បញ្ហា (The Problem)៖ អតិថិជនបច្ចុប្បន្នមានការយកចិត្តទុកដាក់លើសុខភាព និងចៀសវាងផលិតផលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ដូចជាការ៉េមខ្ទិះដូង ដែលទាមទារឱ្យមានការអភិវឌ្ឍការ៉េមបន្ថយជាតិខ្លាញ់ដោយមិនធ្វើឱ្យបាត់បង់គុណភាព និងរសជាតិ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានកាត់បន្ថយបរិមាណជាតិខ្លាញ់ខ្ទិះដូងដល់កម្រិតផ្សេងៗគ្នា (១-៨%) និងជំនួសដោយម្សៅកែច្នៃ បន្ទាប់មកធ្វើការវាយតម្លៃលើលក្ខណៈរូប និងគុណភាពនៃការទទួលយក។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Standard Coconut Milk Ice Cream (8% Fat) ការ៉េមខ្ទិះដូងរូបមន្តស្តង់ដារ (ជាតិខ្លាញ់ ៨%) |
មានរសជាតិដើមឆ្ងាញ់ និងមានក្លិនខ្ទិះដូងឈ្ងុយដោយធម្មជាតិ ដោយមិនបាច់បន្ថែមរសជាតិសិប្បនិម្មិត។ | មានកម្រិតជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ (អាស៊ីតខ្លាញ់ឡូរីក និងមីរីស្ទីក) ដែលអាចបង្កើនកូឡេស្តេរ៉ុល និងមិនសូវល្អសម្រាប់អ្នកគិតគូរពីសុខភាព។ | សាច់ការ៉េមមានភាពម៉ដ្ឋល្អ ប៉ុន្តែមានហានិភ័យចំពោះសុខភាព។ ប្រើជាកម្រិតគោល (Baseline) សម្រាប់ការប្រៀបធៀប។ |
| Reduced Fat (1%) + α-Starch + 0.1% Mono-diglycerides ការ៉េមបន្ថយជាតិខ្លាញ់ (១%) + ម្សៅ α-Starch + សារធាតុ Mono-diglycerides ០,១% |
កាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់បានច្រើនបំផុត (៨៧,៥%) មានតម្លៃដើមទុនផលិតទាប និងរក្សាបាននូវភាពម៉ដ្ឋនៃសាច់ការ៉េម។ | ទាមទារឱ្យមានការបន្ថែមសារធាតុរសជាតិដូង (Coconut flavor) ដើម្បីប៉ះប៉ូវក្លិន និងរសជាតិដែលបានបាត់បង់តាមរយៈការដកជាតិខ្លាញ់។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកពីអ្នកសាកល្បងខ្ពស់បំផុត និងមានតម្លៃទាបជាងគេ (Most acceptable and lowest cost)។ |
| Reduced Fat + MT-01 Fat Replacer ការ៉េមបន្ថយជាតិខ្លាញ់ដោយប្រើម្សៅជំនួស MT-01 |
ម្សៅ MT-01 អាចចាប់យកជាតិទឹកបានល្អ ជួយកាត់បន្ថយការកកជាដុំទឹកកក ធ្វើឱ្យសាច់ការ៉េមរលោង និងបង្កើនភាពខាប់។ | ពិន្ទុនៃការទទួលយកលើគុណភាពទូទៅ មានកម្រិតទាបជាងការប្រើប្រាស់ម្សៅ α-Starch បន្តិចបន្តួចនៅកម្រិតខ្លាញ់មួយចំនួន។ | មិនមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងពី α-Starch លើភាពស្អិត និងអត្រានៃការរលាយនោះទេ ប៉ុន្តែការវាយតម្លៃផ្នែករសជាតិមានការប្រែប្រួល។ |
| Reduced Fat + Polysorbate 80 (Emulsifier) ការបន្ថែមសារធាតុ Polysorbate 80 |
