បញ្ហា (The Problem)៖ ផលិតផលគុយទាវជាទូទៅខ្វះសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗដូចជាកាកសរសៃអាហារ ដែលត្រូវបានបាត់បង់ក្នុងអំឡុងពេលចម្រាញ់ម្សៅស្រូវសាលី។ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងដោះស្រាយបញ្ហានេះដោយប្រើប្រាស់ម្សៅចេកខ្ចី ដើម្បីបង្កើតផលិតផលគុយទាវស្ងួតដែលមានគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការជំនួសម្សៅស្រូវសាលីជាមួយនឹងម្សៅចេកខ្ចីក្នុងកម្រិតពី ១០% ទៅ ៥០% ដើម្បីវាយតម្លៃលើលក្ខណៈរូបសាស្ត្រ គីមី វាយនភាព និងការស្រូបទាញអារម្មណ៍របស់គុយទាវ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (100% Wheat Flour Noodles) គុយទាវស្រូវសាលី ១០០% (សំណាកត្រួតពិនិត្យ) |
មានកម្លាំងទាញ (Tensile strength) ល្អ ពណ៌ភ្លឺស្រស់ និងមានការបាត់បង់សារធាតុរឹងពេលចម្អិន (Cooking loss) ទាប។ | មានកាកសរសៃអាហារ (Dietary fiber) និងម្សៅធន់ (Resistant starch) ទាប ដែលមិនសូវផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាព។ | កាកសរសៃអាហារ ៣,៧០%, ម្សៅធន់ ០,៤០%, ការបាត់បង់ពេលចម្អិន ៩,៣៥%។ |
| Optimal Substitution (30% Unripe Banana Flour) ការជំនួសម្សៅចេកខ្ចីកម្រិត ៣០% (រូបមន្តល្អបំផុត) |
បង្កើនបរិមាណកាកសរសៃអាហារ និងម្សៅធន់បានយ៉ាងល្អ ខណៈដែលរក្សាបាននូវការទទួលយកពីអតិថិជនក្នុងកម្រិតខ្ពស់។ | កាត់បន្ថយបរិមាណប្រូតេអ៊ីន ធ្វើឲ្យពណ៌គុយទាវរាងក្រមៅជាងមុន និងថយចុះកម្លាំងទាញបន្តិច។ | កាកសរសៃអាហារ ៤,៧៧%, ម្សៅធន់ ២,៧៧%, ៨៨% នៃអតិថិជនទទួលយកផលិតផលនេះ។ |
| High Substitution (50% Unripe Banana Flour) ការជំនួសម្សៅចេកខ្ចីកម្រិត ៥០% |
ទទួលបានបរិមាណកាកសរសៃអាហារ និងម្សៅធន់ខ្ពស់បំផុត។ | រចនាសម្ព័ន្ធគុយទាវខ្សោយខ្លាំង (ដោយសារខ្វះ Gluten) ពណ៌ក្រមៅខ្លាំង និងមានការបាត់បង់ពេលចម្អិនខ្ពស់។ | កាកសរសៃអាហារ ៥,៩៤%, ម្សៅធន់ ៤,៧១%, ការបាត់បង់ពេលចម្អិន ១១,៤៩%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តតាមការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារជាមូលដ្ឋាន សម្រាប់ការផលិត និងការវិភាគគុណភាព (រូបសាស្ត្រ គីមី និងវាយនភាព)។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Mahidol ប្រទេសថៃ ដោយមានអ្នកចូលរួមធ្វើតេស្តរសជាតិចំនួន ១០០នាក់ (ភាគច្រើនជានិស្សិត ឬបុគ្គលិកវ័យក្មេង អាយុ ១៨-៤០ឆ្នាំ និងមានស្ត្រីដល់ទៅ ៧៨%)។ នេះមានសារៈសំខាន់សម្រាប់កម្ពុជា ព្រោះទោះបីជាប្រជាជនយើងមានចំណូលចិត្តស្រដៀងគ្នាក្នុងការទទួលទានគុយទាវ ប៉ុន្តែពូជចេកក្នុងស្រុកកម្ពុជា (ឧ. ចេកណាំវ៉ា ចេកពងមាន់) អាចមានបរិមាណម្សៅធន់ខុសពីពូជចេកនៅថៃ ដែលតម្រូវឲ្យមានការធ្វើតេស្តសម្របតាមបរិបទមូលដ្ឋាន។
វិធីសាស្ត្រនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ណាស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដែលជាប្រទេសសំបូរទៅដោយដំណាំចេក និងអាចជួយកាត់បន្ថយការនាំចូលម្សៅស្រូវសាលីបានមួយផ្នែក។
សរុបមក ការបញ្ចូលម្សៅចេកខ្ចីទៅក្នុងគុយទាវគឺជាគំនិតនវានុវត្តន៍ចំណីអាហារដ៏មានប្រយោជន៍ ដែលអាចជំរុញទាំងសេដ្ឋកិច្ចកសិកម្ម និងសុខភាពសាធារណៈនៅកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Resistant starch (ម្សៅធន់នឹងការរំលាយ) | ជាប្រភេទកាបូអ៊ីដ្រាតដែលមិនរលាយនៅក្នុងក្រពះ និងពោះវៀនតូចរបស់មនុស្ស ប៉ុន្តែវាធ្វើដំណើរទៅដល់ពោះវៀនធំ ដែលនៅទីនោះវាដើរតួជាចំណីសម្រាប់បាក់តេរីល្អជួយដល់សុខភាពផ្លូវរំលាយអាហារ។ | ដូចជាហឹបកំណប់ដែលក្រពះយើងគ្មានកូនសោរបើកយកថាមពលបាន ប៉ុន្តែបាក់តេរីល្អនៅក្នុងពោះវៀនធំមានកូនសោរដើម្បីបើកយកវាធ្វើជាចំណី។ |
