បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការប្រើប្រាស់គ្រាប់សណ្តែកខ្មៅដែលនៅមានកម្រិត ដោយស្វែងរកវិធីសាស្រ្តកែច្នៃម្សៅសណ្តែកខ្មៅដើម្បីជំនួសម្សៅស្រូវសាលីក្នុងផលិតផលនំដូណាត់ ដើម្បីបង្កើនគុណតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានវាយតម្លៃវិធីសាស្រ្តចម្អិនចំនួនបីប្រភេទលើគ្រាប់សណ្តែកខ្មៅ និងយកម្សៅដែលទទួលបានទៅធ្វើតេស្តលក្ខណៈរូប និងគីមី ព្រមទាំងប្រើប្រាស់សម្រាប់ដុតនំដូណាត់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Wheat Flour (Control) ម្សៅស្រូវសាលី (សំណាកត្រួតពិនិត្យ) |
នំមានសាច់ទន់ល្អ ងាយស្រួលទំពារ និងមានពណ៌ស្រស់ស្អាតតាមស្តង់ដារនំធម្មតា។ | មានផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹមទាប ដោយមានប្រូតេអ៊ីនត្រឹមតែ ៧,៥៤% និងសរសៃ ០,០៣% ប៉ុណ្ណោះ។ | ភាពរឹងនៃនំ (Hardness) គឺ ២២,៤៣ ញូតុន (N)។ |
| Raw Black Bean Flour ម្សៅសណ្តែកខ្មៅឆៅ |
រក្សាបាននូវកម្រិតប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់បំផុត និងមានសមត្ថភាពរក្សាពពុះ (foaming stability) បានយ៉ាងល្អ។ | មានក្លិនសណ្តែក (beany flavor) ខ្លាំង ដែលធ្វើឱ្យពិន្ទុវាយតម្លៃផ្នែករសជាតិ និងក្លិនទទួលបានទាប។ | ភាពរឹងនៃនំ ៣៣,៣២ ញូតុន (N) និងរក្សាប្រូតេអ៊ីនក្នុងនំបាន ១២,៩៨%។ |
| Boiled Black Bean Flour ម្សៅសណ្តែកខ្មៅស្ងោរ |
ជួយកាត់បន្ថយក្លិនសណ្តែកបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព និងជួយឱ្យជាតិម្សៅឆ្អិនល្អ (complete starch gelatinization)។ | ចំណាយពេលយូរក្នុងការចម្អិន (៤០នាទី) និងធ្វើឱ្យនំកើនឡើងនូវភាពរឹងយ៉ាងខ្លាំង។ | ភាពរឹងនៃនំ ១០៥,៥៥ ញូតុន (N) និងមានប្រូតេអ៊ីនក្នុងនំ ១២,០៨%។ |
| Steamed Black Bean Flour ម្សៅសណ្តែកខ្មៅចំហុយ |
នំទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តទូទៅ (Overall liking score) ខ្ពស់ជាងគេ និងបំបាត់ក្លិនសណ្តែកបានល្អ។ | ចំណាយពេលចម្អិនយូរបំផុត (៧៥នាទី) ប្រៀបធៀបនឹងវិធីសាស្ត្រផ្សេងៗ។ | ភាពរឹងនៃនំ ១១១,៩៥ ញូតុន (N) និងទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្ត ៥,៩ លើ ៩។ |
| Pressure-Cooked Black Bean Flour ម្សៅសណ្តែកខ្មៅចម្អិនដោយសម្ពាធ |
ប្រើរយៈពេលខ្លីបំផុត (១៥នាទី) ត្រូវបានណែនាំដោយអ្នកស្រាវជ្រាវ និងអាចបំបាត់ក្លិនសណ្តែកបាន។ | ធ្វើឱ្យនំដូណាត់មានភាពរឹង (hardness) និងស្វិត (chewiness) ខ្លាំងជាងគេបំផុត។ | ភាពរឹងនៃនំ ១២៥,២៩ ញូតុន (N) និងមានប្រូតេអ៊ីនក្នុងនំ ១២,០៥%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតមធ្យមទៅខ្ពស់ សម្រាប់ការកែច្នៃម្សៅ និងការវាស់ស្ទង់គុណភាពទាំងផ្នែកគីមី និងរូបសាស្ត្រ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុងបាងកក ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់គ្រាប់សណ្តែកខ្មៅក្នុងស្រុក និងក្រុមអ្នកភ្លក់រសជាតិចំនួន ៥០នាក់ ដែលមិនធ្លាប់មានបទពិសោធន៍។ ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ និងងាយស្រួលយកមកអនុវត្តនៅកម្ពុជា ដោយសារប្រទេសទាំងពីរមានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ ដំណាំកសិកម្ម និងចំណង់ចំណូលចិត្តរសជាតិប្រហាក់ប្រហែលគ្នា។
វិធីសាស្រ្តកែច្នៃម្សៅសណ្តែកនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់កម្ពុជា ក្នុងការបង្កើតផលិតផលអាហារថ្មីៗដែលសម្បូរជីវជាតិ និងកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើម្សៅស្រូវសាលីនាំចូល។
