Original Title: A Comparative Study on Some Muscle Properties, and Sensory Evaluation of Meat from Swamp Buffalo and Brahman Cross Cattle Finished on 3 Levels of Concentrate
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ការសិក្សាប្រៀបធៀបលើលក្ខណៈសម្បត្តិសាច់ដុំមួយចំនួន និងការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍នៃសាច់ក្របីទឹក និងគោបង្កាត់ប្រាម៉ាន់ដែលបំប៉នដោយចំណីខាប់ ៣ កម្រិត

ចំណងជើងដើម៖ A Comparative Study on Some Muscle Properties, and Sensory Evaluation of Meat from Swamp Buffalo and Brahman Cross Cattle Finished on 3 Levels of Concentrate

អ្នកនិពន្ធ៖ Chainarong Kanthapanit (Meat Science Research Center, Kasetsart University), Chanporn Chaosap (Rianthong Feeds Co. Ltd.)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 1996, Kasetsart J. (Nat. Sci.)

វិស័យសិក្សា៖ Animal Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះសិក្សាពីឥទ្ធិពលនៃការផ្តល់ចំណីខាប់ក្នុងកម្រិតខុសៗគ្នា និងការបន្ទុំសាច់ (aging) ទៅលើគុណភាពសាច់ និងការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (sensory evaluation) របស់សាច់ក្របីទឹក និងគោបង្កាត់ប្រាម៉ាន់អាយុ ១ ទៅ ២ ឆ្នាំ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានធ្វើឡើងដោយការបំប៉នសត្វរយៈពេល ៨ ខែ ជាមួយនឹងការផ្តល់ចំណីខាប់ក្នុងកម្រិតផ្សេងៗគ្នា រួចធ្វើការប្រៀបធៀបលក្ខណៈរូប សមាសធាតុគីមី និងការភ្លក់រសជាតិសាច់។

ការផ្តល់ចំណីខាប់ ៣ កម្រិតធៀបនឹងទម្ងន់ខ្លួន (Concentrate feeding at 0%, 1.0%, 1.5% BW)
ការវាស់វែងលក្ខណៈរូបនៃសាច់ដុំ (Muscle property measurement: sarcomere length, fiber diameter)
ការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍លើរសជាតិ និងភាពផុយ (Sensory evaluation)
ការវាស់កម្លាំងកាត់ដើម្បីកំណត់ភាពផុយនៃសាច់ (Warner-Bratzler shear force measurement)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ការផ្តល់ចំណីខាប់កម្រិត ១,៥% និង ១,០% បានធ្វើឱ្យសាច់មានភាគរយខ្លាញ់ និងពិន្ទុម៉ាបប្លីង (marbling score) ខ្ពស់ជាងកម្រិត ០% ទាំងនៅក្នុងក្របីទឹក និងគោបង្កាត់។
លទ្ធផលនៃការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (Sensory evaluation) បង្ហាញថា មិនមានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ផ្នែកស្ថិតិរវាងរបបអាហារទាំង ៣ កម្រិតនោះទេ។
ការបន្ទុំសាច់ (Aging) រយៈពេល ៧ ថ្ងៃបានធ្វើឱ្យសាច់កាន់តែផុយ ដោយកាត់បន្ថយតម្លៃកម្លាំងកាត់ W-B យ៉ាងមានអត្ថន័យផ្នែកស្ថិតិ (ឧទាហរណ៍៖ ថយពី ៥,១៧ មកត្រឹម ៣,១៣ គីឡូក្រាម/សង់ទីម៉ែត្រការ៉េ សម្រាប់សាច់ដុំ Longissimus dorsi របស់ក្របី)។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Concentrate Feeding at 1.0% - 1.5% BW ការផ្តល់ចំណីខាប់ក្នុងកម្រិត ១,០% ទៅ ១,៥% នៃទម្ងន់ខ្លួន	ជួយបង្កើនភាគរយជាតិខ្លាញ់ និងពិន្ទុម៉ាបប្លីង (Marbling score) នៅក្នុងសាច់យ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ដែលធ្វើឱ្យសាច់មើលទៅមានគុណភាពល្អជាងមុន។	ទាមទារការចំណាយបន្ថែមលើការទិញចំណីខាប់ ហើយវាមិនបានបង្ហាញពីការកើនឡើងនូវពិន្ទុវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (រសជាតិ ឬភាពផុយ) ជាដុំកំភួននោះទេ។	ភាគរយជាតិខ្លាញ់កើនឡើងដល់ ១,៧៧% សម្រាប់ក្របី និង ៣,០៩% សម្រាប់គោបង្កាត់ (ធៀបនឹង ០,៧៨% និង ០,៧៦% នៃកម្រិត ០%)។
Carcass Aging (7 Days at 3°C) ការបន្ទុំសាច់រយៈពេល ៧ ថ្ងៃ (នៅសីតុណ្ហភាព ៣ អង្សាសេ)	ធ្វើឱ្យសាច់កាន់តែផុយល្អ (Tender) ដោយមិនចាំបាច់បន្ថែមថ្លៃដើមចំណី និងអាចអនុវត្តបានបន្ទាប់ពីការសម្លាប់រួច។	ទាមទារឱ្យមានបន្ទប់ត្រជាក់ស្តង់ដារ (សីតុណ្ហភាព ៣ អង្សាសេ) និងចំណាយពេលរង់ចាំ ៧ ថ្ងៃមុនពេលអាចបញ្ចេញលក់បាន។	តម្លៃកម្លាំងកាត់ (W-B shear value) នៃសាច់ដុំ Longissimus dorsi ធ្លាក់ចុះពី ៥,១៧ មកត្រឹម ៣,១៣ គីឡូក្រាម/សង់ទីម៉ែត្រការ៉េ (បញ្ជាក់ថាសាច់ផុយជាងមុនឆ្ងាយ)។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឱ្យមានទីតាំងចិញ្ចឹមសត្វ បន្ទប់ត្រជាក់ស្តង់ដារ និងឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់វិភាគគុណភាពសាច់។

