Original Title: The Comparison of Chilli Varieties Suitable for Food Processing : Pepper Sauce
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ការប្រៀបធៀបពូជម្ទេសដែលស័ក្តិសមសម្រាប់ការកែច្នៃម្ហូបអាហារ៖ ទឹកជ្រលក់ម្ទេស

ចំណងជើងដើម៖ The Comparison of Chilli Varieties Suitable for Food Processing : Pepper Sauce

អ្នកនិពន្ធ៖ Kulvadee Trongpanich (Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University), Chowladda Teangpook (Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University), Ngamjit Lowitoon (Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University), Urai Paowsungthong (Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2002, Kasetsart J. (Nat. Sci.)

វិស័យសិក្សា៖ Food Science and Technology

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការវាយតម្លៃ និងជ្រើសរើសពូជម្ទេស (Capsicum annuum L. និង Capsicum frutescens) ដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការផលិតទឹកជ្រលក់ម្ទេសជូរហឹរពណ៌ក្រហម និងខៀវ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការប្រៀបធៀបពូជម្ទេសចំនួន ១៧ តាមរយៈការកែច្នៃជាទឹកជ្រលក់ និងធ្វើការវាយតម្លៃលក្ខណៈរូប និងគុណភាពញ្ញាណ។

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method) គុណសម្បត្តិ (Pros) គុណវិបត្តិ (Cons) លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Red Chilli Variety CA 1018-C
ការប្រើប្រាស់ពូជម្ទេសក្រហម CA 1018-C		 ផ្តល់ទិន្នផលម្ទេសស្រស់ខ្ពស់ (៩០.៥៥%) មានកាកសំណល់ទាបក្រោយពេលកិនច្រោះ (៥១.៨៨%) និងទទួលបានពិន្ទុគុណភាពញ្ញាណខ្ពស់។ ពិន្ទុចំណូលចិត្តសរុប (៤១.៤៧) គឺទាបជាងពូជឈានមុខ CA 426 បន្តិចបន្តួច។ ត្រូវបានកំណត់ថាជាពូជដែលស័ក្តិសមបំផុត (Most suitable variety) សម្រាប់ការផលិតទឹកជ្រលក់ម្ទេសក្រហមក្នុងកម្រិតពាណិជ្ជកម្ម។
Chilli Variety CA 426
ការប្រើប្រាស់ពូជម្ទេស CA 426		 ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តផ្នែកញ្ញាណខ្ពស់បំផុត (Highest sensory scores) លើពណ៌ រូបរាង រសជាតិ និងវាយនភាព សម្រាប់ទាំងទឹកជ្រលក់ក្រហម និងខៀវ។ សម្រាប់ទឹកជ្រលក់ក្រហម ពូជនេះផ្តល់ទិន្នផលទាបជាងមធ្យមភាគ និងបន្សល់កាកសំណល់ច្រើន (៥៨.២៤%) ក្រោយពេលច្រោះ។ ទទួលបានពិន្ទុសរុបខ្ពស់ជាងគេសម្រាប់ការផលិតទឹកជ្រលក់ម្ទេសខៀវ (៤៤.០៤) និងត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការផលិត។
Commercial Tabasco Sauce (Control)
ការប្រៀបធៀបជាមួយទឹកជ្រលក់ពាណិជ្ជកម្ម (Control Group)		 ជាផលិតផលដែលមានស្តង់ដារ និងមានវត្តមាននៅលើទីផ្សារស្រាប់ ដែលងាយស្រួលយកមកធ្វើជាគំរូគោលសម្រាប់ការប្រៀបធៀប។ ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តទាបបំផុតពីអ្នកភ្លក់ (២៧.០៩ សម្រាប់ក្រហម និង ៤១.០៩ សម្រាប់ខៀវ) បើធៀបនឹងពូជដែលទើបកែច្នៃថ្មី។ មានពណ៌ក្រម៉ៅ និងលឿងតិចជាងគំរូដែលបានកែច្នៃថ្មី ដែលបង្ហាញថាផលិតផលថ្មីអាចមានសក្តានុពលប្រកួតប្រជែងខ្ពស់។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មូលដ្ឋានសម្រាប់ការវាស់ស្ទង់រូបវិទ្យាគីមី និងក្រុមអ្នកជំនាញភ្លក់ដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាពញ្ញាណ។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជម្ទេសដែលដាំដុះក្នុងស្រុក។ លក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ ប្រភេទដី និងវប្បធម៌ហូបចុកនៅប្រទេសថៃ មានភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងនឹងប្រទេសកម្ពុជា ដែលធ្វើឱ្យទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តផ្ទាល់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍផលិតផលម្ទេសនៅកម្ពុជាបាន។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រនៃការវាយតម្លៃពូជម្ទេស និងការកែច្នៃទឹកជ្រលក់នេះ គឺមានអត្ថប្រយោជន៍ខ្ពស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្មនៅកម្ពុជា។

