Original Title: The Effects of Starter Cultures on Biogenic Amine and Free Amino Acid Contents in Nham during Fermentation
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ឥទ្ធិពលនៃមេបាក់តេរីចាប់ផ្តើមទៅលើបរិមាណអាមីនជីវសាស្ត្រ និងអាស៊ីតអាមីណូសេរីនៅក្នុងណែមអំឡុងពេលធ្វើការបន្ទុំ

ចំណងជើងដើម៖ The Effects of Starter Cultures on Biogenic Amine and Free Amino Acid Contents in Nham during Fermentation

អ្នកនិពន្ធ៖ Sasithorn Limsuwan (School of Bioresources and Technology, King Mongkut’s University of Technology Thonburi), Wonnop Visessanguan (National Center for Genetic Engineering and Biotechnology), Jirasak Kongkiattikajorn (School of Bioresources and Technology, King Mongkut’s University of Technology Thonburi)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2007, Kasetsart J. (Nat. Sci.)

វិស័យសិក្សា៖ Food Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការកើនឡើងបរិមាណអាមីនជីវសាស្ត្រពុល (Toxic biogenic amines) ដែលបង្កឡើងដោយអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងសាច់ជ្រូកបន្ទុំ ឬណែម (Nham) ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុខភាពអ្នកបរិភោគ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការប្រៀបធៀបណែមដែលបន្ទុំតាមបែបធម្មជាតិ ជាមួយនឹងណែមដែលប្រើប្រាស់វប្បធម៌បាក់តេរីចាប់ផ្តើមប្រភេទ Lactobacillus sakei និង Debaryomyces hansenii។

ការវាស់កម្រិត pH (pH Measurement)
ការវិភាគអតិសុខុមប្រាណ (Microbiological analysis)
ការកំណត់បរិមាណអាមីនជីវសាស្ត្រដោយម៉ាស៊ីន HPLC (Biogenic amine determination by HPLC)
ការកំណត់បរិមាណអាស៊ីតអាមីណូសេរី (Free amino acid determination)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ណែមដែលមិនប្រើមេបាក់តេរីចាប់ផ្តើម (Control) មានកំហាប់អាមីនជីវសាស្ត្រពុលខ្ពស់បំផុតនៅចុងបញ្ចប់នៃដំណើរការបន្ទុំរយៈពេល ១២០ ម៉ោង។
បាក់តេរីចាប់ផ្តើមប្រភេទ Lactobacillus sakei BCC102 និង Debaryomyces hansenii BCC 106 មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការបញ្ចុះកម្រិត pH យ៉ាងរហ័ស ដែលជួយកាត់បន្ថយការផលិតអាមីនជីវសាស្ត្រយ៉ាងកត់សម្គាល់។
អាស៊ីតអាមីណូសេរីសរុប (Total FAA) មានការថយចុះ ៣៦.៨% ក្នុងណែមធម្មតា ខណៈដែលណែមប្រើបាក់តេរី L. sakei មានការថយចុះត្រឹមតែ ១៣.៣% ប៉ុណ្ណោះបន្ទាប់ពីការបន្ទុំរយៈពេល ៥ ថ្ងៃ។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Naturally Fermented Nham (Control) ការបន្ទុំណែមតាមបែបធម្មជាតិ (មិនប្រើមេបាក់តេរី)	ងាយស្រួលអនុវត្តតាមបែបប្រពៃណី និងមិនតម្រូវឱ្យមានការចំណាយបន្ថែមទៅលើការទិញមេបាក់តេរីចាប់ផ្តើម (Starter cultures)។	ការធ្លាក់ចុះកម្រិត pH មានភាពយឺតយ៉ាវ និងបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនូវកំហាប់អាមីនជីវសាស្ត្រពុល (Biogenic amines) ក្នុងកម្រិតខ្ពស់ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុខភាព។	នៅម៉ោងទី១២០ កម្រិត Cadaverine មានរហូតដល់ 235.95 mg/kg និង Tyramine មាន 138.59 mg/kg ដែលខ្ពស់ជាងគេបំផុតធៀបនឹងវិធីសាស្ត្រផ្សេងទៀត។
Single Starter Culture (Lactobacillus sakei BCC 102) ការប្រើប្រាស់មេបាក់តេរី Lactobacillus sakei (LS)	ជួយបញ្ចុះកម្រិត pH នៃសាច់លាយបានយ៉ាងឆាប់រហ័ស (៤.៧ ត្រឹម២៨ម៉ោង) និងមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុតក្នុងការកាត់បន្ថយការបង្កើតសារធាតុអាមីនជីវសាស្ត្រ។	ទាមទារឱ្យមានការទិញ និងរក្សាទុកមេបាក់តេរីក្នុងលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ ហើយតម្រូវឱ្យមានអនាម័យខ្ពស់ក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្ម។	កម្រិតអាមីនជីវសាស្ត្រពុលទាបជាងគេបំផុត (Cadaverine: 224.74 mg/kg, Tyramine: 82.23 mg/kg) និងរក្សាបរិមាណអាស៊ីតអាមីណូសេរីបានច្រើន។
Mixed Starter Culture (L. sakei + D. hansenii) ការប្រើប្រាស់មេបាក់តេរីចម្រុះ Lactobacillus sakei និង Debaryomyces hansenii (LSY)	ជួយដល់ការបន្ទុំលឿន និងអាចចូលរួមចំណែកក្នុងការអភិវឌ្ឍក្លិនរសជាតិ (Flavors) តាមរយៈយន្តការបំបែកប្រូតេអ៊ីន។	ការប្រើប្រាស់បាក់តេរីចម្រុះទាមទារបច្ចេកទេសគ្រប់គ្រងស្មុគស្មាញជាងមុន ហើយប្រសិទ្ធភាពក្នុងការកាត់បន្ថយអាមីនជីវសាស្ត្រនៅទាបជាងការប្រើប្រាស់ L. sakei តែមួយមុខ។	កម្រិតអាមីនជីវសាស្ត្រស្ថិតនៅចន្លោះកណ្តាល (Cadaverine: 232.86 mg/kg, Tyramine: 107.58 mg/kg)។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍គីមីវិភាគ និងមីក្រូជីវសាស្ត្រកម្រិតខ្ពស់ ព្រមទាំងសារធាតុគីមីជាក់លាក់ដើម្បីតាមដានដំណើរការបន្ទុំ។

