បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការខូចគុណភាពប្រេងបំពង (Oil quality deterioration) ដែលប្រើប្រាស់ដដែលៗក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលអាចបង្កានិភ័យដល់សុខភាព។ វាធ្វើការប្រៀបធៀបគុណភាពប្រេងដូងដែលប្រើសម្រាប់បំពងដំឡូងជ្វាក្នុងលក្ខខណ្ឌសុញ្ញកាស និងលក្ខខណ្ឌបរិយាកាសធម្មតា។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់ប្រេងដូងដើម្បីបំពងបន្ទះដំឡូងជ្វា (Ipomoea batatus) ដោយធ្វើការប្រៀបធៀបរវាងវិធីសាស្ត្របំពងពីរផ្សេងគ្នា និងវិភាគលើការប្រែប្រួលនៃលក្ខណៈរូប និងគីមីរបស់ប្រេង។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Atmospheric Frying ការបំពងក្នុងបរិយាកាសធម្មតា (Deep Frying) |
ចំណាយពេលខ្លីក្នុងការបំពងក្នុងមួយវគ្គៗ (ត្រឹម ៩០វិនាទី) ងាយស្រួលអនុវត្ត និងមិនទាមទារឧបករណ៍បំពងដែលមានតម្លៃថ្លៃ ឬស្មុគស្មាញ។ | សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ធ្វើឱ្យប្រេងខូចគុណភាពយ៉ាងរហ័ស ភាពខាប់កើនឡើងខ្លាំង ហើយសមាសធាតុប៉ូលាសរុប (TPC) កើនដល់កម្រិតគ្រោះថ្នាក់ក្នុងរយៈពេលខ្លី។ | សមាសធាតុ TPC កើនដល់ ២៥.២៥% ត្រឹមថ្ងៃទី៦ (ប្រើបានតែ ៤៨ដង) ដែលឈានដល់កម្រិតកំណត់សុវត្ថិភាពអតិបរមា។ |
| Vacuum Frying ការបំពងក្នុងសុញ្ញកាស |
ពន្យឺតការខូចគុណភាពប្រេងបានយ៉ាងល្អ រក្សាភាពខាប់ឱ្យនៅថេរ និងកាត់បន្ថយប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម ដោយសារប្រើសីតុណ្ហភាពនិងសម្ពាធទាប។ | ទាមទាររយៈពេលបំពងយូរជាង (១០នាទី) ដែលធ្វើឱ្យប្រេងប្រែពណ៌ក្រម៉ៅលឿនដោយសារប្រតិកម្ម Maillard និងត្រូវការការវិនិយោគលើម៉ាស៊ីនបំពងសុញ្ញកាស។ | សមាសធាតុ TPC កើនឡើងត្រឹមតែ ១២.៧៥% បន្ទាប់ពីប្រើអស់ ៨ថ្ងៃ (៦៤ដង) ហើយតាមគំរូព្យាករណ៍ គឺអាចប្រើបានរហូតដល់ ២៦ថ្ងៃ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេសសម្រាប់ការវិភាគគុណភាពប្រេង និងម៉ាស៊ីនបំពងបច្ចេកវិទ្យាសុញ្ញកាស។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ប្រេងដូង និងដំឡូងជ្វាដែលទិញពីទីផ្សារក្នុងស្រុកដោយផ្ទាល់។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ ដោយសារប្រជាជនខ្មែរនិយមបរិភោគអាហារបំពង (ដូចជាចេកបំពង ដំឡូងបំពង) ហើយការប្រើប្រាស់ប្រេងដដែលៗនៅតាមដងផ្លូវដោយគ្មានការត្រួតពិនិត្យ គឺជាបញ្ហាសុខភាពសាធារណៈដ៏ធំមួយ។
ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាបំពងក្នុងសុញ្ញកាស (Vacuum Frying) ពិតជាមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់កម្ពុជា ពិសេសក្នុងការលើកកម្ពស់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងពន្យារអាយុកាលប្រេង។
ជារួម បច្ចេកវិទ្យានេះមិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយហានិភ័យជំងឺមហារីក និងជំងឺបេះដូងពីការប្រើប្រាស់ប្រេងខូចគុណភាពប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់កសិផលកម្ពុជាក្នុងការកែច្នៃជាអាហារសម្រន់ស្តង់ដារផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Total polar compounds (TPC) (សមាសធាតុប៉ូលាសរុប) | ជាសារធាតុគីមីថ្មីៗដែលកើតឡើងនៅពេលប្រេងត្រូវកម្តៅក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ម្តងហើយម្តងទៀត ដែលជាសូចនាករចម្បងសម្រាប់បញ្ជាក់ពីកម្រិតនៃការខូចគុណភាពរបស់ប្រេងបំពង។ កាលណាកម្រិត TPC ខ្ពស់ (លើសពី ២៥%) វាអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាពអ្នកបរិភោគ។ | ប្រៀបដូចជាកាកសំណល់ពុលដែលកកកុញកាន់តែច្រើននៅក្នុងប្រេង រាល់ពេលដែលយើងយកប្រេងចាស់នោះមកកម្តៅបំពងអាហារសារជាថ្មី។ |
| Vacuum frying (ការបំពងក្នុងសុញ្ញកាស) | ជាបច្ចេកវិទ្យាបំពងអាហារនៅក្នុងម៉ាស៊ីនបិទជិតដែលមានសម្ពាធខ្យល់ទាប ដែលអនុញ្ញាតឱ្យទឹកក្នុងអាហារពុះនិងហួតនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាងធម្មតា (ឧ. ១១០°C)។ វិធីនេះជួយរក្សាគុណភាពប្រេង ពណ៌ និងរសជាតិដើមរបស់អាហារបានល្អជាងការបំពងធម្មតាដោយសារការបន្ថយអុកស៊ីតកម្ម។ | ដូចជាការស្ងោរទឹកនៅលើកំពូលភ្នំខ្ពស់ ដែលទឹកឆាប់ពុះដោយមិនបាច់ប្រើកម្តៅខ្លាំង ជួយឱ្យអាហារឆ្អិនស្រួយដោយមិនខ្លោច។ |
| Acid value (តម្លៃអាស៊ីត) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី (Free fatty acids) ដែលត្រូវបានបំបែកចេញពីម៉ូលេគុលខ្លាញ់ (Triglycerides) នៅក្នុងប្រេង តាមរយៈប្រតិកម្មអ៊ីដ្រូលីសរវាងចំហាយទឹកក្នុងអាហារនិងប្រេងក្តៅកំឡុងពេលបំពង។ តម្លៃកាន់តែខ្ពស់បញ្ជាក់ថាប្រេងកាន់តែខូច។ | ដូចជារង្វាស់នៃភាពជូររបស់ទឹកដោះគោ កាលណាវាមានតម្លៃអាស៊ីតកាន់តែខ្ពស់ មានន័យថាទឹកដោះគោឬប្រេងនោះកាន់តែខូចគុណភាព។ |
