បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការខ្ជះខ្ជាយអនុផលពីការកែច្នៃត្រីទីឡាព្យា (Oreochromis niloticus) ដោយស្វែងរកវិធីសាស្រ្តទាញយកជាតិកាល់ស្យូមពីឆ្អឹងត្រី ដើម្បីជួយបង្កើនគុណភាព និងមុខងារអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងផលិតផលសាច់ក្រក។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការចម្រាញ់កាល់ស្យូមពីម្សៅឆ្អឹងត្រីដោយប្រើអាស៊ីតអាសេទិក រួចយកទៅជំនួសបរិមាណទឹកកកនៅក្នុងរូបមន្តផលិតសាច់ក្រកត្រី ដើម្បីប្រៀបធៀបគុណភាពជាមួយសាច់ក្រកធម្មតា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control Sausage (Without Calcium Extract) សាច់ក្រកត្រីធម្មតា (មិនមានបន្ថែមជាតិកាល់ស្យូម) |
ងាយស្រួលក្នុងការផលិត និងមិនត្រូវការពេលវេលា ឬបរិក្ខារបន្ថែមសម្រាប់ការចម្រាញ់ជាតិកាល់ស្យូមពីឆ្អឹងត្រីឡើយ។ | មានបរិមាណរ៉ែ (ផេះ) ទាបជាង និងមានវាយនភាព (ភាពរឹង និងភាពស្វិត) ទាបជាងសាច់ក្រកដែលមានបន្ថែមជាតិកាល់ស្យូម។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកជារួមផ្នែកញ្ញាណ (Overall acceptance) ត្រឹមតែ ៥,៨០ លើ ៩។ |
| Calcium-added Sausage (With Acetic Acid Extracted Calcium) សាច់ក្រកបន្ថែមជាតិកាល់ស្យូម (ចម្រាញ់ដោយអាស៊ីតអាសេទិក) |
ជួយបង្កើនបរិមាណរ៉ែ (ផេះកើនឡើង ១,៤២%) ធ្វើឱ្យសាច់ក្រកមានពណ៌ភ្លឺជាងមុន និងមានវាយនភាពកាន់តែល្អ (កើនឡើងភាពរឹង និងភាពស្វិតប្រមាណ ១២%)។ | ទាមទារពេលវេលា ៤៨ម៉ោង ក្នុងការត្រាំម្សៅឆ្អឹងត្រីជាមួយអាស៊ីតអាសេទិក និងត្រូវការឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់កែតម្រូវកម្រិត pH ឱ្យមកកម្រិតអព្យាក្រឹត (pH 7.0) វិញ។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកជារួមផ្នែកញ្ញាណកើនឡើងដល់ ៧,២០ លើ ៩។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារបន្ទប់ពិសោធន៍ផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារដែលមានបរិក្ខារស្តង់ដារសម្រាប់ការវិភាគធាតុគីមី និងរូបវិទ្យានៃម្ហូបអាហារ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យ Khon Kaen) ដោយប្រើប្រាស់ត្រីទីឡាព្យាដែលជារបស់មូលដ្ឋាន និងមានលក្ខណៈស្រដៀងគ្នានឹងត្រីដែលចិញ្ចឹមនៅកម្ពុជា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការវាយតម្លៃផ្នែកញ្ញាណត្រូវបានធ្វើឡើងដោយអ្នកភ្លក់រសជាតិត្រឹមតែ ២០ នាក់ប៉ុណ្ណោះ (និស្សិត និងបុគ្គលិកសាកលវិទ្យាល័យ អាយុ ១៨ ដល់ ២២ ឆ្នាំ) ដែលទិន្នន័យនេះនៅមានកម្រិត និងមិនអាចតំណាងឱ្យចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគទូទៅបានឡើយ។ សម្រាប់កម្ពុជា ការធ្វើតេស្តរសជាតិបន្ថែមក្នុងបរិបទទីផ្សារក្នុងស្រុកជារឿងចាំបាច់មុននឹងធ្វើពាណិជ្ជកម្ម។
វិធីសាស្រ្តនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់អនុវត្តនៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា ដើម្បីកាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយ និងបង្កើតផលិតផលមានតម្លៃបន្ថែម។
