬទីផ្សារនានាទូទាំងប្រទេសកម្ពុជា។
វិទ្យាស្ថានប៉ាស្ទ័រកម្ពុជា (Institut Pasteur du Cambodge): អាចយកគំរូវិធីសាស្ត្រនេះទៅកែលម្អការធ្វើតេស្តរកមេរោគក្នុងចំណីអាហារ ជាពិសេសរដូវក្តៅដែលមានករណីពុលអាហារច្រើន។
សិប្បកម្មផលិតការ៉េមក្នុងស្រុក និង SMEs: ម្ចាស់អាជីវកម្មខ្នាតតូចនិងមធ្យមនៅកម្ពុជា អាចយល់ដឹងពីហានិភ័យនៃការចម្លងរោគ និងពង្រឹងស្តង់ដារអនាម័យផលិតកម្ម (GMP/GHP) នៅក្នុងសិប្បកម្មរបស់ខ្លួន។

ការអនុវត្តការធ្វើតេស្តមីក្រូជីវសាស្ត្រជាប្រចាំ នឹងជួយកាត់បន្ថយហានិភ័យជំងឺឆ្លងតាមចំណីអាហារ និងលើកកម្ពស់ទំនុកចិត្តរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ចំពោះផលិតផលក្នុងស្រុក។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

សិក្សាពីស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ: និស្សិតគប្បីសិក្សាពីគោលការណ៍ណែនាំរបស់កម្ពុជា និងកម្រិតកំណត់ស្តង់ដារនៃបាក់តេរី Coliform នៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោ ដោយប្រើប្រាស់ឯកសារយោងពី Codex Alimentarius និង WHO Food Safety Guidelines។
អនុវត្តការចុះប្រមូលសំណាកជាក់ស្តែង (Field Sampling): រៀបចំផែនការប្រមូលសំណាកការ៉េមពីប្រភពផ្សេងៗគ្នា (រោងចក្រ អ្នកលក់តាមផ្លូវ សាលារៀន) ដោយរក្សាទុកក្នុងធុងត្រជាក់ (Icebox) និងប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ Sterile Sampling Bags ដើម្បីការពារការចម្លងរោគបន្ថែម។
អនុវត្តការវិភាគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍: ចូលមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីអនុវត្តវិធីសាស្ត្រ Standard Plate Count និង Presumptive Coliform Test ដោយបណ្តុះបាក់តេរីលើ Eosin Methylene Blue (EMB) agar រួចដាក់ក្នុង Incubator ចំនួន ៤៨ ម៉ោង។
វិភាគទិន្នន័យ និងវាយតម្លៃហានិភ័យ: ប្រើប្រាស់កម្មវិធី Microsoft Excel ឬ SPSS ដើម្បីកត់ត្រាចំនួនកូឡូនីបាក់តេរី (CFU/g) និងប្រៀបធៀបលទ្ធផលទៅនឹងស្តង់ដារជាតិ ដើម្បីវាយតម្លៃកម្រិតហានិភ័យចំពោះសុខភាព។