Hardware: ម៉ាស៊ីនវាស់កម្លាំងកាត់ Warner-Bratzler Shear Device ម៉ាស៊ីនវាស់ពណ៌ Colorimeter ឧបករណ៍ចម្រាញ់ខ្លាញ់ Soxhlet និងមីក្រូទស្សន៍ (សម្រាប់វាស់អង្កត់ផ្ចិតសរសៃសាច់ដុំ)។
Facilities: ក្រោលសម្រាប់ពិសោធន៍ផ្តល់ចំណី និងបន្ទប់ត្រជាក់ (Chilling room) ដែលអាចរក្សាសីតុណ្ហភាពថេរ ៣ អង្សាសេ សម្រាប់ការបន្ទុំសាច់។
Expertise: អ្នកជំនាញផ្នែកអាហារូបត្ថម្ភសត្វ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រសាច់ និងក្រុមវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (Sensory panel) ដែលបានឆ្លងកាត់ការបណ្តុះបណ្តាល។
Software: កម្មវិធី SAS (Statistical Analysis System) ឬកម្មវិធីស្ថិតិផ្សេងៗសម្រាប់វិភាគទិន្នន័យ (ANOVA, Tukey's test)។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យកសិទ្យាសាស្ត្រ (Kasetsart University) ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជក្របីទឹក និងគោបង្កាត់ប្រាម៉ាន់ក្នុងស្រុក។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ ពូជសត្វ និងប្រព័ន្ធចិញ្ចឹមប្រហាក់ប្រហែលនឹងប្រទេសថៃ លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តបានយ៉ាងជិតស្និទ្ធសម្រាប់បរិបទស្រុកយើង។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រនៃការបំប៉នចំណី និងការបន្ទុំសាច់នេះ គឺមានអត្ថប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់សម្រាប់កែលម្អគុណភាពសាច់នៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា។