សរុបមក ការកែច្នៃសណ្តែកខ្មៅជាម្សៅដុតនំ មិនត្រឹមតែជួយលើកកម្ពស់សុខភាពតាមរយៈការផ្តល់ប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះទេ តែថែមទាំងជួយជំរុញសេដ្ឋកិច្ចកសិកម្មក្នុងស្រុកនៅកម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Water absorption capacity (WAC) (សមត្ថភាពស្រូបយកទឹក) | សមត្ថភាពរបស់ម្សៅក្នុងការបឺតស្រូប និងរក្សាទុកបរិមាណទឹកនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាទោះបីជារងសម្ពាធកម្លាំងវិល (centrifugation) ក៏ដោយ ដែលលក្ខណៈនេះជះឥទ្ធិពលផ្ទាល់ដល់វាយនភាព និងសំណើមរបស់នំ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលបឺតស្រូបទឹកអញ្ចឹងដែរ វាជារង្វាស់ដែលប្រាប់ថាតើម្សៅនោះអាចទាញទឹកទុកក្នុងខ្លួនវាបានកម្រិតណា។ |
| Water solubility index (WSI) (សន្ទស្សន៍នៃការរលាយក្នុងទឹក) | រង្វាស់នៃបរិមាណម៉ូលេគុល (ដូចជាជាតិម្សៅដែលបានបំបែក ឬប្រូតេអ៊ីន) ដែលអាចរលាយចូលទៅក្នុងទឹកបន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ការកម្តៅ ដែលបង្ហាញពីកម្រិតនៃការបំបែកខ្សែសង្វាក់ម្សៅ (starch degradation)។ | ដូចជាការរំលាយស្ករក្នុងទឹកក្តៅ វាវាស់ថាតើមានភាគល្អិតម្សៅប៉ុន្មានភាគរយដែលបានរលាយបាត់ទៅក្នុងទឹក។ |
| Gelatinization (ដំណើរការកកជាជែលនៃជាតិម្សៅ) | ដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅ (starch granules) ស្រូបយកទឹក រួចប៉ោងធំ និងបែកធ្លាយនៅពេលត្រូវកម្តៅក្នុងសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ ធ្វើឱ្យល្បាយនោះប្រែជាខាប់ និងស្អិតជាទម្រង់ជែល។ | ដូចជាការដាំបបរ ដែលគ្រាប់អង្ករស្រូបយកទឹកក្តៅ រួចរីកប៉ោង និងធ្វើឱ្យទឹកបបរខាប់ស្អិត។ |
| Texture profile analysis (TPA) (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃដោយប្រើម៉ាស៊ីនដើម្បីសង្កត់ទៅលើចំណីអាហារចំនួនពីរដងជាប់គ្នា (ត្រាប់តាមចលនានៃការទំពាររបស់ធ្មេញ) ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតភាពរឹង ភាពស្វិត និងភាពយឺតរបស់ផលិតផល។ | ដូចជាការយកម្រាមដៃទៅសង្កត់លើនំប៉័ងពីរដងជាប់គ្នា ដើម្បីចង់ដឹងថាតើវារឹងប៉ុនណា និងអាចលោតប៉ោងត្រឡប់មកវិញបានឬអត់។ |
| Rapid Visco Analyzer (RVA) (ម៉ាស៊ីនវាស់ភាពខាប់យ៉ាងរហ័ស) | ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដែលប្រើសម្រាប់វាស់ស្ទង់ការប្រែប្រួលនៃភាពខាប់ (viscosity) របស់ល្បាយម្សៅនិងទឹក នៅពេលដែលវាត្រូវបានគេដំឡើងកម្តៅ និងបញ្ចុះកម្តៅមកវិញតាមវដ្តកំណត់មួយ។ | ដូចជាការប្រើស្លាបព្រាកូរស៊ុបខាប់ៗលើចង្ក្រាន ឧបករណ៍នេះជួយប្រាប់ថាតើស៊ុបនោះខាប់កម្រិតណានៅពេលវាកំពុងពុះ និងនៅពេលវាត្រជាក់។ |
| Foaming stability (ស្ថិរភាពនៃពពុះ) | សមត្ថភាពរបស់ប្រូតេអ៊ីនដែលមាននៅក្នុងម្សៅ ក្នុងការទប់ពពុះខ្យល់មិនឱ្យបែករលាយវិញក្នុងរយៈពេលជាក់លាក់ណាមួយ ដែលជាកត្តាសំខាន់បំផុតសម្រាប់ជួយឱ្យនំដុតឡើងប៉ោងបានល្អ។ | ដូចជាពពុះសាប៊ូដែលផ្លុំហើយមានសភាពជាប់ធន់មិនងាយបែក ដែលជួយទប់ឱ្យសាច់នំមានខ្យល់ និងផុយល្អ មិនហាប់ណែនពេក។ |
| Proximate analysis (ការវិភាគសមាសធាតុគីមីមូលដ្ឋាន) | ការវិភាគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីកំណត់រកបរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមគោលនៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលរួមមាន សំណើម កាកផេះ ខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន ជាតិសរសៃ និងកាបូអ៊ីដ្រាត។ | ដូចជាការបំបែកគ្រឿងផ្សំនៃម្ហូបមួយចាន ដើម្បីចង់ដឹងច្បាស់ថាតើក្នុងនោះមានជាតិសាច់ ជាតិខ្លាញ់ ឬជាតិទឹក ប៉ុន្មានភាគរយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