ការជ្រើសរើសពូជម្ទេសដែលត្រឹមត្រូវតាមបច្ចេកទេស មិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយកាកសំណល់ក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងលើកកម្ពស់គុណភាពរសជាតិ ដែលជំរុញដល់ការប្រកួតប្រជែងផលិតផលខ្មែរនៅលើទីផ្សារអន្តរជាតិ។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

  1. សិក្សាអំពីបច្ចេកទេសវាយតម្លៃគុណភាពរូបវិទ្យាគីមី: ស្វែងយល់ពីរបៀបប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មូលដ្ឋានសម្រាប់ការកែច្នៃម្ហូបអាហារ។ និស្សិតគួរអនុវត្តការវាស់វែងដោយផ្ទាល់ជាមួយ pH meter, Hand refractometer (°Brix) និងប្រើប្រាស់ Colorimeter ដើម្បីតាមដានការប្រែប្រួលពណ៌នៃផលិតផលអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់។
  2. អនុវត្តការវាយតម្លៃគុណភាពញ្ញាណ (Sensory Evaluation): រៀនពីរៀបចំការធ្វើតេស្តភ្លក់រសជាតិប្រកបដោយស្តង់ដារវិទ្យាសាស្ត្រ ដោយអនុវត្តតាមទម្រង់ Balanced Incomplete Block (BIB) design និងការប្រើប្រាស់ Hedonic scale (១ ដល់ ៩) ដើម្បីប្រមូលទិន្នន័យពីចំណូលចិត្តអ្នកប្រើប្រាស់ឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។
  3. ពិសោធន៍រូបមន្តកែច្នៃទឹកជ្រលក់ (Formulation Testing): សាកល្បងអនុវត្តរូបមន្តទឹកជ្រលក់ក្នុងបន្ទប់ពិសោធន៍ ដោយប្រើប្រាស់សមាមាត្រជាក់លាក់ (ឧទាហរណ៍៖ ម្ទេស ៧.២%, ទឹកខ្មេះ ៥% ចំនួន ៨១%, អំបិល ១.៨% និងទឹក ១០%) រួចធ្វើការកែសម្រួលរូបមន្តនេះដោយប្រើប្រាស់ពូជម្ទេសក្នុងស្រុកកម្ពុជា។
  4. វិភាគទិន្នន័យស្រាវជ្រាវ (Statistical Data Analysis): បញ្ចូលទិន្នន័យដែលប្រមូលបានពីការវាស់វែង និងការភ្លក់ទៅក្នុងកម្មវិធីស្ថិតិ។ ហ្វឹកហាត់ប្រើប្រាស់ SAS program ឬ SPSS ដើម្បីស្វែងរកភាពខុសគ្នានៃកម្រិតស្តង់ដារ (Significant difference) និងកំណត់អត្តសញ្ញាណផលិតផលដែលល្អជាងគេ។
