បញ្ហា (The Problem)៖ អាគ្រីឡាមីត (Acrylamide) គឺជាសារធាតុពុលសរសៃប្រសាទ និងអាចបង្កជំងឺមហារីកដែលកើតមាននៅក្នុងអាហារកែច្នៃដែលសម្បូរកាបូអ៊ីដ្រាតអំឡុងពេលចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ហេតុនេះការរិះរកវិធីសាស្ត្រកាត់បន្ថយសារធាតុនេះគឺជារឿងចាំបាច់សម្រាប់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់ប្រព័ន្ធប្រតិកម្មគំរូ (Model reaction system) ដើម្បីសាកល្បង និងប្រៀបធៀបប្រសិទ្ធភាពនៃអាស៊ីតអាមីណូចំនួន ១០ ប្រភេទក្នុងការកម្ចាត់អាគ្រីឡាមីត។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Cysteine, Glycine, and Lysine Treatment ការព្យាបាលដោយប្រើស៊ីស្តេអ៊ីន គ្លីស៊ីន និងលីស៊ីន |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុតក្នុងការកម្ចាត់អាគ្រីឡាមីត (រហូតដល់ស្ទើរតែ ១០០% នៅអត្រាម៉ូលខ្ពស់)។ ពួកវាបង្កើតបានជាសមាសធាតុបន្ថែម (Adducts) ២ម៉ូលេគុល ដែលមានស្ថិរភាពខ្ពស់ និងមិនងាយបំបែកទៅវិញ។ | តម្រូវឱ្យប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតកំហាប់ខ្ពស់ (Molar ratio ៦០:១ ឬ ៨០:១) ដើម្បីសម្រេចបានការលុបបំបាត់ទាំងស្រុង ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់តម្លៃដើមផលិតកម្ម ឬកែប្រែលក្ខណៈរូប និងរសជាតិនៃអាហារ។ | អាចកម្ចាត់អាគ្រីឡាមីតបាន ៩៤.៦% (Cysteine), ៧២.១% (Glycine) និង ៦៩.៦% (Lysine) នៅកម្រិត pH ធម្មជាតិ។ |
| Other 7 Amino Acids (e.g., Asparagine, Glutamic acid, etc.) ការព្យាបាលដោយអាស៊ីតអាមីណូ ៧ ប្រភេទផ្សេងទៀត (ឧ. អាស្ប៉ារ៉ាជីន) |
ជាប្រភេទអាស៊ីតអាមីណូដែលមានស្រាប់ច្រើននៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមអាហារតាមធម្មជាតិ។ | មានប្រសិទ្ធភាពទាបបំផុតក្នុងការកម្ចាត់អាគ្រីឡាមីត។ ពួកវាបង្កើតបានត្រឹមសមាសធាតុបន្ថែម ១ម៉ូលេគុល ដែលមិនមានស្ថិរភាព និងងាយបំបែក (Decomposition) បង្កើតជាអាគ្រីឡាមីតឡើងវិញ។ | អត្រានៃការកម្ចាត់អាគ្រីឡាមីតមានកម្រិតទាបបំផុត ជាក់ស្តែង អាស្ប៉ារ៉ាជីន (Asparagine) កម្ចាត់បានត្រឹមតែ ៧.៤% ប៉ុណ្ណោះ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារការវិនិយោគខ្ពស់ទៅលើឧបករណ៍វិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់ និងសារធាតុប្រតិករដែលមានភាពបរិសុទ្ធដើម្បីធានាបាននូវភាពជាក់លាក់នៃទិន្នន័យ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យ Tsinghua ប្រទេសចិន ដោយប្រើប្រព័ន្ធប្រតិកម្មគំរូក្នុងសូលុយស្យុងទឹក (Aqueous solutions) ជាជាងផលិតផលអាហារជាក់ស្តែង។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា នេះមានន័យថាយើងមិនអាចយកលទ្ធផលនេះទៅអនុវត្តផ្ទាល់ភ្លាមៗនោះទេ ព្រោះសមាសធាតុស្មុគស្មាញនៅក្នុងអាហារខ្មែរ (ដូចជាខ្លាញ់ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗក្នុង ចេកចៀន នំទំពាំង) អាចធ្វើឱ្យអន្តរកម្មគីមីមានការប្រែប្រួល។
ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ របកគំហើញពីយន្តការនៃអាស៊ីតអាមីណូនេះ គឺមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់លើកកម្ពស់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការប្រើប្រាស់អាស៊ីតអាមីណូជាសារធាតុបន្ថែមដើម្បីទប់ស្កាត់អាគ្រីឡាមីត គឺជាយុទ្ធសាស្ត្រមួយដែលអាចជួយឱ្យផលិតផលម្ហូបអាហារកម្ពុជាមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់ និងអាចប្រកួតប្រជែងនៅលើទីផ្សារអន្តរជាតិបាន។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Acrylamide (អាគ្រីឡាមីត) | សារធាតុគីមីពុលដែលអាចបង្កជំងឺមហារីក និងប៉ះពាល់ដល់ប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ ដែលកកើតឡើងដោយស្វ័យប្រវត្តិនៅក្នុងអាហារសម្បូរកាបូអ៊ីដ្រាត (ដូចជាដំឡូង ឬម្សៅ) ពេលចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដូចជាការបំពង ឬដុត។ | ដូចជាកាកសំណល់ពុលដែលកើតចេញពីការដុតកម្ដៅអាហារខ្លាំងពេក។ |
| Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ាយឡាដ) | ប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ និងស្ករកាត់បន្ថយ (Reducing sugars) ក្រោមឥទ្ធិពលនៃកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យអាហារមានពណ៌ត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយ ប៉ុន្តែក៏ជាប្រភពជំរុញឱ្យកើតមានអាគ្រីឡាមីតផងដែរ។ | ដូចជាវេទមន្តកម្ដៅដែលធ្វើឱ្យសាច់អាំងមានពណ៌ក្រហមត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ពេលត្រូវភ្លើង។ |
| Adducts (សមាសធាតុបន្ថែម) | សមាសធាតុថ្មីដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅពេលម៉ូលេគុលមួយ (ដូចជាអាស៊ីតអាមីណូ) ចូលទៅចាប់ភ្ជាប់ជាមួយម៉ូលេគុលមួយទៀត (ដូចជាអាគ្រីឡាមីត) ដោយផ្ទាល់ ដែលធ្វើឱ្យម៉ូលេគុលដើមបាត់បង់លក្ខណៈពុលរបស់វា។ | ដូចជាការយកដីឥដ្ឋពីរដុំទៅបិទបញ្ជូលគ្នាដើម្បីបង្កើតជារូបរាងថ្មីមួយធំជាងមុន។ |
| Michael addition (ការបូកបញ្ចូលម៉ៃឃើល) | ប្រភេទនៃប្រតិកម្មគីមីសរីរាង្គ ដែលម៉ូលេគុលសម្បូរអេឡិចត្រុង (នុយក្លេអូហ្វីល) ទៅវាយប្រហារ និងភ្ជាប់ខ្លួនជាមួយនឹងម៉ូលេគុលដែលខ្វះអេឡិចត្រុង (ដូចជាអាគ្រីឡាមីត) បង្កើតបានជាចំណងគីមីថ្មី។ | ដូចជាសោរ និងកូនសោរដែលឆក់ទាញគ្នាចូលឲ្យត្រូវគន្លឹះដើម្បីចាក់ជាប់គ្នាជាធ្លុងមួយ។ |
| LC/TOF-MS (ក្រូម៉ាតូក្រាហ្វីរាវ/ម៉ាសស្ប៉ិចត្រូស្កូពីកម្រិត TOF) | បច្ចេកវិទ្យាវិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់ដែលរួមបញ្ចូលគ្នានូវការបំបែកសារធាតុរាវ (LC) និងការវាស់ស្ទង់ទម្ងន់ម៉ាសនៃម៉ូលេគុលនីមួយៗ (TOF-MS) ដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណ និងរចនាសម្ព័ន្ធសមាសធាតុដែលកើតចេញពីប្រតិកម្មបានយ៉ាងច្បាស់លាស់។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនស្កេនដ៏ឆ្លាតវៃដែលអាចប្រាប់បានថានៅក្នុងទឹកមួយកែវមានលាយសារធាតុអ្វីខ្លះ និងមានទម្ងន់ប៉ុន្មាន។ |
| Molar ratio (អត្រាម៉ូល) | សមាមាត្រនៃចំនួនម៉ូលេគុលរវាងសារធាតុគីមីពីរនៅក្នុងប្រតិកម្ម (ឧទាហរណ៍ អត្រាម៉ូល ៦០:១ មានន័យថា ប្រើអាស៊ីតអាមីណូចំនួន ៦០ម៉ូលេគុល ទល់នឹង អាគ្រីឡាមីត ១ម៉ូលេគុល)។ | ដូចជារូបមន្តលាយទឹកស៊ីរ៉ូ ដែលតម្រូវឱ្យដាក់ទឹកស៊ីរ៉ូ១ស្លាបព្រា ទឹក៦០ស្លាបព្រា ទើបបានរសជាតិដែលចង់បាន។ |
| Nucleophiles (នុយក្លេអូហ្វីល) | ប្រភេទអាតូម ឬម៉ូលេគុលដែលសម្បូរអេឡិចត្រុង ហើយចូលចិត្តទៅភ្ជាប់ជាមួយអាតូម ឬម៉ូលេគុលផ្សេងទៀតដែលខ្វះអេឡិចត្រុង ដើម្បីផ្តល់អេឡិចត្រុងរបស់ខ្លួនបង្កើតជាចំណងគីមីថ្មី។ | ដូចជាមេដែកដែលមានបន្ទុកអវិជ្ជមានខ្លាំង តែងតែរត់ទៅចាប់ទាញវត្ថុដែលមានបន្ទុកវិជ្ជមាន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