ជួយឱ្យសារធាតុផ្សំរលាយចូលគ្នាបានល្អ និងកាត់បន្ថយទំហំគ្រាប់ទឹកកក។ | បង្កើតឱ្យមានរសជាតិមិនល្អ (Harsh/abnormal flavor) ដែលអ្នកបរិភោគមិនចូលចិត្ត និងមិនអាចបិទបាំងបានដោយសារការ៉េមមានជាតិខ្លាញ់ទាប។ | មិនស័ក្តិសមក្នុងការយកមកប្រើប្រាស់សម្រាប់ការផលិតការ៉េមខ្ទិះដូងបន្ថយជាតិខ្លាញ់ឡើយ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារការប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំអាហារសាស្រ្តជាក់លាក់ និងឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់វាស់ស្ទង់គុណភាពរូបវន្ត និងវាយតម្លៃប្រសាទម្មាណៈ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart) ដោយប្រើប្រាស់ខ្ទិះដូងប្រភេទ UHT និងក្រុមអ្នកភ្លក់រសជាតិក្នុងស្រុក។ ចំណូលចិត្តរសជាតិ និងវាយនភាពបង្អែមអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចពីប្រជាជនកម្ពុជា។ ដូច្នេះ វាទាមទារឱ្យមានការសាកល្បងកែសម្រួលកម្រិតជាតិផ្អែម ឬក្លិនបន្ថែមពេលយកមកអនុវត្តនៅក្នុងបរិបទប្រទេសកម្ពុជា។
បច្ចេកសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅកែច្នៃជំនួសជាតិខ្លាញ់នេះ គឺមានសក្តានុពលខ្ពស់ និងអាចអនុវត្តបានយ៉ាងល្អសម្រាប់សហគ្រាសផលិតម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
ជារួម ការសិក្សានេះផ្តល់នូវរូបមន្តជាក់ស្តែង និងដំណោះស្រាយចំណាយទាប (Cost-effective) ដែលសហគ្រិនកម្ពុជាអាចយកទៅច្នៃប្រឌិតផលិតផលបង្អែមប្រកបដោយនវានុវត្តន៍ និងល្អចំពោះសុខភាព។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Modified starch (ម្សៅកែច្នៃ) | គឺជាប្រភេទម្សៅដែលត្រូវបានគេផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត ឬគីមី ដើម្បីបង្កើនសមត្ថភាពក្នុងការចាប់យកជាតិទឹក និងជួយឱ្យម្ហូបអាហារមានភាពខាប់រលោង។ ក្នុងការសិក្សានេះ គេប្រើវាដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់ការ៉េមមានភាពរលោង ទោះបីជាគ្មានជាតិខ្លាញ់ក៏ដោយ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលត្រូវបានកែច្នៃឱ្យបឺតទឹកបានល្អជាងមុន ដើម្បីជួយឱ្យសាច់ការ៉េមមើលទៅខាប់និងរលោងល្អ។ |
| Fat replacer (សារធាតុជំនួសជាតិខ្លាញ់) | គឺជាសារធាតុផ្សំ (ដូចជាកាបូអ៊ីដ្រាត ប្រូតេអ៊ីន ឬខ្លាញ់កែច្នៃ) ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីជំនួសជាតិខ្លាញ់មួយផ្នែក ឬទាំងស្រុងនៅក្នុងផលិតផលអាហារ ដោយរក្សាបាននូវរសជាតិ និងវាយនភាពស្រដៀងដើម ប៉ុន្តែមានកាឡូរីទាបជាង។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់តួជំនួសនៅក្នុងភាពយន្ត ដែលអាចដើរតួនិងធ្វើសកម្មភាពបានដូចតួឯក ប៉ុន្តែមិនមែនជាតួឯកពិតប្រាកដ។ |
