បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការកាត់បន្ថយបរិមាណខ្លាញ់ឆ្អែតក្នុងផលិតផលសាច់ តាមរយៈការស្វែងរកសារធាតុជំនួសខ្លាញ់ថ្មីដែលអាចរក្សាបាននូវគុណភាពសាច់ វាយនភាព និងរសជាតិដែលអ្នកបរិភោគអាចទទួលយកបាន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការសាកល្បងដោយប្រៀបធៀបប្រភពសាច់ទ្រូងមាន់ផ្សេងៗគ្នា និងជំនួសខ្លាញ់ខ្នងជ្រូកដោយសារធាតុខាប់ទឹករំអិលពីគ្រាប់ជីរម៉េងលាក់ ក្នុងអត្រាផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីវាស់ស្ទង់គុណភាព។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control Model (100% Pork Back Fat, 2% Salt) គំរូត្រួតពិនិត្យ (ប្រើខ្លាញ់ខ្នងជ្រូក ១០០%, អំបិល ២%) |
មានវាយនភាពរឹងល្អ និងផ្តល់នូវលក្ខណៈសម្បត្តិផ្នែកអារម្មណ៍ (ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ) ល្អបំផុត។ | មានផ្ទុកបរិមាណខ្លាញ់ឆ្អែតខ្ពស់ ដែលមិនសូវល្អសម្រាប់សុខភាពអ្នកបរិភោគប្រចាំថ្ងៃ។ | ទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃការចូលចិត្តរួម (Overall liking) ខ្ពស់បំផុតក្នុងកម្រិត ៦,៧០។ |
| Optimal Fat Replacement Model (80% HBM, 2% Salt) គំរូជំនួសខ្លាញ់ល្អបំផុត (ទឹករំអិលគ្រាប់ជីរម៉េងលាក់ ៨០%, អំបិល ២%) |
កាត់បន្ថយបរិមាណខ្លាញ់ជ្រូកបានយ៉ាងច្រើន ដោយនៅតែរក្សាបាននូវការទទួលយកផ្នែករសជាតិដូចទៅនឹងគំរូដើម។ | សមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) និងវាយនភាព (ភាពរឹង) មានការថយចុះបន្តិចបន្តួច បើធៀបនឹងគំរូប្រើខ្លាញ់សុទ្ធ។ | ទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃការចូលចិត្តរួម ៦,៣៣ ដែលមិនមានភាពខុសគ្នាជាដុំកំភួនផ្នែកស្ថិតិពីគំរូត្រួតពិនិត្យឡើយ។ |
| Low Salt Model (1% Salt with HBM) គំរូកម្រិតអំបិលទាប (អំបិល ១% ជាមួយទឹករំអិលជីរម៉េងលាក់) |
ជួយកាត់បន្ថយបរិមាណសូដ្យូម (Sodium) នៅក្នុងផលិតផលសាច់កែច្នៃ។ | ធ្វើឱ្យសមត្ថភាពរក្សាទឹកធ្លាក់ចុះខ្លាំង និងប៉ះពាល់ដល់ការកកជាជែលនៃប្រូតេអ៊ីន ធ្វើឱ្យសាច់មានវាយនភាពទន់ជ្រាយមិនល្អ។ | ការថយចុះនៃកំហាប់អំបិលធ្វើឱ្យគុណភាពវាយនភាព (ភាពរឹង និងភាពហាប់) ធ្លាក់ចុះយ៉ាងច្បាស់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ការវិភាគចំណីអាហារ និងការប្រើប្រាស់ធនធានមនុស្សសម្រាប់ការវាយតម្លៃរសជាតិ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជមាន់ និងគ្រាប់ជីរម៉េងលាក់ដែលមានលក់នៅលើទីផ្សារប្រទេសថៃ ព្រមទាំងប្រើប្រាស់ក្រុមអ្នកភ្លក់រសជាតិជាជនជាតិថៃ។ នេះជារឿងសំខាន់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះចំណូលចិត្តរសជាតិ (Taste preference) គុណភាពសាច់មាន់ក្នុងស្រុក និងលក្ខណៈអាកាសធាតុអាចមានភាពខុសគ្នា ដែលទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តសាកល្បងផ្ទាល់ក្នុងបរិបទអ្នកបរិភោគនៅកម្ពុជា។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់គ្រាប់ជីរម៉េងលាក់នេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងល្អសម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
ជារួម បច្ចេកទេសនេះផ្តល់នូវដំណោះស្រាយចំណាយទាប និងប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិតក្នុងការបង្កើតផលិតផលសាច់កែច្នៃដែលល្អចំពោះសុខភាព ដោយប្រើប្រាស់ធនធានរុក្ខជាតិដែលអាចរកបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Hoary basil seed mucilage (ទឹករំអិលគ្រាប់ជីរម៉េងលាក់) | សារធាតុខាប់អន្ធិលៗដែលចម្រាញ់ចេញពីគ្រាប់ជីរម៉េងលាក់ពេលត្រាំទឹក ដែលមានផ្ទុកសារធាតុសរសៃខ្ពស់ និងមានសមត្ថភាពស្រូបទឹកនិងបង្កើតជាជែល។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីជំនួសខ្លាញ់សត្វនៅក្នុងសាច់កែច្នៃ។ | ដូចជាជ័រស្អិតៗឬចាហួយដែលជួយចងភ្ជាប់គ្រឿងផ្សំផ្សេងៗចូលគ្នាដោយមិនបាច់ប្រើខ្លាញ់។ |
