បញ្ហា (The Problem)៖ បច្ចេកវិទ្យាអ៊ុលត្រាសោន (Ultrasound) ត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជាបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃអាហារពណ៌បៃតងដ៏មានសក្តានុពល ប៉ុន្តែសមត្ថភាពពិតប្រាកដរបស់វាក្នុងការកែលម្អគុណភាពសាច់មិនទាន់ត្រូវបានរាយការណ៍ច្បាស់លាស់នៅឡើយទេ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការត្រួតពិនិត្យជាប្រព័ន្ធ (Systematic review) លើការស្រាវជ្រាវថ្មីៗទាក់ទងនឹងការប្រើប្រាស់អ៊ុលត្រាសោនក្នុងប្រព័ន្ធបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃសាច់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Ultrasound-assisted Thawing (UAT) ការរំលាយទឹកកកដោយអ៊ុលត្រាសោន (Ultrasound-assisted Thawing) |
មានល្បឿនលឿនជាងការរំលាយដោយខ្យល់ឬទឹកធម្មតា កាត់បន្ថយការបាត់បង់ជាតិទឹក និងទប់ស្កាត់ការរីកលូតលាស់នៃមីក្រូសរីរាង្គ។ បាតុភូត Cavitation ជួយជំរុញការរលាយគ្រីស្តាល់ទឹកកកបានលឿន។ | ការប្រើប្រាស់ថាមពលខ្លាំងពេក (ឧទាហរណ៍ 500 W) អាចបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធសាច់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ និងធ្វើឱ្យសាច់បាត់បង់សមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC)។ | កាត់បន្ថយពេលវេលារំលាយទឹកកកបានរហូតដល់ ៣៩.៨៨% សម្រាប់ត្រីកាប (Common carp) បើធៀបនឹងវិធីធម្មតា។ |
| Ultrasound-assisted Marination/Brining ការប្រឡាក់គ្រឿងនិងត្រាំទឹកអំបិលដោយអ៊ុលត្រាសោន (Ultrasound-assisted Marination) |
បង្កើតបណ្តាញមីក្រូ (Microchannels) ក្នុងសាច់តាមរយៈឥទ្ធិពលអេប៉ុង (Sponge effect) ដែលជួយឱ្យគ្រឿងផ្សំជ្រាបចូលបានលឿន និងធ្វើឱ្យសាច់កាន់តែផុយល្អ។ | បើចន្លោះពេលប្រឡាក់យូរពេក ឬថាមពលខ្លាំងពេក វាអាចបណ្តាលឱ្យសាច់មានរសជាតិប្រៃជ្រុល (Saltier perception) និងប្រូតេអ៊ីនខូចទម្រង់។ | បង្កើនការស្រូបយកទឹកប្រឡាក់បាន ២៦.៧១% សម្រាប់សាច់មាន់ និងកាត់បន្ថយពេលត្រាំត្រីធូណា (Tuna) បានពាក់កណ្តាល។ |
| Ultrasound-assisted Drying ការសម្ងួតដោយប្រើអ៊ុលត្រាសោនជាជំនួយ (Ultrasound-assisted Drying) |
បង្កើនភាពផុយស្រួយនៃរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ ដែលជួយពន្លឿនការហួតទឹកចេញពីសាច់បានលឿន និងកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ថាមពលសម្រាប់ការសម្ងួត។ | ការកំណត់ពេលវេលាមិនបានត្រឹមត្រូវអាចបណ្តាលឱ្យការសាយភាយជាតិទឹកមានភាពរអាក់រអួល ឬធ្វើឱ្យសាច់ស្ងួតជ្រុល។ | កាត់បន្ថយពេលសម្ងួតស្បែកត្រី Seabass ពី ១៩-២៨% និងកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ថាមពលជាក់លាក់បាន ២២%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាអ៊ុលត្រាសោនតម្រូវឱ្យមានការវិនិយោគលើឧបករណ៍បង្កើតរលកសំឡេង និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន។