Hardware: ម៉ាស៊ីនវិភាគ HPLC (Shimadzu LC 10 AD ដែលមាន UV detector), ម៉ាស៊ីនវិភាគអាស៊ីតអាមីណូ (Waters 2690 Alliance), ម៉ាស៊ីនក្រឡុក Stomacher សម្រាប់ការបំបែកគំរូសាច់, និង pH meter។
Materials: មេបាក់តេរី L. sakei BCC 102 និង D. hansenii BCC 106, សារធាតុគីមីសម្រាប់ Derivatization (Dansyl chloride, Trichloroacetic acid), និងវត្ថុធាតុដើមធ្វើណែម (សាច់ជ្រូក ស្បែកជ្រូក និងគ្រឿងទេស)។
Expertise: ជំនាញកម្រិតខ្ពស់ផ្នែកមីក្រូជីវសាស្ត្រចំណីអាហារ និងគីមីវិភាគ ជាពិសេសការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន HPLC ដើម្បីបំបែក និងវាស់កំហាប់សារធាតុ Biogenic amines និង Amino acids។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់រូបមន្តណែម (Nham) និងពូជបាក់តេរីដែលបំបែកចេញពីបរិស្ថានក្នុងស្រុកទីនោះ។ ទោះបីជារូបមន្តសាច់ជ្រូកបន្ទុំនេះមានភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹង "ណែម" នៅប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ ក៏អតិសុខុមប្រាណដែលមានក្នុងសាច់ជ្រូកឆៅ និងអាកាសធាតុនៅកម្ពុជាអាចមានភាពខុសគ្នា ដែលទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តសាកល្បងជាមួយនឹងវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុកជាមុនសិន។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់មេបាក់តេរីចាប់ផ្តើម (Starter cultures) នេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំង និងអាចយកមកអនុវត្តបានយ៉ាងល្អដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។

សហគ្រាសផលិតសាច់ក្រក និងណែម (ខេត្តបាត់ដំបង និងភ្នំពេញ): អាចប្រើប្រាស់មេបាក់តេរី Lactobacillus sakei ដើម្បីបង្កើនសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ កាត់បន្ថយសារធាតុពុលដែលបង្កឱ្យមានអាការៈឈឺក្បាលឬពុលអាហារ និងធានាបាននូវគុណភាពថេរសម្រាប់ផលិតផល "ណែម" ដែលកំពុងពេញនិយម។
វិទ្យាស្ថានស្តង់ដារកម្ពុជា (ISC) និងអគ្គនាយកដ្ឋាន ក.ប.ប.: អាចប្រើប្រាស់ទិន្នន័យនៃការស្រាវជ្រាវនេះជាមូលដ្ឋានវិទ្យាសាស្ត្រ ក្នុងការបង្កើតស្តង់ដារជាតិកំណត់កម្រិតអតិបរមានៃសារធាតុ Biogenic amines នៅក្នុងផលិតផលសាច់បន្ទុំ ដើម្បីការពារសុខភាពអ្នកប្រើប្រាស់។

