បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះស្រាវជ្រាវពីកម្រិតអតិបរមានៃការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដើម្បីជំនួសសាច់នៅក្នុងផលិតផលសាច់ក្រកផ្សេងៗគ្នាដោយមិនប៉ះពាល់ដល់គុណភាព និងការទទួលយករបស់អ្នកបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការវាយតម្លៃផ្នែកអារម្មណ៍ និងការភ្លក់រសជាតិលើសាច់ក្រកបីប្រភេទដោយប្រើប្រាស់អ្នកភ្លក់ចំនួន ២៤ នាក់ ជាមួយនឹងការវិភាគទិន្នន័យតាមបែបស្ថិតិ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Soy Isolate in Fermented Thai Sausage (Saikrog esan) ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងសាច់ក្រកឥសាន (សាច់ក្រកជូរ) |
ជួយកាត់បន្ថយចំណាយលើថ្លៃដើមផលិតកម្ម។ ងាយស្រួលក្នុងការផលិតប្រសិនបើរក្សាបរិមាណក្នុងកម្រិតទាប។ | ការធ្លាក់ចុះនៃកម្រិត pH ធ្វើឲ្យសាច់មិនសូវស្អិតចូលគ្នា។ មិនអាចប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងបរិមាណច្រើនបានទេ។ | ទទួលបានការគាំទ្រ និងទទួលយកបានក្នុងកម្រិតទាបជាង ១០%។ |
| Soy Isolate in Vienna Sausage ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងសាច់ក្រកវីយែន |
ផ្តល់លទ្ធផលល្អបំផុតក្នុងការធ្វើឲ្យសាច់ស្អិតចូលគ្នា និងរក្សាភាពទន់ល្មើយ។ ជួយបង្កើនទិន្នផលដោយសារសមត្ថភាពចាប់យកទឹក។ | ការប្រើប្រាស់លើសកម្រិតអាចធ្វើឲ្យបាត់បង់គុណភាព និងអាចល្មើសនឹងច្បាប់ម្ហូបអាហារនៅប្រទេសមួយចំនួន (ដូចជាអាមេរិកកំណត់ត្រឹម ២%)។ | អាចប្រើប្រាស់ និងទទួលបានការគាំទ្រក្នុងកម្រិតចន្លោះពី ១៦% ទៅ ២០%។ |
| Soy Isolate in Chinese Sausage (Kunchieng) ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងសាច់ក្រកចិន (កុញ្ជៀង) |
អាចប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់បំផុតដោយសារគ្រឿងទេស និងភាពផ្អែមជួយបិទបាំងក្លិនសណ្តែក។ កាត់បន្ថយចំណាយបានច្រើនជាងគេ។ | ទាមទាររូបមន្តគ្រឿងទេស និងការលាយបញ្ចូលគ្នាដែលច្បាស់លាស់ដើម្បីរក្សារសជាតិដើម។ | អាចជំនួសសាច់បានក្នុងកម្រិតខ្ពស់រហូតដល់ ៣០%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះមិនទាមទារឧបករណ៍ស្មុគស្មាញខ្លាំងនោះទេ ប៉ុន្តែតម្រូវឲ្យមានគ្រឿងផ្សំជាមូលដ្ឋាន និងក្រុមអ្នកវាយតម្លៃរសជាតិដោយផ្ទាល់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យកសិទាស្រ្ត) ដោយមានអ្នកចូលរួមវាយតម្លៃរសជាតិចំនួនត្រឹមតែ ២៤ នាក់ ដែលជាជនជាតិថៃ។ ទោះបីជាទំហំសំណាកមានទំហំតូច និងផ្អែកលើចំណូលចិត្តរបស់អ្នកស្រុក