បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាការខូចគុណភាពដោយអតិសុខុមប្រាណ និងបរិមាណសូដ្យូមខ្ពស់នៅក្នុងផ្អកពោះត្រីប្រពៃណីរបស់ថៃ (Taipla) ក្នុងគោលបំណងកែលម្អគុណភាព និងអភិវឌ្ឍជាផលិតផលដែលអាចចម្អិនបានភ្លាមៗ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រើប្រាស់ការរចនាពិសោធន៍ ដើម្បីសាកល្បងកំហាប់ផ្សេងៗគ្នានៃអាស៊ីតឡាក់ទិកកំឡុងពេលផ្អាប់ និងវាយតម្លៃលក្ខណៈគីមី អតិសុខុមជីវសាស្រ្ត និងប្រសាទវិញ្ញាណនៃផលិតផលចុងក្រោយ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (20% Salt, No Acid) ការផ្អាប់បែបប្រពៃណី (អំបិល ២០%, គ្មានអាស៊ីត) |
រក្សាបាននូវទម្រង់ធ្វើផ្អកប្រពៃណី និងងាយស្រួលអនុវត្តដោយមិនត្រូវការសារធាតុបន្ថែម។ | មានកម្រិតសូដ្យូម (អំបិល) ខ្ពស់ខ្លាំង ដែលមិនល្អសម្រាប់សុខភាព និងងាយរងការខូចគុណភាពពីអតិសុខុមប្រាណបើអំបិលមិនគ្រប់គ្រាន់។ | ពិន្ទុនៃការវាយតម្លៃប្រសាទវិញ្ញាណធ្លាក់ចុះនៅចុងបញ្ចប់នៃការផ្អាប់ និងមានកម្រិតបាក់តេរីសរុបខ្ពស់។ |
| Tamarind Juice (20% Salt + Tamarind Juice) ការប្រើទឹកអម្ពិលទុំ (អំបិល ២០% + ទឹកអម្ពិលទុំ) |
ជាវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិងាយរក និងជួយបញ្ចុះកម្រិត pH បានលឿន។ | ធ្វើឱ្យពណ៌ និងក្លិនរបស់ផលិតផលមានការប្រែប្រួលខ្លាំង ដែលអ្នកបរិភោគមិនសូវចូលចិត្ត។ | តម្លៃ pH ធ្លាក់ចុះដល់ ៤,៤០ ប៉ុន្តែទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទវិញ្ញាណទាបជាងគេបំផុត (១,៦០) សម្រាប់រូបរាងទូទៅ។ |
| Pineapple Juice (20% Salt + Pineapple Juice) ការប្រើទឹកម្នាស់ (អំបិល ២០% + ទឹកម្នាស់) |
ជំរុញការលូតលាស់របស់បាក់តេរីឡាក់ទិក (LAB) បានយ៉ាងល្អ ដែលជួយពន្លឿនការផ្អាប់។ | ពិន្ទុនៃការទទួលយករូបរាង និងក្លិនថយចុះយ៉ាងលឿននៅពេលរក្សាទុកយូរ។ | មានបរិមាណបាក់តេរីឡាក់ទិកខ្ពស់ជាងគេ ប៉ុន្តែពិន្ទុផ្នែកពណ៌ និងក្លិនស្ថិតក្នុងកម្រិតមធ្យម។ |
| 0.1% Lactic Acid + 10% Salt ការបន្ថែមអាស៊ីតឡាក់ទិក ០,១% (អំបិល ១០%) |
អាចកាត់បន្ថយបរិមាណអំបិលបានពាក់កណ្តាល ទប់ស្កាត់ការលូតលាស់នៃមេរោគបានល្អ និងរក្សារសជាតិ ក្លិន ពណ៌បានយូរ។ | តម្រូវឱ្យមានការទិញសារធាតុគីមី (អាស៊ីតឡាក់ទិក) និងការវាស់វែងកំហាប់ប្រកបដោយភាពសុក្រឹត។ | ទទួលបានពិន្ទុប្រសាទវិញ្ញាណខ្ពស់បំផុត និងមានបរិមាណអតិសុខុមប្រាណសរុបទាបបំផុត (<30 CFU/g) អនុញ្ញាតឱ្យរក្សាទុកបាន ៣០ថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រ និងសារធាតុគីមីមួយចំនួនសម្រាប់ការវាស់វែងគុណភាពចំណីអាហារ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Rajamangala University of Technology Srivijaya ភាគខាងត្បូងប្រទេសថៃ ដោយផ្តោតលើផ្អកពោះត្រីប្រពៃណីថៃ (Taipla) ជាមួយនឹងអ្នកសាកល្បងរសជាតិជាជនជាតិថៃ។ ទោះបីជាវត្ថុធាតុដើមមានភាពស្រដៀងគ្នានឹងប្រហុក ឬផ្អករបស់កម្ពុជាក៏ដោយ ចំណូលចិត្តផ្នែករសជាតិ និងក្លិន (Sensory preference) អាចមានភាពខុសគ្នាពីប្រជាជនខ្មែរ។ ដូច្នេះ ការអនុវត្តនៅកម្ពុជាតម្រូវឱ្យមានការកែតម្រូវរសជាតិឱ្យស្របតាមចំណូលចិត្តក្នុងស្រុក។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់អាស៊ីតឡាក់ទិកដើម្បីបន្ថយបរិមាណអំបិល និងពន្លឿនការផ្អាប់ គឺមានអត្ថប្រយោជន៍ និងសក្តានុពលយ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ឧស្សាហកម្មផលិតម្ហូបអាហារប្រពៃណីនៅកម្ពុជា។