ការសិក្សានេះគឺជាការត្រួតពិនិត្យជាប្រព័ន្ធ (Systematic review) ដែលប្រមូលផ្តុំទិន្នន័យពីការស្រាវជ្រាវសកលភាគច្រើននៅប្រទេសអភិវឌ្ឍន៍ ដោយធ្វើតេស្តលើសាច់មាន់ សាច់គោ សាច់ជ្រូក និងត្រីសមុទ្រ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ការខ្វះខាតទិន្នន័យស្រាវជ្រាវលើប្រភេទសាច់ក្នុងស្រុក និងក្នុងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុក្តៅហើយសើម ទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តសាកល្បងបន្ថែមដើម្បីធានាភាពសុក្រឹតនៃការអនុវត្តជាក់ស្តែង។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ បច្ចេកវិទ្យានេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការកែប្រែឧស្សាហកម្មកែច្នៃសាច់និងត្រីនៅកម្ពុជាឱ្យកាន់តែមានប្រសិទ្ធភាព និងអនាម័យខ្ពស់។
ការធ្វើសមាហរណកម្មបច្ចេកវិទ្យាអ៊ុលត្រាសោនទៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មម្ហូបអាហារកម្ពុជា នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាព សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងពង្រឹងសមត្ថភាពប្រកួតប្រជែងលើទីផ្សារអន្តរជាតិ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Cavitation phenomenon (បាតុភូត Cavitation ឬបាតុភូតរលកសំឡេងបង្កើតពពុះ) | គឺជាការកកើត ការរីកធំ និងការបែកធ្លាយយ៉ាងរហ័សនៃពពុះតូចៗនៅក្នុងរាវ ដែលបង្កឡើងដោយការប្រែប្រួលសម្ពាធនៃរលកសំឡេងអ៊ុលត្រាសោន។ ការបែកធ្លាយនេះបញ្ចេញកម្តៅនិងកម្លាំងមេកានិកយ៉ាងខ្លាំង ដែលជួយបំបែករចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាសាច់។ | ដូចជាការបំផ្ទុះគ្រាប់បែកទឹកតូចៗរាប់លានគ្រាប់នៅក្នុងសាច់ ដែលកម្លាំងផ្ទុះនេះជួយបំបែកសរសៃសាច់ឱ្យផុយល្អ។ |
| Sponge effect (ឥទ្ធិពលអេប៉ុង) | គឺជាបាតុភូតនៃការកន្ត្រាក់និងពង្រីកជាបន្តបន្ទាប់នៃរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ ដោយសាររលកសំឡេង។ ដំណើរការនេះបង្កើតជាបណ្តាញរន្ធតូចៗ (Microchannels) ដែលជួយសម្រួលដល់ការស្រូបចូលនៃទឹកប្រឡាក់ ឬការបញ្ចេញជាតិទឹកពីសាច់បានយ៉ាងលឿន។ | ដូចជាការច្របាច់និងព្រលែងអេប៉ុងលាងចានដដែលៗក្នុងទឹកសាប៊ូ ដើម្បីឱ្យវាស្រូបទឹកបានលឿននិងជ្រួតជ្រាបដល់ខាងក្នុង។ |