ប៉ុន្តែលទ្ធផលនេះមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារប្រជាជនយើងមានវប្បធម៌ និងចំណូលចិត្តបរិភោគសាច់ក្រក និងរសជាតិស្រដៀងគ្នាទៅនឹងតំបន់អាស៊ីអាគ្នេយ៍ទូទៅដែរ។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងជំនួសសាច់ គឺជាដំណោះស្រាយដ៏ឆ្លាតវៃមួយសម្រាប់សហគ្រាសកម្ពុជាក្នុងការកាត់បន្ថយចំណាយផលិតកម្ម ព្រមទាំងផ្តល់នូវជម្រើសអាហារដែលមានតម្លៃសមរម្យសម្រាប់ប្រជាពលរដ្ឋ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Soy isolate (ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងចម្រាញ់) | ជាទម្រង់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងសុទ្ធបំផុត ដែលត្រូវបានចម្រាញ់យកជាតិកាបូអ៊ីដ្រាត និងខ្លាញ់ចេញស្ទើរតែទាំងអស់ ដោយបន្សល់ទុកប្រូតេអ៊ីនរហូតដល់ ៩០-៩៥%។ នៅក្នុងការផលិតសាច់ក្រក វាមានតួនាទីជួយឲ្យសាច់ស្អិតចូលគ្នាបានល្អ និងជួយរក្សាជាតិទឹកនិងខ្លាញ់មិនឲ្យជ្រាបចេញមកក្រៅ។ | ដូចជាការយកទឹកដោះគោទៅចម្រាញ់យកតែប្រូតេអ៊ីនសុទ្ធ ដើម្បីផ្សំក្នុងអាហារបំប៉នសាច់ដុំអញ្ចឹងដែរ ដែលវាគ្មានជាតិស្ករ ឬខ្លាញ់ឡើយ។ |
| Soy concentrate (ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងកំហាប់) | ជាប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញមួយកម្រិត ដោយមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីនប្រមាណ ៧០% ព្រមទាំងមានជាតិកាបូអ៊ីដ្រាតមួយចំនួន។ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីបន្ថែមបរិមាណ (Extender) និងជួយរក្សាសំណើមក្នុងផលិតផលសាច់កែច្នៃ។ | ដូចជាទឹកស៊ីរ៉ូដែលគេរំងាស់ឲ្យខាប់ ដែលមានជាតិស្ករច្រើនជាងទឹកផ្លែឈើធម្មតា ប៉ុន្តែមិនទាន់ក្លាយជាស្ករក្រាមសុទ្ធ។ |
| 9-point hedonic scale (រង្វាស់ចំណូលចិត្ត ៩ កម្រិត) | ជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃផ្នែកអារម្មណ៍ក្នុងវិទ្យាសាស្ត្រចំណីអាហារ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកភ្លក់ ឬអ្នកតេស្តផ្តល់ពិន្ទុពី ១ (ស្អប់បំផុត) ដល់ ៩ (ចូលចិត្តបំផុត) ទៅលើលក្ខណៈផ្សេងៗដូចជា ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ និងវាយនភាពរបស់អាហារ។ | ដូចជាការឲ្យផ្កាយ (Rating) ពី ១ ដល់ ៩ លើកម្មវិធីដឹកជញ្ជូនអាហារ ដើម្បីប្រាប់ថាយើងចូលចិត្តម្ហូបនោះកម្រិតណា។ |
