បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះផ្តោតលើការស៊ើបអង្កេតពីលក្ខណៈមីក្រូជីវសាស្ត្រ ជីវគីមី និងការផ្លាស់ប្តូររូបនិងគីមី ដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល ១៨៨ ថ្ងៃ នៃការផលិតសាច់ជ្រូកប្រៃចិន Xuanwei តាមបែបប្រពៃណី ដែលមិនសូវមានការស្រាវជ្រាវកន្លងមក។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានយកភ្លៅជ្រូកចំនួន ៥០ មកកែច្នៃជាសាច់ជ្រូកប្រៃ និងបានយកគំរូសាច់ដុំនៅតាមដំណាក់កាលនីមួយៗដើម្បីវាយតម្លៃលើលក្ខណៈរូបគីមី និងសូរសព្ទញ្ញាណ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Physicochemical Titration & Spectrophotometry ការវិភាគរូបនិងគីមីតាមរយៈការទីត្រា (Titration) និងស្ប៉ិចត្រូផូតូម៉ែត្រ |
ផ្តល់ទិន្នន័យជាក់លាក់និងត្រឹមត្រូវខ្ពស់អំពីកម្រិតអំបិល នីទ្រីត សំណើម និង pH ដែលធានាបាននូវសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។ | ទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ សារធាតុគីមី និងចំណាយពេលយូរក្នុងការអនុវត្តការវិភាគនីមួយៗ។ | បានបញ្ជាក់ថាកម្រិតសំណល់នីទ្រីត (NaNO2) មានកម្រិតទាបសុវត្ថិភាព (<3 mg/kg) និងអំបិលមានត្រឹម ៨.៧% ស្របតាមស្តង់ដារ។ |
| High Pressure Gas Chromatography (HPGC) ការវិភាគដោយប្រើក្រូម៉ាតូក្រាហ្វីឧស្ម័នសម្ពាធខ្ពស់ (HPGC) |
មានភាពជាក់លាក់ខ្ពស់បំផុតក្នុងការកំណត់អត្តសញ្ញាណ និងវាស់បរិមាណសមាសធាតុអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី (FFAs) លម្អិត។ | ឧបករណ៍មានតម្លៃថ្លៃខ្លាំង ត្រូវការអ្នកជំនាញបច្ចេកទេសខ្ពស់ក្នុងការបញ្ជា និងការរៀបចំគំរូមានភាពស្មុគស្មាញ។ | បានរកឃើញថាអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែត (Unsaturated fatty acids) គឺជាអាស៊ីតចម្បងដែលរងប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មក្នុងពេលបន្ទុំ។ |
| Sensory Evaluation (Composite Rating Scale) ការវាយតម្លៃញ្ញាណ (ប្រើប្រាស់បន្ទាត់ខ្នាតវាយតម្លៃរួម) |
ឆ្លុះបញ្ចាំងដោយផ្ទាល់ពីចំណូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគទៅលើពណ៌ វាយនភាព ក្លិន និងរសជាតិ។ | មានលក្ខណៈអត្តនោម័ត (Subjective) ទាមទារអ្នកភ្លក់ដែលមានបទពិសោធន៍ (Trained panelists) ដើម្បីកាត់បន្ថយភាពលម្អៀង។ | លក្ខណៈញ្ញាណនៃសាច់មានភាពប្រសើរឡើងខ្ពស់បំផុតបន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ការបន្ទុំរយៈពេល ៤ ខែ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារធនធានមន្ទីរពិសោធន៍ផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រចំណីអាហារកម្រិតស្តង់ដារ រួមទាំងឧបករណ៍វិភាគទំនើបៗ និងសារធាតុគីមីប្រើប្រាស់ជាក់លាក់សម្រាប់ការវិភាគរូបនិងគីមី។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុងគុនមីង ខេត្តយូណាន ប្រទេសចិន ដោយប្រើប្រាស់ពូជជ្រូកបង្កាត់ក្នុងស្រុក (Yorkshire × Duroc × local Wujin) និងក្នុងលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព/សំណើមនៃតំបន់ខ្ពង់រាប។ ចំណុចនេះមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះកម្ពុជាមានអាកាសធាតុក្តៅនិងសើមខ្លាំង ដែលទាមទារឱ្យមានការប្រើប្រាស់ថាមពលខ្ពស់សម្រាប់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់និងម៉ាស៊ីនបឺតសំណើម ប្រសិនបើចង់អនុវត្តនីតិវិធីនេះ ហើយគុណភាពសាច់ (បរិមាណខ្លាញ់) នៃពូជជ្រូកកម្ពុជាក៏អាចធ្វើឱ្យលទ្ធផលខុសគ្នាផងដែរ។
វិធីសាស្ត្រនៃការត្រួតពិនិត្យរូបនិងគីមីក្នុងឯកសារនេះ គឺមានប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកែច្នៃសាច់នៅកម្ពុជាឱ្យស្របតាមស្តង់ដារសុវត្ថិភាព។