| Fat replacer (សារធាតុជំនួសខ្លាញ់) | គ្រឿងផ្សំឬសារធាតុដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មចំណីអាហារដើម្បីកាត់បន្ថយ ឬជំនួសទាំងស្រុងនូវបរិមាណខ្លាញ់ (ជាពិសេសខ្លាញ់ឆ្អែត) ដោយនៅតែរក្សាបាននូវវាយនភាព និងរសជាតិស្រដៀងទៅនឹងផលិតផលដើម។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់ស្ករសិប្បនិម្មិតជំនួសស្ករពិតដើម្បីកាត់បន្ថយកាឡូរីក្នុងភេសជ្ជៈ ប៉ុន្តែនៅតែមានរសជាតិផ្អែមដដែល។ |
| Water holding capacity (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | សមត្ថភាពរបស់សាច់ ឬផលិតផលចំណីអាហារក្នុងការរក្សាទុកសំណើមឬទឹកនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា ទោះបីជាមានការដាក់សម្ពាធ កាត់ ឬចម្អិនក៏ដោយ ដែលកត្តានេះកំណត់ថាតើសាច់នោះមានភាពទន់និងមានជាតិទឹកកម្រិតណា។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលបឺតស្រូបនិងទប់ទឹកមិនឱ្យហូរចេញមកក្រៅ ទោះបីជាយើងច្របាច់វាតិចៗក៏ដោយ។ |
| Salt soluble protein (ប្រូតេអ៊ីនរលាយក្នុងអំបិល) | ប្រភេទប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសាច់ ដែលអាចទាញយកបានឬរលាយនៅពេលលាយជាមួយទឹកអំបិលក្នុងកម្រិតជាក់លាក់ណាមួយ។ វាមានតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការធ្វើឱ្យសាច់កែច្នៃស្អិតចូលគ្នាជាដុំ និងជួយរក្សាទឹកកុំឱ្យខូចគុណភាព។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលត្រូវលាយទឹកនិងខ្សាច់ដើម្បីឱ្យវាស្អិតចាប់ឥដ្ឋចូលគ្នាឱ្យរឹងមាំទៅជាជញ្ជាំងតែមួយ។ |
| Texture Profile Analysis (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | វិធីសាស្ត្រប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនបច្ចេកទេសដើម្បីវាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបវន្តរបស់ចំណីអាហារ (ដូចជា ភាពរឹង ភាពយឺត ភាពហាប់ណែន) ដោយធ្វើការសង្កត់លើគំរូអាហារពីរដង ដែលក្លែងធ្វើដូចជាការទំពាររបស់ធ្មេញមនុស្សទូទៅ។ | ដូចជាការប្រើម្រាមដៃសង្កត់មើលផ្លែឈើពីរដងដើម្បីដឹងថាវាទន់ឬរឹងប៉ុនណា តែនេះជាការប្រើម៉ាស៊ីនដើម្បីទទួលបានតួលេខច្បាស់លាស់។ |
| Proximate composition (សមាសភាពជីវជាតិមូលដ្ឋាន) | ការវិភាគនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីរកមើលសមាសធាតុគីមីជាមូលដ្ឋាន ដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលរួមមាន សំណើម (ទឹក) ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត និងផេះ (សារធាតុរ៉ែ)។ | ដូចជាការបំបែកបញ្ជីគ្រឿងផ្សំនៃនំមួយ ដើម្បីដឹងថាវាមានម្សៅប៉ុន្មាន ស្ករប៉ុន្មាន និងស៊ុតប៉ុន្មានភាគរយ។ |
| Sensory perception (ការវាយតម្លៃតាមរយៈអារម្មណ៍ និងរសជាតិ) | ការវាស់ស្ទង់គុណភាពនៃផលិតផលចំណីអាហារដោយប្រើប្រាស់សរីរាង្គវិញ្ញាណរបស់មនុស្ស (ភ្នែក ច្រមុះ អណ្តាត និងការស្ទាប) ដើម្បីដឹងពីពណ៌ ក្លិន រសជាតិ ភាពទន់ និងកម្រិតនៃការចូលចិត្តជារួម។ | ដូចជាការភ្លក់ម្ហូបរបស់គណៈកម្មការដើម្បីដាក់ពិន្ទុថា តើម្ហូបនោះមានរូបរាងស្អាត ក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិឆ្ងាញ់កម្រិតណា។ |
| Pork back fat (ខ្លាញ់ខ្នងជ្រូក) | ស្រទាប់ខ្លាញ់ដែលស្ថិតនៅក្រោមស្បែកខ្នងរបស់ជ្រូក ដែលគេនិយមយកមកប្រើប្រាស់កែច្នៃជាសាច់ក្រក និងប្រហិត ដើម្បីបន្ថែមភាពទន់ និងរសជាតិ ប៉ុន្តែវាមានផ្ទុកខ្លាញ់ឆ្អែតខ្ពស់ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុខភាពបើយកមកបរិភោគច្រើន។ | ដូចជាប៊ឺរដែលគេលាយក្នុងនំ ដើម្បីធ្វើឱ្យនំទន់និងឈ្ងុយ ប៉ុន្តែបើញ៉ាំច្រើនអាចធ្វើឱ្យឡើងទម្ងន់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