សរសេររបាយការណ៍ និងផ្តល់អនុសាសន៍: ចងក្រងលទ្ធផលរកឃើញជារបាយការណ៍ស្រាវជ្រាវ និងស្នើឡើងនូវវិធានការកែលម្អអនាម័យ (Sanitation Standard Operating Procedures) ជូនដល់អ្នកផលិត និងអាជ្ញាធរពាក់ព័ន្ធដើម្បីចាត់វិធានការបន្ត។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Standard plate count (វិធីសាស្ត្ររាប់ចំនួនបាក់តេរីសរុប)	ជាវិធីសាស្ត្រមីក្រូជីវសាស្ត្រសម្រាប់កំណត់ចំនួនបាក់តេរីរស់សរុបដែលមាននៅក្នុងសំណាក (ដូចជាការ៉េម ឬទឹកដោះគោ) ដោយការបណ្តុះលើចាន Petri ដែលមានសារធាតុចិញ្ចឹម រួចរាប់ចំនួនកូឡូនីដែលដុះឡើង។	ដូចជាការសាបព្រោះគ្រាប់ពូជលើដី ហើយរាប់ចំនួនកូនរុក្ខជាតិដែលដុះឡើងដើម្បីដឹងពីចំនួនគ្រាប់ពូជសរុប។
Presumptive coliform test (ការធ្វើតេស្តសន្មតរកបាក់តេរី Coliform)	ជាជំហានដំបូងនៃការធ្វើតេស្តរកក្រុមបាក់តេរី Coliform នៅក្នុងទឹក ឬចំណីអាហារ ដោយសង្កេតមើលការបង្កើតឧស្ម័ននៅក្នុងបំពង់សាកល្បងដែលមានផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹម ដើម្បីសន្មតថាមានការចម្លងរោគពីលាមក ឬកង្វះអនាម័យ។	ដូចជាការឃើញផ្សែងហុយចេញពីព្រៃ ដែលធ្វើឱ្យយើងសន្មតជាមុនថាមានភ្លើងឆេះ ទោះបីមិនទាន់ឃើញអណ្តាតភ្លើងផ្ទាល់ក៏ដោយ។
Culture media (សារធាតុចិញ្ចឹមបាក់តេរី)	ជាល្បាយសារធាតុចិញ្ចឹម (រាវ ឬខាប់ដូចចាហួយ) ដែលត្រូវបានរៀបចំឡើងយ៉ាងពិសេសនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ដើម្បីផ្តល់បរិយាកាសស័ក្តិសមសម្រាប់ការលូតលាស់ និងការបន្តពូជរបស់អតិសុខុមប្រាណ។	ដូចជាជី និងដីដែលមានជីវជាតិល្អ ដែលគេរៀបចំទុកសម្រាប់ដាំរុក្ខជាតិឱ្យឆាប់លូតលាស់។
Dilution factor (កត្តាពង្រាវ)	ជាដំណើរការកាត់បន្ថយកំហាប់នៃសំណាកដើមជាដំណាក់កាលៗ ដោយលាយជាមួយទឹកស្អាត (ទឹកគ្មានមេរោគ) ដើម្បីកាត់បន្ថយចំនួនបាក់តេរីឱ្យនៅតិចល្មម ងាយស្រួលក្នុងការរាប់កូឡូនីនៅលើចានបណ្តុះ។	ដូចជាការយកទឹកស៊ីរ៉ូមួយស្លាបព្រាទៅលាយជាមួយទឹកមួយកែវធំ ដើម្បីឱ្យវារសាយភាពផ្អែម និងមានពណ៌ស្រាលជាងមុន។
Colony (កូឡូនី)	ជាបណ្ដុំនៃកោសិកាបាក់តេរីរាប់លានដែលដុះចេញពីកោសិកាបាក់តេរីដើមតែមួយនៅលើផ្ទៃសារធាតុចិញ្ចឹម ដែលយើងអាចមើលឃើញដោយភ្នែកទទេ។	ដូចជាភូមិមួយដែលមានប្រជាជនរស់នៅកកកុញ ដែលផ្តើមចេញពីគ្រួសារតូចមួយបានមករស់នៅទីនោះមុនគេ។
Incubator (ទូកម្តៅបណ្តុះបាក់តេរី)	ជាឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់រក្សា និងគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព សំណើម និងលក្ខខណ្ឌបរិស្ថានផ្សេងៗទៀតឱ្យនៅថេរ (ឧទាហរណ៍ ៣៧ អង្សាសេ) ដើម្បីជំរុញការលូតលាស់របស់បាក់តេរី។	ដូចជាទូភ្ញាស់ស៊ុតមាន់ ដែលផ្តល់កម្តៅល្មមជាប់លាប់ដើម្បីឱ្យស៊ុតញាស់បានល្អ។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