ការផ្លាស់ប្តូរពីការបន្ទុំតាមបែបធម្មជាតិដែលពឹងផ្អែកលើសំណាង មកប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាមេបាក់តេរីវិទ្យាសាស្ត្រ គឺជាជំហានដ៏ចាំបាច់មួយក្នុងការលើកកម្ពស់គុណភាព និងលទ្ធភាពនាំចេញផលិតផលសាច់បន្ទុំរបស់កម្ពុជាទៅកាន់ទីផ្សារអន្តរជាតិ។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

ជំហានទី១៖ ការសិក្សាពីមីក្រូជីវសាស្ត្រនៃណែមក្នុងស្រុកកម្ពុជា: ប្រមូលគំរូណែមដែលល្បីៗពីតាមបណ្តាខេត្ត (ដូចជាបាត់ដំបង) មកធ្វើការវិភាគរកប្រភេទបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលមានស្រាប់ ដោយប្រើប្រាស់មជ្ឈដ្ឋានចិញ្ចឹម MRS agar និងបច្ចេកវិទ្យា PCR sequencing ដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណ។
ជំហានទី២៖ ការបំបែក និងជ្រើសរើសមេបាក់តេរីសុវត្ថិភាព: ធ្វើការតេស្តចម្រាញ់យកបាក់តេរីប្រភេទ Lactobacillus sakei ពីក្នុងស្រុកដែលមិនមានសមត្ថភាពផលិតអង់ស៊ីម decarboxylase (Decarboxylase-negative strains) ដើម្បីបញ្ចៀសការបង្កើតសារធាតុពុល រួចរក្សាទុកក្នុងទូបង្កកស្តង់ដារ។
ជំហានទី៣៖ ការសាកល្បងបន្ទុំ និងការវិភាគរកសារធាតុពុលគីមី: ធ្វើការផលិតណែមក្នុងទំហំសាកល្បង (Pilot scale) ដោយប្រើមេបាក់តេរីដែលជ្រើសរើសបាន រួចតាមដានការធ្លាក់ចុះ pH និងប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន HPLC ដើម្បីវាស់កម្រិត Biogenic amines (Cadaverine, Tyramine) ធៀបនឹងណែមធម្មតា។
ជំហានទី៤៖ ការចងក្រងនីតិវិធី និងការផ្ទេរបច្ចេកវិទ្យាដល់សហគ្រាស: ចងក្រងជានីតិវិធីប្រតិបត្តិស្តង់ដារ (SOP) ទាក់ទងនឹងរបៀបរក្សាទុក និងប្រើប្រាស់មេបាក់តេរី រួចរៀបចំវគ្គបណ្តុះបណ្តាលដើម្បីផ្ទេរបច្ចេកវិទ្យានេះដល់សហគ្រាសខ្នាតតូចនិងមធ្យម (SMEs) នៅកម្ពុជាដើម្បីលើកកម្ពស់ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្ម។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Biogenic amines (អាមីនជីវសាស្ត្រ)	សមាសធាតុសរីរាង្គដែលបង្កើតឡើងដោយអតិសុខុមប្រាណតាមរយៈប្រតិកម្មដកយកក្រុមការបុកស៊ីល (Decarboxylation) ពីអាស៊ីតអាមីណូអំឡុងពេលបន្ទុំចំណីអាហារ។ បើសិនជាមានកម្រិតខ្ពស់ វាអាចបង្កជាជាតិពុល និងប៉ះពាល់ដល់សុខភាព។	ដូចជាកាកសំណល់ពុលដែលបាក់តេរីបញ្ចេញមកបន្ទាប់ពីវាស៊ីប្រូតេអ៊ីនក្នុងសាច់រួច ដែលអាចធ្វើឱ្យយើងឈឺក្បាលឬពុល។
Starter culture (មេបាក់តេរីចាប់ផ្តើម)	ប្រភេទអតិសុខុមប្រាណដែលត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងសម្រិតសម្រាំង និងដាក់បញ្ចូលដោយចេតនាទៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម ដើម្បីចាប់ផ្តើម និងគ្រប់គ្រងដំណើរការបន្ទុំឱ្យមានសុវត្ថិភាព និងធានាបានគុណភាពថេរ។	ដូចជាមេដំបែដែលយើងទិញយកមកដាក់ក្នុងម្សៅដើម្បីធ្វើនំប៉័ងឱ្យវាឡើងល្អ ជាជាងរង់ចាំមេធម្មជាតិដែលមានក្នុងខ្យល់ដែលអាចធ្វើឱ្យនំខូច។