| Peroxide value (តម្លៃពែរអុកស៊ីត) | ជារង្វាស់នៃកម្រិតអុកស៊ីតកម្មដំបូងរបស់ប្រេង ដែលវាស់បរិមាណអ៊ីដ្រូពែរអុកស៊ីត (Hydroperoxide) ដែលកើតឡើងនៅពេលប្រេងមានប្រតិកម្មជាមួយអុកស៊ីហ្សែនពេលត្រូវកម្តៅ។ វាបង្ហាញពីការចាប់ផ្តើមនៃក្លិនអាក្រក់ ឬក្លិនហួច (Rancidity) នៅក្នុងប្រេង។ | ប្រៀបដូចជាការចាប់ផ្តើមឡើងច្រែះនៃដែក ដែលបង្ហាញថាលោហៈនោះចាប់ផ្តើមខូចខាតរចនាសម្ព័ន្ធបន្តិចម្តងៗ។ |
| Zero order kinetic reaction (ប្រតិកម្មគីណេទិកលំដាប់សូន្យ) | ជាទម្រង់គណិតវិទ្យាសម្រាប់ពិពណ៌នាពីប្រតិកម្មគីមី ដែលអត្រានៃការប្រែប្រួលរបស់សារធាតុណាមួយ (ដូចជាការកើនឡើងនៃ TPC ឬភាពខាប់ក្នុងប្រេង) កើតឡើងក្នុងល្បឿនថេរជារៀងរាល់ថ្ងៃ ដោយមិនពឹងផ្អែកលើបរិមាណកំហាប់នៃសារធាតុដើមដែលមានឡើយ។ | ដូចជាការបើកក្បាលរ៉ូប៊ីនេទឹកចូលធុងក្នុងល្បឿនថេរមួយ ដែលបរិមាណទឹកនឹងកើនឡើងក្នុងចំនួនស្មើៗគ្នាជារៀងរាល់នាទី។ |
| Maillard browning reaction (ប្រតិកម្មម៉ាយឡាដ ឬ ប្រតិកម្មឡើងពណ៌ត្នោត) | ជាប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណេ និងស្ករ កំឡុងពេលចំអិនដោយកម្តៅ ដែលបង្កើតបានជាពណ៌ក្រម៉ៅ និងរសជាតិឈ្ងុយនៃអាហារបំពង។ ក្នុងអត្ថបទនេះ ការបំពងក្នុងសុញ្ញកាសដែលចំណាយពេលយូរ (១០នាទី) ធ្វើឱ្យប្រេងងងឹតពណ៌លឿនដោយសារប្រតិកម្មនេះ។ | គឺជារបៀបដែលសាច់អាំង ឬនំប៉័ងដុតប្រែជាមានពណ៌ត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយគួរឱ្យចង់ញ៉ាំនៅពេលត្រូវកម្តៅ។ |
| Viscosity (ភាពខាប់) | ជារង្វាស់នៃកម្រិតរាវ ឬខាប់របស់ប្រេងតទល់នឹងលំហូរ។ កំឡុងពេលបំពងយូរ ប្រតិកម្មគីមីធ្វើឱ្យម៉ូលេគុលខ្លាញ់តូចៗចងភ្ជាប់គ្នាជាម៉ូលេគុលធំៗ (ប៉ូលីមែរ) ដែលធ្វើឱ្យប្រេងប្រែជាខាប់រមួត ខូចគុណភាព និងពិបាកជ្រាបចូលអាហារ។ | គឺភាពខុសគ្នារវាងការចាក់ទឹក (រាវហូរលឿន) និងការចាក់ទឹកឃ្មុំ (ខាប់រមួតហូរយឺត)។ |
| Atmospheric frying (ការបំពងក្នុងបរិយាកាសធម្មតា) | ជាការបំពងអាហារក្នុងខ្ទះ ឬម៉ាស៊ីនចំហ ដោយប្រើសម្ពាធបរិយាកាសធម្មតាពីខ្យល់ខាងក្រៅ ដែលទាមទារសីតុណ្ហភាពកម្តៅខ្ពស់ខ្លាំង (១៧០°C ឡើងទៅ) ដើម្បីធ្វើឱ្យអាហារឆ្អិននិងស្រួយ ដែលជាហេតុធ្វើឱ្យប្រេងឆាប់ខូចគុណភាពដោយសារកម្តៅនិងអុកស៊ីហ្សែន។ | គឺជារបៀបបំពងចេក ឬដំឡូងធម្មតាតាមផ្ទះ ឬតាមចិញ្ចើមផ្លូវដែលប្រេងត្រូវកម្តៅដោយផ្ទាល់នឹងខ្យល់អាកាស។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
