បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការខ្ជះខ្ជាយផ្លែស្វាយចន្ទី ដោយស្រាវជ្រាវពីវិធីសាស្ត្រកែច្នៃវាទៅជាផលិតផលយៈសាពូនមី (Jam) ដែលអាចរក្សាទុកបានយូរ និងមានការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការសាកល្បងវិធីសាស្ត្ររក្សាទុកផ្លែស្រស់ និងវាយតម្លៃរូបមន្តយៈសាពូនមីផ្សេងៗគ្នា តាមរយៈការធ្វើតេស្តចំណូលចិត្តផ្នែកអារម្មណ៍ (Sensory evaluation)។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Brine Solution (2% concentration) ការរក្សាទុកក្នុងសូលុយស្យុងទឹកអំបិល (កំហាប់ ២%) |
ជួយកាត់បន្ថយភាពចត់របស់ផ្លែស្វាយចន្ទីបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព និងមិនបន្សល់ក្លិនរំខាន ឬរសជាតិប្រៃខ្លាំងនៅពេលយកមកធ្វើយៈសាពូនមី។ | អាចរក្សាទុកផ្លែស្រស់បានត្រឹមតែរយៈពេលខ្លី (ប្រហែល ៣ ថ្ងៃ) មុនពេលត្រូវយកមកកែច្នៃ។ | ជាវិធីសាស្ត្រល្អបំផុតនិងស័ក្តិសមសម្រាប់ការរក្សាទុកវត្ថុធាតុដើមបណ្ដោះអាសន្នសម្រាប់ការផលិតយៈសាពូនមី។ |
| Sodium Metabisulfite Solution (>1000 ppm) ការរក្សាទុកក្នុងសូលុយស្យុងសូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត (>១០០០ ppm) |
សារធាតុគីមីនេះជួយពន្យារការរលួយ និងរក្សាពណ៌របស់ផ្លែឈើបានល្អក្នុងរយៈពេលយូរ។ | បន្សល់ទុកនូវក្លិនស្ពាន់ធ័រ (Sulfur odor) យ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងយៈសាពូនមីដែលសម្រេចបាន ដែលធ្វើឱ្យបាត់បង់គុណភាពក្លិនដើម។ | មិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការផលិតយៈសាពូនមីស្វាយចន្ទីនោះទេ ដោយសារតែទទួលបានការវាយតម្លៃទាបបំផុតលើផ្នែកក្លិន។ |
| Jam Formulation with 17.5% flesh content រូបមន្តយៈសាពូនមីមានសាច់ស្វាយចន្ទី ១៧,៥% |
ទទួលបានការពេញចិត្តខ្លាំងពីសំណាក់អ្នកភ្លក្សរសជាតិជនជាតិអាស៊ី (ថៃ) លើភាពចុះសម្រុងគ្នានៃពណ៌ រសជាតិ និងវាយនភាព។ | មានបរិមាណសាច់ផ្លែឈើតិចជាងរូបមន្តផ្សេងទៀត (២២,៥%) ដែលអាចមិនសូវពេញចិត្តសម្រាប់ជនជាតិអឺរ៉ុបដែលចូលចិត្តសាច់ផ្លែឈើច្រើន។ | ទទួលបានពិន្ទុទទួលយកជាមធ្យមលើសពី ៧ (ក្នុងចំណោមពិន្ទុពេញ ៩) ពីសំណាក់អ្នកភ្លក្ស ១១៣ នាក់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារនូវឧបករណ៍កែច្នៃម្ហូបអាហារកម្រិតមន្ទីរពិសោធន៍ សារធាតុគីមីសម្រាប់រក្សាទុក និងក្រុមមនុស្សសម្រាប់ភ្លក្សរសជាតិដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាព។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ដោយពឹងផ្អែកលើក្រុមអ្នកភ្លក្សរសជាតិជនជាតិថៃចំនួន ១១៣ នាក់ និងជនជាតិលោកខាងលិចមួយចំនួនតូច។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ កសិផល និងចំណូលចិត្តរសជាតិស្រដៀងគ្នាទៅនឹងប្រទេសថៃ លទ្ធផលនៃរូបមន្តនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់សម្រាប់ទីផ្សារកម្ពុជាបាន ប៉ុន្តែគួរតែមានការសាកល្បងភ្លក្សរសជាតិក្នុងស្រុកបន្ថែម។