| 4-sample balanced block design (ការរចនាប្លុកមានតុល្យភាព ៤ សំណាក) | ជាវិធីសាស្ត្ររៀបចំការធ្វើតេស្តរសជាតិ ដោយផ្តល់សំណាកអាហារចំនួន ៤ ប្រភេទផ្សេងគ្នាទៅឲ្យអ្នកវាយតម្លៃម្នាក់ៗភ្លក់ ក្នុងលំដាប់លំដោយចៃដន្យ និងមានតុល្យភាព ដើម្បីកាត់បន្ថយភាពលំអៀងនៃការវាយតម្លៃដែលបណ្តាលមកពីលំដាប់នៃការភ្លក់មុននិងក្រោយ។ | ដូចជាការបិទភ្នែកភ្លក់ភេសជ្ជៈ ៤ កែវ ដែលគេរៀបចំឆ្លាស់គ្នា ដើម្បីកុំឲ្យយើងអាចទាយដឹងមុនថាកែវណាជារបស់ម៉ាកអ្វី។ |
| Analysis of Variance (ការវិភាគវ៉ារ្យ៉ង់) | ជាញឹកញាប់ហៅកាត់ថា ANOVA គឺជាវិធីសាស្ត្រស្ថិតិដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីពិនិត្យមើលថាតើមានភាពខុសគ្នាជាសារវន្តឬទេ រវាងមធ្យមភាគនៃក្រុមទិន្នន័យលើសពីពីរក្រុម។ ក្នុងន័យនេះ គឺប្រើដើម្បីពិនិត្យមើលថាតើការពិន្ទុភ្លក់សាច់ក្រកដែលមានលាយសណ្តែកកម្រិតផ្សេងៗគ្នា ពិតជាមានភាពខុសគ្នាឬអត់។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបពិន្ទុមធ្យមរបស់សិស្ស៣ថ្នាក់ផ្សេងគ្នា ដើម្បីរកមើលថាតើវិធីសាស្ត្របង្រៀនរបស់គ្រូពិតជាធ្វើឲ្យលទ្ធផលពួកគេខុសគ្នាឬទេ។ |
| Duncan's Multiple Range Test (ការធ្វើតេស្តជួរពហុគុណរបស់ Duncan) | ជាវិធីសាស្ត្រស្ថិតិបន្តបន្ទាប់ពី ANOVA ដែលប្រើដើម្បីប្រៀបធៀបមធ្យមភាគនៃក្រុមនីមួយៗជាគូៗ ដើម្បីរកឲ្យឃើញច្បាស់ថាតើក្រុមណាមួយពិតជាខុសប្លែកពីក្រុមដទៃទៀត (ឧ. រកមើលថាតើសាច់ក្រកលាយសណ្តែក ១០% ឬ ២០% មួយណាដែលអ្នកភ្លក់ចូលចិត្តជាង)។ | ដូចជាការយកពិន្ទុប្រឡងសិស្សពូកែ ៥ នាក់ មកប្រៀបធៀបគ្នាគូៗម្តងមួយៗ ដើម្បីរកមើលថាតើនរណាពូកែជាងនរណាពិតប្រាកដ។ |
| pH (កម្រិតអាស៊ីត-បាស) | ជារង្វាស់បញ្ជាក់ពីកម្រិតអាស៊ីត ឬបាសនៃសារធាតុមួយ។ នៅក្នុងសាច់ក្រកឥសាន ដំណើរការបន្ទុំធ្វើឲ្យកម្រិត pH ធ្លាក់ចុះ (ជូរ) ដែលសភាពជូរនេះធ្វើឲ្យប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងបាត់បង់សមត្ថភាពក្នុងការចាប់យកទឹក និងធ្វើឲ្យសាច់លែងសូវស្អិតចូលគ្នា។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតជូររបស់ទឹកក្រូចឆ្មារ ដែលភាពជូរនេះអាចធ្វើឲ្យទឹកដោះគោរាវប្រែជាកកកករជាដុំៗ។ |
| Fermented Thai sausage (សាច់ក្រកឥសាន ឬសាច់ក្រកជូរ) | ជាប្រភេទសាច់ក្រកប្រពៃណីរបស់តំបន់ឥសាន (ថៃ) ដែលផលិតឡើងដោយឆ្លងកាត់ដំណើរការបន្ទុំ (Fermentation) ដោយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលបណ្តាលឲ្យវាមានរសជាតិជូរ និងមានកម្រិត pH ទាបចន្លោះពី ៤.៥ ទៅ ៤.៧។ | ដូចជាការធ្វើណែម ឬផ្អក ដែលយើងត្រូវប្រឡាក់សាច់និងបាយ រួចទុកចោលប៉ុន្មានថ្ងៃដើម្បីឲ្យវាជូរតាមបែបធម្មជាតិមុននឹងយកមកបរិភោគ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