ការបំប្លែងសំណល់ឆ្អឹងត្រីទៅជាសារធាតុបន្ថែមក្នុងអាហារ គឺជាដំណោះស្រាយសេដ្ឋកិច្ចចក្រា (Circular Economy) ដ៏ល្អមួយ ដែលកម្ពុជាអាចអនុវត្តបានដើម្បីជំរុញនិរន្តរភាពក្នុងវិស័យវារីវប្បកម្ម។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Inductively coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-OES) (ការវិភាគដោយប្រើផ្លាស្មា និងការបញ្ចេញពន្លឺ) | ជាបច្ចេកទេសវិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់ដែលប្រើផ្លាស្មាដើម្បីរំញោចអាតូមនៅក្នុងសំណាកឱ្យបញ្ចេញពន្លឺក្នុងជំហានរលកជាក់លាក់ណាមួយ។ កម្រិតនៃពន្លឺនេះត្រូវបានប្រើដើម្បីវាស់វែងបរិមាណរ៉ែ (ដូចជាកាល់ស្យូម) ឱ្យបានច្បាស់លាស់បំផុត។ | ដូចជាការដុតកាំជ្រួចដែលបញ្ចេញពណ៌ខុសៗគ្នា ដើម្បីប្រាប់យើងឱ្យដឹងច្បាស់ថាមានសារធាតុគីមីអ្វីខ្លះនៅខាងក្នុងនោះអញ្ចឹង។ |
| Proximate analysis (ការវិភាគសមាសភាពគីមីជាមូលដ្ឋាន) | ជានីតិវិធីមន្ទីរពិសោធន៍ស្តង់ដារសម្រាប់កំណត់បរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមគោលនៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលរួមមានការវាស់វែងកម្រិតសំណើម ផេះ (រ៉ែ) ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាត។ | ប្រៀបដូចជាការបំបែកនិងថ្លឹងគ្រឿងផ្សំនៃនំមួយ ដើម្បីដឹងថាវាមានម្សៅប៉ុន្មាន ស្ករប៉ុន្មាន និងទឹកប៉ុន្មាន។ |
| Texture profile analysis (TPA) (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ជាវិធីសាស្ត្រវាស់វែងលក្ខណៈរូបវន្តនៃម្ហូបអាហារដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ពីលើសំណាកពីរដងជាប់គ្នា ដើម្បីត្រាប់តាមការទំពាររបស់មនុស្សក្នុងមាត់ ដែលវាអាចទាញយកទិន្នន័យអំពីភាពរឹង ភាពស្វិត ភាពយឺត និងភាពស្អិតនៃអាហារនោះបាន។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញសិប្បនិម្មិតខាំទៅលើសាច់ក្រកពីរដង ដើម្បីវាស់ជាលេខថាតើវារឹង ឬស្វិតកម្រិតណា។ |
| Transglutaminase (អង់ស៊ីមត្រង់គ្លុយតាមីណាស) | ជាអង់ស៊ីមធម្មជាតិដែលមានតួនាទីតភ្ជាប់ប្រូតេអ៊ីនពីរចូលគ្នាបង្កើតជាបណ្តាញរឹងមាំ ដែលជួយធ្វើឱ្យសាច់ក្រក ឬប្រហិតកាន់តែមានភាពស្វិតល្អ (Gelation)។ អង់ស៊ីមនេះត្រូវការវត្តមានរបស់អ៊ីយ៉ុងកាល់ស្យូមដើម្បីធ្វើសកម្មភាពបានពេញលេញ។ | ប្រៀបដូចជាកាវបិទសាច់ដែលជួយភ្ជាប់ម៉ូលេគុលសាច់ឱ្យជាប់គ្នាណែនល្អ ធ្វើឱ្យសាច់ក្រកមានភាពស្វិតឆ្ងាញ់។ |
| Hydroxylappatite (អ៊ីដ្រុកស៊ីលអាប៉ាទីត) | ជាទម្រង់រ៉ែកាល់ស្យូមផូស្វាត (Calcium phosphate) ដែលជាសមាសធាតុចម្បងបំផុតនៃល្បាយរ៉ែនៅក្នុងឆ្អឹងសត្វ និងធ្មេញ។ វាមានលក្ខណៈរឹង និងពិបាករលាយក្នុងទឹក ដែលតម្រូវឱ្យមានការប្រើអាស៊ីតដើម្បីរំលាយ និងទាញយកកាល់ស្យូមចេញពីវា។ | ប្រៀបដូចជាថ្ម ឬបេតុងធម្មជាតិ ដែលបង្កើតជាគ្រោងឆ្អឹងរឹងមាំរបស់សត្វ និងមនុស្ស។ |
| Emulsion sausage (សាច់ក្រកប្រភេទអេមុលស្យុង) | ជាប្រភេទសាច់ក្រកដែលផ្សំឡើងដោយការកិនសាច់ ខ្លាញ់ និងទឹក រួមបញ្ចូលគ្នាឱ្យម៉ត់ខាប់ជាល្បាយតែមួយ (Emulsion) ដោយសារតួនាទីរបស់ប្រូតេអ៊ីនសាច់ដែលការពារមិនឱ្យមានការបំបែកស្រទាប់ខ្លាញ់និងទឹកចេញពីគ្នាឡើយ ពេលចម្អិន។ | ដូចជាការវាយម៉ាយូណេសដែលលាយប្រេងនិងស៊ុតចូលគ្នាឱ្យខាប់ម៉ត់ និងមិនបំបែកស្រទាប់ទឹកនិងខ្លាញ់អញ្ចឹងដែរ។ |
| Bioavailability (ជីវូបយោគ ឬសមត្ថភាពស្រូបយកទៅប្រើប្រាស់ក្នុងរាងកាយ) | គឺជាកម្រិត និងអត្រានៃសារធាតុចិញ្ចឹម (ដូចជាកាល់ស្យូមជាដើម) ដែលត្រូវបានស្រូបចូលទៅក្នុងប្រព័ន្ធរត់ឈាម និងអាចត្រូវបានរាងកាយយកទៅប្រើប្រាស់បានជាក់ស្តែង ក្រោយពេលដែលយើងបានបរិភោគវាចូលទៅ។ រ៉ែខ្លះមានបរិមាណច្រើនក្នុងអាហារ តែមានជីវូបយោគទាប (រាងកាយស្រូបមិនបាន)។ | ប្រៀបដូចជាលុយដែលយើងអាចដកយកមកចាយបានភ្លាមៗ មិនមែនគ្រាន់តែជាលុយដែលមានក្នុងគណនីធនាគារតែដកយកមកប្រើមិនបាននោះទេ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
