Original Title: Use of Papain and Bromelin in the Production of Oyster Sauce
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម Papain និង Bromelin ក្នុងការផលិតទឹកប្រេងខ្យង

ចំណងជើងដើម៖ Use of Papain and Bromelin in the Production of Oyster Sauce

អ្នកនិពន្ធ៖ Pranisa Chuapoehuk (Department of Fishery Products, Faculty of Fisheries, Kasetsart University), Nongnuch Raksakulthai (Department of Fishery Products, Faculty of Fisheries, Kasetsart University)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 1991, Kasetsart Journal (Natural Science)

វិស័យសិក្សា៖ Food Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការកែលម្អគុណភាព និងប្រសិទ្ធភាពនៃការផលិតទឹកប្រេងខ្យង ដោយស្វែងរកប្រភេទ និងកំហាប់អង់ស៊ីមដែលសមស្របបំផុតសម្រាប់ការបំបែកប្រូតេអ៊ីន។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការប្រៀបធៀបឥទ្ធិពលនៃការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម papain និង bromelin ក្នុងកំហាប់ផ្សេងៗគ្នាទៅលើការបំបែកសាច់អយស្ទ័រ និងបានវាយតម្លៃគុណភាពទឹកប្រេងខ្យងដែលទទួលបានធៀបនឹងផលិតផលពាណិជ្ជកម្មនៅលើទីផ្សារ។

ការធ្វើអ៊ីដ្រូលីសដោយអង់ស៊ីម (Enzymatic Hydrolysis) លើសាច់អយស្ទ័រក្នុងកំហាប់ 0, 0.1, 0.3, 0.5 និង 0.7%
ការវិភាគរកបរិមាណអាសូតរលាយសរុប (Total Soluble Nitrogen Analysis)
ការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (Sensory Evaluation) លើពណ៌ ក្លិន រសជាតិ និងចំណូលចិត្តទូទៅ

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

កំហាប់អង់ស៊ីម papain ០.៧% ឬ bromelin ០.៣% គឺជាកម្រិតដ៏ល្អបំផុតដែលផ្តល់នូវបរិមាណអាសូតរលាយខ្ពស់ជាងគេក្នុងការធ្វើអ៊ីដ្រូលីស។
សមាសធាតុគីមី និងពិន្ទុនៃការទទួលយក (Acceptability scores) នៃទឹកប្រេងខ្យងដែលផលិតពីអង់ស៊ីមទាំងពីរប្រភេទនេះ គឺមានលក្ខណៈស្រដៀងគ្នា និងមិនមានភាពខុសប្លែកគ្នាយ៉ាងមានអត្ថន័យនោះទេ។
ទឹកប្រេងខ្យងដែលផលិតបានដោយប្រើអង់ស៊ីម ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តខ្ពស់ជាងទឹកប្រេងខ្យងពាណិជ្ជកម្មយ៉ាងមានអត្ថន័យ (P ≤ 0.05) នៅពេលប្រើសម្រាប់ឆាបន្លែ។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Enzymatic Hydrolysis with 0.7% Papain ការធ្វើអ៊ីដ្រូលីសដោយប្រើអង់ស៊ីម Papain កំហាប់ ០.៧%	ជួយបំបែកប្រូតេអ៊ីនបានល្អ និងផ្តល់បរិមាណអាសូតរលាយខ្ពស់បំផុត។ ផលិតផលសម្រេចទទួលបានការទទួលស្គាល់ និងចំណូលចិត្តពីអ្នកភ្លក់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់។	ទាមទារការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព (៣៥±១ អង្សាសេ) និងពេលវេលាជាក់លាក់ (២០ថ្ងៃ) ក្នុងដំណើរការបន្ទុំ។	ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្ត ៧.៧ លើការយកទៅឆាបន្លែ ដែលមានកម្រិតខ្ពស់ជាងទឹកប្រេងខ្យងពាណិជ្ជកម្មយ៉ាងច្បាស់លាស់។
Enzymatic Hydrolysis with 0.3% Bromelin ការធ្វើអ៊ីដ្រូលីសដោយប្រើអង់ស៊ីម Bromelin កំហាប់ ០.៣%	ប្រើប្រាស់កំហាប់អង់ស៊ីមតិចជាង (ត្រឹម ០.៣%) ប៉ុន្តែអាចផ្តល់ប្រសិទ្ធភាពបំបែកប្រូតេអ៊ីន និងបរិមាណអាសូតរលាយប្រហាក់ប្រហែលនឹងការប្រើ Papain ០.៧% ដែរ។	ទាមទារការគ្រប់គ្រងបរិយាកាសនៃការបន្ទុំដូចគ្នា ហើយសាច់ដែលនៅសល់ពីការចម្រាញ់មានលក្ខណៈស្អិតរមួតបន្តិច។	ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្ត ៧.៤ លើការយកទៅឆាបន្លែ ដែលនៅតែខ្ពស់ជាងទឹកប្រេងខ្យងពាណិជ្ជកម្ម។
Commercial Oyster Sauce ទឹកប្រេងខ្យងពាណិជ្ជកម្មដែលមានលក់លើទីផ្សារ (ជាកម្រិតគោល)	ងាយស្រួលរកទិញ ប្រើប្រាស់បានភ្លាមៗ និងមានតម្លៃថោកជាងក្នុងដំណើរការទិញយកដោយផ្ទាល់ដោយមិនបាច់ផលិត។	គុណភាពប្រូតេអ៊ីន ព្រមទាំងការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (រសជាតិ ក្លិន) មិនមានស្ថិរភាព និងទទួលបានការពេញចិត្តទាបជាងទឹកប្រេងខ្យងដែលផលិតដោយអង់ស៊ីម។	ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តត្រឹមតែ ៥.៩ ប៉ុណ្ណោះក្នុងការយកទៅឆាបន្លែ ធៀបនឹងផលិតផលដែលកែច្នៃដោយអង់ស៊ីមទាំងពីរខាងលើ។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារសម្ភារៈមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់ការបំបែកប្រូតេអ៊ីន សារធាតុគីមី និងគ្រឿងផ្សំអាហារជាមូលដ្ឋាន។

Raw Materials: សាច់អយស្ទ័រស្រស់ (Crassostrea sp.), អង់ស៊ីម Papain ពីល្ហុង និង Bromelin ពីម្នាស់ ព្រមទាំងគ្រឿងផ្សំរសជាតិ (ម្សៅពោតកែច្នៃ, ស្ករ, អំបិល, ទឹកស៊ីអ៊ីវ, សូដ្យូមស៊ុចស៊ីណាត, អាស៊ីតឡាក់ទិក, MSG)។
Hardware/Equipment: ទូរក្សាសីតុណ្ហភាពសម្រាប់បន្ទុំ, ឧបករណ៍វាស់កម្រិតអាស៊ីត-បាស (pH meter), ឧបករណ៍វាស់ភាពខាប់ Consistometer (Bostwick) និងសម្ភារៈច្រោះ (ក្រដាសច្រោះ Whatman No.4)។
Expertise: ទាមទារចំណេះដឹងផ្នែកគីមីវិទ្យាម្ហូបអាហារ (Food Chemistry) បច្ចេកទេសនៃការធ្វើអ៊ីដ្រូលីសដោយអង់ស៊ីម និងការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍ (Sensory Evaluation)។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់សាច់អយស្ទ័រក្នុងស្រុក និងប្រើប្រាស់អ្នកសាកល្បងរសជាតិ (Panelists) ដែលស៊ាំនឹងម្ហូបអាហារថៃ។ ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ លទ្ធផលនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារកម្ពុជាមានធនធានសមុទ្រដូចគ្នា និងមានចំណូលចិត្តរសជាតិម្ហូបអាហារស្រដៀងគ្នា ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអនុវត្តបច្ចេកទេសនេះបានយ៉ាងងាយស្រួលដោយមានការកែតម្រូវរសជាតិតិចតួច។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

បច្ចេកទេសនៃការផលិតទឹកប្រេងខ្យងនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការយកមកអនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់ផលនេសាទ។

ខេត្តតំបន់ឆ្នេរ (កំពត, កែប, កោះកុង): អាចប្រើប្រាស់អយស្ទ័រដែលចិញ្ចឹម ឬប្រមូលផលក្នុងស្រុកដែលសល់ពីការលក់ស្រស់ ដើម្បីផលិតជាទឹកប្រេងខ្យងដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ជួយកាត់បន្ថយការខូចខាត និងកាត់បន្ថយការនាំចូល។
សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (SMEs) ផ្នែកកែច្នៃម្ហូបអាហារ: អាចទទួលយកបច្ចេកទេសធ្វើអ៊ីដ្រូលីសដោយអង់ស៊ីមធម្មជាតិ (Papain ពីល្ហុង ឬ Bromelin ពីម្នាស់ ដែលងាយស្រួលរកនៅកម្ពុជា) ដើម្បីបង្កើតផលិតផលគ្រឿងទេសថ្មីដែលមានស្តង់ដារប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់។
វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវ និងសាកលវិទ្យាល័យ (ឧ. សាកលវិទ្យាល័យភូមិន្ទកសិកម្ម - RUA): អាចយកទិន្នន័យនេះធ្វើជាមូលដ្ឋាន ដើម្បីឱ្យនិស្សិតធ្វើការស្រាវជ្រាវបន្តលើការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមក្នុងស្រុក សម្រាប់កែច្នៃអាហារសមុទ្រផ្សេងៗទៀត ឬអភិវឌ្ឍរូបមន្តទឹកប្រេងខ្យងដែលមានរសជាតិខ្មែរ។

ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាអង់ស៊ីមនេះ នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាពផលិតផលគ្រឿងទេសកម្ពុជា ឱ្យមានលក្ខណៈប្រកួតប្រជែងទាំងរសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៅលើទីផ្សារក្នុងស្រុក។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

ការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម និងរៀបចំអង់ស៊ីម: និស្សិតគប្បីប្រមូលទិញសាច់អយស្ទ័រ (Crassostrea sp.) ពីសហគមន៍តំបន់ឆ្នេរ រួចយកមកកិនឱ្យម៉ដ្ឋ។ បន្ទាប់មកត្រូវស្វែងរកអង់ស៊ីមពាណិជ្ជកម្ម ឬចម្រាញ់អង់ស៊ីម Papain ពីជ័រល្ហុង ដោយប្រាកដថាអង់ស៊ីមមានសកម្មភាពគ្រប់គ្រាន់ (ឧ. 30,000 units/gram សម្រាប់ Papain)។
អនុវត្តដំណើរការធ្វើអ៊ីដ្រូលីស (Enzymatic Hydrolysis): លាយសាច់អយស្ទ័រជាមួយអង់ស៊ីមក្នុងកំហាប់ជាក់លាក់ (Papain ០.៧% ឬ Bromelin ០.៣%) បន្ថែមអំបិល ២០% ហើយរក្សាក្នុងទូ Incubator នៅសីតុណ្ហភាព ៣៥±១ អង្សាសេ រយៈពេល ២០ ថ្ងៃ ដើម្បីឱ្យប្រូតេអ៊ីនបំបែកបានល្អបំផុត រួចយកទៅស្ងោរ ២ នាទីដើម្បីបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីម។
ចម្រោះ និងការកែតម្រូវកម្រិត pH: ច្រោះយកទឹកដែលបានពីការបន្ទុំ ដោយប្រើប្រាស់ក្រដាសច្រោះ Whatman No.4។ បន្ទាប់មក ប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ pH meter និងបន្ថែម Lactic acid ដើម្បីទម្លាក់កម្រិត pH នៃទឹកចម្រាញ់ឱ្យស្ថិតនៅចន្លោះ ៤.៥ ទៅ ៥.០ ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពពីមីក្រុប។
បង្កើតរូបមន្ត (Formulation): យកទឹកចម្រាញ់ដែលបានកែតម្រូវ pH រួច មកលាយជាមួយគ្រឿងផ្សំបន្ថែមដូចជា Modified corn starch, ស្ករ, ទឹកស៊ីអ៊ីវ និង MSG រួចយកទៅស្ងោរម្តងទៀតរយៈពេល ២ នាទី ដើម្បីទទួលបានភាពខាប់ និងរសជាតិជាទឹកប្រេងខ្យងសម្រេច។
ការវាយតម្លៃគុណភាព និងរសជាតិ (Sensory Evaluation): រៀបចំការភ្លក់ដោយប្រើប្រាស់ 9-point Hedonic Scale ជាមួយក្រុមអ្នកភ្លក់ (១០-១៥នាក់) ដើម្បីវាយតម្លៃលើពណ៌ ក្លិន រសជាតិ។ គួរយកផលិតផលនេះទៅសាកល្បងចម្អិនជាក់ស្តែង (ឧទាហរណ៍ ឆាត្រកួន ឬឆាផ្ទី) ហើយប្រៀបធៀបទិន្នន័យជាមួយទឹកប្រេងខ្យងពាណិជ្ជកម្មដោយប្រើកម្មវិធី SPSS។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Enzymatic hydrolysis (អ៊ីដ្រូលីសដោយអង់ស៊ីម)	ដំណើរការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមដើម្បីបំបែកម៉ូលេគុលធំៗដូចជាប្រូតេអ៊ីន ទៅជាម៉ូលេគុលតូចៗ (ប៉ិបទីត ឬអាស៊ីតអាមីណូ) ដែលងាយរលាយក្នុងទឹក និងបង្កើតជារសជាតិ Umami ។	ដូចជាការប្រើកន្ត្រៃ (អង់ស៊ីម) ដើម្បីកាត់ខ្សែពួរវែងៗ (ប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យទៅជាខ្សែខ្លីៗ ដើម្បីងាយស្រួលប្រើប្រាស់។
Papain (អង់ស៊ីមប៉ាប៉ែន)	ជាប្រភេទអង់ស៊ីមប្រូតេអាស (Protease) ដែលទាញយកចេញពីជ័រល្ហុង មានតួនាទីយ៉ាងសកម្មក្នុងការរំលាយ ឬបំបែកសាច់ (ប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យផុយ និងទន់។	ដូចជាមេតម្បែរធម្មជាតិមានក្នុងផ្លែល្ហុង ដែលចុងភៅតែងប្រើសម្រាប់ប្រឡាក់សាច់គោឱ្យផុយល្អមុនពេលចម្អិន។
Bromelin (អង់ស៊ីមប្រូមេលីន)	ជាអង់ស៊ីមរំលាយប្រូតេអ៊ីនដែលចម្រាញ់ចេញពីផ្លែ ឬដើមម្នាស់ ប្រើប្រាស់ក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារដើម្បីបន្ទន់សាច់ ឬជួយក្នុងការកែច្នៃអាហារសមុទ្រ។	ដូចជាទឹកម្នាស់ដែលអ្នកយកទៅត្រាំសាច់មុនពេលអាំង ដើម្បីឱ្យសាច់នោះផុយនិងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជ្រួតជ្រាបបានល្អ។
Soluble nitrogen (អាសូតរលាយ)	បរិមាណអាសូត (ដែលមានក្នុងប្រូតេអ៊ីន និងអាស៊ីតអាមីណូ) ដែលអាចរលាយចូលទៅក្នុងអង្គធាតុរាវ (ទឹក) ក្រោយពេលឆ្លងកាត់ដំណើរការអ៊ីដ្រូលីស ដែលវាជាសូចនាករបង្ហាញពីកម្រិតប្រូតេអ៊ីនរលាយដែលមានប្រយោជន៍។	ដូចជាបរិមាណស្ករដែលរលាយបាត់ចូលទៅក្នុងទឹកតែ ដែលយើងមិនអាចមើលឃើញ តែផ្តល់រសជាតិនិងគុណភាពដល់ភេសជ្ជៈ។
Sensory evaluation (ការវាយតម្លៃផ្នែកប្រសាទរម្មណ៍)	វិធីសាស្ត្រវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងការវាស់វែង វិភាគ និងបកស្រាយពីប្រតិកម្មរបស់មនុស្សចំពោះលក្ខណៈនៃម្ហូបអាហារ តាមរយៈសញ្ញាណនៃភ្នែក (ពណ៌) ច្រមុះ (ក្លិន) អណ្តាត (រសជាតិ) និងការប៉ះ (វាយនភាព)។	ដូចជាការធ្វើជាគណៈកម្មការភ្លក់ម្ហូបក្នុងកម្មវិធីប្រកួតធ្វើម្ហូប MasterChef ដើម្បីដាក់ពិន្ទុថាម្ហូបនោះឆ្ងាញ់ ក្លិនឈ្ងុយ និងមើលទៅគួរឱ្យចង់ញ៉ាំកម្រិតណា។
Hedonic scale (រង្វាស់ពិន្ទុចំណូលចិត្ត Hedonic)	ប្រព័ន្ធដាក់ពិន្ទុដែលប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងការស្រាវជ្រាវចំណូលចិត្តអ្នកបរិភោគ ដោយឱ្យអ្នកភ្លក់ជ្រើសរើសកម្រិតនៃក្តីពេញចិត្តរបស់ខ្លួន (ឧ. ពី១=មិនចូលចិត្តបំផុត ដល់ ៩=ចូលចិត្តបំផុត) ចំពោះផលិតផលណាមួយ។	ដូចជាការចុចប៊ូតុងមុខញញឹម មុខស្មើ ឬមុខក្រៀម នៅពេលអ្នកដើរចេញពីបញ្ជរធនាគារ ដើម្បីវាយតម្លៃសេវាកម្មនៅទីនោះ។
Proximate composition (សមាសភាពគីមីជាមូលដ្ឋាន)	ការវិភាគដើម្បីរកមើលបរិមាណសមាសធាតុសំខាន់ៗដែលបង្កើតបានជាចំណីអាហារ រួមមាន សំណើម ផេះ (រ៉ែ) ខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាត ដើម្បីដឹងពីតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា។	ដូចជាការមើលតារាងព័ត៌មានអាហារូបត្ថម្ភ (Nutrition Facts) នៅលើកញ្ចប់នំកញ្ចប់ ដើម្បីដឹងថានំនេះមានជាតិស្ករ និងខ្លាញ់ប៉ុន្មានក្រាម។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