  5. ស្រាវជ្រាវបច្ចេកទេសវេចខ្ចប់ និងការរក្សាទុក (Packaging Research): សិក្សាពីការរិចរិលនៃពណ៌ (Color degradation) ដែលបណ្តាលមកពីកម្រិត pH ទាប និងពន្លឺ។ អនុវត្តការធ្វើតេស្តប្រៀបធៀបអាយុកាលរក្សាទុកដោយប្រើប្រាស់ Non-transparent packaging (ការវេចខ្ចប់ការពារពន្លឺ) ដើម្បីវាយតម្លៃប្រសិទ្ធភាពក្នុងការរក្សាគុណភាពផលិតផល។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Balanced Incomplete Block design (ការរចនាប្លុកមិនពេញលេញដែលមានតុល្យភាព) វិធីសាស្ត្រស្ថិតិមួយក្នុងការវាយតម្លៃគុណភាពញ្ញាណ (Sensory Evaluation) ដែលអ្នកភ្លក់ម្នាក់ៗមិនចាំបាច់ភ្លក់គំរូទាំងអស់នោះទេ (ភ្លក់តែមួយចំនួន) ប៉ុន្តែទិន្នន័យរួមនៅតែមានតុល្យភាព និងអាចយកមកវិភាគប្រៀបធៀបបានយ៉ាងសុក្រឹត។ ដូចជាការបែងចែកកិច្ចការស្រាវជ្រាវដ៏ធំមួយទៅឱ្យសិស្សច្រើនក្រុមដោយក្រុមនីមួយៗធ្វើតែផ្នែកខ្លះ តែពេលបូកបញ្ចូលគ្នាគឺទទួលបានលទ្ធផលពេញលេញដោយមិនធ្វើឱ្យសិស្សណាម្នាក់ហត់នឿយពេក។
Hedonic scale (មាត្រដ្ឋានវាស់ស្ទង់ចំណូលចិត្ត) ជាប្រព័ន្ធដាក់ពិន្ទុដែលប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងការសិក្សាពីចំណីអាហារ ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគទៅលើផលិតផលណាមួយ (ជាទូទៅប្រើប្រព័ន្ធពិន្ទុពីលេខ ១ ដល់ ៩)។ ដូចជាការឱ្យផ្កាយ (១ ដល់ ៥ ផ្កាយ) ពេលយើងវាយតម្លៃសេវាកម្មក្នុងកម្មវិធីទូរស័ព្ទ (App) អញ្ចឹងដែរ គ្រាន់តែនេះវាស់ពីកម្រិតចំណូលចិត្តរសជាតិអាហារ។
CIE color co-ordinate (L* a* b*) (ប្រព័ន្ធកូអរដោនេពណ៌អន្តរជាតិ) ប្រព័ន្ធខ្នាតអន្តរជាតិសម្រាប់វាស់ពណ៌នៃវត្ថុដោយប្រើម៉ាស៊ីន ដោយក្នុងនោះ L* តំណាងឱ្យពន្លឺ (ស-ខ្មៅ) a* តំណាងឱ្យពណ៌ក្រហម-បៃតង និង b* តំណាងឱ្យពណ៌លឿង-ខៀវ ដើម្បីកំណត់ពណ៌ផលិតផលឱ្យបានច្បាស់លាស់តាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ។ ដូចជាកូដពណ៌ (RGB ឬ HEX) ដែលអ្នករចនាក្រាហ្វិកប្រើក្នុងកុំព្យូទ័រ ដើម្បីធានាថាពណ៌ដែលលាយចេញមកគឺពិតជាពណ៌ដែលគេចង់បាន១០០%។
Total soluble solids (°B) (បរិមាណសារធាតុរឹងរលាយសរុប) ការវាស់ស្ទង់កំហាប់នៃសារធាតុដែលរលាយក្នុងទឹក (ភាគច្រើនគឺជាតិស្ករសរុប) ដោយប្រើខ្នាតដឺក្រេប្រ៊ីក (°Brix) ដែលជាសូចនាករប្រាប់ពីភាពផ្អែម ឬកម្រិតសារធាតុចិញ្ចឹមរលាយក្នុងផលិតផលកសិកម្ម។ ដូចជាការចាក់ស្ករចូលក្នុងកែវទឹក កាន់តែដាក់ស្ករច្រើន ទឹកនោះកាន់តែខាប់ ហើយម៉ាស៊ីនវាស់នឹងបង្ហាញលេខកម្រិតប្រ៊ីកនេះកាន់តែខ្ពស់។
Capsaicin (កាបសាយស៊ីន) សារធាតុគីមីធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងម្ទេស ដែលជាអ្នកបញ្ចូនសញ្ញាទៅប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ បង្កើតឱ្យមានអារម្មណ៍ក្តៅ ឬហឹរខ្លាំងនៅពេលដែលយើងបរិភោគ ប៉ះពាល់ ឬហិតវា។ វាជា 'អាវុធគីមី' ការពារខ្លួនរបស់រុក្ខជាតិម្ទេស ដើម្បីកុំឱ្យសត្វល្អិត ឬសត្វផ្សេងៗស៊ីវា ប៉ុន្តែមនុស្សបែរជាចូលចិត្តរសជាតិហឹរនេះទៅវិញ។
Cellulase activity (សកម្មភាពអង់ស៊ីមសែលុយឡាស) ដំណើរការដែលអង់ស៊ីមម្យ៉ាងឈ្មោះថា Cellulase ធ្វើការបំបែកកោសិការុក្ខជាតិ (សែលុយឡូស) ដែលធ្វើឱ្យសាច់ម្ទេសប្រែជាទន់នៅពេលដែលវាទុំពេញលេញ និងជួយកាត់បន្ថយកាកសំណល់ពេលយកទៅកិនច្រោះ។ ដូចជាជាងរុះរើផ្ទះចាស់ៗ (អង់ស៊ីម) ដែលជួយបំបែកជញ្ជាំងរឹងៗរបស់ផ្លែឈើឱ្យទៅជាទន់ជោកជាំពេលវាទុំ។
Pectic substances (សារធាតុប៉ិកទីន) ជាប្រភេទកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញដែលមាននៅតាមជញ្ជាំងកោសិការុក្ខជាតិ ដែលមានតួនាទីជួយភ្ជាប់កោសិកាចូលគ្នាធ្វើឱ្យផ្លែឈើមានភាពរឹងមាំ ហើយវានឹងរលាយបន្តិចម្តងៗទៅក្នុងទឹកនៅពេលផ្លែឈើទុំ។ ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលបិទភ្ជាប់ឥដ្ឋ (កោសិកា) ចូលគ្នា បើស៊ីម៉ងត៍នេះសឹករេចរឹល ជញ្ជាំង (ផ្លែឈើ) នោះនឹងប្រែជាទន់។
Destemmed fresh chilli (ម្ទេសស្រស់បេះទងរួច) ទម្ងន់ ឬបរិមាណនៃផ្លែម្ទេសសុទ្ធ បន្ទាប់ពីបានកាត់ ឬបេះយកទង និងស្លឹកដែលមិនប្រើប្រាស់ចេញ ដែលវាជាសូចនាករសំខាន់ក្នុងការគណនាទិន្នផលសាច់ម្ទេសសុទ្ធសម្រាប់រោងចក្រកែច្នៃ។ ដូចជាការថ្លឹងទម្ងន់សាច់ត្រីសុទ្ធ បន្ទាប់ពីកាត់ក្បាល និងវះពោះយកគ្រឿងក្នុងចេញរួចរាល់ ដើម្បីដឹងថាសល់សាច់ប៉ុន្មានសម្រាប់ធ្វើម្ហូប។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