Decarboxylase (អង់ស៊ីមដេកាបុកស៊ីឡាស)	អង់ស៊ីមដែលផលិតដោយបាក់តេរីមួយចំនួន ដែលមានតួនាទីកាត់ផ្តាច់ក្រុមការបុកស៊ីល (Carboxyl group) ពីអាស៊ីតអាមីណូ ហើយបំលែងវាទៅជាអាមីនជីវសាស្ត្រ (Biogenic amines)។	ដូចជាម៉ាស៊ីនកាត់តរបស់បាក់តេរី ដែលកាត់យកផ្នែកមួយនៃប្រូតេអ៊ីន ហើយប្រែក្លាយវាទៅជាសារធាតុពុល។
Proteolysis (ការបំបែកប្រូតេអ៊ីន)	ដំណើរការនៃការបំបែកម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនធំៗឱ្យទៅជាបំណែកតូចៗ (Peptides) ឬអាស៊ីតអាមីណូសេរី ដែលកើតឡើងអំឡុងពេលបន្ទុំសាច់ និងចូលរួមចំណែកបង្កើតរសជាតិ និងក្លិន។	ដូចជាការយកកន្ត្រៃកាត់ខ្សែអំបោះវែងៗ (ប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យទៅជាកង់ខ្លីៗ (អាស៊ីតអាមីណូ) ងាយស្រួលឱ្យរាងកាយស្រូបយក និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។
High performance liquid chromatography / HPLC (ក្រូម៉ាតូក្រាហ្វិកវត្ថុរាវដំណើរការខ្ពស់)	បច្ចេកទេសវិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់ដែលប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនដើម្បីបំបែក កំណត់អត្តសញ្ញាណ និងវាស់បរិមាណសមាសធាតុនីមួយៗនៅក្នុងល្បាយសូលុយស្យុង។ ក្នុងករណីនេះ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីវាស់កម្រិតអាមីនជីវសាស្ត្រក្នុងសាច់។	ដូចជាម៉ាស៊ីនរែងគ្រាប់ខ្សាច់ទំនើប ដែលអាចញែកគ្រាប់ខ្សាច់តាមទំហំ និងពណ៌ផ្សេងៗគ្នាយ៉ាងច្បាស់លាស់ដើម្បីរាប់ចំនួនវា។
Lactobacillus sakei (បាក់តេរីឡាក់តូបាស៊ីលូស សាខេអ៊ី)	ប្រភេទបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលគេនិយមប្រើជាមេបាក់តេរីចាប់ផ្តើមក្នុងការបន្ទុំសាច់ ដោយសារវាលូតលាស់បានល្អក្នុងសាច់ និងអាចផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិកដើម្បីបញ្ចុះកម្រិត pH យ៉ាងរហ័ស ទប់ស្កាត់បាក់តេរីអាក្រក់។	ដូចជាទាហានឆត្រយោងដែលយើងទម្លាក់ចូលទៅក្នុងសាច់ ដើម្បីវាយលុកកម្ចាត់បាក់តេរីអាក្រក់យ៉ាងឆាប់រហ័សតាមរយៈការបញ្ចេញជាតិជូរ។
Free amino acid / FAA (អាស៊ីតអាមីណូសេរី)	អាស៊ីតអាមីណូដែលមិនស្ថិតនៅជាប់គ្នាក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន។ ពួកវាត្រូវបានបញ្ចេញមកក្រៅអំឡុងពេលបន្ទុំ ហើយជាធាតុផ្សំមូលដ្ឋានសម្រាប់ការបង្កើតរសជាតិ ឬអាចបំប្លែងទៅជាអាមីនជីវសាស្ត្រពុល។	ដូចជាដុំឡេហ្គោ (Lego) ដែលនៅរាយប៉ាយដាច់ពីគ្នា ងាយស្រួលយកទៅផ្គុំជារបស់ផ្សេងទៀត។
Cadaverine (កាដាវេរីន)	ប្រភេទអាមីនជីវសាស្ត្រមួយដែលមានក្លិនស្អុយខ្លាំង ដែលកើតចេញពីការបំបែកអាស៊ីតអាមីណូ Lysine ដោយបាក់តេរីក្នុងអំឡុងពេលសាច់ចាប់ផ្តើមរលួយ ឬបន្ទុំមិនបានល្អ។	ដូចជាឧស្ម័នមានក្លិនស្អុយដែលភាយចេញពីសាច់រលួយ ឬសាច់ដែលទុកយូរ។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