ការអនុវត្តបច្ចេកទេសត្រួតពិនិត្យដ៏ជាក់លាក់ទាំងនេះ នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាព ភាពស៊ីសង្វាក់ និងសុវត្ថិភាពនៃផលិតផលសាច់កែច្នៃរបស់កម្ពុជា ឈានទៅការប្រកួតប្រជែងទាំងទីផ្សារក្នុងស្រុក និងការនាំចេញ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Total volatile basic nitrogen (TVB-N) (អាសូតមូលដ្ឋានងាយហើរសរុប) | វាជារង្វាស់នៃបរិមាណអាសូតដែលងាយហើរ ដែលកើតចេញពីការបំបែកប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសាច់ដោយសារអង់ស៊ីម និងបាក់តេរី។ នៅក្នុងការកែច្នៃសាច់ កម្រិត TVB-N កំណត់ពីការវិវត្តនៃរសជាតិឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែបើសិនជាវាឡើងខ្ពស់ពេក វាបញ្ជាក់ថាសាច់នោះរលួយ ឬខូចគុណភាព។ | ដូចជាឧបករណ៍វាស់កម្រិតក្លិនសាច់ ដើម្បីដឹងថាសាច់នោះកំពុងឡើងរសជាតិឆ្ងាញ់ ឬកំពុងតែស្អុយរលួយ។ |
| Water activity (aw) (សកម្មភាពទឹក) | គឺជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលមីក្រូសារពាង្គកាយ (ដូចជាបាក់តេរី ឬផ្សិត) អាចយកទៅប្រើប្រាស់សម្រាប់ការលូតលាស់។ ការបន្ថយសកម្មភាពទឹកដោយប្រើអំបិល ឬការសម្ងួត ជួយការពារមិនឱ្យសាច់ខូចក្នុងពេលបន្ទុំ។ | ដូចជាការបឺតយកទឹកចេញពីអេប៉ុង ដើម្បីកុំឱ្យមេរោគមានទឹកផឹកនិងលូតលាស់កើនចំនួនបាន។ |
| Lipolysis (លីប៉ូលីស / ការបំបែកខ្លាញ់) | ជាដំណើរការជីវគីមីដែលអង់ស៊ីមបំបែកជាតិខ្លាញ់ (Lipids) ទៅជាអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី (Free fatty acids) ដែលសកម្មភាពនេះជាកត្តាដ៏សំខាន់បំផុតក្នុងការបង្កើតក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិពិសេសរបស់សាច់បន្ទុំ។ | ដូចជាការកាត់ដុំប៊ឺរធំៗទៅជាបំណែកតូចៗ ដើម្បីឱ្យវាបញ្ចេញក្លិនឈ្ងុយយ៉ាងងាយស្រួលនៅពេលយើងទទួលទាន។ |
| Proteolysis (ប្រូតេអូលីស / ការបំបែកប្រូតេអ៊ីន) | ជាការបំបែកម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនធំៗនៅក្នុងសាច់ទៅជាប៉ិបទីតតូចៗ (Peptides) និងអាស៊ីតអាមីណេ (Amino acids) ដោយសារសកម្មភាពអង់ស៊ីម ដែលធ្វើឱ្យសាច់មានសភាពទន់ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ (Umami)។ | ដូចជាការរំលាយសរសៃសាច់ដ៏ស្វិតឱ្យក្លាយជាសាច់ផុយ និងមានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ចេញពីសាច់ផ្ទាល់។ |
| Peroxide value (តម្លៃពែរអុកស៊ីត) | ជាសូចនាករសម្រាប់វាស់ស្ទង់កម្រិតអុកស៊ីតកម្មដំបូងនៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងអាហារ។ តម្លៃនេះកើនឡើងនៅពេលខ្លាញ់ចាប់ផ្តើមខូចគុណភាព (Rancid) ក្នុងកំឡុងពេលសម្ងួត ប៉ុន្តែវានឹងថយចុះវិញនៅពេលសមាសធាតុទាំងនោះបំប្លែងទៅជាក្លិនរសជាតិផ្សេងៗពេលកំពុងបន្ទុំ។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតនៃការឡើងក្លិនហួងនៃប្រេងឆា ដើម្បីដឹងថាវាចាប់ផ្តើមប្រែប្រួលគុណភាពកម្រិតណា។ |
| Acid value (តម្លៃអាស៊ីត) | គឺជារង្វាស់នៃបរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីដែលត្រូវបានបញ្ចេញក្នុងកំឡុងពេលបន្ទុំសាច់។ ការកើនឡើងនៃតម្លៃអាស៊ីតបង្ហាញពីការវិវត្តដ៏ល្អនៃដំណើរការបំបែកខ្លាញ់ (Lipolysis) នៅក្នុងសាច់កែច្នៃ។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតភាពជូរឬជាតិអាស៊ីត ដែលបញ្ជាក់ថាសាច់កំពុងតែឡើងមេបានល្អ។ |
| Free fatty acids (FFAs) (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី) | ជាម៉ូលេគុលខ្លាញ់តូចៗដែលត្រូវបានផ្តាច់ចេញពីម៉ូលេគុលខ្លាញ់ធំៗ (Triglycerides) តាមរយៈដំណើរការលីប៉ូលីស ដែលវាជាភ្នាក់ងារចម្បងក្នុងការផ្តល់ក្លិនឈ្ងុយ និងរងនូវប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មបន្តបន្ទាប់ទៀតនៅក្នុងសាច់បន្ទុំ។ | ដូចជាគ្រឿងទេសធម្មជាតិដែលកើតចេញពីការរលាយខ្លាញ់ជ្រូក ដែលធ្វើឱ្យសាច់មានក្លិនឈ្ងុយទាក់ទាញបំផុត។ |
| Subcutaneous fat (ខ្លាញ់ក្រោមស្បែក) | ជាស្រទាប់ខ្លាញ់ដែលស្ថិតនៅក្រោមស្បែករបស់សត្វ (ក្នុងករណីនេះគឺភ្លៅជ្រូក) ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការផ្ទេររសជាតិ ការពារការបាត់បង់សំណើមលឿនពេកពីសាច់ខាងក្នុង និងទទួលរងប្រតិកម្មគីមីកំឡុងពេលបន្ទុំ។ | ដូចជាអាវរងាដែលរុំព័ទ្ធសាច់ជ្រូក ដើម្បីរក្សាសំណើមនិងផ្ទុកនូវរសជាតិឆ្ងាញ់ៗមិនឱ្យហួតបាត់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