| Tensile strength (កម្លាំងទាញ) | ជារង្វាស់នៃកម្លាំងអតិបរិមាដែលវត្ថុមួយ (ដូចជាសរសៃគុយទាវ) អាចទ្រាំទ្របាននៅពេលគេទាញវាសងខាង មុនពេលដែលវាដាច់។ វត្ថុដែលមានកម្លាំងទាញខ្ពស់ មានន័យថាវាស្វិតល្អ។ | ដូចជាការទាញសរសៃកៅស៊ូកង បើកៅស៊ូនោះស្វិតខ្លាំង យើងត្រូវប្រើកម្លាំងខ្លាំងទើបទាញវាឲ្យដាច់បាន កម្លាំងដែលយើងប្រើនោះហើយគឺ Tensile strength។ |
| Gluten matrix (បណ្តាញគ្លុយតេន) | ជាបណ្តាញនៃប្រូតេអ៊ីនមាននៅក្នុងម្សៅស្រូវសាលី ដែលបង្កើតបានជារចនាសម្ព័ន្ធស្អិត និងយឺត នៅពេលម្សៅត្រូវបានលាយជាមួយនឹងទឹក។ វាជាសារធាតុជួយឲ្យគុយទាវ ឬនំប៉័ងមានភាពស្វិតនិងមិនងាយដាច់។ | ដូចជាសំណាញ់នៃសរសៃជ័រកៅស៊ូដ៏ស្អិតដែលតោងចាប់គ្រឿងផ្សំទាំងអស់បញ្ចូលគ្នា ដើម្បីកុំឲ្យសរសៃគុយទាវផុយបាក់។ |
| Dietary fiber (កាកសរសៃអាហារ) | ជាផ្នែកនៃរុក្ខជាតិ (ចំណីអាហារ) ដែលរាងកាយមនុស្សមិនអាចរំលាយ និងស្រូបយកបាន ប៉ុន្តែវាមានតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការជួយឲ្យប្រព័ន្ធរំលាយអាហារដំណើរការបានល្អ និងទប់ស្កាត់ជំងឺទល់លាមក។ | ដូចជាអំបោសដែលជួយបោសសម្អាតកាកសំណល់នៅក្នុងបំពង់ពោះវៀនរបស់យើងឲ្យស្អាតល្អ និងងាយស្រួលបញ្ចេញចោល។ |
| Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ៃឡាដ) | ជាប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ប្រូតេអ៊ីន) និងជាតិស្ករ នៅពេលត្រូវកម្តៅ ដែលធ្វើឲ្យម្ហូបអាហារប្តូរទៅជាពណ៌ត្នោត ឬក្រមៅ និងបង្កើតបានជាក្លិនឈ្ងុយគួរឲ្យចង់ទទួលទាន។ | ដូចជាវេទមន្តដែលប្រែក្លាយនំប៉័ងពណ៌សស្លេក ទៅជាមានសំបកពណ៌មាសនិងមានក្លិនឈ្ងុយនៅពេលដែលយើងយកវាទៅដុតក្នុងឡ។ |
| Cooking loss (ការបាត់បង់សារធាតុរឹងពេលចម្អិន) | ជាបរិមាណនៃសារធាតុរឹង (ដូចជាម្សៅ ឬប្រូតេអ៊ីន) នៃគុយទាវ ឬប៉ាស្តា ដែលបានរលាយចូលទៅក្នុងទឹកពុះក្នុងកំឡុងពេលស្ងោរ។ បើភាគរយនេះកាន់តែខ្ពស់ មានន័យថាគុយទាវកាន់តែផុយងាយរលាយ។ | ដូចជាការបោកខោអាវប្រឡាក់ដី ទឹកប្រឡាក់ល្អក់ដែលហូរចេញមកគឺជាអ្វីដែលខោអាវបានបាត់បង់ សម្រាប់គុយទាវ ភាពល្អក់នៃទឹកស្ងោរគឺជាសារធាតុដែលរលាយចេញពីវា។ |
| Organoleptic characteristics (លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ) | ជាលក្ខណៈសម្បត្តិនៃម្ហូបអាហារដែលយើងអាចដឹងនិងវាយតម្លៃបានតាមរយៈវិញ្ញាណទាំង ៥ របស់មនុស្ស ដូចជា ការមើលឃើញ (ពណ៌) ការស្រូបក្លិន ការភ្លក់រសជាតិ និងការស្ទាប ឬទំពារ (វាយនភាព)។ | ដូចជាការដាក់ពិន្ទុក្នុងការប្រឡងបវរកញ្ញាដែរ ប៉ុន្តែនេះជាការដាក់ពិន្ទុលើម្ហូបអាហារ ដោយវាយតម្លៃលើរូបរាង ក្លិន រសជាតិ និងភាពទន់ស្វិតពេលទំពារ។ |
| Breaking length (ប្រវែងទាញដាច់) | គឺជាចម្ងាយអតិបរិមាដែលទម្រង់នៃវត្ថុមួយ (ដូចជាសរសៃគុយទាវឆ្អិន) អាចលូតវែងបាននៅពេលរងកម្លាំងទាញ មុនពេលដែលវាដាច់ចេញពីគ្នា។ នេះជារង្វាស់បញ្ជាក់ពីភាពយឺតរបស់ផលិតផល។ | ដូចជាការវាស់ប្រវែងសរសៃស្ករកៅស៊ូ (Chewing gum) ថាតើយើងអាចទាញវាចេញពីមាត់បានវែងប៉ុនណាទើបវាដាច់ជាពីរ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