ការផ្លាស់ប្តូរពីការផ្អាប់តាមបែបប្រពៃណី មកប្រើបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារត្រឹមត្រូវ នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាព សុវត្ថិភាព និងតម្លៃបន្ថែមដល់ផលិតផលជលផលកម្ពុជាលើទីផ្សារ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Lactic acid bacteria | ប្រភេទបាក់តេរីដែលអាចបំលែងកាបូអ៊ីដ្រាត (ស្ករ) ទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលជួយបញ្ចុះកម្រិត pH ក្នុងអាហារ ធ្វើឱ្យអាហារមានរសជាតិជូរ និងទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់មេរោគបង្កជំងឺកំឡុងពេលផ្អាប់។ | ដូចជា 'ទាហានល្អ' នៅក្នុងអាហារ ដែលបញ្ចេញជាតិជូរដើម្បីការពារកុំឱ្យ 'ទាហានអាក្រក់' (មេរោគធ្វើឱ្យផ្អូម) ចូលមកបំផ្លាញអាហារបាន។ |
| Halophilic bacteria | ពពួកអតិសុខុមប្រាណដែលត្រូវការ ឬអាចរស់រានមានជីវិតបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងមជ្ឈដ្ឋានដែលមានកំហាប់អំបិលខ្ពស់ខ្លាំង ដូចជានៅក្នុងប្រហុក ផ្អក ឬទឹកត្រី ដែលបាក់តេរីទូទៅមិនអាចរស់បាន។ | ដូចជាត្រីសមុទ្រដែលរស់នៅតែក្នុងទឹកប្រៃ បាក់តេរីនេះចូលចិត្តរស់នៅកន្លែងដែលមានជាតិប្រៃខ្លាំង។ |
| Pasteurization | ដំណើរការនៃការប្រើប្រាស់កម្តៅកម្រិតមធ្យម (ជាទូទៅក្រោម ១០០ អង្សាសេ) ដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរីបង្កជំងឺ និងកាត់បន្ថយចំនួនអតិសុខុមប្រាណទូទៅ ដោយមិនធ្វើឱ្យខូចគុណភាព ឬបាត់បង់រសជាតិដើមរបស់ម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាការដាំទឹកឱ្យពុះតិចៗដើម្បីសម្លាប់មេរោគ តែមិនក្តៅខ្លាំងពេកទាល់តែធ្វើឱ្យអាហាររលួយខូចរសជាតិនោះទេ។ |
| Hot filling | បច្ចេកទេសវេចខ្ចប់ដោយចាក់បញ្ចូលផលិតផលអាហារដែលកំពុងមានសីតុណ្ហភាពក្តៅខ្លាំងទៅក្នុងដប ឬកំប៉ុង រួចបិទគម្របភ្លាមៗ ដើម្បីប្រើប្រាស់កម្តៅនោះសម្លាប់មេរោគដែលមានជាប់លើសំបកវេចខ្ចប់ និងបង្កើតជាកន្លែងគ្មានខ្យល់ (Vacuum) ពេលវាត្រជាក់។ | ដូចជាការដួសសម្លកំពុងពុះដាក់ចូលចានបិទជិត ធ្វើឱ្យកម្តៅសម្លជួយសម្លាប់មេរោគក្នុងចាន ហើយពេលត្រជាក់គម្របនឹងបឺតជាប់តឹងល្អ។ |
| Water activity (aw) | រង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរី (Free water) នៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលអតិសុខុមប្រាណអាចយកទៅប្រើប្រាស់សម្រាប់ការលូតលាស់។ ការបន្ថយតម្លៃ aw ដោយការប្រើអំបិល ឬស្ករ ជួយទប់ស្កាត់មេរោគ និងការពារការខូចគុណភាព។ | ដូចជាលុយរាយនៅក្រៅធនាគារដែលចោរអាចលួចបានងាយ ទឹកសេរីនេះគឺងាយស្រួលឱ្យមេរោគយកទៅផឹកដើម្បីលូតលាស់។ |
| Osmotic pressure | សម្ពាធដែលកើតឡើងនៅពេលកំហាប់សារធាតុរំលាយ (ដូចជាអំបិល ឬស្ករ) នៅខាងក្រៅកោសិកាមានកម្រិតខ្ពស់ជាងខាងក្នុង ដែលបង្ខំឱ្យទឹកជ្រាបចេញពីកោសិការបស់មេរោគ ធ្វើឱ្យមេរោគខ្សោះទឹក និងមិនអាចបន្តរស់បាន។ | ដូចជាការប្រឡាក់ត្រីជាមួយអំបិល អំបិលនឹងបឺតទាញទឹកចេញពីសាច់ត្រីរហូតដល់ស្ងួត មេរោគក៏ត្រូវបឺតទាញទឹកចេញរហូតដល់ស្លាប់ដូចគ្នា។ |
| Total viable count | ការរាប់ចំនួនសរុបនៃអតិសុខុមប្រាណ (បាក់តេរី ផ្សិត) ដែលនៅមានជីវិត និងអាចលូតលាស់បង្កើតជាកូឡូនី (Colony) បាននៅក្នុងសំណាកម្ហូបអាហារ ដើម្បីវាយតម្លៃកម្រិតអនាម័យ និងសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការបរិភោគ។ | ដូចជាការចុះធ្វើជំរឿនប្រជាជន ដើម្បីដឹងថាមានមេរោគរស់នៅប៉ុន្មានក្បាលនៅក្នុងអាហារមួយក្រាម។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