| Water holding capacity / WHC (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | គឺជាសមត្ថភាពរបស់សាច់ក្នុងការរក្សាទុកជាតិទឹកធម្មជាតិរបស់វា ឬទឹកដែលបន្ថែមពីក្រៅ ក្នុងកំឡុងពេលកែច្នៃ រក្សាទុក និងចម្អិន ដែលវាជះឥទ្ធិពលផ្ទាល់ដល់ភាពទន់ល្មើយ (Juiciness) របស់សាច់។ | ដូចជាសមត្ថភាពរបស់ដីល្បាប់ដែលអាចដក់ទឹកទុកបានយូរ ធ្វើឱ្យដំណាំមិនងាយស្ងួតកន្ត្រប ទោះបីជួបកម្តៅក៏ដោយ។ |
| Myofibrillar fragmentation index / MFI (សន្ទស្សន៍នៃការបំបែកសរសៃសាច់) | គឺជារង្វាស់វិទ្យាសាស្ត្រមួយដែលវាស់ស្ទង់ថាតើសរសៃប្រូតេអ៊ីនរបស់សាច់ (Myofibrils) ត្រូវបានបំបែកកម្រិតណា។ តម្លៃ MFI កាន់តែខ្ពស់ បញ្ជាក់ថាសាច់នោះកាន់តែផុយល្អ។ | ដូចជាការវាស់វែងមើលថាតើអំបោះមួយដុំត្រូវបានកាត់ផ្តាច់ជាកង់ៗតូចៗប៉ុនណា បើកាត់កាន់តែខ្លី វាលែងសូវស្វិតហើយកាន់តែងាយដាច់។ |
| Thiobarbituric acid reactive substances / TBARS (សារធាតុប្រតិកម្មអាស៊ីត Thiobarbituric) | គឺជាសារធាតុបន្ទាប់បន្សំដែលកើតឡើងនៅពេលជាតិខ្លាញ់ក្នុងសាច់ទទួលរងអុកស៊ីតកម្ម (ខូចគុណភាព)។ ការវាស់កម្រិត TBARS ជួយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដឹងពីកម្រិតនៃការខូចក្លិន ឬឡើងខារបស់សាច់តាមពេលវេលា។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតនៃការឡើងច្រែះលើដែក ដើម្បីដឹងថាដែកនោះចាស់និងខូចគុណភាពកម្រិតណានោះដែរ។ |
| High-intensity ultrasound / HIU (អ៊ុលត្រាសោនកម្រិតខ្ពស់) | ជារលកសំឡេងដែលដំណើរការក្នុងថាមពលខ្ពស់ (>1 W/cm²) និងប្រេកង់ទាប (20-100 kHz) ដែលមានថាមពលគ្រប់គ្រាន់អាចផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ន្ធរូបវន្តរបស់ម្ហូបអាហារ និងជំរុញឱ្យមានប្រតិកម្មគីមីកើតឡើង។ | ដូចជាការបើកធុងបាសធំៗក្នុងកម្រិតសំឡេងខ្លាំងរហូតធ្វើឱ្យកញ្ចក់ទ្វារញ័ររង្គើ តែទីនេះគឺជារលកសំឡេងដែលញ័ររង្គើដល់កម្រិតកោសិកាសាច់។ |
| Total volatile basic nitrogen / TVB-N (អាសូតមូលដ្ឋានងាយហួតសរុប) | គឺជាសូចនាករជីវសាស្រ្តប្រើសម្រាប់វាយតម្លៃភាពស្រស់របស់សាច់ ដោយវាស់បរិមាណសមាសធាតុអាសូត (ដូចជាអាម៉ូញាក់) ដែលបញ្ចេញមកនៅពេលប្រូតេអ៊ីនបំបែកដោយសារបាក់តេរីនិងអង់ស៊ីម។ | ដូចជាការធុំក្លិនស្អុយភាយចេញពីសំរាមសរីរាង្គ ដែលជាសញ្ញាប្រាប់យើងថាវាចាប់ផ្តើមរលួយហើយ។ |
| Metmyoglobin (មេតម្យូក្លូប៊ីន) | គឺជាទម្រង់ដែលរងអុកស៊ីតកម្មនៃប្រូតេអ៊ីនផ្ទុកអុកស៊ីហ្សែន (Myoglobin) នៅក្នុងជាលិកាសាច់ ដែលធ្វើឱ្យពណ៌សាច់ប្រែពីក្រហមស្រស់ ទៅជាពណ៌ត្នោតស្រអាប់ក្នុងកំឡុងពេលរក្សាទុក។ | ដូចជាផ្លែប៉ោមដែលត្រូវបានចិតសំបកទុកចោលយូរ ហើយប្រែពណ៌ពីសទៅជាត្នោតដោយសារត្រូវខ្យល់អុកស៊ីហ្សែន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