| Emulsifier (សារធាតុធ្វើឱ្យរលាយចូលគ្នា) | គឺជាម៉ូលេគុលដែលមានចុងម្ខាងចូលចិត្តទឹក និងចុងម្ខាងទៀតចូលចិត្តប្រេង ដែលជួយកាត់បន្ថយកម្លាំងទំនាញផ្ទៃ និងធ្វើឱ្យទឹកនិងប្រេងអាចលាយចូលគ្នាបានល្អ។ ក្នុងការផលិតការ៉េម វាជួយគ្រប់គ្រងការចាប់ដុំនៃជាតិខ្លាញ់ និងកាត់បន្ថយទំហំគ្រាប់ទឹកកក។ | ដូចជាអ្នកសម្រុះសម្រួលដែលជួយផ្សះផ្សា និងចាប់ដៃអ្នកដែលមិនត្រូវគ្នា (ទឹក និង ប្រេង) ឱ្យអាចលាយឡំគ្នានិងនៅរួមគ្នាជាធ្លុងមួយបាន។ |
| Overrun (កម្រិតហើម) | គឺជារង្វាស់នៃភាគរយដែលទំហំ (មាឌ) នៃការ៉េមមានការកើនឡើងធៀបនឹងទឹកការ៉េមដើម ដែលបណ្តាលមកពីការវាយបញ្ចូលខ្យល់ក្នុងកំឡុងពេលបង្កក។ វាជួយឱ្យការ៉េមមានសាច់ទន់ និងស្រាល។ | ដូចជាការវាយពងទាឱ្យឡើងពពុះ ដែលធ្វើឱ្យបរិមាណរបស់វាកើនឡើងច្រើនជាងមុនដោយសារមានខ្យល់ចូលទៅក្នុងនោះ។ |
| Viscosity (ភាពខាប់) | គឺជាកម្រិតនៃភាពខាប់រមួត ឬកម្រិតនៃការទប់ទល់របស់វត្ថុរាវទៅនឹងការហូរ។ ទឹកការ៉េមដែលមានភាពខាប់ខ្ពស់ (ដោយសារការប្រើម្សៅជំនួសខ្លាញ់) អាចជួយឱ្យសាច់ការ៉េមរលាយយឺត និងរក្សាទម្រង់បានល្អ។ | ដូចជាភាពខុសគ្នារវាងទឹកស៊ីរ៉ូ និងទឹកធម្មតា ដែលទឹកស៊ីរ៉ូហូរយឺតជាងដោយសារវាមានភាពខាប់ (Viscosity) ខ្ពស់ជាង។ |
| Deformation force (កម្លាំងទប់ទល់នឹងការប្រែទម្រង់) | គឺជាទំហំនៃកម្លាំងដែលត្រូវការប្រើប្រាស់ដើម្បីសង្កត់ ទម្លុះ ឬធ្វើឱ្យរូបរាងកាយវិការនៃការ៉េមប្រែប្រួល។ គេវាស់វាដើម្បីដឹងពីភាពរឹង ឬភាពទន់នៃសាច់ការ៉េម។ | ដូចជាកម្លាំងដែលយើងត្រូវប្រើម្រាមដៃសង្កត់ទៅលើដុំអេប៉ុង ដើម្បីឱ្យវាផតចូលក្នុង។ |
| Ratio Profile Test (ការធ្វើតេស្តទម្រង់សមាមាត្រ) | គឺជាវិធីសាស្រ្តវាយតម្លៃប្រសាទម្មាណៈ (ការភ្លក់រសជាតិ) ដែលអ្នកចូលរួមត្រូវដាក់ពិន្ទុលើគំរូអាហារ ដោយប្រៀបធៀបទៅនឹងកម្រិត "ស្តង់ដារល្អឥតខ្ចោះ" មួយដែលបានកំណត់ទុកជាមុន (ជាទូទៅតំណាងដោយពិន្ទុ ១)។ | ដូចជាការដាក់ពិន្ទុបេក្ខជនប្រឡងចម្រៀង ដោយប្រៀបធៀបសំឡេងរបស់ពួកគេទៅនឹងសំឡេងអ្នកចម្រៀងដើមដែលជាស្តង់ដារ។ |
| Mono-diglycerides (ម៉ូណូ និង ឌីគ្លីសេរីដ) | គឺជាប្រភេទ Emulsifier (សារធាតុធ្វើឱ្យរលាយចូលគ្នា) ដ៏ពេញនិយមបំផុតក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ដែលផ្សំឡើងពីគ្លីសេរ៉ុលភ្ជាប់ជាមួយអាស៊ីតខ្លាញ់មួយ ឬពីរ។ វាមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការធ្វើឱ្យសាច់ការ៉េមម៉ដ្ឋ និងរក្សាលំនឹងវាយនភាព។ | ដូចជាកាវប្រភេទពិសេសម្យ៉ាង ដែលគេនិយមប្រើដើម្បីស្អិតភ្ជាប់ជាតិទឹកនិងជាតិខ្លាញ់ក្នុងការ៉េមឱ្យរលាយចូលគ្នាម៉ដ្ឋល្អ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