កសិដ្ឋានចិញ្ចឹមគោក្របី (ឧទាហរណ៍៖ នៅខេត្តកំពង់ចាម ឬពោធិ៍សាត់): អាចអនុវត្តការផ្តល់ចំណីខាប់ក្នុងកម្រិត ១,០% ទៅ ១,៥% នៃទម្ងន់ខ្លួននៅដំណាក់កាលបំប៉នចុងក្រោយ (Finishing phase) ដើម្បីបង្កើនបរិមាណខ្លាញ់ និងម៉ាបប្លីង ដែលធ្វើឱ្យសាច់មានតម្លៃលក់បានថ្លៃជាងមុននៅលើទីផ្សារ។
រោងសត្តឃាត និងកន្លែងកែច្នៃសាច់ស្តង់ដារ (ឧទាហរណ៍៖ រោងសត្តឃាតនៅភ្នំពេញ): អាចរៀបចំបំពាក់បន្ទប់ត្រជាក់ (៣ អង្សាសេ) ដើម្បីបន្ទុំសាច់ (Aging) រយៈពេល ៧ ថ្ងៃ ដែលជាវិធីដ៏មានប្រសិទ្ធភាពបំផុតក្នុងការដោះស្រាយបញ្ហា "សាច់គោស្វិត" នៅកម្ពុជា ដោយធ្វើឱ្យវាផុយស្រដៀងនឹងសាច់នាំចូល។
វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវ និងសាកលវិទ្យាល័យ (ឧទាហរណ៍៖ សាកលវិទ្យាល័យភូមិន្ទកសិកម្ម RUA): អាចប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រវាស់វែងក្នុងឯកសារនេះ (Shear force, Colorimetry) ជាស្តង់ដារគោលសម្រាប់វាយតម្លៃគុណភាពសាច់របស់ពូជគោក្របីក្នុងស្រុកផ្សេងៗទៀត (ដូចជាគោគោកស្រុក ឬគោសេប៊ូ)។

ការចាប់យកបច្ចេកទេសបំប៉នចំណីខាប់រួមផ្សំនឹងការបន្ទុំសាច់ នឹងក្លាយជាគន្លឹះយុទ្ធសាស្ត្រក្នុងការលើកកម្ពស់គុណភាពសាច់គោក្របីកម្ពុជា ឱ្យមានស្តង់ដារដែលអាចប្រកួតប្រជែងជាមួយសាច់នាំចូលពីបរទេសបាន។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

សិក្សាពីមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃគុណភាពសាច់ (Meat Quality Analysis): និស្សិតត្រូវស្វែងយល់ពីគោលការណ៍នៃការវិភាគសមាសធាតុគីមីរបស់សាច់ ដូចជាការរកបរិមាណប្រូតេអ៊ីន និងជាតិខ្លាញ់ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រ Kjeldahl និង Soxhlet extraction។
អនុវត្តការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍វាស់កម្លាំងកាត់: ហាត់រៀនប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ Warner-Bratzler Shear Device ដើម្បីវាស់វែងភាពផុយរបស់សាច់ឱ្យបានច្បាស់លាស់ជាតួលេខ (គិតជា kg/cm ²) ជាជាងការគ្រាន់តែស្មានដោយការទំពា។
រៀបចំការពិសោធន៍បន្ទុំសាច់ (Meat Aging Protocol): សាកល្បងយកសាច់គោក្នុងស្រុកមកបន្ទុំក្នុងទូរទឹកកក ឬបន្ទប់ត្រជាក់ដែលមានសីតុណ្ហភាពចន្លោះ ២ ទៅ ៤ អង្សាសេ រយៈពេល ៣, ៥ និង ៧ ថ្ងៃ ដើម្បីប្រៀបធៀបមើលកម្រិតភាពផុយដែលប្រែប្រួល។
រៀបចំការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (Sensory Evaluation): បង្កើតក្រុមអ្នកភ្លក់ (Panelists) យ៉ាងហោចណាស់ ១០ ទៅ ១៥ នាក់ ដោយប្រើប្រាស់ទម្រង់វាយតម្លៃ Hedonic Scale (ឧ. ពី ១ ដល់ ៥ ពិន្ទុ) ដើម្បីវាយតម្លៃលើភាពផុយ រសជាតិ និងភាពមានទឹកដម (Juiciness) របស់សាច់បន្ទាប់ពីចម្អិនរួច។
វិភាគទិន្នន័យដោយកម្មវិធីស្ថិតិ: ប្រមូលទិន្នន័យដែលបានពីការពិសោធន៍ រួចប្រើប្រាស់កម្មវិធី SPSS ឬ SAS ដើម្បីធ្វើការវិភាគ Analysis of Variance (ANOVA) និងប្រៀបធៀបមធ្យមភាគដោយប្រើ Tukey's HSD test។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Warner-Bratzler Shear Force (កម្លាំងកាត់ Warner-Bratzler)	វិធីសាស្ត្រវាស់កម្លាំងចាំបាច់ដើម្បីកាត់ផ្តាច់ដុំសាច់ ដែលបង្ហាញពីកម្រិតភាពផុយ ឬស្វិតរបស់សាច់ (គិតជាគីឡូក្រាម/សង់ទីម៉ែត្រការ៉េ)។	ដូចជាការប្រើម៉ាស៊ីនទំពាជំនួសធ្មេញយើងដើម្បីដឹងថាសាច់នោះផុយឬស្វិតកម្រិតណា។
Marbling Score (ពិន្ទុម៉ាបប្លីង ឬពិន្ទុខ្លាញ់រេត)	ការវាយតម្លៃបរិមាណខ្លាញ់ដែលជ្រៀតត្បាញនៅក្នុងសរសៃសាច់ដុំ (Intramuscular fat) ដែលធ្វើឱ្យសាច់មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងផុយល្អ។	ដូចជាសរសៃសពណ៌សៗតូចៗដែលរត់កាត់សាច់ក្រហម ធ្វើឱ្យសាច់មានសភាពទន់ល្មើយពេលចម្អិន។
Sarcomere Length (ប្រវែងសាកូមែរ)	រង្វាស់នៃកោសិកាសាច់ដុំមូលដ្ឋាន ដែលប្រវែងរបស់វាអាចជះឥទ្ធិពលដល់ភាពទន់ផុយរបស់សាច់ពេលចម្អិនរួច (គិតជាមីក្រូ)។	ដូចជារង្វាស់នៃក្រវាត់កៅស៊ូតូចៗនៅក្នុងសាច់ បើវាកាន់តែវែង សាច់ហាក់ដូចជាមានភាពផុយជាង។
Concentrate Feed (ចំណីខាប់)	ប្រភេទចំណីសត្វដែលមានផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹមខ្ពស់ (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន និងថាមពល) ច្រើនជាងចំណីសម្រាម ឬស្មៅ ដើម្បីបំប៉នសត្វឱ្យឆាប់ធាត់។	ដូចជាអាហារបំប៉ន ឬវីតាមីនដែលយើងញ៉ាំដើម្បីឱ្យរាងកាយឆាប់លូតលាស់រហ័ស ធៀបនឹងការញ៉ាំបន្លែធម្មតា។
Colorimetry (ប្រព័ន្ធវាស់ពណ៌ L, a, b*)	ការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនដើម្បីវាស់ពណ៌ពិតប្រាកដរបស់សាច់ដោយបែងចែកជាកម្រិតពន្លឺ (L), ពណ៌ក្រហម/បៃតង (a), និងពណ៌លឿង/ខៀវ (b)។	ដូចជាប្រព័ន្ធកូដពណ៌នៅក្នុងកុំព្យូទ័រ ដែលប្រាប់យើងយ៉ាងច្បាស់ថាសាច់នេះក្រហមកម្រិតណា ដោយមិនពឹងផ្អែកលើភ្នែកមនុស្ស។
Carcass Aging (ការបន្ទុំសាច់សត្វ)	ដំណើរការរក្សាសាច់ទុកក្នុងសីតុណ្ហភាពត្រជាក់សមស្របមួយរយៈពេល ដើម្បីឱ្យអង់ស៊ីមក្នុងសាច់បំបែកសរសៃសាច់ដុំ ធ្វើឱ្យសាច់កាន់តែផុយល្អ។	ដូចជាការបន្ទុំផ្លែឈើឱ្យទុំល្អ និងមានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ជាងការទើបតែបេះពីដើមភ្លាមៗ។
Sensory Evaluation (ការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍)	វិធីសាស្ត្រវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងការប្រើប្រាស់មនុស្ស (អ្នកភ្លក់) ដើម្បីវាយតម្លៃលក្ខណៈផ្សេងៗរបស់អាហារ ដូចជារសជាតិ ក្លិន ភាពផុយ និងភាពមានទឹកដម។	ដូចជាការធ្វើជាគណៈកម្មការភ្លក់ម្ហូបនៅក្នុងកម្មវិធីប្រកួតធ្វើម្ហូប ដើម្បីដាក់ពិន្ទុថាសាច់មួយណាឆ្ងាញ់ជាងគេ។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