ការស្រាវជ្រាវនេះមានអត្ថប្រយោជន៍ និងសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងវិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្មនៃប្រទេសកម្ពុជា។
ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រនេះមិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយផ្លែស្វាយចន្ទីប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើតប្រភពចំណូលថ្មី និងការងារសម្រាប់សហគមន៍កសិករក្នុងស្រុកផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Hedonic organoleptic test (ការធ្វើតេស្តចំណូលចិត្តផ្នែកអារម្មណ៍) | វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃគុណភាពម្ហូបអាហារដោយប្រើប្រាស់មនុស្សផ្ទាល់ដើម្បីភ្លក្ស និងផ្តល់ពិន្ទុលើលក្ខណៈផ្សេងៗដូចជា ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ និងវាយនភាព ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគ។ | ដូចជាការអោយគណៈកម្មការក្នុងកម្មវិធីប្រកួតធ្វើម្ហូប ភ្លក្សនិងអោយពិន្ទុមុខម្ហូបនីមួយៗថាតើឆ្ងាញ់និងទាក់ទាញកម្រិតណា។ |
| Sodium metabisulfite (សូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត) | សារធាតុគីមីដែលគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ដើម្បីរក្សាទុកអាហារអោយបានយូរ ការពារការឡើងពណ៌ត្នោត និងរារាំងការលូតលាស់របស់ពពួកផ្សិតឬបាក់តេរី ប៉ុន្តែអាចបន្សល់ក្លិនស្ពាន់ធ័របើប្រើលើសកម្រិត។ | ដូចជាថ្នាំដែលគេលាបការពារមិនអោយផ្លែឈើដែលចិតសំបកហើយប្រែពណ៌ទៅជាខ្មៅ និងមិនងាយរលួយ។ |
| Brix (ប្រ៊ីក / កម្រិតជាតិស្ករ) | ឯកតារង្វាស់ដែលប្រើសម្រាប់បញ្ជាក់ពីភាគរយនៃបរិមាណជាតិស្ករដែលរលាយនៅក្នុងអង្គធាតុរាវក្នុងសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ (ឧទាហរណ៍ ទឹកផ្លែឈើ ឬយៈសាពូនមី)។ | ដូចជាការវាស់ថាតើមានស្ករប៉ុន្មានស្លាបព្រាដែលបានរលាយចូលក្នុងទឹកមួយកែវ។ |
| Water Activity / Aw (សកម្មភាពទឹក) | រង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារដែលអាចអោយពពួកអតិសុខុមប្រាណ (ដូចជាផ្សិតនិងបាក់តេរី) លូតលាស់បាន។ តម្លៃ Aw កាន់តែទាប អាហារកាន់តែអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនងាយខូច។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតសំណើមនៅក្នុងដីដែលកំណត់ថាតើគ្រាប់ពូជអាចដុះពន្លកបានឬអត់ តែទីនេះគឺវាស់ថាតើមេរោគអាចដុះក្នុងអាហារបានឬអត់។ |
| Pectin / Calcium pectate (ប៉ិចទីន) | សារធាតុសរសៃម្យ៉ាងដែលមានតាមធម្មជាតិក្នុងផ្លែឈើ ដែលនៅពេលរម្ងាស់ជាមួយស្ករនិងអាស៊ីត វាជួយធ្វើអោយរាវខាប់ក្លាយជាចាហួយ ឬបង្កើតជាវាយនភាពខាប់របស់យៈសាពូនមី។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលជួយភ្ជាប់គ្រឿងផ្សំផ្សេងៗអោយខាប់ចូលគ្នាជារាងតែមួយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
